Il problema non è mettersi lì e preparare delle comuni chiacchiere di Carnevale.
Se deve toccare a noi a cucinarle, sebbene si tratti di una ricetta né impegnativa né lunga, che almeno risultino chiacchiere gonfie a dovere. Capaci di riempirsi di bolle grazie alla sfoglia sottilissima. Perfettamente asciutte. Che facciano croc e poi si sciolgano in bocca per quanto sono leggere.
Oggi ci prendiamo la briga di dirvi come si preparano delle chiacchiere così. È tempo che qualcuno lo faccia, visto che Carnevale 2021 inizia il 31 gennaio e prosegue fino a Martedì grasso 16 febbraio (Giovedì grasso è l’11 febbraio).
Iniziando da come prevenire gli errori comuni, per poi passare alla ricetta originale dei dolci fritti preferiti da tutti compresi i maestri.
1. Usare indifferentemente una farina debole o forte.
Scegliere una farina o l’altra per preparare le chiacchiere fa differenza. Si può andare incontro ai diversi gusti personali preferendo una farina forte o una debole. Per forza della farina intendiamo la sua capacità di assorbire liquidi mentre si prepara l’impasto e, mentre questo lievita, di conservare l’anidride carbonica.
Il risultato pratico di tutto ciò è che usando una farina forte, ricca di glutine, le chiacchiere risulteranno più morbide. Mentre quelle preparate con una farina debole saranno più friabili. Ricordatelo e scegliete la farina più adatta ai vostri gusti o a quelli dei vostri ospiti.
2. Non ripiegare la sfoglia delle chiacchiere su se stessa.
Con la macchina della pasta. Stendere la sfoglia con la macchina aiuta o ottenere chiacchiere omogenee e dello stesso spessore. Ma non è un obbligo. Se non possedete la macchina o volete aggiungere un tocco di artigianalità alle vostre chiacchiere con il potere delle mani, fate così.
Senza la macchina della pasta. Prendete l’impasto e dividetelo in tre parti. Sul tagliere infarinato stendete una parte della sfoglia, aiutandovi con il matterello. Infarinato pure quello.
Siccome è importante che la sfoglia risulti sottile, dopo averla stesa ripiegate la prima parte su se stessa. Fatelo un’altra volta. Poi passate alle altre due parti e procedete nello stesso modo. Questo è il vostro segreto per riempire le chiacchiere di bolle. Più volte piegate le sfoglie più le coprirete di bolle.
3. Friggere a una temperatura esagerata.
Potete usare la friggitrice o, in assenza, ripiegare sulla classica padella dai bordi alti. Abbondate di olio, e che sia di semi di arachide (poi vedremo perché).
Se portate in tavola chiacchiere dorate in modo uniforme siete a metà dell’opera. Per la quale vi basterà un quarto d’ora. Ci riuscite più facilmente immergendo nell’olio uno o due parti di sfoglia per volta.
Prima, tuttavia, fate questa prova. L’olio è pronto a ricevere le parti di sfoglia quando raggiunge i 176 gradi. Se disponete di un termometro da cucina è facile capire quando arriva il momento.
Altrimenti, immergete nell’olio un piccolo pezzo di impasto. Lo vedete venire a galla senza annerire, circondato da piccolissime bolle? Se è così date il via alla frittura.
Dopo qualche secondo –4 o 5– girate la sfoglia. Vedrete presto formarsi le bolle sulla superficie. È il momento di girare la sfoglia di nuovo per qualche secondo. A questo punto la doratura è completa sia sopra che sotto. Levate le chiacchiere dal contenitore usando un mestolo forato e dopo averle fatte scolare sistemate su un foglio di carta assorbente.
Al contrario, l’olio non sarà ancora a temperatura se la parte di sfoglia resta sul fondo. Se invece prende immediatamente un colore acceso, allora la temperatura è eccessiva, rischiate di bruciare le chiacchiere. Spostate la padella dal fuoco o regolate la temperatura della friggitrice.
4. Usare un olio diverso da quello di arachide.
Esiste in rete una letteratura sconfinata su quale sia l’olio migliore per friggere. Ve la facciamo breve, per una volta. Usate l’olio di arachide. Vero, l’olio extravergine ha un migliore punto di fumo, cioè la temperatura massima che l’olio sostiene prima di bruciare decomponendosi.
Ma oltre a costare parecchio di più, faccenda non secondaria, potrebbe appesantire la frittura perché i vari cibi tendono ad assorbirne in quantità.
5. Non cambiare l’olio a metà frittura.
Ora che avete risparmiato friggendo con olio di semi di arachide invece dell’olio extravergine di oliva, non fatevi prendere la mano. E siccome tenete maledettamente alla doratura delle chiacchiere, e l’ultima cosa che volete è vederle scurire troppo, quando siete a metà frittura cambiate l’olio.
Chiacchiere di Carnevale: la ricetta.
Ingredienti:
- 500 g di farina forte, con W (indice della forza) compreso tra 290 e 320. In alternativa, 25% di farina tipo “00” e il resto di farina tipo Manitoba
- Olio di semi di arachide per friggere
- 50 g di burro ammorbidito
- 50 g di zucchero
- 4 uova intere
- La scorza di un limone
- 50 g di Marsala
- 5 g di sale
Procedimento:
Prima di mettervi al lavoro ricordate di levare il burro dal frigorifero. Non scioglietelo, tirate fuori il burro prima e aspettate il tempo necessario per farlo ammorbidire.
All’interno di una ciotola capiente (ciotola n.1) setacciate la farina poi unite burro e zucchero. In un’altra ciotola (ciotola n.2) battete le uova. Se aggiungete un pizzico di sale l’amalgama tra albume e tuorlo vi risulterà più facile. Pesate il composto e versatelo nella ciotola n.1.
Grattugiate la scorza di limone in modo che sia sottile (se non volete che poi qualche scorzetta inceppi i rulli della macchina). Aggiungetela al composto della ciotola n.1 insieme al Marsala e al sale.
Procedete con un primo impasto rapido, serve più che altro a far assorbire i liquidi.
Spostate tutto sul tagliere infarinato e, questa volta, impastate per il tempo necessario a formare una sfera consistente e liscia. Proteggetela con un involucro di pellicola da cucina e fate riposare a temperatura ambiente per un’ora.
Ora suddividete l’impasto in tre parti. Prendete una parte e tirate la sfoglia sottile aiutandovi con il mattarello. Infarinato pure quello. Piegate la sfoglia su stessa. Ci vuole pazienza, perché più volte lo fate più bolle vedrete comprarire nelle chiacchiere. Fatelo almeno tre volte.
Rimuovete un piccolo pezzo dall’impasto, schiacciatelo con le mani per arrivare alla lunghezza di 10 cm. Introducetelo nella macchina della pasta regolata per ottenere una sfoglia media. Tirate la sfoglia.
Non vi preoccupate se la prima è attaccaticcia e tutt’altro che sottile. Vista la morbidezza dell’impasto non può che essere così. Spargete un po’ di farina sulla sfoglia e piegatela a metà.
Introducete di nuovo la sfoglia piegata nella macchina leggermente infarinata e tiratela di nuovo. Fatelo ancora una volta.
A questo punto regolate la macchina portando a 2 o a 1 lo spessore e continuate a tirare la sfoglia. Ricordate di ripiegarla sempre 3 volte. Facendolo avrete davanti agli occhi il velo di sfoglia che volevate dall’inizio.
Utilizzando una rotella merlata per tagliare la pasta definite i bordi laterali della sfoglia. Fate in modo che risultino obliqui, forma che vi permetterà di ricavare dei rettangoli di media grandezza.
Sistemateli sul tagliere infarinato senza farli toccare, così non si attaccheranno. Andate avanti allo stesso modo fino a quando avrete usato tutto l’impasto.
Spostatevi ora verso i fornelli. È il momento di friggere con l’olio di arachide. Quando la temperatura arriva a 176 gradi (abbiamo detto come fare per accorgervi), immergete nell’olio pochi pezzi di pasta per volta. Siccome avete tirato la sfoglia come se fosse un velo, la frittura sarà completa in qualche secondo.
Proteggete un vassoio con la carta da cucina. Usate un mestolo forato per far scolare bene le chiacchiere e sistematele nel vassoio.
Spolverate con lo zucchero dopo un quarto d’ora, a chiacchiere raffreddate, e portate in tavola.
