Quante ricette di chiacchiere avete provato? Io tantissime! E ci sono differenze. Prendete la ricetta di Iginio Massari.

Le sue proporzioni tra uova, farina, burro e zucchero sono un po’ diverse dalle solite, ma soprattutto, egli consiglia di utilizzare farina Manitoba mescolata ad una minima parte di farina 00 perché essendo una farina forte consente di ottenere una sfoglia sottilissima, senza strapparsi.

A giudicare dalle voci circolate in giro, sussurrate di bocca in bocca senza troppo clamore, le chiacchiere di Massari non sarebbero eccellenti proprio a causa della farina manitoba. Infatti essa renderebbe il prodotto finale gommoso e non croccante, come invece dovrebbe essere.

In realtà, a mio parere, tutto dipende esclusivamente da due fattori: la pasta deve essere tirata molto sottile, preferibilmente con l’Imperia; bisogna indovinare il grado giusto di cottura. Se, non possedete la nonna papera o il matterello non è tra i vostri attrezzi preferiti, oppure se la frittura non fa per voi, lasciate perdere questa ricetta, ma anche tutte le altre.

Detto questo, proprio per sperimentare ne ho preparato mezza dose, pesando tutto al grammo e usando una farina forte con un W maggiore di 300.

Ho steso l’impasto col matterello e non con la macchinetta: per una minima quantità non vale la pena di prendere tutto quell’ambaradàn pesantissimo.

Bene, nonostante la pigrizia, le mie chiacchiere preparate con la ricetta di Iginio Massari sono venute veramente buonissime, anche se fritte in olio extravergine e non in quello di arachidi come consiglia il maestro.

Quindi ecco come fare.

La ricetta delle chiacchiere di Iginio Massari

Ingredienti

250 g di farina W> 300
87 g di uova (1 da 63 grammi + 24 grammi di un altro)
30 g di zucchero semolato
30 g di burro morbido
25 g di Marsala
Un pizzico di sale
La buccia di mezzo limone grattugiata
Olio per friggere ( io extravergine)
Zucchero a velo vanigliato

Procedimento

Far ammorbidire il burro fuori dal frigo; setacciare la farina in una ciotola ponendo al centro lo zucchero e la buccia di limone; sbattere le uova e versarne al centro della ciotola solo 87 grammi.

Cominciare ad amalgamare uova, zucchero e farina con una forchetta, aggiungere un pizzico di sale, il marsala e in ultimo il burro morbido.

Ribaltare tutto sulla spianatoia e lavorare l’impasto fino a renderlo liscio e setoso.

Spolverarlo di farina e lasciarlo riposare per un’ora.

A questo punto stendere una parte dell’impasto il più sottile possibile, quindi tagliare a rettangoli praticando due taglietti obliqui nella parte centrale.

Friggere subito in olio profondo a 176° C e poche per volta, tutte le chiacchiere già preparate, rigirandole spesso.

Sgocciolarle su carta fritti e spolverarle con abbondante zucchero a velo. Ripetere tutte le operazioni fino a esaurimento dell’impasto.

Con i ritagli reimpastati ho fatto delle roselline col metodo di Paola Lazzari arrotolando su una forchetta delle strisce di pasta lunghe e sottili.

Con mezza dose della ricetta di Massari e circa un’oretta di lavoro di chiacchiere ne sono venute parecchie.

Una ricetta che vi consiglio caldamente.

3 Commenti

  1. Gentile Ornella, il dettaglio Imperia/mattarello può essere una delle ragioni della “gommosità” di cui si parla.
    E’ mia convinzione che lo spessore della macchina da sfoglia non sia sufficientemente sottile, anche all’ultima tacca.
    Dopo un paio di prove, ho completato l’opera con un ulteriore passaggio a mattarello: e come lei dice “il più sottile possibile” diventa lo spessore giusto per ottenere la giusta friabilità/croccantezza delle chiacchere

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