Focaccia genovese acqua

Lezioni di Pizza. Focaccia genovese, la ricetta perfetta

Ricette

Avete presente la vera focaccia ligure?

Quella che ha quei buchi profondi, dove spesso si nascondono grani di sale, olio – ligure, ovviamente – pomodori?

Quella che quando esce dal forno è come una poesia che ti prende e ti porta con sè, con i suoi profumi e i suoi aromi?

focaccia genovese Ezio Rocchi

Quella che è comunque diversa da tutte le altre, e che non sempre, fuori dalla regione, è buona uguale?

Ecco: Ezio Rocchi, maestro focacciaio – si dirà così? – panificatore docente consulente formatore e che altro – insomma, uno bravo, e per di più ligure –  ha tenuto una Master Class allo stand di Moretti Forni durante il 38° Sigep a Rimini proprio sulla focaccia ligure.

Non gli abbiamo chiesto la ricetta, che si può trovare dappertutto – ma abbiamo registrato qualche indicazione, qualche trucchetto, qualche consiglio su come arrivare a una focaccia perfetta.

L’olio

focaccia genovese ricetta perfetta 8

L’uso dell’olio. A livello commerciale i prezzi non fanno la differenza: ma è meglio un olio d’oliva per l’impasto e per la cottura, e solo dopo la cottura usare un olio extravergine, ma poco, meglio se leggero e ligure, per non nascondere il sapore. Nell’impasto da 1 a 5% – ma meglio 1%, ancora per non alterare i sapori.

La preparazione della focaccia

Ezio Rocchi e la focaccia genovese

Per una teglia di focaccia 40×60 ci vuole un chilogrammo di impasto.

La prima stiratura non deve superare il 70%, e subito dopo si può metterla in teglia: si stende praticamente da sola. Se l’impasto è venuto bene, tirando un bordo si estende perfettamente, senza lacerarsi, e ritorna in posizione senza problemi.

Nello stendere l’impasto bisogna fare attenzione e non portare troppa pasta presso il bordo. Lasciarla lì per un’ora-un’ora e mezza prima di bucarla, se no il ‘buco’ non viene – ed è proprio il buco a caratterizzare la vera focaccia genovese.

focaccia genovese ricetta perfetta 6
focaccia genovese ricetta perfetta 7

Dopo la lievitazione, portare l’impasto verso il bordo, senza portarne troppo però. Quindi, la schiacciatura. L’aria è nemica della focaccia, come di tutti i lievitati: attenzione al movimento, la schiacciatura – il “buco” – si fa con tre dita per mano (diciamo quelle centrali, giusto per essere chiari), a partire dalla parte alta della teglia verso di sè.

focaccia genovese ricetta perfetta 9

L’impasto va quindi bagnato con una salamoia: per 1 litro d’acqua servono 50 g di sale; e ci vogliono 180 gr di salamoia per teglia, insieme a 50/60 g di olio. Attenzione: se la salamoia è fredda, si rallenta il processo. Meglio usare una salamoia a temperatura ambiente – oppure ghiacciata, che allunga i tempi di lievitazione finali, per cui se uno deve cuocere nel forno di casa più teglie, è meglio se l’ultima la si bagna con la salamoia ghiacciata.

La cottura

focaccia genovese ricetta perfetta 10

La temperatura del forno dev’essere 230°/240°, e la focaccia deve cuocere per 15′.

Secondo Rocchi, “avere un buon forno performante, che cuoce in un tempo prestabilito, permette di ottenere qualità e guadagno: Quello di Moretti è un forno pazzesco, sono ormai anni che faccio 350 focacce al giorno senza problemi, senza che scenda in temperatura.” Ed è di Rocchi anche un’osservazione importante: l’introduzione del forno elettrico è stata importante soprattutto per l’elasticità che permette nell’equilibrio delle temperature e dei tempi di cottura.

I tempi di lievitazione

Ezio Rocchi e la focaccia genovese

La lievitazione dell’impasto dev’essere lenta, sui 15′; il singolo panetto deve lievitare per 40/50′. L’impasto stirato un’ora e mezza; e dopo la bucatura altri 50′.

Come conservare l’impasto

focaccia genovese ricetta perfetta 12

I metodi di conservazione sono la precottura o il congelamento: ma è meglio la precottura, se si abbatte l’acqua dell’impasto gela e si rompe la maglia glutinica (e il risultato finale ne risente un po’).

I cinque punti che fanno la vera focaccia ligure

focaccia genovese
  1. Buchi: senza i caratteristici buchi non è la vera focaccia ligure
  2. Altezza: la focaccia ligure non dev’essere più alta di 2 cm
  3. Cottura: la focaccia ligure è croccante fuori e morbida dentro, e ha un bel colore dorato
  4. Sapore: il sapore che si sente dev’essere quello della focaccia, non ci devono essere altri sapori troppo forti, che lo sovrastano
  5. Olio: olio d’oliva nell’impasto, e sulla teglia; olio extravergine sopra, dopo la cottura

Segnatevi anche questa nota: Ezio Rocchi preferisce il lievito di birra.

Panificio Spiga d’Oro. Via Vincenzo Fascie, 76. Sestri Levante (Genova). Tel. +39 0185 459235

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Di Emanuele Bonati

"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da oltre 40 anni. Legge compulsivamente da oltre 50 anni. Mangia da oltre 60 anni. Racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non, da una decina d'anni. Verrà ricordato per aver fatto la foto della pizza di Cracco.