Teoria e prassi della vera focaccia genovese, cioè i trucchi per farla bene e riconoscere quella buona

Avete presente la vera focaccia ligure?

Quella che ha quei buchi profondi, dove spesso si nascondono grani di sale, olio – ligure, ovviamente – pomodori?

Quella che quando esce dal forno è come una poesia che ti prende e ti porta con sè, con i suoi profumi e i suoi aromi?

Quella che è comunque diversa da tutte le altre, e che non sempre, fuori dalla regione, è buona uguale?

Ecco: Ezio Rocchi, maestro focacciaio – si dirà così? – panificatore docente consulente formatore e che altro – insomma, uno bravo, e per di più ligure –  ha tenuto una Master Class allo stand di Moretti Forni durante il 38° Sigep a Rimini proprio sulla focaccia ligure.

Non gli abbiamo chiesto la ricetta, che si può trovare dappertutto – ma abbiamo registrato qualche indicazione, qualche trucchetto, qualche consiglio su come arrivare a una focaccia perfetta.

L’olio

L’uso dell’olio. A livello commerciale i prezzi non fanno la differenza: ma è meglio un olio d’oliva per l’impasto e per la cottura, e solo dopo la cottura usare un olio extravergine, ma poco, meglio se leggero e ligure, per non nascondere il sapore. Nell’impasto da 1 a 5% – ma meglio 1%, ancora per non alterare i sapori.

La preparazione della focaccia

Per una teglia di focaccia 40×60 ci vuole un chilogrammo di impasto.

La prima stiratura non deve superare il 70%, e subito dopo si può metterla in teglia: si stende praticamente da sola. Se l’impasto è venuto bene, tirando un bordo si estende perfettamente, senza lacerarsi, e ritorna in posizione senza problemi.

Nello stendere l’impasto bisogna fare attenzione e non portare troppa pasta presso il bordo. Lasciarla lì per un’ora-un’ora e mezza prima di bucarla, se no il ‘buco’ non viene – ed è proprio il buco a caratterizzare la vera focaccia genovese.

Dopo la lievitazione, portare l’impasto verso il bordo, senza portarne troppo però. Quindi, la schiacciatura. L’aria è nemica della focaccia, come di tutti i lievitati: attenzione al movimento, la schiacciatura – il “buco” – si fa con tre dita per mano (diciamo quelle centrali, giusto per essere chiari), a partire dalla parte alta della teglia verso di sè.

L’impasto va quindi bagnato con una salamoia: per 1 litro d’acqua servono 50 g di sale; e ci vogliono 180 gr di salamoia per teglia, insieme a 50/60 g di olio. Attenzione: se la salamoia è fredda, si rallenta il processo. Meglio usare una salamoia a temperatura ambiente – oppure ghiacciata, che allunga i tempi di lievitazione finali, per cui se uno deve cuocere nel forno di casa più teglie, è meglio se l’ultima la si bagna con la salamoia ghiacciata.

La cottura

La temperatura del forno dev’essere 230°/240°, e la focaccia deve cuocere per 15′.

Secondo Rocchi, “avere un buon forno performante, che cuoce in un tempo prestabilito, permette di ottenere qualità e guadagno: Quello di Moretti è un forno pazzesco, sono ormai anni che faccio 350 focacce al giorno senza problemi, senza che scenda in temperatura.” Ed è di Rocchi anche un’osservazione importante: l’introduzione del forno elettrico è stata importante soprattutto per l’elasticità che permette nell’equilibrio delle temperature e dei tempi di cottura.

I tempi di lievitazione

La lievitazione dell’impasto dev’essere lenta, sui 15′; il singolo panetto deve lievitare per 40/50′. L’impasto stirato un’ora e mezza; e dopo la bucatura altri 50′.

Come conservare l’impasto

I metodi di conservazione sono la precottura o il congelamento: ma è meglio la precottura, se si abbatte l’acqua dell’impasto gela e si rompe la maglia glutinica (e il risultato finale ne risente un po’).

I cinque punti che fanno la vera focaccia ligure

1. Buchi: senza i caratteristici buchi non è la vera focaccia ligure
2. Altezza: la focaccia ligure non dev’essere più alta di 2 cm
3. Cottura: la focaccia ligure è croccante fuori e morbida dentro, e ha un bel colore dorato
4. Sapore: il sapore che si sente dev’essere quello della focaccia, non ci devono essere altri sapori troppo forti, che lo sovrastano
5. Olio: olio d’oliva nell’impasto, e sulla teglia; olio extravergine sopra, dopo la cottura

Segnatevi anche questa nota: Ezio Rocchi preferisce il lievito di birra.

Panificio Spiga d’Oro. Via Vincenzo Fascie, 76. Sestri Levante (Genova). Tel. +39 0185 459235