Avete presente la vera focaccia ligure?
Quella che ha quei buchi profondi, dove spesso si nascondono grani di sale, olio – ligure, ovviamente – pomodori?
Quella che quando esce dal forno è come una poesia che ti prende e ti porta con sè, con i suoi profumi e i suoi aromi?

Quella che è comunque diversa da tutte le altre, e che non sempre, fuori dalla regione, è buona uguale?
Ecco: Ezio Rocchi, maestro focacciaio – si dirà così? – panificatore docente consulente formatore e che altro – insomma, uno bravo, e per di più ligure – ha tenuto una Master Class allo stand di Moretti Forni durante il 38° Sigep a Rimini proprio sulla focaccia ligure.
Non gli abbiamo chiesto la ricetta, che si può trovare dappertutto – ma abbiamo registrato qualche indicazione, qualche trucchetto, qualche consiglio su come arrivare a una focaccia perfetta.
L’olio

L’uso dell’olio. A livello commerciale i prezzi non fanno la differenza: ma è meglio un olio d’oliva per l’impasto e per la cottura, e solo dopo la cottura usare un olio extravergine, ma poco, meglio se leggero e ligure, per non nascondere il sapore. Nell’impasto da 1 a 5% – ma meglio 1%, ancora per non alterare i sapori.
La preparazione della focaccia

Per una teglia di focaccia 40×60 ci vuole un chilogrammo di impasto.
La prima stiratura non deve superare il 70%, e subito dopo si può metterla in teglia: si stende praticamente da sola. Se l’impasto è venuto bene, tirando un bordo si estende perfettamente, senza lacerarsi, e ritorna in posizione senza problemi.
Nello stendere l’impasto bisogna fare attenzione e non portare troppa pasta presso il bordo. Lasciarla lì per un’ora-un’ora e mezza prima di bucarla, se no il ‘buco’ non viene – ed è proprio il buco a caratterizzare la vera focaccia genovese.


Dopo la lievitazione, portare l’impasto verso il bordo, senza portarne troppo però. Quindi, la schiacciatura. L’aria è nemica della focaccia, come di tutti i lievitati: attenzione al movimento, la schiacciatura – il “buco” – si fa con tre dita per mano (diciamo quelle centrali, giusto per essere chiari), a partire dalla parte alta della teglia verso di sè.

L’impasto va quindi bagnato con una salamoia: per 1 litro d’acqua servono 50 g di sale; e ci vogliono 180 gr di salamoia per teglia, insieme a 50/60 g di olio. Attenzione: se la salamoia è fredda, si rallenta il processo. Meglio usare una salamoia a temperatura ambiente – oppure ghiacciata, che allunga i tempi di lievitazione finali, per cui se uno deve cuocere nel forno di casa più teglie, è meglio se l’ultima la si bagna con la salamoia ghiacciata.
La cottura

La temperatura del forno dev’essere 230°/240°, e la focaccia deve cuocere per 15′.
Secondo Rocchi, “avere un buon forno performante, che cuoce in un tempo prestabilito, permette di ottenere qualità e guadagno: Quello di Moretti è un forno pazzesco, sono ormai anni che faccio 350 focacce al giorno senza problemi, senza che scenda in temperatura.” Ed è di Rocchi anche un’osservazione importante: l’introduzione del forno elettrico è stata importante soprattutto per l’elasticità che permette nell’equilibrio delle temperature e dei tempi di cottura.
I tempi di lievitazione

La lievitazione dell’impasto dev’essere lenta, sui 15′; il singolo panetto deve lievitare per 40/50′. L’impasto stirato un’ora e mezza; e dopo la bucatura altri 50′.
Come conservare l’impasto

I metodi di conservazione sono la precottura o il congelamento: ma è meglio la precottura, se si abbatte l’acqua dell’impasto gela e si rompe la maglia glutinica (e il risultato finale ne risente un po’).
I cinque punti che fanno la vera focaccia ligure

- Buchi: senza i caratteristici buchi non è la vera focaccia ligure
- Altezza: la focaccia ligure non dev’essere più alta di 2 cm
- Cottura: la focaccia ligure è croccante fuori e morbida dentro, e ha un bel colore dorato
- Sapore: il sapore che si sente dev’essere quello della focaccia, non ci devono essere altri sapori troppo forti, che lo sovrastano
- Olio: olio d’oliva nell’impasto, e sulla teglia; olio extravergine sopra, dopo la cottura
Segnatevi anche questa nota: Ezio Rocchi preferisce il lievito di birra.
Panificio Spiga d’Oro. Via Vincenzo Fascie, 76. Sestri Levante (Genova). Tel. +39 0185 459235
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“Per una teglia di focaccia 40×60 ci vuole un chilogrammo di impasto.”
Qualcuno si è dimenticato di darci le percentuali di idratazione, o, se preferite, le dosi dell’impasto.
Sarà stato l’autore con le mani unte di focaccia (slurp) o il bravo Rocchi che ci ha girato intorno ma non ha smollato le qantità? ^_^
alla voce “conservazione” stavo per svenire: la focaccia, epr sua natura, non si conserva, si mangia! Poi ho capito che si parlava di conservazione dell’impasto (ma anche in questo caso, in effetti…)
Hai ragione Paolo..Il procedimento quello vero non lo dice furbetto..
Caro Paolo – prova tu a scrivere con le dita unte di focaccia…
La conservazione è appunto dell’impasto – ci sono i depravati che conservano le cose, invece di produrre per il (mio) consumo immediato.
E per finire mi cito: “Non gli abbiamo chiesto la ricetta, che si può trovare dappertutto” – esiste una ricetta codificata, sul sito dei panificatori liguri mi sembra, e ce ne sono varianti personalizzate: noi qui parliamo di “trucchetti”…
La percentuale di olio nell’impasto deve essere per legge il 5% altrimenti non é focaccia all’olio
1 Buchi: senza i caratteristici buchi non è la vera focaccia ligure
2 Altezza: la focaccia ligure non dev’essere più alta di 2 cm
3 Cottura: la focaccia ligure è croccante fuori e morbida dentro, e ha un bel colore dorato
4 Sapore: il sapore che si sente dev’essere quello della focaccia, non ci devono essere altri sapori troppo forti, che lo sovrastano
5 Olio: olio d’oliva nell’impasto, e sulla teglia; olio extravergine sopra, dopo la cottura. Segnatevi anche questa nota: Ezio Rocchi preferisce il lievito di birra (dal post)
Se andate a Bari e incontrate un/a barese e chiedete, dopo aver letto soltanto questo elenco: “Di cosa stiamo parlando?”. Vi risponderà: ” Fcazz Barese”
Per questo mettiamo le foto…
L’importante è ribattere sempre alle osservazioni dei lettori e voi ci riuscite sempre. Missione compiuta!
Hai proprio ragione…
La teglia deve essere unta sempre e comunque con olio di oliva o un po’ di evo non guasterebbe l’insieme??
Secondo Rocchi – se non ho capito male – può ‘appesantire’ il gusto della pasta: ma qui entra in gioco anche il gusto personale, uno può preferire un sapore più deciso di olio.
Ovvero: prova! Due teglie, una senza e una con: e facci saperr
Hai perfettamente ragione, grazie , proverò entrambi i modi e poi vi farò sapere….
mi permetto una osservazione su quest opunto, memore anche della analoga problematica per la pizza in teglia: ungere la teglia di olio potrebbe formare (nel forno di casa) una crosta alla base.
Per questo sto dalla parte di Rocchi: se si riesce preferisco non ungere il fondo.
2 cm di altezza è un “materasso”!
Mai mangiata così alta nei carrugi quando ero piccola (colazione fugazza e merenda fainata);
Pomodoro?? La fugazza era bianca o bianca con le cipolle. Fine
Nessun riferimento alla scelta dalla farina, peccato. Proverò questi consigli!
“La lievitazione dell’impasto dev’essere lenta, sui 15′; il singolo panetto deve lievitare per 40/50′. L’impasto stirato un’ora e mezza; e dopo la bucatura altri 50′ “…. Scusate, ma i tempi indicati non mi sono molto chiari… cosa vuol dire quel ” 15′ “iniziale?? Si deve ancora fare lievitare la pasta stirata e bucata prima o dopo dopo l’aggiunta della salamoia ?? Grazie.. Stefano, da Bruxelles
La focaccia ligure con i pomodori… non si può proprio sentire!!
La focaccia ligure è bianca o con le cipolle punto!
[…] Genovese is one such example of a piatti tipici that has standard requirements. There are five main characteristics that distinguish Focaccia Genovese from […]