focaccia genovese Ezio Rocchi

Avete presente la vera focaccia ligure?

Quella che ha quei buchi profondi, dove spesso si nascondono grani di sale, olio – ligure, ovviamente – pomodori?

Quella che quando esce dal forno è come una poesia che ti prende e ti porta con sè, con i suoi profumi e i suoi aromi?

Quella che è comunque diversa da tutte le altre, e che non sempre, fuori dalla regione, è buona uguale?

Ecco: Ezio Rocchi, maestro focacciaio – si dirà così? – panificatore docente consulente formatore e che altro – insomma, uno bravo, e per di più ligure –  ha tenuto una Master Class allo stand di Moretti Forni durante il 38° Sigep a Rimini proprio sulla focaccia ligure.

Non gli abbiamo chiesto la ricetta, che si può trovare dappertutto – ma abbiamo registrato qualche indicazione, qualche trucchetto, qualche consiglio su come arrivare a una focaccia perfetta.

L’olio

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L’uso dell’olio. A livello commerciale i prezzi non fanno la differenza: ma è meglio un olio d’oliva per l’impasto e per la cottura, e solo dopo la cottura usare un olio extravergine, ma poco, meglio se leggero e ligure, per non nascondere il sapore. Nell’impasto da 1 a 5% – ma meglio 1%, ancora per non alterare i sapori.

La preparazione della focaccia

Ezio Rocchi e la focaccia genovese

Per una teglia di focaccia 40×60 ci vuole un chilogrammo di impasto.

La prima stiratura non deve superare il 70%, e subito dopo si può metterla in teglia: si stende praticamente da sola. Se l’impasto è venuto bene, tirando un bordo si estende perfettamente, senza lacerarsi, e ritorna in posizione senza problemi.

Nello stendere l’impasto bisogna fare attenzione e non portare troppa pasta presso il bordo. Lasciarla lì per un’ora-un’ora e mezza prima di bucarla, se no il ‘buco’ non viene – ed è proprio il buco a caratterizzare la vera focaccia genovese.

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Dopo la lievitazione, portare l’impasto verso il bordo, senza portarne troppo però. Quindi, la schiacciatura. L’aria è nemica della focaccia, come di tutti i lievitati: attenzione al movimento, la schiacciatura – il “buco” – si fa con tre dita per mano (diciamo quelle centrali, giusto per essere chiari), a partire dalla parte alta della teglia verso di sè.

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L’impasto va quindi bagnato con una salamoia: per 1 litro d’acqua servono 50 g di sale; e ci vogliono 180 gr di salamoia per teglia, insieme a 50/60 g di olio. Attenzione: se la salamoia è fredda, si rallenta il processo. Meglio usare una salamoia a temperatura ambiente – oppure ghiacciata, che allunga i tempi di lievitazione finali, per cui se uno deve cuocere nel forno di casa più teglie, è meglio se l’ultima la si bagna con la salamoia ghiacciata.

La cottura

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La temperatura del forno dev’essere 230°/240°, e la focaccia deve cuocere per 15′.

Secondo Rocchi, “avere un buon forno performante, che cuoce in un tempo prestabilito, permette di ottenere qualità e guadagno: Quello di Moretti è un forno pazzesco, sono ormai anni che faccio 350 focacce al giorno senza problemi, senza che scenda in temperatura.” Ed è di Rocchi anche un’osservazione importante: l’introduzione del forno elettrico è stata importante soprattutto per l’elasticità che permette nell’equilibrio delle temperature e dei tempi di cottura.

I tempi di lievitazione

Ezio Rocchi e la focaccia genovese

La lievitazione dell’impasto dev’essere lenta, sui 15′; il singolo panetto deve lievitare per 40/50′. L’impasto stirato un’ora e mezza; e dopo la bucatura altri 50′.

Come conservare l’impasto

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I metodi di conservazione sono la precottura o il congelamento: ma è meglio la precottura, se si abbatte l’acqua dell’impasto gela e si rompe la maglia glutinica (e il risultato finale ne risente un po’).

I cinque punti che fanno la vera focaccia ligure

focaccia genovese

  1. Buchi: senza i caratteristici buchi non è la vera focaccia ligure
  2. Altezza: la focaccia ligure non dev’essere più alta di 2 cm
  3. Cottura: la focaccia ligure è croccante fuori e morbida dentro, e ha un bel colore dorato
  4. Sapore: il sapore che si sente dev’essere quello della focaccia, non ci devono essere altri sapori troppo forti, che lo sovrastano
  5. Olio: olio d’oliva nell’impasto, e sulla teglia; olio extravergine sopra, dopo la cottura

Segnatevi anche questa nota: Ezio Rocchi preferisce il lievito di birra.

Panificio Spiga d’Oro. Via Vincenzo Fascie, 76. Sestri Levante (Genova). Tel. +39 0185 459235

16 Commenti

  1. “Per una teglia di focaccia 40×60 ci vuole un chilogrammo di impasto.”
    Qualcuno si è dimenticato di darci le percentuali di idratazione, o, se preferite, le dosi dell’impasto.
    Sarà stato l’autore con le mani unte di focaccia (slurp) o il bravo Rocchi che ci ha girato intorno ma non ha smollato le qantità? ^_^
    alla voce “conservazione” stavo per svenire: la focaccia, epr sua natura, non si conserva, si mangia! Poi ho capito che si parlava di conservazione dell’impasto (ma anche in questo caso, in effetti…)

  2. Caro Paolo – prova tu a scrivere con le dita unte di focaccia…

    La conservazione è appunto dell’impasto – ci sono i depravati che conservano le cose, invece di produrre per il (mio) consumo immediato.

    E per finire mi cito: “Non gli abbiamo chiesto la ricetta, che si può trovare dappertutto” – esiste una ricetta codificata, sul sito dei panificatori liguri mi sembra, e ce ne sono varianti personalizzate: noi qui parliamo di “trucchetti”…

  3. 1 Buchi: senza i caratteristici buchi non è la vera focaccia ligure
    2 Altezza: la focaccia ligure non dev’essere più alta di 2 cm
    3 Cottura: la focaccia ligure è croccante fuori e morbida dentro, e ha un bel colore dorato
    4 Sapore: il sapore che si sente dev’essere quello della focaccia, non ci devono essere altri sapori troppo forti, che lo sovrastano
    5 Olio: olio d’oliva nell’impasto, e sulla teglia; olio extravergine sopra, dopo la cottura. Segnatevi anche questa nota: Ezio Rocchi preferisce il lievito di birra (dal post)

    Se andate a Bari e incontrate un/a barese e chiedete, dopo aver letto soltanto questo elenco: “Di cosa stiamo parlando?”. Vi risponderà: ” Fcazz Barese”

    • Secondo Rocchi – se non ho capito male – può ‘appesantire’ il gusto della pasta: ma qui entra in gioco anche il gusto personale, uno può preferire un sapore più deciso di olio.
      Ovvero: prova! Due teglie, una senza e una con: e facci saperr

    • mi permetto una osservazione su quest opunto, memore anche della analoga problematica per la pizza in teglia: ungere la teglia di olio potrebbe formare (nel forno di casa) una crosta alla base.
      Per questo sto dalla parte di Rocchi: se si riesce preferisco non ungere il fondo.

  4. 2 cm di altezza è un “materasso”!
    Mai mangiata così alta nei carrugi quando ero piccola (colazione fugazza e merenda fainata);
    Pomodoro?? La fugazza era bianca o bianca con le cipolle. Fine

  5. “La lievitazione dell’impasto dev’essere lenta, sui 15′; il singolo panetto deve lievitare per 40/50′. L’impasto stirato un’ora e mezza; e dopo la bucatura altri 50′ “…. Scusate, ma i tempi indicati non mi sono molto chiari… cosa vuol dire quel ” 15′ “iniziale?? Si deve ancora fare lievitare la pasta stirata e bucata prima o dopo dopo l’aggiunta della salamoia ?? Grazie.. Stefano, da Bruxelles

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