Lezioni di Pizza. Teglia e ruoto con la ricetta di Salvatore Lioniello

Tempo di lettura: 3 minuti

Se siete appassionati della pizza a casa, sapete che su Scatti di Gusto avete le Lezioni di Pizza che vi spiegano tutti i procedimenti e i segreti.

Le seguo anche io, ovviamente, e oggi voglio condividere la ricetta della pizza da fare in teglia o nel ruoto di Salvatore Lioniello.

Raccontata da lui, la ricetta della pizza in teglia e la sua esecuzione sembrano semplicissime, però bisogna stare attenti ai dettagli: i tempi, le grammature, le temperature e la lavorazione.

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Ho avuto la possibilità sperimentare la stessa ricetta in due tipi di cottura: nel forno a legna e nel forno elettrico di casa.

Ho sperimentato anche con due tipi di farina: per la prima pizza ho impiegato una farina 00 con forza W 350, che richiede lunghe e lunghissime lievitazione, e per la seconda ho usato la semola integrale rimacinata di grano duro per provare le due consistenze.

Devo dire che preferisco la farina 00, anche se l’impasto era venuto praticamente liquido (l’idratazione consigliata per casa era di 80%, ma i pizzaioli arrivano anche a 90%), e lì per lì mi era venuto il panico.

Il secondo impasto era più compatto, ma è un po’ meno soffice.

Per quanto riguarda la cottura, io ho il forno a legna, ma il forno di casa è altrettanto valido: ci vuole solo qualche minuto in più di pazienza e sapere che la pizza verrà un po’ più croccante.

L’impasto per pizza in teglia di Salvatore Lioniello

Ingredienti

1 kg di farina
800 g di acqua
7 g di lievito fresco
25 g di sale
30 g di olio

Procedimento

Mettere la farina in una ciotola, aggiungere il lievito sbriciolato fino-fino e mescolare bene.

Versare l’acqua, poca per volta, mescolando bene, fino a raggiungere l’idratazione del 65% (ci vogliono circa 520 g). Lavorare l’impasto con le mani fino ad ottenere un panetto liscio.

A questo punto aggiungere il sale e continuare ad impastare. Continuare a versare l’acqua rimanente, poco per volta, per non far formare i grumi. L’impasto deve risultare molto morbido e soffice.

Infine aggiungere l’olio, impastare ancora e mettere l’impasto in un contenitore, coprire con la pellicola e lasciare per un’ora a temperatura ambiente prima di deporre nel frigo a 4° per 24 12 ore.

Dopo 12 ore tirare fuori l’impasto e fare le pieghe, poi rimetterlo nel frigo.

(a sinistra l’impasto dopo 12 ore, a destra dopo 24 ore)

Trascorse altre 24 ore, tirare fuori l’impasto e dividerlo in panetti, lavorandolo poco. Per una teglia servono 800 grammi di impasto, per un ruoto 300 grammi.

Tenere i panetti a temperatura ambiente per qualche ora, per far risalire la temperatura da 4 a 16°.

Prima di mettere l’impasto nella teglia, rigirarlo sul piano di lavoro, coperto con la semola rimacinata e allargarlo un pochino con le mani.

Ungere le teglie con l’olio e adagiare con cura l’impasto, cercando di non rompere le bolle d’aria. Lasciare riposare ancora un po’ prima di condire e infornare.

Il ripieno può essere a vostro piacimento: la salsa di pomodoro e un filo di olio, la crema di friarielli con la salsiccia e provola.

Sulle temperature Salvatore dice questo: per un forno professionale in grado di raggiungere i 300°C ci vogliono 13-14 minuti di cottura, per un forno di casa a 200°-250°C  occorrono tra i 15 e i 20 minuti.

La temperatura del forno a legna era superiore ai 300°C e ho impiegato meno di 10 minuti per cuocere la mia pizza.

Il forno elettrico l’ho regolato a 280°C e ho impiegato 15 minuti per la cottura.

Questo è l’interno della pizza cotta nel forno a legna con la farina 00.

Invece questa è la pizza preparata nel forno eletrico, con la farina di semola integrale rimacinata.

Io Preferisco la farina 00 perché l’impasto rimane più idratato e più soffice e la pizza è più leggera e croccante.

Farò sicuramente altre prove sia nel forno elettrico che in quello a legna per perfezionare la tecnica, ma ribadisco che grazie alle spiegazioni dettagliate di Salvatore Lioniello la pizza è venuta quasi perfetta al primo colpo.

Osate e ditemi come viene la vostra pizza.

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5 Commenti

      • Ciao “scattidigusto”…sto per procedere con la ricetta per pizza in teglia “Lioniello” ma nella puntata su Gambero Rosso dice totale 24 ore (si contraddice dicendo anche 36 ore e 2 pieghe) a 4 gradi e alle metà del tempo,quindi a 12 ore fare le pieghe. Voi dite 1 piega a 12 ore e poi non toccarlo per 24 ore sempre a 4 gradi… domanda..quale linea devo tenere? Gentilissimi
        Vittorio

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