Femmena e Fritta è la pizza, fritta appunto, della due volte campionessa del mondo Teresa Iorio della pizzeria Le Figlie di Iorio a Napoli.

Campionessa della specialità Pizza STG, la regina del Trofeo Mondiale del Pizzaiuolo (la cui prossima edizione si svolgerà a partire da lunedì 16 settembre sul lungomare di Napoli), e campionessa della specialità Pizza Fritta, la categoria in quell’anno inserita nel campionato.

Un fatto inedito la partecipazione di un pizzaiolo campione che si iscrive nuovamente a una gara, ma Teresa Iorio ha rotto questo tabù due anni or sono.

E la pizzaiola più famosa di Napoli e non solo sarà a Notte di Stelle, l’evento di beneficenza ideato da Scatti di Gusto, al Castello di Lettere il 9 settembre con una nuova pizza.

La “Bonne Femme”, cioè una pizza alla puttanesca con i pomodori gialli, che riprende la pasta alla puttanesca la cui prima ricetta si trova nei libri di cucina di Vincenzo Corrado (Il cuoco galante del 1773) e di Ippolito Cavalcanti (Cucina teorico-pratica, del 1837).

Si preparava un sugo velocissimo con gli ingredienti quasi sempre presenti in tutte le cucine napoletane senza bisogno di perder tempo per acquistarli così le donne che preparavano questo veloce e gustoso sugo potevano impiegare il tempo risparmiato, in attività… più allegre.

E’ un primo piatto tipico della cucina napoletana e viene volgarmente detto anche, “Aulive ‘e chiapparielli” (olive e capperi).

L’utilizzo dei pomodori gialli è dovuto al fatto che in principio tutti i pomodori erano di questo colore, come ricorda il nome “pomo d’oro”, e che oggi sono considerati al contrario una rarità, una specialità gourmet, da utilizzare non nella quotidianità ma in ricette d’autore. Nella versione dorata manca il licopene, sostanza naturale presente in percentuale maggiore nei pomodori a buccia rossa, ma è apprezzato soprattutto per la dolcezza, il sapore e la versatilità. 

In cucina sono squisiti anche crudi, ma la totale mancanza di acidità li rendono ideali per ricette a base di pesce e frutti di mare. Ed è un prezioso alleato in moltissimi piatti con sapori in contrapposizione come in questo caso in cui è bilanciato dalla sapidità dei capperi e delle olive.

L’abbinamento è proposto con la Fuscella di Napoli di Latteria Sorrentina e il peperoncino piccante.

Da assaggiare a Notte di Stelle o da preparare a casa. Insieme alle altre Femmena e Fritta.

La ricetta della pizza fritta Bonne Femme alla puttanesca

Ingredienti per l’impasto (28 pizzette da 50 g)

500 g di acqua

800/900 g di farina “00”

15 g di sale fino marino

6 g di lievito di birra  secco

Ingredienti per la guarnizione

500 g di Fuscella di Napoli di Latteria sorrentina

800 g Pomodorini gialli

Capperi di Salina, olive nere di Gaeta, odore d’acciughe in olio q.b.

150 g di olio extravergine di oliva,

1 limone di Sorrento

1 spicchio di aglio

Basilico fresco

60 g di grana padano

60 g di pecorino

Peperoncino piccante

Pepe

Procedimento

Versare 3/4 della farina nella ciotola grande o madia e nell’altra metà tutta l’acqua sciogliendo il sale. Sbriciolare il lievito nella farina. Iniziare a tirare la farina con le mani evitando di formare grumi. Aggiungere altra farina fino al raggiungimento della giusta consistenza cioè fino a quando si staccherà facilmente dalla ciotola.

Versare l’impasto sul piano di lavoro e impastare ancora con forza per 10 minuti fino a che sia liscio e di buona consistenza.

La prima lievitazione con maturazione si realizza formando un unico grande panetto. Metterlo nella ciotola e coprire per riposare per far riposare almeno 1 ora.

Dividere l’impasto in 28 panetti di circa 50 g. Arrotondarli per far uscire l’aria. Porli distanziati in un contenitore per alimenti con coperchio, o sotto un panno e fare lievitare e maturare per più di 1 ora in luogo fresco.

Stemperare la ricotta se necessario con un goccio d’acqua e condirla con sale e pepe e basilico.

Preparare la puttanesca. Dissalare i capperi e snocciolare le olive nere. In una padella soffriggere leggermente con l’olio, l’aglio in camicia schiacciato i pomodorini gialli, le olive denocciolate, i capperi dissalati, 2 filettini d’acciughe. Cuocere pochissimo. Aggiungere fuori dal fuoco del basilico fresco.

Portare l’olio in una pentola profonda a 180/200° C.

Prendere un panetto, passarlo velocemente nella farina e portarlo sul banco.

A mani unite, spingere con le dita dal centro verso l’esterno, schiacciando anche il bordo formando un cerchio perfetto.

Adagiare il disco nell’olio bollente, subito sollevarlo leggermente con una schiumarola e sempre all’interno della pentola versare con un cucchiaio di legno l’olio bollente sulla superficie della pizza per farla gonfiare.

Quando è dorato un lato, procedere allo stesso modo con l’altro, girando la pizza delicatamente.

Con la schiumarola toglierla dall’olio bollente e poggiarla sul colafritto o su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Poggiala su un piatto e guarnisci con un cucchiaio ricotta, una spolverata di formaggio un cucchiaino di puttanesca  e un ciuffo di basilico, una grattatina di buccia di limone,  trito di peperoncino e basilico

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