Focaccia messinese fatta in casa: la ricetta scientifica in 5 punti

La nostra web serie Lezioni di Pizza deve annoverare nei suoi capitoli la focaccia tradizionale messinese.

Ogni giorno, da questa parte dello Stretto, se ne consumano grandi quantità: i messinesi ne vanno ghiotti e la mangiano anche più di una volta alla settimana.

Le sue origini non sono certe, ma  la prima focaccia che si ricordi dovrebbe risalire al secondo dopoguerra. All’inizio venne concepita come ricetta di recupero. Le donne iniziarono a condire il pane raffermo con quel che c’era in casa, il formaggio prodotto nelle vicine colline, le acciughe conservate sotto sale e le verdure dell’orto (scarola e pomodori).

Con gli anni la focaccia diventò una sorta di pizza in teglia condita con gli stessi ingredienti.

Oggi è sempre più difficile imbattersi nella “vera” focaccia, fatta ad arte come una volta e sono tanti gli errori che vengono commessi nella sua preparazione anche da chi ahimè si ritiene esperto.

I puristi affermano che sono solo 5 o 6 i posti in tutta la città in cui si può gustare un prodotto di buona fattura che rispetti la tradizione.

Per avere la ricetta utile alle nostre Lezioni di Pizza, sono andata a trovare il titolare di uno dei panifici storici della città, uno dei pochi che – rispettando la tradizione – la prepara ancora come una volta.

Il panificio Masino Arena dal 1939 ne ha sfamati di messinesi! Oggi, a portare avanti la tradizione che fu prima della nonna e poi del papà, c’è Francesco Arena.

Per fare la focaccia come Dio comanda, Francesco Arena precisa che ci sono 5 accorgimenti da seguire.

Seguitemi e scoprirete quali sono a partire dagli ingredienti.

La ricetta scientifica della focaccia messinese

Ingredienti (per 1 teglia 60×40)

600 g di farina 00
400 g di semola rimacinata di grano duro
4 g di lievito di birra
30 g di strutto
10 g di zucchero (o malto)
20 g di sale
600 g di acqua

Ingredienti per la farcitura

Acciughe salate di Sciacca
600 g di di tuma ben asciutta
400 g di scarola
Pomodoro
Olio evo
Origano
Sale
Pepe

1. La focaccia messinese vuole strutto, non olio

Gli ingredienti sono uno dei punti da cui non si può prescindere.

Si prepara un impasto con le due farine miscelate, l’acqua, il lievito di birra, lo strutto, lo zucchero e il sale.

Lo strutto non va sostituito con olio di oliva perché quest’ultimo conferirebbe al prodotto morbidezza e non croccantezza.

Egualmente è vietato utilizzare altri ingredienti che nulla hanno a che fare con la tradizione o eliminarne altri che sono imprescindibili.

2. La focaccia messinese senza acciughe non esiste

Per farcire la focaccia, la tradizione impone di non sostituire la tuma siciliana con altro formaggio e di non eliminare le acciughe salate.

Chi le aggiunge alla fine, chiedendo al cliente “La vuole con o senza acciughe?” sbaglia tutto. Non solo viene meno alla tradizione ma, aggiungendo in superficie le acciughe, altera il gusto finale della preparazione che risulterebbe tendente all’amaro.

3. La lievitazione e la maturazione della focaccia messinese

Divieto assoluto di utilizzo di farine auto lievitanti o di lievitazioni brevi che renderebbero il prodotto difficile da digerire.

Una volta ultimato l’impasto, lo si fa lievitare coperto per 1 ora a temperatura ambiente, poi lo si lascia maturare 12 ore in frigorifero.

Trascorso questo tempo si tira fuori dal dal frigo, si fanno le pezzature, si lavora la pasta per una mezz’ora fino a che non si rilassa e infine si stende in una o più teglie oleate.

4. L’ordine di inserimento degli ingredienti

Per prima cosa vanno aggiunte le acciughe dissalate che vengono tagliate a pezzetti e pressate col pollice nella pasta.

Si prosegue con un abbondante strato di tuma a pezzetti, infine con la scarola lavata e asciugata e i pomodori.

Si condisce con sale, pepe e origano.

Cambiando l’ordine  si altera il gusto.

5. La cottura perfetta della focaccia messinese

La focaccia va cotta in forno statico caldo a 180°C per circa 20 minuti. Una volta cotta si condisce con un buon olio extravergine di oliva a crudo. Non va bene quindi una cottura nel forno di casa alla massima temperatura (circa 260°C) che farebbe sì colorire il prodotto in superficie ma lascerebbe il fondo crudo.

Ed ora provate anche voi a realizzare in casa la vera focaccia messinese!

Stampa ricetta

Focaccia messinese fatta in casa

La ricetta scientifica in 5 punti della specialità siciliana

Preparazione14h

Cottura20min

Tempo totale14h20min

Portata: Pizza

Cucina: Italiana

Keyword: pizza

Porzioni: 1teglia

Equipment

• teglia 60×40
• forno

Ingredienti

Ingredienti per l'impasto

• 600 g farina 00
• 400 g semola rimacinata di grano duro
• 4 g lievito di birra
• 30 g strutto
• 10 g zucchero o malto
• 20 g sale

Ingredienti per la farcitura

• acciughe salate di Sciacca
• 600 g tuna ben asciutta
• 400 g scarola
• pomodoro
• olio extravergine di oliva
• origano
• sale
• pepe

Istruzioni

La focaccia messinese vuole strutto, non olio

• Gli ingredienti sono uno dei punti da cui non si può prescindere.
  
• Si prepara un impasto con le due farine miscelate, l’acqua, il lievito di birra, lo strutto, lo zucchero e il sale.
• Lo strutto non va sostituito con olio di oliva perché quest’ultimo conferirebbe al prodotto morbidezza e non croccantezza.
• Egualmente è vietato utilizzare altri ingredienti che nulla hanno a che fare con la tradizione o eliminarne altri che sono imprescindibili.

La focaccia messinese senza acciughe non esiste

• Per farcire la focaccia, la tradizione impone di non sostituire la tuma siciliana con altro formaggio e di non eliminare le acciughe salate.
  
• Chi le aggiunge alla fine, chiedendo al cliente “La vuole con o senza acciughe?” sbaglia tutto. Non solo viene meno alla tradizione ma, aggiungendo in superficie le acciughe, altera il gusto finale della preparazione che risulterebbe tendente all’amaro.

La lievitazione e la maturazione della focaccia messinese

• Divieto assoluto di utilizzo di farine auto lievitanti o di lievitazioni brevi che renderebbero il prodotto difficile da digerire.
  
• Una volta ultimato l’impasto, lo si fa lievitare coperto per 1 ora a temperatura ambiente, poi lo si lascia maturare 12 ore in frigorifero.
• Trascorso questo tempo si tira fuori dal dal frigo, si fanno le pezzature, si lavora la pasta per una mezz’ora fino a che non si rilassa e infine si stende in una o più teglie oleate.

L’ordine di inserimento degli ingredienti

• Per prima cosa vanno aggiunte le acciughe dissalate che vengono tagliate a pezzetti e pressate col pollice nella pasta.
  
• Si prosegue con un abbondante strato di tuma a pezzetti, infine con la scarola lavata e asciugata e i pomodori.
• Si condisce con sale, pepe e origano.
• Cambiando l’ordine si altera il gusto.

La cottura perfetta della focaccia messinese

• La focaccia va cotta in forno statico caldo a 180°C per circa 20 minuti.
  
• Una volta cotta si condisce con un buon olio extravergine di oliva a crudo.
• Non va bene quindi una cottura nel forno di casa alla massima temperatura (circa 260°C) che farebbe sì colorire il prodotto in superficie ma lascerebbe il fondo crudo.

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