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La nostra web serie Lezioni di Pizza deve annoverare nei suoi capitoli la focaccia tradizionale messinese.

Ogni giorno, da questa parte dello Stretto, se ne consumano grandi quantità: i messinesi ne vanno ghiotti e la mangiano anche più di una volta alla settimana.

Le sue origini non sono certe, ma  la prima focaccia che si ricordi dovrebbe risalire al secondo dopoguerra. All’inizio venne concepita come ricetta di recupero. Le donne iniziarono a condire il pane raffermo con quel che c’era in casa, il formaggio prodotto nelle vicine colline, le acciughe conservate sotto sale e le verdure dell’orto (scarola e pomodori).

Con gli anni la focaccia diventò una sorta di pizza in teglia condita con gli stessi ingredienti.

Oggi è sempre più difficile imbattersi nella “vera” focaccia, fatta ad arte come una volta e sono tanti gli errori che vengono commessi nella sua preparazione anche da chi ahimè si ritiene esperto.

I puristi affermano che sono solo 5 o 6 i posti in tutta la città in cui si può gustare un prodotto di buona fattura che rispetti la tradizione.

Per avere la ricetta utile alle nostre Lezioni di Pizza, sono andata a trovare il titolare di uno dei panifici storici della città, uno dei pochi che – rispettando la tradizione – la prepara ancora come una volta.

Il panificio Masino Arena dal 1939 ne ha sfamati di messinesi! Oggi, a portare avanti la tradizione che fu prima della nonna e poi del papà, c’è Francesco Arena.

Per fare la focaccia come Dio comanda, Francesco Arena precisa che ci sono 5 accorgimenti da seguire.

Seguitemi e scoprirete quali sono a partire dagli ingredienti.

La ricetta scientifica della focaccia messinese

Ingredienti (per 1 teglia 60×40)

600 g di farina 00
400 g di semola rimacinata di grano duro
4 g di lievito di birra
30 g di strutto
10 g di zucchero (o malto)
20 g di sale
600 g di acqua

Ingredienti per la farcitura

Acciughe salate di Sciacca
600 g di di tuma ben asciutta
400 g di scarola
Pomodoro
Olio evo
Origano
Sale
Pepe

1. La focaccia messinese vuole strutto, non olio

Gli ingredienti sono uno dei punti da cui non si può prescindere.

Si prepara un impasto con le due farine miscelate, l’acqua, il lievito di birra, lo strutto, lo zucchero e il sale.

Lo strutto non va sostituito con olio di oliva perché quest’ultimo conferirebbe al prodotto morbidezza e non croccantezza.

Egualmente è vietato utilizzare altri ingredienti che nulla hanno a che fare con la tradizione o eliminarne altri che sono imprescindibili.

2. La focaccia messinese senza acciughe non esiste

Per farcire la focaccia, la tradizione impone di non sostituire la tuma siciliana con altro formaggio e di non eliminare le acciughe salate.

Chi le aggiunge alla fine, chiedendo al cliente “La vuole con o senza acciughe?” sbaglia tutto. Non solo viene meno alla tradizione ma, aggiungendo in superficie le acciughe, altera il gusto finale della preparazione che risulterebbe tendente all’amaro.

3. La lievitazione e la maturazione della focaccia messinese

Divieto assoluto di utilizzo di farine auto lievitanti o di lievitazioni brevi che renderebbero il prodotto difficile da digerire.

Una volta ultimato l’impasto, lo si fa lievitare coperto per 1 ora a temperatura ambiente, poi lo si lascia maturare 12 ore in frigorifero.

Trascorso questo tempo si tira fuori dal dal frigo, si fanno le pezzature, si lavora la pasta per una mezz’ora fino a che non si rilassa e infine si stende in una o più teglie oleate.

4. L’ordine di inserimento degli ingredienti

Per prima cosa vanno aggiunte le acciughe dissalate che vengono tagliate a pezzetti e pressate col pollice nella pasta.

Si prosegue con un abbondante strato di tuma a pezzetti, infine con la scarola lavata e asciugata e i pomodori.

Si condisce con sale, pepe e origano.

Cambiando l’ordine  si altera il gusto.

5. La cottura perfetta della focaccia messinese

La focaccia va cotta in forno statico caldo a 180°C per circa 20 minuti. Una volta cotta si condisce con un buon olio extravergine di oliva a crudo. Non va bene quindi una cottura nel forno di casa alla massima temperatura (circa 260°C) che farebbe sì colorire il prodotto in superficie ma lascerebbe il fondo crudo.

Ed ora provate anche voi a realizzare in casa la vera focaccia messinese!

Focaccia messinese fatta in casa

La ricetta scientifica in 5 punti della specialità siciliana
Preparazione14 h
Cottura20 min
Tempo totale14 h 20 min
Portata: Pizza
Cucina: Italiana
Keyword: pizza
Porzioni: 1 teglia

Equipment

  • teglia 60×40
  • forno

Ingredienti

Ingredienti per l'impasto

  • 600 g farina 00
  • 400 g semola rimacinata di grano duro
  • 4 g lievito di birra
  • 30 g strutto
  • 10 g zucchero o malto
  • 20 g sale

Ingredienti per la farcitura

  • acciughe salate di Sciacca
  • 600 g tuna ben asciutta
  • 400 g scarola
  • pomodoro
  • olio extravergine di oliva
  • origano
  • sale
  • pepe

Istruzioni

La focaccia messinese vuole strutto, non olio

  • Gli ingredienti sono uno dei punti da cui non si può prescindere.
  • Si prepara un impasto con le due farine miscelate, l’acqua, il lievito di birra, lo strutto, lo zucchero e il sale.
  • Lo strutto non va sostituito con olio di oliva perché quest’ultimo conferirebbe al prodotto morbidezza e non croccantezza.
  • Egualmente è vietato utilizzare altri ingredienti che nulla hanno a che fare con la tradizione o eliminarne altri che sono imprescindibili.

La focaccia messinese senza acciughe non esiste

  • Per farcire la focaccia, la tradizione impone di non sostituire la tuma siciliana con altro formaggio e di non eliminare le acciughe salate.
  • Chi le aggiunge alla fine, chiedendo al cliente “La vuole con o senza acciughe?” sbaglia tutto. Non solo viene meno alla tradizione ma, aggiungendo in superficie le acciughe, altera il gusto finale della preparazione che risulterebbe tendente all’amaro.

La lievitazione e la maturazione della focaccia messinese

  • Divieto assoluto di utilizzo di farine auto lievitanti o di lievitazioni brevi che renderebbero il prodotto difficile da digerire.
  • Una volta ultimato l’impasto, lo si fa lievitare coperto per 1 ora a temperatura ambiente, poi lo si lascia maturare 12 ore in frigorifero.
  • Trascorso questo tempo si tira fuori dal dal frigo, si fanno le pezzature, si lavora la pasta per una mezz’ora fino a che non si rilassa e infine si stende in una o più teglie oleate.

L’ordine di inserimento degli ingredienti

  • Per prima cosa vanno aggiunte le acciughe dissalate che vengono tagliate a pezzetti e pressate col pollice nella pasta.
  • Si prosegue con un abbondante strato di tuma a pezzetti, infine con la scarola lavata e asciugata e i pomodori.
  • Si condisce con sale, pepe e origano.
  • Cambiando l’ordine  si altera il gusto.

La cottura perfetta della focaccia messinese

  • La focaccia va cotta in forno statico caldo a 180°C per circa 20 minuti.
  • Una volta cotta si condisce con un buon olio extravergine di oliva a crudo.
  • Non va bene quindi una cottura nel forno di casa alla massima temperatura (circa 260°C) che farebbe sì colorire il prodotto in superficie ma lascerebbe il fondo crudo.

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11 Commenti

  1. Buongiorno. Essendo originaria di Milazzo conosco molto bene il prodotto ma adesso voglio provare a farla io…
    Scusate l’ignoranza, cosa si intende per forza della farina? Potete spiegare a noi profani?

  2. Bellissima ricetta! Pero’ non ho capito il passaggio:dopo la lievitazione di 12 ore in frigo si fanno le pezzature e quindi si deve di nuovo lavorare la pasta per mezz’ora?E poi stendere in teglia…. Grazie della ricetta….adoro la focaccia messinese….

  3. Salve, visto i tempi di maturazione in frigo, per poterla gustare a cena quando si deve cominciare tutto il procedimento? Grazie

  4. Mi sono accorto per fortuna in tempo che c’e’ un errore nell’indicazione della quantita’ di strutto da usare: la ricetta che si puo’ stampare recita “Strutto 3 g” quando invece sono 30!!

  5. Salve, grazie innanzitutto per l’articolo. Sono moltissime le focaccerie locali che sostengono che la “vera” focaccia messinese tradizionale sia fatta con l’olio extravergine d’oliva e non con lo strutto. Non sto dicendo che loro abbiano ragione e voi torto, ma non essendo la focaccia messinese un prodotto assoggettato ad un disciplinare certificato, come accade ad esempio per la pizza napoletana, vi inviterei a non dire che la ricetta “vera” è questa. La verità è che a messina, storicamente, ognuno fa la focaccia in modo diverso. La buona riuscita di un prodotto non sta nei grassi utilizzati, ma anche nella bravura di chi lo realizza e nella bontà delle materie prime usate (dalle farine ai pomodori). Un mio parere personale: la focaccia con l’olio extravergine d’oliva per me è anche più buona e soprattutto più leggera da digerire.

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