Cari lettori di Scatti di Gusto, benvenuti nel fantastico mondo della tiella.
Voi di certo conoscete la pluriosannata tiella barese, ovvero patateriseccozze di cui avete divorato la nostra ricetta che vi ha messo sull’avviso con i 10 errori da evitare. Seguendola avrete preparato il piatto come solo un barese sa fare.
Bene, ma forse vi sfugge che la tiella barese ha una cugina stretta: la tiella foggiana.
Non vado per le lunghe e vi dico che a Natale a Foggia preparano la loro bella tiella che differisce dalla barese per il baccalà al posto delle cozze. Che si abbina a meraviglia, lo sanno pure gli Inglesi, alle patate.
Orbene, la quota di carboidrati del riso è stata sostituita da Giuseppe Di Meo della pizzeria Queen Mama di Cerignola con la base della pizza.
A me l’idea dei funghi cardoncelli mi appassiona tremendamente insieme al baccalà che per Natale è come le palline sull’albero: indispensabile.
Ho guardato la foto sulla pagina Facebook della pizzeria (quella della pizza, non del pizzaiolo) e ho chiesto a Giuseppe Di Meo di spiegarmi come fare a casa la pizza di Natale.
La pizza di Natale alla maniera della tiella foggiana
E qui ci sono altri due elementi che vi renderanno felici in queste feste che si preparano a diventare rosse o arancioni con la conseguente impennata di pizze fatte a casa.
C’è il grano duro che a me quando pronunci Foggia mi viene in mente il grande silos in cemento armato. Se dici Cerignola come in questo caso come fai a non citare il Piano delle Fosse tra i luoghi del cuore del FAI?
E poi c’è la Mozzarella di Gioia del Colle fresca Dop, ma che in realtà è fiordilatte di latte vaccino che ha combattuto e vinto la guerra della denominazione con la Campania.
Visto che sulla pizza ci va solo il fiordilatte (cit.) e ci stanno bene baccalà, patate e funghi cardoncelli, ecco le note che ho trascritto per la pizza di Natale. Tipica pugliese. E di pizze tipiche potrei elencarvene a iosa, ma mi limito ad un’altra ricetta cult di Scatti di Gusto: la focaccia messinese.
E ora seguitemi per scoprire la pizza Tiella foggiana di Giuseppe Di Meo
La ricetta della pizza a casa come una tiella foggiana
Ingredienti per 4 persone
Per l’impasto
700 g semola rimacinata
300 g farina 00
650 ml acqua
4 g lievito di birra
20 g sale
20 g olio extra vergine di oliva
Per la farcitura
100 g mozzarella di Gioia del Colle
300 g baccalà
Latte
Qualche foglia di alloro
Pepe
250 g funghi cardoncelli
2 patate dolci (buccia rossa)
Prezzemolo
Olio extra vergine di oliva
Procedimento
Iniziamo versando le due farine in una planetaria insieme a 550 ml di acqua e al lievito.
In prima velocità impastiamo per circa 10 minuti.
Aggiungiamo a questo punto aggiungiamo il sale, la restante parte di acqua un po’ per volta ed infine l’olio extravergine a filo.
Lasciamo riposare l’impasto per circa 7 ore a tutta massa e coperto.
Stagliamo i panetti da 300 grammi e diamo ancora 1 ora di riposo.
Dopo la seconda lievitazione saremo in grado di stendere il panetto poggiando la pizza sulla carta forno.
Intanto avremo preparato il condimento.
Il baccalà deve essere privato del sale. In una pentola di piccola dimensione mettiamo il baccalà immerso in un pari quantitativo di acqua e latte e aggiungiamo 2 foglie di alloro e un pizzico di pepe. Lasciamo cucinare per 25 minuti a fiamma bassa.
Tagliamo le patate a fette sottili condite con olio, rosmarino e uno spicchio d’aglio e inforniamo nel forno a 180°C per circa 15 minuti.
Tagliamo i funghi cardoncelli. Riscaldiamo in una padella l’olio con qualche spicchio d’aglio, aggiungiamo i funghi e allunghiamo con un mestolo d’acqua. Lasciamoli cucinare per almeno 20 minuti.
Sminuzziamo il baccalà, mettiamolo in un contenitore, aggiungiamo un filo d’olio extravergine di oliva e il suo brodo di cottura formato con il latte e l’acqua. Sbattiamo energicamente con un frusta per un paio di minuti per mantecarlo.
La tiella foggiana diventa pizza a casa
Con tutti gli ingredienti della farcitura pronti, stendiamo il nostro panetto nella teglia sulla carta da forno.
Stendiamo un primo strato di patate fino a ricoprire la base dalla pizza, ricopriamo di funghi cardoncelli e aggiungiamo il fiordilatte.
Inforniamo all’altezza centrale del forno che avremo portato a 250°C (statico).
Cuociamo per 15 minuti evitando di aprire la porta del forno.
In uscita, guarniamo con il baccalà mantecato aiutandoci con due cucchiai.
Ripassate in forno per una trentina di secondi.
Sforniamo e aggiungiamo una spolverata di prezzemolo.
Se siete amanti dei contrasti decisi, aggiungiamo qualche pomodoro semi dried e una grattugiata di pecorino stagionato.
Pizza a casa come una tiella foggiana
Preparazione: 8 ore
Tempo totale:
Portata: Pizza
Cottura: 1 ora 15 minuti
Porzioni:
Cucina: Italiana
Ingredienti
Ingredienti per l'impasto
- 700 g semola rimacinata
- 300 g farina 00
- 650 ml acqua
- 4 g lievito di birra
- 20 g sale
- 20 g olio extra vergine di oliva
Ingredienti per la farcitura
- 100 g mozzarella di Gioia del Colle
- 300 g baccalà
- latte
- alloro qualche foglia
- pepe
- 250 g funghi cardoncelli
- 2 patate dolci buccia rossa
- prezzemolo
- olio extra vergine di oliva
Istruzioni
- Iniziamo versando le due farine in una planetaria insieme a 550 ml di acqua e al lievito.
- Impastiamo in prima velocità per circa 10 minuti.
- Aggiungiamo a questo punto aggiungiamo il sale, la restante parte di acqua un po’ per volta ed infine l’olio extravergine a filo.
- Lasciamo riposare l’impasto per circa 7 ore a tutta massa e coperto.
- Stagliamo i panetti da 300 grammi e diamo ancora 1 ora di riposo.
- Dopo la seconda lievitazione saremo in grado di stendere il panetto poggiando la pizza sulla carta forno.
- Intanto avremo preparato il condimento.
- Il baccalà deve essere privato del sale. In una pentola di piccola dimensione mettiamo il baccalà immerso in un pari quantitativo di acqua e latte e aggiungiamo 2 foglie di alloro e un pizzico di pepe. Lasciamo cucinare per 25 minuti a fiamma bassa.
- Tagliamo le patate a fette sottili condite con olio e uno spicchio d’aglio e inforniamo nel forno a 180°C per circa 15 minuti.
- Tagliamo i funghi cardoncelli. Riscaldiamo in una padella l’olio con qualche spicchio d’aglio, aggiungiamo i funghi e allunghiamo con un mestolo d’acqua. Lasciamoli cucinare per almeno 20 minuti.
- Sminuzziamo il baccalà, mettiamolo in un contenitore, aggiungiamo un filo d’olio extravergine di oliva e il suo brodo di cottura formato con il latte e l’acqua. Sbattiamo energicamente con un frusta per un paio di minuti per mantecarlo.
- Con tutti gli ingredienti della farcitura pronti, stendiamo il nostro panetto nella teglia sulla carta da forno.
- Stendiamo un primo strato di patate fino a ricoprire la base dalla pizza, ricopriamo di funghi cardoncelli e aggiungiamo il fiordilatte.
- Inforniamo all’altezza centrale del forno che avremo portato a 250°C (statico).
- Cuociamo per 15 minuti evitando di aprire la porta del forno.
- In uscita, guarniamo con il baccalà mantecato aiutandoci con due cucchiai.
- Ripassate in forno per una trentina di secondi.
- Sforniamo e aggiungiamo una spolverata di prezzemolo.
- Se siete amanti dei contrasti decisi, aggiungiamo qualche pomodoro semi dried e una grattugiata di pecorino stagionato.
