20 cose da sapere per replicare la pizza di Bonci a casa

Con Gabriele Bonci si parla di pizza amatoriale, da fare a casa con tutti gli accorgimenti del caso per riuscire nell’impresa.

Ecco i consigli indispensabili di Gabriele Bonci per arrivare al traguardo: l’impasto come solo il Michelangelo della Pizza sa fare.

Ho ascoltato la prima lezione del nuovo corso, anzi della prima giornata dedicata all’impasto e ho preso appunti per voi.

1. La cucina di casa e il laboratorio

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Ricordate che la vostra cucina non è un laboratorio. Può aspirare a diventare laboratorio con impastatrice, forno professionale, celle frigorifere dedicate, spezzatrice. La scuola di Alice Pizza dove Bonci insegna ha fatto il percorso inverso e ha messo in aula i forni domestici che non vanno oltre i 240°C.

2. Il lievito madre per la pizza è una moda

Il lievito madre è una moda. Rinfrescare il lievito 3 volte al giorno è pazzesco: “Io stesso non ce la farei”. Lievito di birra e lievito madre hanno in comune  la lievitazione lattica. Utilizzate il lievito in polvere. È più pratico e otterrete risultati eccezionali. I cubetti non vanno bene: come cavolo fate a sapere se quel cubetto grigino che vi guarda acciaccato dal banco frigo non sia stato maltrattato tra una cassa di latte e l’altra. Come se non bastasse, ecco il vostro nuovo mantra: “Il lievito naturale quando è acido fa schifo. Diciamolo pure, 10 anni fa i vini naturali erano imbevibili. Ora abbiamo imparato a farli”. La sala annuisce. Io penso a generazioni di foodblogger che vivono nel mito del tamagochi (e alle diatribe avute sulla questione digeribilità).

3. Comprate un termometro

Imparate a misurare la temperatura di tutto quello che serve a fare l’impasto della pizza. Bisogna conoscere il proprio frigorifero e individuare la parte più fredda. Conoscere il vostro forno rappresenta il 90% della riuscita della pizza. Dominatelo. Le caratteristiche dell’ambiente dove preparate la pizza sono importanti e il conoscere il posto più caldo della vostra casa vi tornerà utile, quale che esso sia. Non pensate di diventare una stazione meteo all’improvviso: “Andate dai cinesi e compratevi i termometri a 4 €”. Non siete la Nasa né Cape Canaveral.

4. Strumenti perché siete come un direttore di orchestra

Comprate gli strumenti che vi servono e abbiatene cura. Sempre dai cinesi o anche dal più gastrofigo emporio che conoscete. L’importante è che ne abbiate rispetto come se fossero sacri. Ogni preparazione dovrebbe avere il suo strumento: la teglia con il buco per il ciambellone, la padella per la frittata e la teglia per la pizza. Sempre la stessa. Vi dirò di più: Bonci consiglia “Non la lavate mai”. La pizza si deve staccare dalla teglia senza mettere olio e l’unica strada per arrivare a questo risultato e non lavarla mai. Sgomento in aula, sento ticchettare nervosamente unghie sui banchi. “Fate attenzione quando condite e non sporcate troppo la teglia: L’olio lo metterete la prima volta e poi pulirete con un panno”.

5. Teglia/1. Lavatele

Avvertenza prima che vi chiudano la vostra pizzeria a taglio nella Penisola (al corso amatoriale c’erano anche pizzaioli che volevano ripartire da zero per aderire al Bonci pensiero): l’ASL vi chiuderebbe in un nano-secondo. Continuate a lavare le teglie.

6. Teglia/2. Mai doppie

Sempre sulla teglia. Non comprate teglie di ferro doppie e importanti per pavoneggiarvi con i vostri amici. “Non avete il forno con le temperature adeguate che possa riscaldare tutto quel ferro e poi cuocere la pizza”. I cinesi vi aiuteranno con teglie che sembra siano destinate a bucarsi con lo sguardo: sono quelle che fanno per voi e per il vostro forno asmatico.

7. La filosofia della pizza di Bonci

Dicevamo di 16 persone che ormai (il corso è finito ieri e più di 16 partecipanti non si può) avranno aderito alla filosofia bonciana che suona così: “Sviluppate il sesto senso che è quello dell’amore per adattarvi al cambiamento delle condizioni climatiche e comprendere che le ricette non sono una scienza, hanno bisogno di approssimazione”.

Per comprendere il miracolo della pizza e del pane pensate a polvere – materia – forma, ricordate che la struttura del pane è come quella dell’uomo, apprendete che le braccia tuffanti sono quelle che dall’alto creano mentre utilizzerete una macchina che si chiama planetaria, ricordate che acqua farina e lievito è come pronunciare brodo primordiale, sappiate che l’uomo è composto per l’80% di acqua e che l’uomo è stato selezionato da un cereale (chi non riusciva a sopravvivere al grano si estingueva). Naturalmente non vi ho detto che l’impasto di Bonci è super idratato come la struttura dell’uomo. Per fortuna che lo chiamano solo Michelangelo alle prese con la Cappella Sistina.

8. L’impasto della pizza da fare a casa secondo Bonci

L’impasto che Gabriele Bonci vi suggerisce è casalingo, ma voi dovete evitare storpiature di percorso. “Preparate l’impasto la sera che dovrà riposare in frigo per le ore che serviranno dopo che avete compreso temperature, variazioni dovute a cali di tensione della rete elettrica, ai bambini che hanno bisogno di prendere il pinguì dal frigo”. Preparatelo la sera perché il frigo deve restare CHIUSO per almeno 6 ore. O fatelo la mattina se siete gli unici abitanti della casa e ve ne andate a lavorare tornando a pomeriggio inoltrato. Non sono ammesse deroghe. La soluzione è la cella dedicata lontana da mani indiscrete.

9. Il caldo fa miracoli con la pizza

Allo stesso modo, coltivate la parte più calda della casa che coccolerete con i vostri panni e le vostre ciotole che si chiudono a tenuta ermetica.

10. Gli ingredienti della pizza

Ora vorrete conoscere gli ingredienti per la pizza. Sarei tentato di rimandarvi al best seller dell’estate con le sue dosi, ma ricordando le parole di una ricetta che non è scienza, eccole.

• 1 kg di farina tipo 0 oppure tipo 1 rigorosamente biologico (Bonci è impegnato nella crociata dei cereali che vuol dire fare politica con il cibo)
• 800 g di acqua
• 40 g di olio extravergine di oliva
• 20 g di sale marino
• 5-7 g di lievito secco di birra (oppure 100 g di lievito naturale fresco)

11. Ciotola e cucchiaio per un impasto perfetto

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Come procediamo? Usando ciotola e cucchiaio “dalla parte concava per impastare e dalla parte convessa per spezzare, mica vogliamo usare le mani e sporcare tutto?”– odo rumori di tradizionalisti. Si mette insieme farina e acqua, la prima acqua, il lievito e ci si muove dai bordi verso il centro a impastare con delicatezza e decisione allo stesso tempo. State creando, non dormendo. Il sale va dopo, al centro perché il sale è un po’ il demonio per il lievito. Così minimizzate l’effetto di guerra. Aggiungete l’olio. L’acqua va usata fredda, prima che lo chiediate.

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12. La seconda acqua è un sentimento

E la seconda acqua, circa 40 grammi, va messa a orecchio, a sensibilità, a sesto senso. Se avete fatto un bel lavoro e il vostro impasto vi guarderà dalla ciotola con riconoscimento, fate lievitare in frigo per 24 ore. Il tempo che passa tra una giornata e l’altra di questo corso.

13. Teoria e prassi della stesura

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Imparate la tecnica di stesura sul piano irrorato con le dita che tamburellano e accarezzano la pasta. “I bordi devono essere BASSI”. Eviterete di avere un canotto poco cotto o di far straripare fuori dalla teglia bruciando i contorni: l’unica cosa che il vostro asmatico forno di casa sa fare con virulenza. PS. Nel forno di casa levate tutte le teglie e griglie che conservate. Mettete la pizza per “terra” e poi a cottura quasi ultimata ponetela sulla griglia a metà del forno.

14. La pizza deve nutrire, non stupire. Almeno a casa

14. I vostri amici sono un bene prezioso. Non lasciateli alla mercè di un forno che impiega un tot a cuocere il vostro impasto michelangiolesco. Mettete in forno subito la base bianca per avere una pizza da addentare mentre state testando la pizza-che-è-difficile-che venga-ma-se-viene-mi-sposerà.” Non affamate, siete qui per nutrire”. Bonci lo sa e ha preparato l’impasto per sfamare i 16 discepoli. Ci siamo intrufolati e abbiamo colto qualche segnale.

15. La pizza con la crema di ceci e la mortadella

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La pizza con crema di ceci – sì ok, l’hummus per voi che vi esibite come gastropizzofighetti subito redarguiti dal Gabriellone nazionale – con la mortadella è un cavallo di battaglia di Bonci, la pizza moda della collezione autunno-inverno 2013-2014. Imparatela a fare e a comprendere il rapporto croccantezza-morbidezza dalla foto della pizza in verticale.

16. La pizza matriciana si fa con la cipolla

“La matriciana, ve lo voglio dire, DEVE avere la cipolla – ripeto C-I-P-O-L-L-A”. L’insurrezione è stata tale che abbiamo rischiato la bruciatura irreparabile.

17. L’importanza di chiamarsi pomodoro

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Il pomodoro è importante. Non usate la passata di pomodori, non avete il forno a legna di Sorbillo o di Callegari che in 1-2 minuti sfornano la pizza. Voi avete il sempre asmatico forno di casa che vi creerà dei canyon secchi di pomodoro dopo i 25 minuti che la lascerete a cuocere. Usate i pomodori pelati e, se vi piacciono i pezzettoni, rompeteli con le mani.

18. Se mozzarella deve essere, che sia treccia

La mozzarella. Usate la treccia che è quella più soda. Anche Gabriele Bonci si allinea al pensiero che è meglio evitare laghi. Sfilacciatela e usate il sistema della doppia cottura, ovvero semplicemente tirate la teglia dal forno a cottura avanzata, mettete la mozzarella e re-infornate.

19. Le variazioni sul tema pizza

Le varianti della pizza sono molte. Mettete la coppa di testa e avrete un’altra pizza. Abbondate con le erbe di campo e la vostra pizza sarà più fresca e più buona.

20. Customer care, cioè dopo 48 ore ho bisogno di aiuto

Help. Il paragrafo più customer care della dispensa che avrete seguendo il corso di Gabriele Bonci un titolo rassicurante. Cosa fare se dopo le prime 48 ore non è successo niente: Facciamo subito un rinfresco e aspettiamo altre 48 ore. Se anche allora non è successo niente dobbiamo buttare tutto e rifarla.

Potremmo dire viva il lievito in polvere, ma preferisco ricordarvi che imparare al corso di Gabriele Bonci costa 225 € e servono due serate (2 ore e mezzo a serata). Che termineranno con la consueta pizzata.

Ne mangerete di belle ai corsi nella nuova scuola Alice Pizza messa su da Domenico Giovannini con la collaborazione di Elio Castelli (quello dei forni super a sinistra nella foto) e Gabriele Bonci Bo.

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