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Con Gabriele Bonci si parla di pizza amatoriale, da fare a casa con tutti gli accorgimenti del caso per riuscire nell’impresa.

Ecco i consigli indispensabili di Gabriele Bonci per arrivare al traguardo: l’impasto come solo il Michelangelo della Pizza sa fare.

pizza mortadella ceci

Ho ascoltato la prima lezione del nuovo corso, anzi della prima giornata dedicata all’impasto e ho preso appunti per voi.

1. La cucina di casa e il laboratorio

Ricordate che la vostra cucina non è un laboratorio. Può aspirare a diventare laboratorio con impastatrice, forno professionale, celle frigorifere dedicate, spezzatrice. La scuola di Alice Pizza dove Bonci insegna ha fatto il percorso inverso e ha messo in aula i forni domestici che non vanno oltre i 240°C.

2. Il lievito madre per la pizza è una moda

Bonci lezione impasto

Il lievito madre è una moda. Rinfrescare il lievito 3 volte al giorno è pazzesco: “Io stesso non ce la farei”. Lievito di birra e lievito madre hanno in comune  la lievitazione lattica. Utilizzate il lievito in polvere. È più pratico e otterrete risultati eccezionali. I cubetti non vanno bene: come cavolo fate a sapere se quel cubetto grigino che vi guarda acciaccato dal banco frigo non sia stato maltrattato tra una cassa di latte e l’altra. Come se non bastasse, ecco il vostro nuovo mantra: “Il lievito naturale quando è acido fa schifo. Diciamolo pure, 10 anni fa i vini naturali erano imbevibili. Ora abbiamo imparato a farli”. La sala annuisce. Io penso a generazioni di foodblogger che vivono nel mito del tamagochi (e alle diatribe avute sulla questione digeribilità).

3. Comprate un termometro

Gabriele Bonci

Imparate a misurare la temperatura di tutto quello che serve a fare l’impasto della pizza. Bisogna conoscere il proprio frigorifero e individuare la parte più fredda. Conoscere il vostro forno rappresenta il 90% della riuscita della pizza. Dominatelo. Le caratteristiche dell’ambiente dove preparate la pizza sono importanti e il conoscere il posto più caldo della vostra casa vi tornerà utile, quale che esso sia. Non pensate di diventare una stazione meteo all’improvviso: “Andate dai cinesi e compratevi i termometri a 4 €”. Non siete la Nasa né Cape Canaveral.

4. Strumenti perché siete come un direttore di orchestra

Bonci aula Alice Pizza

Comprate gli strumenti che vi servono e abbiatene cura. Sempre dai cinesi o anche dal più gastrofigo emporio che conoscete. L’importante è che ne abbiate rispetto come se fossero sacri. Ogni preparazione dovrebbe avere il suo strumento: la teglia con il buco per il ciambellone, la padella per la frittata e la teglia per la pizza. Sempre la stessa. Vi dirò di più: Bonci consiglia “Non la lavate mai”. La pizza si deve staccare dalla teglia senza mettere olio e l’unica strada per arrivare a questo risultato e non lavarla mai. Sgomento in aula, sento ticchettare nervosamente unghie sui banchi. “Fate attenzione quando condite e non sporcate troppo la teglia: L’olio lo metterete la prima volta e poi pulirete con un panno”.

5. Teglia/1. Lavatele

teglia pizza

Avvertenza prima che vi chiudano la vostra pizzeria a taglio nella Penisola (al corso amatoriale c’erano anche pizzaioli che volevano ripartire da zero per aderire al Bonci pensiero): l’ASL vi chiuderebbe in un nano-secondo. Continuate a lavare le teglie.

6. Teglia/2. Mai doppie

Bonci e il pomodoro sulla pizza

Sempre sulla teglia. Non comprate teglie di ferro doppie e importanti per pavoneggiarvi con i vostri amici. “Non avete il forno con le temperature adeguate che possa riscaldare tutto quel ferro e poi cuocere la pizza”. I cinesi vi aiuteranno con teglie che sembra siano destinate a bucarsi con lo sguardo: sono quelle che fanno per voi e per il vostro forno asmatico.

7. La filosofia della pizza di Bonci

allievi Bonci

Dicevamo di 16 persone che ormai (il corso è finito ieri e più di 16 partecipanti non si può) avranno aderito alla filosofia bonciana che suona così: “Sviluppate il sesto senso che è quello dell’amore per adattarvi al cambiamento delle condizioni climatiche e comprendere che le ricette non sono una scienza, hanno bisogno di approssimazione”.

Per comprendere il miracolo della pizza e del pane pensate a polvere – materia – forma, ricordate che la struttura del pane è come quella dell’uomo, apprendete che le braccia tuffanti sono quelle che dall’alto creano mentre utilizzerete una macchina che si chiama planetaria, ricordate che acqua farina e lievito è come pronunciare brodo primordiale, sappiate che l’uomo è composto per l’80% di acqua e che l’uomo è stato selezionato da un cereale (chi non riusciva a sopravvivere al grano si estingueva). Naturalmente non vi ho detto che l’impasto di Bonci è super idratato come la struttura dell’uomo. Per fortuna che lo chiamano solo Michelangelo alle prese con la Cappella Sistina.

8. L’impasto della pizza da fare a casa secondo Bonci

Gabriele Bonci

L’impasto che Gabriele Bonci vi suggerisce è casalingo, ma voi dovete evitare storpiature di percorso. “Preparate l’impasto la sera che dovrà riposare in frigo per le ore che serviranno dopo che avete compreso temperature, variazioni dovute a cali di tensione della rete elettrica, ai bambini che hanno bisogno di prendere il pinguì dal frigo”. Preparatelo la sera perché il frigo deve restare CHIUSO per almeno 6 ore. O fatelo la mattina se siete gli unici abitanti della casa e ve ne andate a lavorare tornando a pomeriggio inoltrato. Non sono ammesse deroghe. La soluzione è la cella dedicata lontana da mani indiscrete.

9. Il caldo fa miracoli con la pizza

impsto della pizza al caldo

Allo stesso modo, coltivate la parte più calda della casa che coccolerete con i vostri panni e le vostre ciotole che si chiudono a tenuta ermetica.

10. Gli ingredienti della pizza

preparazione per spianare la pizza di Gabriele Bonci

Ora vorrete conoscere gli ingredienti per la pizza. Sarei tentato di rimandarvi al best seller dell’estate con le sue dosi, ma ricordando le parole di una ricetta che non è scienza, eccole.

  • 1 kg di farina tipo 0 oppure tipo 1 rigorosamente biologico (Bonci è impegnato nella crociata dei cereali che vuol dire fare politica con il cibo)
  • 800 g di acqua
  • 40 g di olio extravergine di oliva
  • 20 g di sale marino
  • 5-7 g di lievito secco di birra (oppure 100 g di lievito naturale fresco)

11. Ciotola e cucchiaio per un impasto perfetto

Come procediamo? Usando ciotola e cucchiaio “dalla parte concava per impastare e dalla parte convessa per spezzare, mica vogliamo usare le mani e sporcare tutto?”– odo rumori di tradizionalisti. Si mette insieme farina e acqua, la prima acqua, il lievito e ci si muove dai bordi verso il centro a impastare con delicatezza e decisione allo stesso tempo. State creando, non dormendo. Il sale va dopo, al centro perché il sale è un po’ il demonio per il lievito. Così minimizzate l’effetto di guerra. Aggiungete l’olio. L’acqua va usata fredda, prima che lo chiediate.

12. La seconda acqua è un sentimento

gabriele-bonci-acqua

E la seconda acqua, circa 40 grammi, va messa a orecchio, a sensibilità, a sesto senso. Se avete fatto un bel lavoro e il vostro impasto vi guarderà dalla ciotola con riconoscimento, fate lievitare in frigo per 24 ore. Il tempo che passa tra una giornata e l’altra di questo corso.

13. Teoria e prassi della stesura

Imparate la tecnica di stesura sul piano irrorato con le dita che tamburellano e accarezzano la pasta. “I bordi devono essere BASSI”. Eviterete di avere un canotto poco cotto o di far straripare fuori dalla teglia bruciando i contorni: l’unica cosa che il vostro asmatico forno di casa sa fare con virulenza. PS. Nel forno di casa levate tutte le teglie e griglie che conservate. Mettete la pizza per “terra” e poi a cottura quasi ultimata ponetela sulla griglia a metà del forno.

14. La pizza deve nutrire, non stupire. Almeno a casa

preparazione pizza bianca in teglia

14. I vostri amici sono un bene prezioso. Non lasciateli alla mercè di un forno che impiega un tot a cuocere il vostro impasto michelangiolesco. Mettete in forno subito la base bianca per avere una pizza da addentare mentre state testando la pizza-che-è-difficile-che venga-ma-se-viene-mi-sposerà.” Non affamate, siete qui per nutrire”. Bonci lo sa e ha preparato l’impasto per sfamare i 16 discepoli. Ci siamo intrufolati e abbiamo colto qualche segnale.

15. La pizza con la crema di ceci e la mortadella

La pizza con crema di ceci – sì ok, l’hummus per voi che vi esibite come gastropizzofighetti subito redarguiti dal Gabriellone nazionale – con la mortadella è un cavallo di battaglia di Bonci, la pizza moda della collezione autunno-inverno 2013-2014. Imparatela a fare e a comprendere il rapporto croccantezza-morbidezza dalla foto della pizza in verticale.

16. La pizza matriciana si fa con la cipolla

pizza amatriciana Gabriele Bonci
pizza amatriciana Gabriele Bonci
pizza amatriciana Gabriele Bonci

“La matriciana, ve lo voglio dire, DEVE avere la cipolla – ripeto C-I-P-O-L-L-A”. L’insurrezione è stata tale che abbiamo rischiato la bruciatura irreparabile.

17. L’importanza di chiamarsi pomodoro

Il pomodoro è importante. Non usate la passata di pomodori, non avete il forno a legna di Sorbillo o di Callegari che in 1-2 minuti sfornano la pizza. Voi avete il sempre asmatico forno di casa che vi creerà dei canyon secchi di pomodoro dopo i 25 minuti che la lascerete a cuocere. Usate i pomodori pelati e, se vi piacciono i pezzettoni, rompeteli con le mani.

18. Se mozzarella deve essere, che sia treccia

pizza margherita in teglia

La mozzarella. Usate la treccia che è quella più soda. Anche Gabriele Bonci si allinea al pensiero che è meglio evitare laghi. Sfilacciatela e usate il sistema della doppia cottura, ovvero semplicemente tirate la teglia dal forno a cottura avanzata, mettete la mozzarella e re-infornate.

19. Le variazioni sul tema pizza

erbe e coppa di testa su pizza Bonci

Le varianti della pizza sono molte. Mettete la coppa di testa e avrete un’altra pizza. Abbondate con le erbe di campo e la vostra pizza sarà più fresca e più buona.

20. Customer care, cioè dopo 48 ore ho bisogno di aiuto

erbe su pizza di Bonci

Help. Il paragrafo più customer care della dispensa che avrete seguendo il corso di Gabriele Bonci un titolo rassicurante. Cosa fare se dopo le prime 48 ore non è successo niente: Facciamo subito un rinfresco e aspettiamo altre 48 ore. Se anche allora non è successo niente dobbiamo buttare tutto e rifarla.

Elio Castelli Domenico Giovannini Gabriele Bonci
scuola Alice Pizza

Potremmo dire viva il lievito in polvere, ma preferisco ricordarvi che imparare al corso di Gabriele Bonci costa 225 € e servono due serate (2 ore e mezzo a serata). Che termineranno con la consueta pizzata.

Ne mangerete di belle ai corsi nella nuova scuola Alice Pizza messa su da Domenico Giovannini con la collaborazione di Elio Castelli (quello dei forni super a sinistra nella foto) e Gabriele Bonci Bo.

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65 Commenti

  1. Non ho capito il paragrafo Help…in che senso se dopo 48 ore non è successo niente? non deve rimanere 24 ore in frigo?
    E poi, dopo le 24 ore in frigorifero, mica la tiriamo fuori e stendiamo immediatamente, non deve tornare a temperatura ambiente? così, giusto per sapere…

  2. 225 euro… bah
    Concordo che il metodo Bonci è eccezionale e regala grandi soddisfazioni anche alle prime armi. Io stesso lo seguo alla lettera. Detto ciò, basta vedersi qualche suo tutorial su youtube (quello by Dissapore per esempio)+ un minimo di pratica casalinga e i 225euri si possono tranquillamente investire in farina Molino Marino e in bollette della luce visto quanto succhia il forno elettrico

  3. Ho seguito tempo fa un corso di Bonci e devo dire che i soldi spesi sono stati tutti ben ripagati: poi puoi fare anche la pizza in modi leggermente diversi ma quello che impari ti fa passare da un “non male sta pizza” ad un “ammazza che buona sta pizza!”.
    Come dice Django si possono trovare anche su youtube o altrove le informazioni sul suo modo di fare la pizza, ma quello che si impara ai corsi è molto di più. Al corso ho veramente imparato cose che non sapevo sul suo metodo anche se prima di farlo avevo letto diversi articoli letti e visto numerosi suoi video.
    ps: anch’io non ho capito la storia delle 48 ore visto che al corso ci aveva detto che la pizza si fa la sera prima e che quindi va in frigo per 24 ore o anche meno.

      • Caro Antonio ,mi dispiace distruggerti questo mito ma se sulla ricetta originale della amatriciana non ci va la cipolla(ed è vero che è’ così ) e’ solo perché il c’ho l’ha fatta per primo se l’era dimenticata 🙂
        Cmq apparte gli scherzi era per dire che per me con la cipolla ha una marcia in più.
        E poi visto che vi attaccate alle ricette così nel rispetto della tradizione,vorrei sapere quanti di voi sapevano che il guanciale va messo in rapporto di un quarto sulla pasta ossia 500gr pasta e 125 gr di guanciale.
        E di tutti quelli che lo sanno quanti adempiono a questa regola??? Eheheheheh

        • La Cipolla nella Amatriciana è una bestemmia.
          la Amatriciana è stata creata nel 1790 e se regge da più di 2 secoli è perchè nasce perfetta!!!
          La Amatriciana è una variante della Gricia che è fatta con gli stessi ingredienti ma con l’aggiunta del pomodoro.
          Questo per farti capire che se aggiungi un ingrediente cambi la ricetta e per questo devi cambiargli anche il nome.
          Se aggiungi la cipolla chiamala come vuoi ma NON Amatriciana.
          Stammi bene

          • Guarda che la conosco bene la ricetta e la storia dell’amatriciana ,e’ solo che è sbagliata 🙂 stammi bene

  4. ehm…ho capito bene o è un refuso?:
    5-7 g di lievito secco di birra (oppure 100 g di lievito naturale fresco)100 grammi???? non è per caso sono 10?
    Comunque il corso lo farei con gran piacere se non fosse così lontano, grazie per le foto e gli appunti!

    • Antonia si parla di lievito naturale,quindi si 100 gr,tu ti stai confondendo col lievito di birra fresco che allora andrebbe bene nelle quantità che dici tu

  5. Scommetto che non avete mai mangiato una vera pizza. Andate al corso e tornerete che… non avete mai mangiato una vera pizza..

  6. Sull’ argomento “teglie” ho qualche perplessità. Come è noto, le teglie per la farinata (testi) NON si lavano, ma si puliscono con carta paglia (una volta) o con carta da cucina, e l’ ASL non ha mai trovato niente a che ridire. Le teglie dei cinesi saranno anche economiche, ma si rischia di mangiare…pizza al teflon

    • Se usi teglie comuni di ferro per pizzeria nel forno di casa,tempo che la teglia assorba il calore e lo trasferisca all’impasto questo calore sarà quasi dimezzato e la pizza non si alzerebbe e non cuocerebbe nel modo giusto,per quello si consigliano teglie il più leggere possibile,stiamo parlando di pizza in casa ,tu hai mai provato a cuocere con un testo per farinata nel forno domestico?!? 🙂

        • Io anche ho provato e non è la stessa cosa e cmq sia ci può stare perché la farinata non ha bisogno di sviluppi particolari,la pizza in teglia alla romana e’ completamente un’altra cosa,necessita assolutamente di botta di calore dal basso a contatto col suolo e deve essere rapida

          • Certo che non è la stessa cosa che farla nel forno a legna, ma siccome qui a Sori dove abito non ce l’ho, devo farla per forza nel forno di casa, elettrico e ventilato. La farinata cuoce abbastanza bene e, alla fine, con due o tre minuti di grill, ottengo anche la croccantezza della “crosticina”.
            Certo, potrei comprarla da chi la fa, ma ultimamente non mi è piaciuta molto, quindi, ricorro al fatto in casa

          • infatti è assolutamente il contrario di quello che dici te: il ferro ha proprio la caratteristica di essere poco gestibile, perchè non trattiene in calore uniformemente, e la temperatura sale (o scende) molto velocemente. quindi sul fondo del forno è adatta per lo shock termico richiesto.

      • non è assoutamente vero. Serve calore per rendere croccante l’impasto e le teglie in ferro blu sono l’ideale, anche perchè facilitano la reazione di maillard….
        una teglia in teflon scrostata attaccata a 250 gradi del fondo del forno di casa fa solo si che si bruci il teflon con il rischio di beccarti pure i vapori tossici….

  7. Forse c’è un piccolo errore di battitura…”5-7 g di lievito secco di birra (oppure 100 g di lievito naturale fresco)”… 5-7 grammi di lievito secco corrispondono a 20-25 gr di levito fresco… un panetto del super…

  8. Con un kilo di farina si fanno quasi tre teglie di casa …. ne bastano 400 gr. per fare una teglia, ed anche abbastanza alta … stile quella che vedi nella foto.
    Quindi se ne vuoi fare solo una teglia per prova, usa 400 gr. di farina e metti tutti gli altri ingredienti in proporzione.

  9. E’ vero 225 euro sono tanti e se non si può, ci si arrangia con questi articoli, con youtube e con gli amici che il coso l’hanno fatto.
    Però è anche vero che di persona e sul posto si apprendono molte più cose, il primo fra tutti è la filosofia e la maniera di “trattare” l’impasto, ed è la “mano” dell’esperto che corregge qualsiasi impasto si sta facendo, che ti da una marcia in più …
    Perchè la pizza è una delle poche cose che sembrano semplici ma non è così (come la cottura dell’uovo). Basta una piccola cosa diversa e tutto cambia, e infatti ogni volta che la fai – anche se la facessi tutti i giorni a casa e con le stesse accortezze – non ti viene mai uguale al giorno precedente …

  10. Ma 5/7 gr di lievito di birra secco non sono tantini su kg di farina? io metterei quel quantitativo di ldb fresco non disidratato…

  11. Verissimo, Carlo. L’ho notato anch’io. 7 grammi corrispondono a un panetto di lievito fresco da 25 grammi che di solito fa lievitare un impasto di u chilo molto velocemente. Ne ho usati 5 grammi su poco più di mezzo chilo di farina per una Focaccia barese pronta in poco meno di 4 ore e che ho pubblicato proprio oggi.

  12. wuhé, un panetto di LdB fresco pesa 25 gr,che equivale ad una bustina di LdB disidrato che pesa 7 grammi. Su questo non ci piove.. Carlo, fai le proporzioni. ^_^

  13. Piesse: per un impasto da un chilo che lievita in poche ore è bene non superare 1/2 cubetto di fresco, cioè 12,5 o mezza bustina di secco (3,5 gr). Grosso modo, queste le dosi canoniche… Poi non mi permetto di discutere il metodo Bonci.

  14. Per 40 anni ho abitato a 2 minuti dalla scuola di Gregorio VII e questi meravigliosi corsi non esistevano, ora che mi sono trasferita a milano sto morendo di invidia per i romani. Ora non ditemi che il mitico Bonci non tiene corsi anche a milano e che dovrò mangiare per sempre l’orribile pizza che fanno qui?!

  15. mi piacerebbe partecipare a questo corso della pizza? come posso iscrivermi? quando si faranno altri corsi ? sono interessata…. grazie

  16. Un corso interessante x casalinghe bonci è un maestro dell’arte bianca io vorrei cercare invece un corso x studiare la chimica x creare ricette basi di pizza..

  17. Con tutto il rispetto, ma giudicando dalle foto, dai consigli, dalle teglie “sporche” e da come ha bruciato la “pizza” (che poi dalle mie parti quella roba lì si chiama focaccia, la pizza è ben altra cosa!) non mi sembra un professionista serio, tutt’altro. I 225 eurini per poche ore e con quel giovane come maestro sono, a parer mio, spesi malissimo. Semplice opinione personale di uno chef-pizzaiolo-panettiere a riposo che ha fatto pizze, torte salate e focacce per oltre quarant’anni.

  18. Articolo dal tema eccezionale scritto in maniera PIETOSA.
    “crema di ceci – sì ok, l’hummus per voi che vi esibite come gastropizzofighetti subito redarguiti dal Gabriellone nazionale”… si, i gastropizzofighetti… e i voglioscrivereunarticolochepareundialogodigreysanatomypersembrarefigo dove li lasciamo?
    Intanto poi non si capisce niente del procedimento… impareremo a coccolare gli angoli piu caldi della nostra casa e le zone piu fredde del nostro frigorifero ma intanto l’autore nemmeno si degna di menzionare se l’impasto va subito in frigo o prima deve stare qualche ora al calduccio…
    Come e quando mettere l’olio non si capisce… idem per il sale etc etc.
    La prossima volta meno figure retorico-poetiche e pensa a spiegare come si fa la pizza. W Bonci.

  19. Sono previsti corsi in altre citta tipo Firenze. All’interno del mercato centrale di S.Lorenzo ( completamente restaurato e centro di attenzione di numerose persone), hanno realizzato uno spazio/laboratorio per corsi di cucina e sarebbe bello se si potesse fare anche quello su pizza e pane…aspetto informazioni al riguardo. Grazie

  20. Non ho capito se nei 40g di olio previsti x 1 kg di impasto è incluso anche l’olio che va messo sul fondo e sopra l’impasto durante la posatura o se tutti i 40 vanno dentro. Io ho lievito madre fresco…Ho capito bene 100 g x 1kg? Grazie in anticipo.Donatella

  21. Ma se devo fare più teglie quando divido l impasto in più palline?
    Se in teglia la faccio lievitare due ore e poi la inforno senza niente per 3 minuti? Per non farla appassire intendo. Grazie

  22. sulle bustine del lievito in polvere (mastro for…..) dicono 1 bustina (7gr) per 400gr di farina, con 1 oretta di lievitazione.
    immagino che 1 bustina per 1kg di farina e 24 ore di lievitazione siano più che sufficienti.

  23. “La pizza con crema di ceci – sì ok, l’hummus per voi che vi esibite come gastropizzofighetti….”
    cosa stai dicendo??? la crema di ceci è una cosa, l’hummus è un altra e prevede tahina e limone….cosa c’entrano i gastrofighetti???
    in oltre l’hummus è una cosa popolare ed è facile trovarlo da kebabbari o ristoranti arabi, al contrario della tua “crema di ceci di bonci” …. ma ddai….

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