Lezioni di Pizza. La veloce napoletana di Simone Fortunato

Tempo di lettura: 8 minuti

Doveva essere una ricetta di una cottura perfetta nel nuovo Neapolis della Moretti Forni. E con Simone Fortunato, tre volte consecutivo Campione del Mondo di Velocità, avevamo concordato un titolo emblematico per la sua masterclass a Sigep: “La cottura della pizza non è solo velocità”. Insomma, la potenza è nulla senza controllo.

E, giuro, Simone Fortunato è stato di parola. Ha cotto alla perfezione la sua pizza napoletana di impostazione tradizionale (che vuol dire non canotto, ma buona, morbida e non gommosa) con una farcitura ad hoc per testare il Neapolis.

Anzi, vi dirò, che è stato di poche parole e in fondo la masterclass l’ha tenuta Vincenzo Pagano (presentatore di tutte o quasi le Lezioni di Pizza sul Neapolis con qualche sforamento sul serie S) che ha spiegato in lungo e in largo cos’è il Neapolis, quali sono le differenze tra un forno a legna e un forno elettrico così potente, quanto consuma (6,5 kw/h prima che vi mettiate a chiedermelo), quanto si risparmia in fatica e soldi.

Simone Fortunato mi ha dato l’impressione che fosse venuto da Portici, dove ha la sua Pizzeria Diaz, a testare il Neapolis un po’ alla San Tommaso: se non tocco non ci credo.

E si è limitato ad annuire, a restare sorpreso e a dire che in effetti questo forno cuoce bene, molto bene.

Abbiamo assaggiato la sua pizza, proprio buona e con un occhio al territorio e l’altro all’innovazione.

Poi è scoccata la scintilla.

Dal pubblico hanno chiesto quante pizze si possono cuocere insieme nel Neapolis.

E Vincenzo Pagano che ha messo la brandina accanto al forno in questi ultimi mesi ha risposto 4+2 dove le 2 sono quelle messe nella parte anteriore per la cottura a bocca di forno come i calzoni, cioè le pizze ripiene napoletane.

Ecco, a quel punto Simone Fortunato ha avuto un guizzo degli occhi sotto la coppola e ha sibilato: “Non penso”.

Ora è vero che siamo ospiti nello stand del costruttore, che c’è il piacere dell’ospitalità, ma a nessuno è venuto in mente che Fortunato non avrebbe detto la verità, tutta la verità. Vuoi vedere che nel Neapolis si possono cuocere solo 2 massimo 3 pizze per volta?

Il titolista che è in me e che stava già arzigogolando un “La velocità non è tutto nella cottura della pizza napoletana ma ditemi se stare sotto i 60 secondi vuol dire essere lenti” ha avuto un moto sullo sgabello.

Simone Fortunato non ha fatto capire più niente.

Metti dentro, aggiusta a lato, gira, bocca di forno, dai potenza.

Saranno trascorsi 90-100 secondi e sul banco c’erano sei pizze belle e pronte.

Ha impiegato più tempo a farcirle che a cuocerle.

Ha guardato il forno come un pilota può guardare la sua auto da corsa dopo aver passato per prima il traguardo e ha fatto cenno “ok”.

Ha riposto gli attrezzi e ha salutato tutti lasciando a bocca aperta il troll che voleva dimostrare come nel forno elettrico non si possa cuocere che una pizza alla volta – massimo due.

Non ho fatto in tempo ad intervistarlo.

Ma ho la ricetta del pizzaiolo più veloce del Sigep. E ve la lascio come me l’ha raccontata. Tipo a finestrini aperti di corsa.

La ricetta della pizza più veloce del mondo

Ingredienti di farcitura

Emulsione di pecorino bagnolese
Provola di Agerola
Speck
Funghi porcini
Olio extravergine di oliva
Noci di Sorrento
Basilico
Pepe
55 secondi di cottura nel forno Neapolis a 480°C

Procedimento

Per l’impasto, Simone Fortunato si attiene al disciplinare della pizza STG che modifica nella sola parte dei tempi di lievitazione che arrivano a 24 ore.

La farina che utilizza è la Blu Pizzeria 00 del nostro sponsor Mulino Caputo.

L’idratazione è superiore al 60%. Come ogni pizzaiolo napoletano che si rispetti, ha come unità di misura il litro d’acqua. Quindi si parte dal liquido e dal sale per aggiungere poi la farina e quindi il lievito. Altro non è ammesso e Simone Fortunato è ortodosso in questo.

In un’impastatrice a spirale mette il litro d’acqua e aggiunge 50 grammi di sale, avvia il motore e fa sciogliere il sale nell’acqua.

Aggiunge il 50% della farina totale a disposizione, cioè circa 800 grammi dei 1.650 grammi, e fa girare l’impastatrice fino ad ottenere un impasto liquido e senza grumi.

A questo punto aggiunge il lievito di birra in quantità non superiore ai 2 grammi per litro di acqua, il resto della farina e impasta per 20 minuti fino ad ottenere un impasto compatto lucido e non appicicoso.

Leva l’impasto dall’impastatrice e lascia riposare per 2 /3 ore su un piano d’appoggio la massa coperta da un canovaccio.

Al termine staglia la pasta in panetti e li mette a maturare per un lasso di tempo compreso tra 12 e 18 ore sempre a temperatura ambiente.

Stende, farcisce partendo dall’emulsione di pecorino bagnolese, la provola, i funghi porcini, il basilico, un giro di olio e arriva il momento della verità: la cottura saprà esaltare la ricetta?

Meno di 60 secondi nel forno Neapolis a 480°C e la pizza esce perfetta pronta per accogliere le fette di speck e le noci di Sorrento.

Goduria!

Pizzeria Diaz. Via Armando Diaz, 119. Portici (Napoli). Tel. +39 0817762987

Lezioni di Pizza

Tutte le Lezioni di Pizza

  1. La pizza fritta di Gino Sorbillo dal Vesuvio al Kilimangiaro
  2. Impasti possibili, la Pizza Condivisa di Gabriele Bonci e Gino Sorbillo
  3. Come fare la pizza tatin di Bonci a casa ed essere felice anche se la chiami focaccia
  4. Come fare la pizza con il criscito e il cornicione ripieno di ricotta di Gino Sorbillo
  5. Pizza e lievito Madre. Le 7 regole d’oro di Gino Sorbillo
  6. I pizzaioli insegnano a scegliere la farina e a stendere l’impasto
  7. Pizza alla parmigiana di melanzane di Gabriele Bonci
  8. 20 cose da sapere per replicare la pizza di Bonci a casa
  9. Lezioni di Pizza. Le regole e la ricetta di Simone Lombardi a Milano
  10. Lezioni di Pizza. La ricetta dei Nidi d’uccello
  11. Lezioni di Pizza. La vera ricetta del calzone di carne di Bari
  12. Lezioni di Pizza. Arcobaleno Expo con farina di farro di Sorbillo
  13. Lezioni di Pizza. Deep-dish, la ricetta con la parmigiana di melanzane
  14. Lezioni di Pizza. Gabriele Bonci vi dice come fare la gluten free
  15. Lezioni di Pizza. Come si prepara il criscito alla napoletana
  16. 11 consigli dei pizzaioli per fare la pizza a casa spiegati in un libro
  17. Lezioni di Pizza. Come fare l’impasto diretto a casa
  18. Lezioni di Pizza. La ricetta ai sei pomodori di Gino Sorbillo
  19. Post-Eat. La ricetta dello strepitoso tortano dei Capatosta
  20. Lezioni di Pizza. Millefoglie dolce di Salvatore Lioniello con impasto al cioccolato
  21. La ricetta perfetta della pizza a casa di Carlo Sammarco
  22. La ricetta della focaccia barese da fare a casa
  23. Lezioni di Pizza. La ricetta della puttanesca di Rosanna Marziale
  24. Lezioni di Pizza. Focaccia genovese, la ricetta perfetta
  25. Lezioni di Pizza. Le 10 regole per preparare la biga vincente
  26. Lezioni di Pizza. Le 20 regole del canotto di Piergiorgio Giorilli
  27. Lezioni di Pizza. Latte+ e Langa-Boom di Patrick Ricci
  28. Lezioni di Pizza. Cottura perfetta con il segreto di Giò il Pizzino
  29. Lezioni di Pizza. La ricetta di Pier Daniele Seu semplice e immediata
  30. Pizza Canotto. La ricetta perfetta per farla a casa
  31. Lezioni di Pizza. I 7 errori da evitare spiegati da Gino Sorbillo
  32. Pizza d’aMare. Riccio e spirulina per un’estate con il vento in poppa
  33. Pizza d’aMare. Diego Vitagliano e la Nuvola d’Argento
  34. Pizza. La ricetta di Alessandro Coppari di Mezzometro a Senigallia
  35. Lezioni di Pizza. La ricetta con biga e semola rimacinata di grano duro
  36. Lezioni di Pizza. Il Trapizzino con pollo alla cacciatora di Stefano Callegari
  37. Lezioni di Pizza. La gourmet a lievitazione naturale
  38. Lezioni di Pizza. La Sole con pomodori gialli di Giuseppe Pignalosa
  39. Lezioni di Pizza. La ricetta della veloce napoletana di Simone Fortunato
  40. Lezioni di Pizza. Il Crunch di Renato Bosco
  41. Lezioni di Pizza. Teglia e ruoto con la ricetta di Salvatore Lioniello
  42. Lezioni di Pizza. Come farla a casa con la ricetta di Diego Vitagliano
  43. Pizza napoletana. La storia dagli albori ad oggi
  44. Lezioni di Pizza. Nel ruoto con la ricetta di Pasqualino Rossi
  45. La ricetta della mica Pizza e Fichi di Salvatore Grasso
  46. Focaccia messinese fatta in casa: la ricetta scientifica in 5 punti
  47. Lezioni di Pizza. La formula automatica per calcolare la biga
  48. Lezioni di Pizza. Pala alla romana, la ricetta scientifica
  49. Lezioni di Pizza. La ricetta del canotto di Renato Bosco
  50. Lezioni di Pizza. La Biancomangiare di Patrick Ricci a Torino
  51. Lezioni di Pizza. La napoletana a casa senza segreti
  52. Lezioni di Pizza. La ruota di carro di Michele
  53. Lezioni di Pizza. La ricetta con alici di menaica e bagnet verd
  54. Lezioni di pizza. Supercrust alla romana di primavera
  55. Lezioni di Pizza. I vantaggi del lievito secco italiano
  56. Lezioni di Pizza. La ricetta Bonci Style dei Ventenni Affamati
  57. Lezioni di Pizza. Fiordilatte e mozzarella, guida all’utilizzo
  58. Lezioni di Pizza. 3 ricette per farla dolce
  59. Lezioni di Pizza. La fritta con impasto all’alga spirulina
  60. Lezioni di Pizza. La fritta alla puttanesca di Teresa Iorio
  61. Pizza fritta con il coniglio all’ischitana di Giuseppe Pignalosa, la ricetta
  62. Lezioni di Pizza. La ricetta con i peperoni di Carmagnola
  63. Lezioni di Pizza. La ricetta della Cilentana ai grani antichi
  64. Lezioni di pizza. Come fare la fritta a casa per sfamare 10 persone
  65. Lezioni di Pizza. La margherita in teglia di Giuseppe Pignalosa
  66. Lezioni di Pizza. Focaccia, la ricetta facile da fare a casa
  67. Lezioni di Pizza. Il tortano, la ricetta di Daniele Cacciuolo
  68. Lezioni di Pizza. La ricetta al padellino della tradizione di Torino
  69. Lezioni di Pizza. La focaccia romana in planetaria di Luca Pezzetta
  70. Pizza di scarole. La ricetta di Giuseppe Pignalosa come un calzone
  71. Lezioni di Pizza. Il poolish, o biga liquida, di Luca Pezzetta
  72. Lievito madre. La ricetta di Luca Pezzetta per farlo e rinfrescarlo
  73. Lezioni di Pizza. La ricetta della fritta napoletana
  74. Lezioni di Pizza. Tutto quello che c’è da sapere sul lievito
  75. Lezioni di Pizza. La mitica ricetta biga + poolish per la teglia di Salvatore Lioniello
  76. Lezioni di Pizza. Fritta alla cilentana, la ricetta facile facile
  77. Lezioni di Pizza. La ricetta della teglia ad alta idratazione a casa
  78. Le montanare di Sal De Riso e Gino Sorbillo

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui