Pizza. Il calzone salsiccia e friarielli di Diego Vitagliano

Cibo

La pizza “contemporanea” ha uno dei suoi interpreti principali in Diego Vitagliano. La sua pizza, che potete assaggiare nella sua pizzeria 10 a Pozzuoli (ma non è detto che non ci siano nuove aperture in programma; ad esempio, insisto, a Milano) è un canotto perfetto, una cornice ideale alla napoletanità moderna.

Il suo è un approccio moderno ai temi della tradizione, anche nelle scelte diciamo di contorno: già da qualche anno Diego ha il suo orto, come stanno facendo molti chef in questi ultimi tempi, e quindi attenzione alla provenienza e alla qualità dei prodotti. E ha già iniziato la tendenza alla diminuzione del numero delle pizze in carta, allontanandosi dagli elenchi di 50, 60, 80 pizze.

Ma qui si parlerà del calzone, o ripieno, che per noi profani milanesi è una pizza piegata in due e chiusa, fritta oppure cotta al forno.

La farcitura di questo ripieno è fatta con friarielli, salsiccia, fior di latte della Latteria Sorrentina; chiuso, il calzone va spennellato con olio e cosparso di parmigiano, che andrà a formare una crosta. Bell’effetto, quello del parmigiano: sia estetico che gustativo, anzi soprattutto gustativo: un tocco di sapore che dà uno sprint in più al sapore.

La cottura viene fatta a 480°, e quindi non si può fare nel forno di casa. Appena il calzone tocca il suolo, inizia a gonfiarsi: uno spettacolo.

E l’impasto? Biga inserita al 30%, una farina 00 W260 (Vitagliano usa la Blu di Mulino caputo, che è il nostro sponsor, del tutto incidentalmente) idratata al 70%; fra biga e chiusura impasto, 36 h.

Assaggiato – me ne sono innamorato.

Ma ci sono differenze fra utilizzare un forno elettrico e un forno a legna?

“Non trovo differenze nella cottura, e questo semplifica la vita al fornaio. Il problema del forno a legna è portarlo a temperatura, e poi mantenerla; problema che non si presenta con il forno elettrico. E sul prodotto finale non ci sono differenze.”

E quindi gli dico: muoviti ad aprire questa pizzeria a Milano con tanto di Neapolis che sono sicuro del risultato.

Di Emanuele Bonati

"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da oltre 40 anni. Legge compulsivamente da oltre 50 anni. Mangia da oltre 60 anni. Racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non, da una decina d'anni. Verrà ricordato per aver fatto la foto della pizza di Cracco.