La pizza “contemporanea” ha uno dei suoi interpreti principali in Diego Vitagliano. La sua pizza, che potete assaggiare nella sua pizzeria 10 a Pozzuoli (ma non è detto che non ci siano nuove aperture in programma; ad esempio, insisto, a Milano) è un canotto perfetto, una cornice ideale alla napoletanità moderna.

Il suo è un approccio moderno ai temi della tradizione, anche nelle scelte diciamo di contorno: già da qualche anno Diego ha il suo orto, come stanno facendo molti chef in questi ultimi tempi, e quindi attenzione alla provenienza e alla qualità dei prodotti. E ha già iniziato la tendenza alla diminuzione del numero delle pizze in carta, allontanandosi dagli elenchi di 50, 60, 80 pizze.

Ma qui si parlerà del calzone, o ripieno, che per noi profani milanesi è una pizza piegata in due e chiusa, fritta oppure cotta al forno.

La farcitura di questo ripieno è fatta con friarielli, salsiccia, fior di latte della Latteria Sorrentina; chiuso, il calzone va spennellato con olio e cosparso di parmigiano, che andrà a formare una crosta. Bell’effetto, quello del parmigiano: sia estetico che gustativo, anzi soprattutto gustativo: un tocco di sapore che dà uno sprint in più al sapore.

La cottura viene fatta a 480°, e quindi non si può fare nel forno di casa. Appena il calzone tocca il suolo, inizia a gonfiarsi: uno spettacolo.

E l’impasto? Biga inserita al 30%, una farina 00 W260 (Vitagliano usa la Blu di Mulino caputo, che è il nostro sponsor, del tutto incidentalmente) idratata al 70%; fra biga e chiusura impasto, 36 h.

Assaggiato – me ne sono innamorato.

Ma ci sono differenze fra utilizzare un forno elettrico e un forno a legna?

“Non trovo differenze nella cottura, e questo semplifica la vita al fornaio. Il problema del forno a legna è portarlo a temperatura, e poi mantenerla; problema che non si presenta con il forno elettrico. E sul prodotto finale non ci sono differenze.”

E quindi gli dico: muoviti ad aprire questa pizzeria a Milano con tanto di Neapolis che sono sicuro del risultato.