Lezioni di Pizza. La mitica ricetta biga + poolish per la teglia di Salvatore Lioniello

La web serie Lezioni di Pizza si arricchisce di un capitolo dedicato agli smanettoni: l'impasto definitivo con il doppio pre fermento da rifare a casa

Tempo di lettura: 4 minuti

Non ci sono parole, anzi, con c’è scritto che tenga per questa ricetta di Salvatore Lioniello, uno dei pizzaioli della nuova avanguardia della pizza napoletana che vi spiega come preparare una pizza in teglia da antologia.

Un video da conservare con cura nella vostra dispensa delle Lezioni di Pizza.

Ora avete la ricetta dell’impasto diretto di Giuseppe Pignalosa che permette anche ai principianti di sfornare con semplicità una teglia di margherita.

E per i più esperti, gli smanettoni dell’impasto ecco la sfida finale, l’impasto definitivo di Lioniello ottenuto con la combinazione biga + poolish. Un indiretto da favola e ottenuto a partire da una sola farina: la rossa del Mulino Caputo che potete trovare anche online sul sito di Primo Taglio.

La ricetta è basata su un complessivo di 2 chilogrammi di farina e prevede di inserire il 20% di biga e il 10% di poolish, spiega il pizzaiolo con il cappello.

Andiamo.

La ricetta della pizza in teglia

pizza Salvatore Lioniello

Gli ingredienti per la biga

400 g di farina 00 W 340 Mulino Caputo
200 g di acqua
8 g di lievito

Gli ingredienti per il poolish

200 g di farina 00 W 340 Mulino Caputo
200 g di acqua
2 g di lievito

Procedimento

La biga va impastata poco, giusto un minuto e deve restare grezza.

Il poolish va impastato fino a ottenere la consistenza di una crema.

Due ciotole diverse, dunque, che vanno pellicolate.

La ciotola del poolish va messa in frigorifero a +4°C per 16 ore.

Trascorso questo tempo, entrambi i prefermenti saranno, appunto, fermentati.

Si taglia a pezzettini la biga e la si mette nel contenitore dell’impastatrice o della planetaria.

Per “chiudere” l’impasto, ci va 1 chilo e 400 grammi di farina, in questo caso la blu di Mulino Caputo, più “debole” rispetto alla rossa.

Per arrivare al 65% di idratazione, dobbiamo ricordarci che abbiamo già utilizzato 200 grammi di acqua nella biga e 200 nel poolish.

Quindi vanno aggiunti 900 grammi di acqua.

Si impasta per 5 minuti fino alla formazione della zucca.

A questo punto si inserisce il poolish.

Una volta che la maglia glutinica si rompe per incordarsi nuovamente si passa alla seconda velocità dell’impastatrice per aggiungere altra acqua e far passare l’impasto dal 65 al 75%.

Si ferma la macchina, si inserisce il poolish, si riparte con la prima velocità per 1 minuto, si alza la velocità e si aggiunge l’acqua necessaria per arrivare al 75% cioè altri 200 grammi in due volte: 100 grammi + 100 grammi da aggiungere una volta assorbiti i precedenti.

Ci siete? Ok, preparate l’olio. 50 grammi, cioè 25 grammi per chilo di farina. Si fanno assorbire ed è la volta del sale, 45 grammi complessivi (50 se siete del partito degli sciapi oltranzisti).

Fatto? Stoppate l’impastatrice e aspettate un quarto d’ora.

Tre giri di corda, ungetevi le mani e via si mette l’impasto in una boule per successivi tre rigeneri.

Quindi, ancora pellicola e il recipiente con l’impasto finisce in frigo alla temperatura di +4°C.

Che avete da fare? Niente. Date un’occhiata alle ricette di Lezioni di Pizza, la vostra bibbia assoluta per fare la pizza, e calcolate tre ore. Attaccate la sveglia.

Trascorso il tempo si prende l’impasto per il rigenero con due pieghe.

Al terzo rigenero (quindi 3 x 3 = 9 ore), si fa lo staglio.

900 grammi per una teglia 35×45 con un movimento che non vi stiamo a descrivere perché ve lo dovete guardare nel video. Una carezza ad un bambino, più o meno, sollevando l’impasto.

Fatti i panetti? Mettete in una “tavola” aka un contenitore di plastica con il coperchio per attendere il raddoppio del volume che avviene in frigorifero.

Al raddoppio si stende l’impasto. Non alla maniera napoletana, sia chiaro. Va dal cornicione alla parte centrale da schiacciare in eguale spessore.

Un po’ di olio sulla teglia, togliete la farina in eccesso scrollando l’impasto delicatamente e via in teglia.

La farcitura è semplice, una marinara, e ci va lo spot per i pomodori datterini La Rosina di cui Lioniello è testimonial.

Ma voi pensate alla farcitura che più vi piace.

Mettete nel forno alla massima temperatura e comunque a 240°C per 10-12 minuti. Regolatevi sulla cottura in base alle performance del vostro macchinario domestico che andrà sicuramente meglio per cuocere le patate.

Sfornate, mettete su una griglia per far raffreddare il fondo, grattate con un coltello il cornicione per emozionarvi con il sound.

Un giro d’olio, forbici e date il mozzico alla pizza in teglia.

Facile, no?

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1 commento

  1. la ricetta mi ha incuriosito e vorrei provarla, ma non riesco a determinare il tempo che occorre per fare i tre passaggi. dove i tempi della pre fermentazione= 16H e 2 lievitazione= 9 h sono chiari, non capisco la terza fase, o meglio terza lievitazione in frigo. quanto tempo deve lievitare? la dicitura sino a raddoppio che tempi prevede in linea di massima?
    ho sempre saputo che il frigo rallenta lievitazione e serve a far maturare la farina.
    in questo caso, la caputo blu classica che abbiamo aggiunto al secondo impasto prevede maturazione max di 10 ore.
    oppure posso lasciarla in frigo a tempo indeterminato per portarla a cottura?

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