mulino caputo farine per pizza, pane e dolci

Lezioni di Pizza. La mitica ricetta biga + poolish per la teglia di Salvatore Lioniello

martedì, 24 Marzo 2020 di

Non ci sono parole, anzi, con c’è scritto che tenga per questa ricetta di Salvatore Lioniello, uno dei pizzaioli della nuova avanguardia della pizza napoletana che vi spiega come preparare una pizza in teglia da antologia.

Un video da conservare con cura nella vostra dispensa delle Lezioni di Pizza.

Ora avete la ricetta dell’impasto diretto di Giuseppe Pignalosa che permette anche ai principianti di sfornare con semplicità una teglia di margherita.

E per i più esperti, gli smanettoni dell’impasto ecco la sfida finale, l’impasto definitivo di Lioniello ottenuto con la combinazione biga + poolish. Un indiretto da favola e ottenuto a partire da una sola farina: la rossa del Mulino Caputo che potete trovare anche online sul sito di Primo Taglio.

La ricetta è basata su un complessivo di 2 chilogrammi di farina e prevede di inserire il 20% di biga e il 10% di poolish, spiega il pizzaiolo con il cappello.

Andiamo.

La ricetta della pizza in teglia

pizza Salvatore Lioniello

Gli ingredienti per la biga

400 g di farina 00 W 340 Mulino Caputo
200 g di acqua
8 g di lievito

Gli ingredienti per il poolish

200 g di farina 00 W 340 Mulino Caputo
200 g di acqua
2 g di lievito

Procedimento

La biga va impastata poco, giusto un minuto e deve restare grezza.

Il poolish va impastato fino a ottenere la consistenza di una crema.

Due ciotole diverse, dunque, che vanno pellicolate.

La ciotola del poolish va messa in frigorifero a +4°C per 16 ore.

Trascorso questo tempo, entrambi i prefermenti saranno, appunto, fermentati.

Si taglia a pezzettini la biga e la si mette nel contenitore dell’impastatrice o della planetaria.

Per “chiudere” l’impasto, ci va 1 chilo e 400 grammi di farina, in questo caso la blu di Mulino Caputo, più “debole” rispetto alla rossa.

Per arrivare al 65% di idratazione, dobbiamo ricordarci che abbiamo già utilizzato 200 grammi di acqua nella biga e 200 nel poolish.

Quindi vanno aggiunti 900 grammi di acqua.

Si impasta per 5 minuti fino alla formazione della zucca.

A questo punto si inserisce il poolish.

Una volta che la maglia glutinica si rompe per incordarsi nuovamente si passa alla seconda velocità dell’impastatrice per aggiungere altra acqua e far passare l’impasto dal 65 al 75%.

Si ferma la macchina, si inserisce il poolish, si riparte con la prima velocità per 1 minuto, si alza la velocità e si aggiunge l’acqua necessaria per arrivare al 75% cioè altri 200 grammi in due volte: 100 grammi + 100 grammi da aggiungere una volta assorbiti i precedenti.

Ci siete? Ok, preparate l’olio. 50 grammi, cioè 25 grammi per chilo di farina. Si fanno assorbire ed è la volta del sale, 45 grammi complessivi (50 se siete del partito degli sciapi oltranzisti).

Fatto? Stoppate l’impastatrice e aspettate un quarto d’ora.

Tre giri di corda, ungetevi le mani e via si mette l’impasto in una boule per successivi tre rigeneri.

Quindi, ancora pellicola e il recipiente con l’impasto finisce in frigo alla temperatura di +4°C.

Che avete da fare? Niente. Date un’occhiata alle ricette di Lezioni di Pizza, la vostra bibbia assoluta per fare la pizza, e calcolate tre ore. Attaccate la sveglia.

Trascorso il tempo si prende l’impasto per il rigenero con due pieghe.

Al terzo rigenero (quindi 3 x 3 = 9 ore), si fa lo staglio.

900 grammi per una teglia 35×45 con un movimento che non vi stiamo a descrivere perché ve lo dovete guardare nel video. Una carezza ad un bambino, più o meno, sollevando l’impasto.

Fatti i panetti? Mettete in una “tavola” aka un contenitore di plastica con il coperchio per attendere il raddoppio del volume che avviene in frigorifero.

Al raddoppio si stende l’impasto. Non alla maniera napoletana, sia chiaro. Va dal cornicione alla parte centrale da schiacciare in eguale spessore.

Un po’ di olio sulla teglia, togliete la farina in eccesso scrollando l’impasto delicatamente e via in teglia.

La farcitura è semplice, una marinara, e ci va lo spot per i pomodori datterini La Rosina di cui Lioniello è testimonial.

Ma voi pensate alla farcitura che più vi piace.

Mettete nel forno alla massima temperatura e comunque a 240°C per 10-12 minuti. Regolatevi sulla cottura in base alle performance del vostro macchinario domestico che andrà sicuramente meglio per cuocere le patate.

Sfornate, mettete su una griglia per far raffreddare il fondo, grattate con un coltello il cornicione per emozionarvi con il sound.

Un giro d’olio, forbici e date il mozzico alla pizza in teglia.

Facile, no?

Tutte le Lezioni di Pizza

  1. La pizza fritta di Gino Sorbillo dal Vesuvio al Kilimangiaro
  2. Impasti possibili, la Pizza Condivisa di Gabriele Bonci e Gino Sorbillo
  3. Come fare la pizza tatin di Bonci a casa ed essere felice anche se la chiami focaccia
  4. Come fare la pizza con il criscito e il cornicione ripieno di ricotta di Gino Sorbillo
  5. Pizza e lievito Madre. Le 7 regole d’oro di Gino Sorbillo
  6. I pizzaioli insegnano a scegliere la farina e a stendere l’impasto
  7. Pizza alla parmigiana di melanzane di Gabriele Bonci
  8. 20 cose da sapere per replicare la pizza di Bonci a casa
  9. Lezioni di Pizza. Le regole e la ricetta di Simone Lombardi a Milano
  10. Lezioni di Pizza. La ricetta dei Nidi d’uccello
  11. Lezioni di Pizza. La vera ricetta del calzone di carne di Bari
  12. Lezioni di Pizza. Arcobaleno Expo con farina di farro di Sorbillo
  13. Lezioni di Pizza. Deep-dish, la ricetta con la parmigiana di melanzane
  14. Lezioni di Pizza. Gabriele Bonci vi dice come fare la gluten free
  15. Lezioni di Pizza. Come si prepara il criscito alla napoletana
  16. 11 consigli dei pizzaioli per fare la pizza a casa spiegati in un libro
  17. Lezioni di Pizza. Come fare l’impasto diretto a casa
  18. Lezioni di Pizza. La ricetta ai sei pomodori di Gino Sorbillo
  19. Post-Eat. La ricetta dello strepitoso tortano dei Capatosta
  20. Lezioni di Pizza. Millefoglie dolce di Salvatore Lioniello con impasto al cioccolato
  21. La ricetta perfetta della pizza a casa di Carlo Sammarco
  22. La ricetta della focaccia barese da fare a casa
  23. Lezioni di Pizza. La ricetta della puttanesca di Rosanna Marziale
  24. Lezioni di Pizza. Focaccia genovese, la ricetta perfetta
  25. Lezioni di Pizza. Le 10 regole per preparare la biga vincente
  26. Lezioni di Pizza. Le 20 regole del canotto di Piergiorgio Giorilli
  27. Lezioni di Pizza. Latte+ e Langa-Boom di Patrick Ricci
  28. Lezioni di Pizza. Cottura perfetta con il segreto di Giò il Pizzino
  29. Lezioni di Pizza. La ricetta di Pier Daniele Seu semplice e immediata
  30. Pizza Canotto. La ricetta perfetta per farla a casa
  31. Lezioni di Pizza. I 7 errori da evitare spiegati da Gino Sorbillo
  32. Pizza d’aMare. Riccio e spirulina per un’estate con il vento in poppa
  33. Pizza d’aMare. Diego Vitagliano e la Nuvola d’Argento
  34. Pizza. La ricetta di Alessandro Coppari di Mezzometro a Senigallia
  35. Lezioni di Pizza. La ricetta con biga e semola rimacinata di grano duro
  36. Lezioni di Pizza. Il Trapizzino con pollo alla cacciatora di Stefano Callegari
  37. Lezioni di Pizza. La gourmet a lievitazione naturale
  38. Lezioni di Pizza. La Sole con pomodori gialli di Giuseppe Pignalosa
  39. Lezioni di Pizza. La ricetta della veloce napoletana di Simone Fortunato
  40. Lezioni di Pizza. Il Crunch di Renato Bosco
  41. Lezioni di Pizza. Teglia e ruoto con la ricetta di Salvatore Lioniello
  42. Lezioni di Pizza. Come farla a casa con la ricetta di Diego Vitagliano
  43. Pizza napoletana. La storia dagli albori ad oggi
  44. Lezioni di Pizza. Nel ruoto con la ricetta di Pasqualino Rossi
  45. La ricetta della mica Pizza e Fichi di Salvatore Grasso
  46. Focaccia messinese fatta in casa: la ricetta scientifica in 5 punti
  47. Lezioni di Pizza. La formula automatica per calcolare la biga
  48. Lezioni di Pizza. Pala alla romana, la ricetta scientifica
  49. Lezioni di Pizza. La ricetta del canotto di Renato Bosco
  50. Lezioni di Pizza. La Biancomangiare di Patrick Ricci a Torino
  51. Lezioni di Pizza. La napoletana a casa senza segreti
  52. Lezioni di Pizza. La ruota di carro di Michele
  53. Lezioni di Pizza. La ricetta con alici di menaica e bagnet verd
  54. Lezioni di pizza. Supercrust alla romana di primavera
  55. Lezioni di Pizza. I vantaggi del lievito secco italiano
  56. Lezioni di Pizza. La ricetta Bonci Style dei Ventenni Affamati
  57. Lezioni di Pizza. Fiordilatte e mozzarella, guida all’utilizzo
  58. Lezioni di Pizza. 3 ricette per farla dolce
  59. Lezioni di Pizza. La fritta con impasto all’alga spirulina
  60. Lezioni di Pizza. La fritta alla puttanesca di Teresa Iorio
  61. Pizza fritta con il coniglio all’ischitana di Giuseppe Pignalosa, la ricetta
  62. Lezioni di Pizza. La ricetta con i peperoni di Carmagnola
  63. Lezioni di Pizza. La ricetta della Cilentana ai grani antichi
  64. Lezioni di pizza. Come fare la fritta a casa per sfamare 10 persone
  65. Lezioni di Pizza. La margherita in teglia di Giuseppe Pignalosa
  66. Lezioni di Pizza. Focaccia, la ricetta facile da fare a casa
  67. Lezioni di Pizza. Il tortano, la ricetta di Daniele Cacciuolo
  68. Lezioni di Pizza. La ricetta al padellino della tradizione di Torino
  69. Lezioni di Pizza. La focaccia romana in planetaria di Luca Pezzetta
  70. Pizza di scarole. La ricetta di Giuseppe Pignalosa come un calzone
  71. Lezioni di Pizza. Il poolish, o biga liquida, di Luca Pezzetta
  72. Lievito madre. La ricetta di Luca Pezzetta per farlo e rinfrescarlo
  73. Lezioni di Pizza. La ricetta della fritta napoletana
  74. Lezioni di Pizza. Tutto quello che c’è da sapere sul lievito
  75. Lezioni di Pizza. La mitica ricetta biga + poolish per la teglia di Salvatore Lioniello
  76. Lezioni di Pizza. Fritta alla cilentana, la ricetta facile facile
  77. Lezioni di Pizza. La ricetta della teglia ad alta idratazione a casa
  78. Le montanare di Sal De Riso e Gino Sorbillo
  79. Focaccia pugliese: la ricetta semplice ma insuperabile
  80. Grano Nostrum: pizza fatta in casa più buona con la farina del Sud Italia
  81. Ostriche sulla pizza con la ricetta del Blanco Beach Club di Messina
  82. Ricetta Pan brioche, come fare in casa la pizza monstre di Simone Padoan
  83. Pizza napoletana fatta in casa: la ricetta ai tre pomodori è un raggio di sole
  84. Pizza fatta in casa: scegliere tra lievito naturale e lievito di birra
  85. Pizza di Natale fatta in casa alla maniera della tiella foggiana
  86. Lezioni di Pizza a casa per festeggiare la Giornata Mondiale della Pizza
  87. Lezioni di Pizza integrale a casa: ricetta fantastica di Giuseppe Pignalosa
  88. Pizza fritta a casa di Gino Sorbillo. Impasto e cottura: occhio a 5 errori
  89. Sfincione palermitano alto, unto e morbido: la ricetta da fare a casa
  90. La migliore farina per pizza di Altroconsumo è Caputo Pizzeria