La ricetta della mica Pizza e Fichi di Salvatore Grasso

Tempo di lettura: 2 minuti

Al contrario di tanti, Salvatore Grasso (padre) afferma che per fare una buona pizza non serve correre dietro alla moda per le lunghe lievitazioni, e durante Taste of Roma mi ha spiegato i motivi.

Per usare la lievitazione lunga 48-72 o addirittura 96 ore come qualcuno osa, bisogna usare non solo il lievito madre in quantità ben calcolate, ma controllare la temperatura e soprattutto avere tanto spazio.

Chi l’ha detto che la pizza non possa essere buona e digeribile se è preparata con il semplice lievito di birra fresco? Bastano la normalissima farina 00 e la quantità giusta di lievito, seguire il procedimento ben preciso (mai mettere il lievito insieme al sale!), ma soprattutto non dimenticare che per non basta solo la lievitazione, per ottenere  l’impasto perfetto serve anche la maturazione.

Cosa significa?

In 12 ore non si può ottenere l’impasto leggero e digeribile. L’ideale sarebbe  avere a disposizione 36 ore, ma visto che i tempi in pizzeria sono ben scandite dai servizi, specialmente serali, a questo punto bisogna concedere all’impasto 24 ore, calcolando bene i tempi passati tra la lievitazione a temperatura ambiente e la maturazione nel frigo.

Questa è la ricetta della pizza napoletana che si usa da decenni nella pizzeria Gorizia a Napoli.

La ricetta della pizza di Salvatore Grasso

ingredienti:

1 l di acqua
1 g di lievito di birra
50 g di sale
1,650 kg di farina 00
fior di latte
pomodorini neri di Crimea
fichi
panna acida
scorza di lime
un filo di olio

Procedimento

Sciogliere il sale nell’acqua, aggiungere la farina e impastare. Alla fine aggiungere il lievito e impastare ancora.

Lasciare lievitare per 2-3 ore a temperatura ambiente, poi mettere nel frigo per la maturazione.

Dopo 18 ore (e 2-3 ore prima dell’uso) togliere dal frigo e lasciare a temperatura ambiente.

Per la cottura, naturalmente, ci vorrebbe un forno a legna o un potente forno elettrico come il Neapolis del nostro sponsor Moretti (che per casa ha realizzato il Proven), ma allungando i tempi di cottura, potete usare anche il forno di casa. Molto dipende dalle caratteristiche del vostro forno, ma il consiglio è di aggiungere un po’ di olio all’impasto come vi consigliamo nelle nostre Lezioni di Pizza.

Stendere il disco dell’impasto con le mani (di 200-250 g circa), condire con fior di latte, pomodorini e fichi e infornare per 10-12 minuti

Prima di servire aggiungere qualche cucchiaiata di panna acida e una grattugiata di scorza di lime.

Salvatore Grasso ha anche un suggerimento per l’abbinamento della pizza: niente birra, ma bollicine, meglio ancora se Champagne. Ed io non posso che esserci d’accordo.

Ristorante Pizzeria Gorizia 1916. V. Gianlorenzo Bernini 29-31. Napoli. Tel. +39 081 5782248

 

Lezioni di Pizza

Tutte le Lezioni di Pizza

  1. La pizza fritta di Gino Sorbillo dal Vesuvio al Kilimangiaro
  2. Impasti possibili, la Pizza Condivisa di Gabriele Bonci e Gino Sorbillo
  3. Come fare la pizza tatin di Bonci a casa ed essere felice anche se la chiami focaccia
  4. Come fare la pizza con il criscito e il cornicione ripieno di ricotta di Gino Sorbillo
  5. Pizza e lievito Madre. Le 7 regole d’oro di Gino Sorbillo
  6. I pizzaioli insegnano a scegliere la farina e a stendere l’impasto
  7. Pizza alla parmigiana di melanzane di Gabriele Bonci
  8. 20 cose da sapere per replicare la pizza di Bonci a casa
  9. Lezioni di Pizza. Le regole e la ricetta di Simone Lombardi a Milano
  10. Lezioni di Pizza. La ricetta dei Nidi d’uccello
  11. Lezioni di Pizza. La vera ricetta del calzone di carne di Bari
  12. Lezioni di Pizza. Arcobaleno Expo con farina di farro di Sorbillo
  13. Lezioni di Pizza. Deep-dish, la ricetta con la parmigiana di melanzane
  14. Lezioni di Pizza. Gabriele Bonci vi dice come fare la gluten free
  15. Lezioni di Pizza. Come si prepara il criscito alla napoletana
  16. 11 consigli dei pizzaioli per fare la pizza a casa spiegati in un libro
  17. Lezioni di Pizza. Come fare l’impasto diretto a casa
  18. Lezioni di Pizza. La ricetta ai sei pomodori di Gino Sorbillo
  19. Post-Eat. La ricetta dello strepitoso tortano dei Capatosta
  20. Lezioni di Pizza. Millefoglie dolce di Salvatore Lioniello con impasto al cioccolato
  21. La ricetta perfetta della pizza a casa di Carlo Sammarco
  22. La ricetta della focaccia barese da fare a casa
  23. Lezioni di Pizza. La ricetta della puttanesca di Rosanna Marziale
  24. Lezioni di Pizza. Focaccia genovese, la ricetta perfetta
  25. Lezioni di Pizza. Le 10 regole per preparare la biga vincente
  26. Lezioni di Pizza. Le 20 regole del canotto di Piergiorgio Giorilli
  27. Lezioni di Pizza. Latte+ e Langa-Boom di Patrick Ricci
  28. Lezioni di Pizza. Cottura perfetta con il segreto di Giò il Pizzino
  29. Lezioni di Pizza. La ricetta di Pier Daniele Seu semplice e immediata
  30. Pizza Canotto. La ricetta perfetta per farla a casa
  31. Lezioni di Pizza. I 7 errori da evitare spiegati da Gino Sorbillo
  32. Pizza d’aMare. Riccio e spirulina per un’estate con il vento in poppa
  33. Pizza d’aMare. Diego Vitagliano e la Nuvola d’Argento
  34. Pizza. La ricetta di Alessandro Coppari di Mezzometro a Senigallia
  35. Lezioni di Pizza. La ricetta con biga e semola rimacinata di grano duro
  36. Lezioni di Pizza. Il Trapizzino con pollo alla cacciatora di Stefano Callegari
  37. Lezioni di Pizza. La gourmet a lievitazione naturale
  38. Lezioni di Pizza. La Sole con pomodori gialli di Giuseppe Pignalosa
  39. Lezioni di Pizza. La ricetta della veloce napoletana di Simone Fortunato
  40. Lezioni di Pizza. Il Crunch di Renato Bosco
  41. Lezioni di Pizza. Teglia e ruoto con la ricetta di Salvatore Lioniello
  42. Lezioni di Pizza. Come farla a casa con la ricetta di Diego Vitagliano
  43. Pizza napoletana. La storia dagli albori ad oggi
  44. Lezioni di Pizza. Nel ruoto con la ricetta di Pasqualino Rossi
  45. La ricetta della mica Pizza e Fichi di Salvatore Grasso
  46. Focaccia messinese fatta in casa: la ricetta scientifica in 5 punti
  47. Lezioni di Pizza. La formula automatica per calcolare la biga
  48. Lezioni di Pizza. Pala alla romana, la ricetta scientifica
  49. Lezioni di Pizza. La ricetta del canotto di Renato Bosco
  50. Lezioni di Pizza. La Biancomangiare di Patrick Ricci a Torino
  51. Lezioni di Pizza. La napoletana a casa senza segreti
  52. Lezioni di Pizza. La ruota di carro di Michele
  53. Lezioni di Pizza. La ricetta con alici di menaica e bagnet verd
  54. Lezioni di pizza. Supercrust alla romana di primavera
  55. Lezioni di Pizza. I vantaggi del lievito secco italiano
  56. Lezioni di Pizza. La ricetta Bonci Style dei Ventenni Affamati
  57. Lezioni di Pizza. Fiordilatte e mozzarella, guida all’utilizzo
  58. Lezioni di Pizza. 3 ricette per farla dolce
  59. Lezioni di Pizza. La fritta con impasto all’alga spirulina
  60. Lezioni di Pizza. La fritta alla puttanesca di Teresa Iorio
  61. Pizza fritta con il coniglio all’ischitana di Giuseppe Pignalosa, la ricetta
  62. Lezioni di Pizza. La ricetta con i peperoni di Carmagnola
  63. Lezioni di Pizza. La ricetta della Cilentana ai grani antichi
  64. Lezioni di pizza. Come fare la fritta a casa per sfamare 10 persone
  65. Lezioni di Pizza. La margherita in teglia di Giuseppe Pignalosa
  66. Lezioni di Pizza. Focaccia, la ricetta facile da fare a casa
  67. Lezioni di Pizza. Il tortano, la ricetta di Daniele Cacciuolo
  68. Lezioni di Pizza. La ricetta al padellino della tradizione di Torino
  69. Lezioni di Pizza. La focaccia romana in planetaria di Luca Pezzetta
  70. Pizza di scarole. La ricetta di Giuseppe Pignalosa come un calzone
  71. Lezioni di Pizza. Il poolish, o biga liquida, di Luca Pezzetta
  72. Lievito madre. La ricetta di Luca Pezzetta per farlo e rinfrescarlo
  73. Lezioni di Pizza. La ricetta della fritta napoletana
  74. Lezioni di Pizza. Tutto quello che c’è da sapere sul lievito
  75. Lezioni di Pizza. La mitica ricetta biga + poolish per la teglia di Salvatore Lioniello
  76. Lezioni di Pizza. Fritta alla cilentana, la ricetta facile facile
  77. Lezioni di Pizza. La ricetta della teglia ad alta idratazione a casa
  78. Le montanare di Sal De Riso e Gino Sorbillo

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui