Pizza. La ricetta della gourmet a lievitazione naturale di Ivan Signoretti

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In centro a Rimini, ha aperto Il Cortile, la pizzeria di Ivan Signoretti, che viene da quella che ormai è riconosciuta come una vera e propria “scuola” di lievitazione, quella di San Patrignano.

Dopo San Patrignano Ivan ha aperto due punti QBio a Cesena e a Forlì, e ora, appunto, le sue pizze le troviamo nel Cortile.

Una pizza gourmet dove per gourmet intendiamo più che altro la modalità di presentazione a spicchi piuttosto che una pizza buona a prescindere tant’è che anche il Gambero Rosso nella sua ripartizione classificatoria ha eliminato gourmet per parlare di degustazione.

Anche in questo caso, la tripartizione che noi di Scatti di Gusto amiamo ripetere, cioè impasto-farcitura-cottura, ha punti caratteristici nella pizza di Signoretti.

L’impasto con il grano spezzato per una quasi idrolisi, l’utilizzo di farina tipo 1, la cottura nel nuovo forno Neapolis che tutti direbbero indicato solo per la pizza napoletana (non contrapposta a gourmet perché se è buona la pizza è buona e basta) e che invece asseconda anche cotture con maggiore tenore di crunch.

Ma seguiteci con Ivan Signoretti per un nuovo capitolo di Lezioni di Pizza.

La ricetta della pizza gourmet di Ivan Signoretti

Ingredienti dell’impasto al grano spezzato e farro

1950 g di grano spezzato
3950 g acqua
3750 g farina tipo 1  
750 g di farro Spelto
125 g di sale
150 g di olio extravergine
225 g di lievito madre

Cottura in forno elettrico a 420° per 2’30

Ingredienti della pizza gourmet

pomodoro San Marzano
Gorgonzola DOP
asparago croccante con olio evo e aneto
uova sode di quaglia a fettine
medaglioni di foie gras

Procedimento

Ammollare il grano spezzato in acqua per 24 ore con il lievito.

Dopo 5′ aggiungere la farina.

Amalgamare con sale olio.

Dopo 45′ di riposo, stagliare e formare dei panetti di 260 grammi e attendere una lievitazione di 24 ore.

Mettere in forno a 420°C per 2’30.

Sulla base, una leggera macchiata di pomodoro San Marzano; a seguire, tutti gli ingredienti.

Questo è stato il primo incontro di Ivan con il Neapolis di Forni Moretti e la domanda non poteva che essere “com’è andata?”

Ho trovato il Neapolis estremamente efficiente. Riesce a dare alla pizza a lievitazione naturale una cottura eccellente, e la rende friabile al punto giusto in poco tempo.


- sabato, 27 gennaio 2018 | ore 10:39

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