mulino caputo farine per pizza, pane e dolci
montanare fritte Gino Sorbillo e Sal De Riso in Costiera Amalfitana

Le montanare di Sal De Riso e Gino Sorbillo per Lezioni di Pizza

Il nuovo capitolo della web serie Lezioni di Pizza propone le ricette delle montanare dolci e salate preparate da Gino Sorbillo e Sal De Riso
sabato, 27 Giugno 2020 di

Montanare fritte nel nuovo capitolo di Lezioni di Pizza. L’occasione arriva dalla Prova del Cuoco che, lo sapete, ha chiuso definitivamente i battenti dopo 20 anni di onorato servizio.

La Regina del Mezzogiorno, alias Antonella Clerici, aveva lasciato – per la seconda volta nella storia del programma della Rai – la conduzione a Elisa Isoardi al compimento dei 18 anni. Ma l’ammiraglia dell’orario di pranzo, con il tempo e l’arrivo di tanti forse troppi programmi di cucina in televisione, era diventata una scialuppa nel mare dei palinsesti. Stretta tra i novelli MasterChef e I menu di Benedetta, ha finito per perdere smalto. E ascolti. Finendo per rimanere impigliata nella trappola del loop in cui si è avvitata nonostante Elisa Isoardi avesse cercato di ricucire il vestito sartoriale che la Clerici aveva tagliato per sé riuscendo a far sopravvivere il format di importazione della BBC ben oltre il tempo dell’originale. Il tentativo di renderla più raffinata ha finito con aumentare la distanza con i consueti telespettatori avvezzi a siparietti (e gaffe) in una salsa facile da replicare a casa.

Con La Prova del Cuoco si sono laureati tanti personaggi dei fornelli che hanno acquisito notorietà e ne hanno data alla trasmissione.

E non è un caso che per la chiusura della trasmissione, Elisa Isoardi si sia affidata anche a un duo inossidabile: il pasticciere Sal De Riso e il pizzaiolo Gino Sorbillo. Due volti di comprovato effetto mediatico e non solo per la capacità di intrattenere il pubblico e di bucare lo schermo. Le loro ricette sono apprezzatissime e replicate a casa.

La Prova del Cuoco in Costiera Amalfitana

Per questa ultima apparizione (i due saranno nel prossimo programma condotto da Antonella Clerici forse direttamente da casa sua in Piemonte) niente studio ma il palcoscenico della Costiera Amalfitana.

Si va sotto il sole che accarezza Ravello ma sul tratto di mare incastonato nelle curve che ospitano l’hotel Marmorata. Terrazze a picco sul blu e piazzole digradanti in acqua.

Sal De Riso e Gino Sorbillo in Costiera Amalfitana
Sal De Riso
Gino Sorbillo

Un ottimo saluto per la trasmissione e per noi la curiosità di assistere all’ultima apparizione di Sorbillo dopo aver seguito l’avvio agli studi Nomentana un lustro e mezzo fa.

Parlano più le immagini che le parole di questa costa che per quanto richiamata, celebrata e conosciuta dal sottoscritto accende sempre il piacere di rivederla e di frequentarla. Bellezza e del paesaggio e bontà gastronomiche sono due propulsori inesauribili per la voglia di fare un bagno o di sedersi a una tavola.

Le montanare di De Riso e Sorbillo a Ravello

Sal De Riso e Gino Sorbillo con fiordilatte e farina di Napoli

La combo Sorbillo – De Riso, in ordine di apparizione di portate – prepara a quattro mani sulla base dell’impasto e della frittura di una montanara, una versione salata e una versione dolce.

A friggere il classico impasto della pizza fritta, quella che trovate da zia Esterina seppur adattata per la replicabilità a casa, è Gino Sorbillo che asperge con qualche goccia di mare la pasta. Gesto simbolico più che ingrediente su cui calca la mano, ma la televisione è pur sempre la televisione.

Gino Sorbillo pizza fritta montanara caprese fiordilatte pomodoro

La versione salata di Sorbillo è un omaggio alla Campania con la farcitura alla caprese, freschissima con il Fiordilatte di Napoli di Latteria Sorrentina a grandi fette accompagnata da un carnoso Cuore di Bue, una girata di pepe e un goccio di limone della costiera.

La ricetta mette anche i puntini sulle i: la Caprese nasce dall’incontro del fiordilatte della costiera sorrentina con i pomodori ricci coltivati sulle balze che guardano Capri. Le versioni con mozzarella di bufala e datterini sono successive. Buone, sia chiaro, ma in tempi di celodurismo gastronomico e ricerca delle origini la puntualizzazione va fatta.

Sal De Riso, il padrone di casa – a Minori ha la sua spettacolare casa base della pasticceria con cucina – prepara una crema pasticcera al cocco. Un tocco esotico, ma molto da spiaggia con i venditori del frutto a fare da eco, decorata con la frutta di stagione.

limoni Sal De Riso
limoni Sal De Riso

Senza dimenticare il limone della costiera di cui Sal De Riso è stato testimonial da tempi non sospetti pur non avendo un solo albero di limoni.

Gino Sorbillo e Sal De Riso con le montanare dolci e salate

A voi il compito di riprodurre a casa le due montanare che entrano nella nostra web serie Lezioni di Pizza guardando le immagini e seguendo le ricette. E sognando un mare e una cartolina come quella della Costiera Amalfitana (la puntata è su RaiPlay dal minuto 50)

La ricetta delle montanare fritte caprese di Gino Sorbillo

pizza fritta Caprese sul mare della Costiera Amalfitana

Ingredienti per l’impasto (12 montanare medie)

750 g di farina 00 Blu Mulino Caputo
500 g di acqua
25 g di sale
2 g di lievito

Ingredienti per la farcitura

gli ingredienti delle montanare cioè le pizze fritte dolci e salate

150 g di Fiordilatte di Napoli Latteria Sorrentina
150 g di pomodoro Cuore di Bue
Olio extravergine di oliva
Limone
Basilico

Olio per friggere

Procedimento

farina di Napoli per le montanare di Gino Sorbillo
fiordilatte di Napoli per le montanare di Gino Sorbillo

Impastare gli ingredienti per circa 15 minuti e formare delle pagnottine di circa 110 g che si lasciano lievitare per 8 ore.

Portare l’olio a 200°C e prendere ogni singola pagnotta lievitata, stenderla con pochi movimenti delle mani

montanare: la frittura

Bucare al centro con una forchetta e buttare nell’olio bollente per pochi secondi.

Tagliare a fette spesse il Fiordilatte di Napoli e i pomodori Cuori di Bue.

pomodori cuore di bue

Disporre tre fette di pomodoro sulla montanara.

Aggiungere le fette di fiordilatte.

Inserire qualche foglia di basilico.

Disporre altri due strati di pomodori e di fiordilatte per una farcitura esagerata.

Chiudere con altre fette di pomodoro, una spolverata di pepe, una grattugiata di scorza di limone e rifinire le montanare con una foglia di basilico.

Le montanare con crema e frutta di Sal De Riso

lezioni di pizza fritta: montanare dolci con la ricetta di Sal De Riso

Ingredienti per la farcitura

250 g di purea di fragole
60 g di zucchero
3 g di pectina
Succo di 1/2 limone

Ingredienti per la crema pasticcera al cocco

500 g di latte
20 g di cocco rapè
120 g di tuorli
20 g di amido di riso
25 g di farina 0
2 g di sale
1/2 bacca di vaniglia

Per decorare

Frutta di stagione
Cocco rapè

Procedimento

La preparazione della base delle montanare è identica a quella di Gino Sorbillo

Preparare la salsa di fragole, frullare le fragole e cuocere con lo zucchero e la pectina.

Far bollire per un minuto e aggiungere il succo di limone.

Lasciar raffreddare.

Sal De Riso prepara la crema pasticcera

Nel frattempo preparare la crema: bollire il latte con il cocco rapè e la bacca di vaniglia.

Mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido, la farina e il sale. Aggiungere il latte bollente. Cuocere la crema e lasciar raffreddare velocemente.

montanare dolci di Sal De Riso

Farcire le montanare con la salsa di fragole, la crema al cocco e decorare con frutta di stagione e cocco rapè.

Montanara fritta Caprese

La ricetta della pizza fritta estiva di Gino Sorbillo
Keywords: come fare la pizza a casa, frittura, pizza
ricetta pizza fritta caprese di Gino Sorbillo

Preparazione: 8 ore 30 minuti

Tempo totale: 8 ore 50 minuti

Portata: Pizza

Cottura: 20 minuti

Porzioni: 12 montanare

Cucina: Italiana

Ingredienti

Ingredienti per l'impasto

  • 750 g farina 00 Blu Mulino Caputo
  • 500 g acqua
  • 25 g sale
  • 2 g lievito

Ingredienti per la farcitura

  • 150 g Fiordilatte di Napoli Latteria Sorrentina
  • 150 g pomodoro Cuore di Bue
  • olio extravergine di oliva
  • limone
  • basilico
  • olio per friggere

Istruzioni

  • Impastare gli ingredienti per circa 15 minuti e formare delle pagnottine di circa 110 g che si lasciano lievitare per 8 ore.
  • Portare l’olio a 200°C e prendere ogni singola pagnotta lievitata, stenderla con pochi movimenti delle mani
  • Bucare al centro con una forchetta e buttare nell’olio bollente per pochi secondi.
  • Tagliare a fette spesse il Fiordilatte di Napoli e i pomodori Cuori di Bue.
  • Disporre tre fette di pomodoro sulla montanara.
  • Aggiungere le fette di fiordilatte.
  • Disporre altri due strati di pomodori e di fiordilatte per una farcitura esagerata.
  • Chiudere con le fette di pomodoro, una spolverata di pepe, una grattugiata di scorza di limone e rifinire con una foglia di basilico.

Montanara fritta con crema al cocco

La ricetta della pizza dolce di Sal De Riso
Keywords: come fare la pizza a casa, crema pasticcera, lezioni di pizza, pizza
pizza fritta montanara dolce di Sal De Riso

Preparazione: 8 ore 20 minuti

Tempo totale: 8 ore 50 minuti

Portata: Dessert

Cottura: 30 minuti

Porzioni:

Cucina: Italiana

Ingredienti

Ingredienti per la farcitura

  • 250 g fragole purea
  • 60 g zucchero
  • 3 g pectina
  • 1/2 limone succo

Ingredienti per la crema pasticcera al cocco

  • 500 g latte
  • 20 g cocco rapè
  • 120 g tuorli
  • 20 g amido di riso
  • 25 g farina
  • 2 g sale
  • 1/2 bacca di vaniglia

Ingredienti per decorare

  • frutta di stagione
  • cocco rapè

Istruzioni

  • La preparazione della montanara è identica a quella di Gino Sorbillo
  • Preparare la salsa di fragole, frullare le fragole e cuocere con lo zucchero e la pectina.
  • Far bollire per un minuto e aggiungere il succo di limone.
  • Lasciar raffreddare.
  • Nel frattempo prepara la crema: bollire il latte con il cocco rapè e la bacca di vaniglia.
  • Mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido, la farina e il sale. Aggiungere il latte bollente. Cuocere la crema e lasciar raffreddare velocemente.
  • Farcire le montanare con la salsa di fragole, la crema al cocco e decorare con frutta di stagione e cocco rapè.

Tutte le Lezioni di Pizza

  1. La pizza fritta di Gino Sorbillo dal Vesuvio al Kilimangiaro
  2. Impasti possibili, la Pizza Condivisa di Gabriele Bonci e Gino Sorbillo
  3. Come fare la pizza tatin di Bonci a casa ed essere felice anche se la chiami focaccia
  4. Come fare la pizza con il criscito e il cornicione ripieno di ricotta di Gino Sorbillo
  5. Pizza e lievito Madre. Le 7 regole d’oro di Gino Sorbillo
  6. I pizzaioli insegnano a scegliere la farina e a stendere l’impasto
  7. Pizza alla parmigiana di melanzane di Gabriele Bonci
  8. 20 cose da sapere per replicare la pizza di Bonci a casa
  9. Lezioni di Pizza. Le regole e la ricetta di Simone Lombardi a Milano
  10. Lezioni di Pizza. La ricetta dei Nidi d’uccello
  11. Lezioni di Pizza. La vera ricetta del calzone di carne di Bari
  12. Lezioni di Pizza. Arcobaleno Expo con farina di farro di Sorbillo
  13. Lezioni di Pizza. Deep-dish, la ricetta con la parmigiana di melanzane
  14. Lezioni di Pizza. Gabriele Bonci vi dice come fare la gluten free
  15. Lezioni di Pizza. Come si prepara il criscito alla napoletana
  16. 11 consigli dei pizzaioli per fare la pizza a casa spiegati in un libro
  17. Lezioni di Pizza. Come fare l’impasto diretto a casa
  18. Lezioni di Pizza. La ricetta ai sei pomodori di Gino Sorbillo
  19. Post-Eat. La ricetta dello strepitoso tortano dei Capatosta
  20. Lezioni di Pizza. Millefoglie dolce di Salvatore Lioniello con impasto al cioccolato
  21. La ricetta perfetta della pizza a casa di Carlo Sammarco
  22. La ricetta della focaccia barese da fare a casa
  23. Lezioni di Pizza. La ricetta della puttanesca di Rosanna Marziale
  24. Lezioni di Pizza. Focaccia genovese, la ricetta perfetta
  25. Lezioni di Pizza. Le 10 regole per preparare la biga vincente
  26. Lezioni di Pizza. Le 20 regole del canotto di Piergiorgio Giorilli
  27. Lezioni di Pizza. Latte+ e Langa-Boom di Patrick Ricci
  28. Lezioni di Pizza. Cottura perfetta con il segreto di Giò il Pizzino
  29. Lezioni di Pizza. La ricetta di Pier Daniele Seu semplice e immediata
  30. Pizza Canotto. La ricetta perfetta per farla a casa
  31. Lezioni di Pizza. I 7 errori da evitare spiegati da Gino Sorbillo
  32. Pizza d’aMare. Riccio e spirulina per un’estate con il vento in poppa
  33. Pizza d’aMare. Diego Vitagliano e la Nuvola d’Argento
  34. Pizza. La ricetta di Alessandro Coppari di Mezzometro a Senigallia
  35. Lezioni di Pizza. La ricetta con biga e semola rimacinata di grano duro
  36. Lezioni di Pizza. Il Trapizzino con pollo alla cacciatora di Stefano Callegari
  37. Lezioni di Pizza. La gourmet a lievitazione naturale
  38. Lezioni di Pizza. La Sole con pomodori gialli di Giuseppe Pignalosa
  39. Lezioni di Pizza. La ricetta della veloce napoletana di Simone Fortunato
  40. Lezioni di Pizza. Il Crunch di Renato Bosco
  41. Lezioni di Pizza. Teglia e ruoto con la ricetta di Salvatore Lioniello
  42. Lezioni di Pizza. Come farla a casa con la ricetta di Diego Vitagliano
  43. Pizza napoletana. La storia dagli albori ad oggi
  44. Lezioni di Pizza. Nel ruoto con la ricetta di Pasqualino Rossi
  45. La ricetta della mica Pizza e Fichi di Salvatore Grasso
  46. Focaccia messinese fatta in casa: la ricetta scientifica in 5 punti
  47. Lezioni di Pizza. La formula automatica per calcolare la biga
  48. Lezioni di Pizza. Pala alla romana, la ricetta scientifica
  49. Lezioni di Pizza. La ricetta del canotto di Renato Bosco
  50. Lezioni di Pizza. La Biancomangiare di Patrick Ricci a Torino
  51. Lezioni di Pizza. La napoletana a casa senza segreti
  52. Lezioni di Pizza. La ruota di carro di Michele
  53. Lezioni di Pizza. La ricetta con alici di menaica e bagnet verd
  54. Lezioni di pizza. Supercrust alla romana di primavera
  55. Lezioni di Pizza. I vantaggi del lievito secco italiano
  56. Lezioni di Pizza. La ricetta Bonci Style dei Ventenni Affamati
  57. Lezioni di Pizza. Fiordilatte e mozzarella, guida all’utilizzo
  58. Lezioni di Pizza. 3 ricette per farla dolce
  59. Lezioni di Pizza. La fritta con impasto all’alga spirulina
  60. Lezioni di Pizza. La fritta alla puttanesca di Teresa Iorio
  61. Pizza fritta con il coniglio all’ischitana di Giuseppe Pignalosa, la ricetta
  62. Lezioni di Pizza. La ricetta con i peperoni di Carmagnola
  63. Lezioni di Pizza. La ricetta della Cilentana ai grani antichi
  64. Lezioni di pizza. Come fare la fritta a casa per sfamare 10 persone
  65. Lezioni di Pizza. La margherita in teglia di Giuseppe Pignalosa
  66. Lezioni di Pizza. Focaccia, la ricetta facile da fare a casa
  67. Lezioni di Pizza. Il tortano, la ricetta di Daniele Cacciuolo
  68. Lezioni di Pizza. La ricetta al padellino della tradizione di Torino
  69. Lezioni di Pizza. La focaccia romana in planetaria di Luca Pezzetta
  70. Pizza di scarole. La ricetta di Giuseppe Pignalosa come un calzone
  71. Lezioni di Pizza. Il poolish, o biga liquida, di Luca Pezzetta
  72. Lievito madre. La ricetta di Luca Pezzetta per farlo e rinfrescarlo
  73. Lezioni di Pizza. La ricetta della fritta napoletana
  74. Lezioni di Pizza. Tutto quello che c’è da sapere sul lievito
  75. Lezioni di Pizza. La mitica ricetta biga + poolish per la teglia di Salvatore Lioniello
  76. Lezioni di Pizza. Fritta alla cilentana, la ricetta facile facile
  77. Lezioni di Pizza. La ricetta della teglia ad alta idratazione a casa
  78. Le montanare di Sal De Riso e Gino Sorbillo
  79. Focaccia pugliese: la ricetta semplice ma insuperabile
  80. Grano Nostrum: pizza fatta in casa più buona con la farina del Sud Italia
  81. Ostriche sulla pizza con la ricetta del Blanco Beach Club di Messina
  82. Ricetta Pan brioche, come fare in casa la pizza monstre di Simone Padoan
  83. Pizza napoletana fatta in casa: la ricetta ai tre pomodori è un raggio di sole
  84. Pizza fatta in casa: scegliere tra lievito naturale e lievito di birra
  85. Pizza di Natale fatta in casa alla maniera della tiella foggiana
  86. Lezioni di Pizza a casa per festeggiare la Giornata Mondiale della Pizza
  87. Lezioni di Pizza integrale a casa: ricetta fantastica di Giuseppe Pignalosa
  88. Pizza fritta a casa di Gino Sorbillo. Impasto e cottura: occhio a 5 errori
  89. Sfincione palermitano alto, unto e morbido: la ricetta da fare a casa
  90. La migliore farina per pizza di Altroconsumo è Caputo Pizzeria

Di Vincenzo Pagano

Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.