Avete deciso di entrare nel magico mondo della pizza fatta in casa e diventare seguaci dell’Arte Bianca nonostante gli avvertimenti?
Bene, allora iniziamo dall’ingrediente principale: la farina o, meglio, le farine.
Imparare a conoscere la farina, sceglierla ed utilizzarla consapevolmente è determinante per la riuscita dei nostri impasti.
Farina è infatti un termine molto generico. E sotto questo nome possiamo trovare prodotti diversissimi tra di loro, alcuni più adatti, altri meno. Altri ancora assolutamente da evitare se si vuole fare una buona pizza.

La farina contiene al suo interno tutte le sostanze nutritive di base della pizza. Le proteine, i carboidrati (amidi, zuccheri, etc.) e in una certa misura, anche i lipidi (i grassi). Oltre a vitamine, sali minerali e vari enzimi la cui importanza sarà chiarita più avanti; ovviamente la concentrazione di questi elementi è molto variabile da farina a farina.
Circoscriviamo il nostro ambito di lavoro: parleremo solamente di farina di grano tenero (frumento) e di grano duro. Inizia a diffondersi l’utilizzo di farine di altri cereali nella preparazione della pizza, ma non ne tratteremo in questa sede.
L’unione della farina con l’acqua, sotto l’azione meccanica delle mani o dell’impastatrice, da luogo ad una serie di processi che modificano le proprietà fisiche della farina stessa realizzando quello che chiamiamo impasto. Il più importante di questi processi è la formazione del glutine.
Il glutine costituisce lo scheletro dell’impasto che farà da sostegno all’amido, che diventerà la mollica, all’acqua, ai grassi ed altre sostanze. E soprattutto avrà il compito di trattenere al suo interno i gas derivanti dalla azione fermentativa del lievito.
Farina per biscotti, panettoni e pizze

La quantità e la qualità del glutine che si forma durante l’impastamento è una caratteristica fondamentale della farina che utilizziamo. E che a sua volta deriva dal tipo di grano utilizzato e dalle tecniche di molitura.
Per questo motivo esistono farine adatte alla produzione di biscotti e pasta frolla, per cui non è richiesta la formazione di glutine.
E ci sono farine adatte alla panificazione e alla pizza, per le quali è richiesta una medio-buona formazione di glutine.
Troverete anche farine adatte alla pasticceria lievitata, ad esempio per i panettoni. In questo caso lo scheletro di glutine (maglia glutinica) deve essere talmente forte da sopportare il peso di grassi, uva passa e canditi.

Il principale problema per chi vuole diventare un pizzaiolo casalingo è che le farine che si trovano più facilmente in commercio nei supermercati non sono proprio adatte alla preparazione della pizza; generalmente si tratta di farine deboli, quindi con scarsa produzione di glutine.
L’altro problema è che molto spesso i marchi più commerciali, non essendo loro stessi produttori di farina, possono variare nel tempo o anche in funzione dell’area geografica dei fornitori. Per cui magari comprando sempre lo stesso marchio di farina ci si ritrova in realtà con due prodotti diversi.

Per fortuna ci viene in soccorso internet dove si possono trovare diversi produttori che spediscono i propri prodotti tramite corriere in tutta Italia, permettendoci di accedere a farine di ottimo livello anche senza muoverci da casa.
Un’altra soluzione è quella di contattare direttamente il molino che ci interessa. E farsi dare i contatti di un distributore o di un rivenditore nella propria zona con il quale accordarci per acquistare un bel sacco da 25 kg… beh, se vogliamo giocare a fare i pizzaioli seri a casa, uno scotto da pagare c’è.
Le tre farine per la pizza che dovete conoscere

[Aggiornamento: per fortuna i mulini che producono farine professionali ora distribuiscono sacchetti da 1 chilogrammo e anche nei supermercati]
Vi dico quali sono le farine che io uso generalmente e come fare per procurarsele:
- Farine Mulino Marino: ormai famosissimo produttore di ottime farine biologiche macinate a pietra; per ordinare vi basterà chiamare o mandare una mail. Sono molto gentili ed anche molto efficienti con le spedizioni per cui riceverete tutto a casa in pochissimo tempo.
- Farine Molino Bongiovanni: acquistabili comodamente tramite il sito di e-commerce TiBioNa dove oltre alle farine è possibile acquistare numerosi altri prodotti alimentari biologici.
- Mulino Caputo “Blu Pizzeria”: forse il più noto tra i marchi tipici della pizzeria napoletana, questa farina è indicata per la preparazione della pizza in giornata a temperatura ambiente. Si trova facilmente nei distributori METRO (serve la tessera) oppure è necessario contattare un distributore o chiedere info al mulino. Disponibile anche in alcune catene di supermercati.
Se proprio dovete acquistare una farina al supermercato, vi posso suggerire di utilizzare la farina Eurospin “Tre Mulini ideale per pizza”.
Nel prossimo appuntamento vedremo più in dettaglio quali farine specifiche acquistare, come conservarla e come utilizzarla negli impasti.
Buona pizza a tutti!
[Carlo Labate]
Lezioni di Pizza

Le nozioni base per fare la pizza a casa
- Lezioni di Pizza. 10 cose da sapere per fare la migliore pizza a casa
- Lezioni di Pizza. Le tre farine migliori per farla a casa
- Lezioni di Pizza. Come usare i tipi di farine consigliate per la pizza a casa
- Lezioni di Pizza. Confronto tra lievito madre e lievito di birra per la pizza a casa
- Lezioni di Pizza. L’acqua, la regola del 55, il sale e i grassi
- Lezioni di Pizza. Regole e dosi per fare l’impasto perfetto a casa
- Lezioni di Pizza. Come fare bene maturazione e lievitazione
- Lezioni di Pizza. Stendi senza mattarello, condisci e cuoci!
Tutte le Lezioni di Pizza
- La pizza fritta di Gino Sorbillo dal Vesuvio al Kilimangiaro
- Impasti possibili, la Pizza Condivisa di Gabriele Bonci e Gino Sorbillo
- Come fare la pizza tatin di Bonci a casa ed essere felice anche se la chiami focaccia
- Come fare la pizza con il criscito e il cornicione ripieno di ricotta di Gino Sorbillo
- Pizza e lievito Madre. Le 7 regole d’oro di Gino Sorbillo
- I pizzaioli insegnano a scegliere la farina e a stendere l’impasto
- Pizza alla parmigiana di melanzane di Gabriele Bonci
- 20 cose da sapere per replicare la pizza di Bonci a casa
- Lezioni di Pizza. Le regole e la ricetta di Simone Lombardi a Milano
- Lezioni di Pizza. La ricetta dei Nidi d’uccello
- Lezioni di Pizza. La vera ricetta del calzone di carne di Bari
- Lezioni di Pizza. Arcobaleno Expo con farina di farro di Sorbillo
- Lezioni di Pizza. Deep-dish, la ricetta con la parmigiana di melanzane
- Lezioni di Pizza. Gabriele Bonci vi dice come fare la gluten free
- Lezioni di Pizza. Come si prepara il criscito alla napoletana
- 11 consigli dei pizzaioli per fare la pizza a casa spiegati in un libro
- Lezioni di Pizza. Come fare l’impasto diretto a casa
- Lezioni di Pizza. La ricetta ai sei pomodori di Gino Sorbillo
- Post-Eat. La ricetta dello strepitoso tortano dei Capatosta
- Lezioni di Pizza. Millefoglie dolce di Salvatore Lioniello con impasto al cioccolato
- La ricetta perfetta della pizza a casa di Carlo Sammarco
- La ricetta della focaccia barese da fare a casa
- Lezioni di Pizza. La ricetta della puttanesca di Rosanna Marziale
- Lezioni di Pizza. Focaccia genovese, la ricetta perfetta
- Lezioni di Pizza. Le 10 regole per preparare la biga vincente
- Lezioni di Pizza. Le 20 regole del canotto di Piergiorgio Giorilli
- Lezioni di Pizza. Latte+ e Langa-Boom di Patrick Ricci
- Lezioni di Pizza. Cottura perfetta con il segreto di Giò il Pizzino
- Lezioni di Pizza. La ricetta di Pier Daniele Seu semplice e immediata
- Pizza Canotto. La ricetta perfetta per farla a casa
- Lezioni di Pizza. I 7 errori da evitare spiegati da Gino Sorbillo
- Pizza d’aMare. Riccio e spirulina per un’estate con il vento in poppa
- Pizza d’aMare. Diego Vitagliano e la Nuvola d’Argento
- Pizza. La ricetta di Alessandro Coppari di Mezzometro a Senigallia
- Lezioni di Pizza. La ricetta con biga e semola rimacinata di grano duro
- Lezioni di Pizza. Il Trapizzino con pollo alla cacciatora di Stefano Callegari
- Lezioni di Pizza. La gourmet a lievitazione naturale
- Lezioni di Pizza. La Sole con pomodori gialli di Giuseppe Pignalosa
- Lezioni di Pizza. La ricetta della veloce napoletana di Simone Fortunato
- Lezioni di Pizza. Il Crunch di Renato Bosco
- Lezioni di Pizza. Teglia e ruoto con la ricetta di Salvatore Lioniello
- Lezioni di Pizza. Come farla a casa con la ricetta di Diego Vitagliano
- Pizza napoletana. La storia dagli albori ad oggi
- Lezioni di Pizza. Nel ruoto con la ricetta di Pasqualino Rossi
- La ricetta della mica Pizza e Fichi di Salvatore Grasso
- Focaccia messinese fatta in casa: la ricetta scientifica in 5 punti
- Lezioni di Pizza. La formula automatica per calcolare la biga
- Lezioni di Pizza. Pala alla romana, la ricetta scientifica
- Lezioni di Pizza. La ricetta del canotto di Renato Bosco
- Lezioni di Pizza. La Biancomangiare di Patrick Ricci a Torino
- Lezioni di Pizza. La napoletana a casa senza segreti
- Lezioni di Pizza. La ruota di carro di Michele
- Lezioni di Pizza. La ricetta con alici di menaica e bagnet verd
- Lezioni di pizza. Supercrust alla romana di primavera
- Lezioni di Pizza. I vantaggi del lievito secco italiano
- Lezioni di Pizza. La ricetta Bonci Style dei Ventenni Affamati
- Lezioni di Pizza. Fiordilatte e mozzarella, guida all’utilizzo
- Lezioni di Pizza. 3 ricette per farla dolce
- Lezioni di Pizza. La fritta con impasto all’alga spirulina
- Lezioni di Pizza. La fritta alla puttanesca di Teresa Iorio
- Pizza fritta con il coniglio all’ischitana di Giuseppe Pignalosa, la ricetta
- Lezioni di Pizza. La ricetta con i peperoni di Carmagnola
- Lezioni di Pizza. La ricetta della Cilentana ai grani antichi
- Lezioni di pizza. Come fare la fritta a casa per sfamare 10 persone
- Lezioni di Pizza. La margherita in teglia di Giuseppe Pignalosa
- Lezioni di Pizza. Focaccia, la ricetta facile da fare a casa
- Lezioni di Pizza. Il tortano, la ricetta di Daniele Cacciuolo
- Lezioni di Pizza. La ricetta al padellino della tradizione di Torino
- Lezioni di Pizza. La focaccia romana in planetaria di Luca Pezzetta
- Pizza di scarole. La ricetta di Giuseppe Pignalosa come un calzone
- Lezioni di Pizza. Il poolish, o biga liquida, di Luca Pezzetta
- Lievito madre. La ricetta di Luca Pezzetta per farlo e rinfrescarlo
- Lezioni di Pizza. La ricetta della fritta napoletana
- Lezioni di Pizza. Tutto quello che c’è da sapere sul lievito
- Lezioni di Pizza. La mitica ricetta biga + poolish per la teglia di Salvatore Lioniello
- Lezioni di Pizza. Fritta alla cilentana, la ricetta facile facile
- Lezioni di Pizza. La ricetta della teglia ad alta idratazione a casa
- Le montanare di Sal De Riso e Gino Sorbillo
- Focaccia pugliese: la ricetta semplice ma insuperabile
- Grano Nostrum: pizza fatta in casa più buona con la farina del Sud Italia
- Ostriche sulla pizza con la ricetta del Blanco Beach Club di Messina
- Ricetta Pan brioche, come fare in casa la pizza monstre di Simone Padoan
- Pizza napoletana: ricetta con le modifiche necessarie per farla in casa
- Pizza napoletana a ruota di carro: ricetta ritoccata per poterla fare in casa
- Pizza fatta in casa: lievitazione e maturazione fatte bene
- Pizza napoletana: ricetta con le modifiche necessarie per farla in casa
- Pizza napoletana fatta in casa: la ricetta ai tre pomodori è un raggio di sole
Ottimo post. Ma non potete non citare le fantastiche farine del Mulino Quaglia: Petra 3 e lievito madre. 🙂
Ah beh allora dobbiam metterci anche Molino pivetti, conosciuto ancora poco ma di grande qualità.
la farina per impasti pizza Pivetti quanto costa la 25 kg?
tra le commerciali citerei anche la ” pulcinella ” spadoni le varie loconte per pizza , la molino di Vigevano pizza croccante ( un caro amico esperto di pizza la consiglia ) , la Grandi molini italiani ( che mi sa è la stessa cosa della 3 mulini ) e chi piu’ ne ha piu’ ne metta! 🙂
ho provato sia la mulino marino sia la tibiona, nel formato da 5 kg.
i formati più grandi (10 e 25 kg) hanno un prezzo al kg più basso, ma non li ho presi perchè ho dei dubbi sulla buona conservazione del prodotto una volta aperto.
per quanto tempo si può conservare la farina nel suo sacco di carta prima che si deteriori?
ha risposto a jpjpjp: ciao, io le marino le ho tenute anche un anno senza problemi , ovviamente sarebbe meglio consumarle prima , ad ogni modo sarebbe meglio porzionare i sacchi in sacchetti piu’ piccoli , sottovuoto ancora meglio !
ha risposto a jpjpjp: i sacchi da 5kg sono a mio avviso i più comodi; in generale non è bene conservare la farina per più di qualche mese.
Soprattutto bisogna fare attenzione all’umidità e al calore che, tra le altre cose, favoriscono la nascita di insetti.
Come giustamente detto da Jaws è possibile conservare la farina in sacchetti sottovuoto. In questo caso, una volta riaperto il sacco sottovuoto, è meglio ossigenare un po’ la farina setacciandola bene.
ha risposto a Profumi dal Forno: a proposito degli insetti: se li trovi nella farina, devi per forza buttare tutto il contenuto della confezione o qualcosa può essere salvato?
ha risposto a jpjpjp: butta, butta.
ciao, sn di verona voglio sapere a verona dove e punto vedita di petra 3 grazie
ciao, delle farine marino che ho appena acquistato, quale tipologia consigliate per la pizza? tipo 0, tipo 00, tipo1 o tipo manitoba?
grazie
Sapete se con la farina Bio agli 11 grani che ho acquistato x la prima volta posso preparare anche torte e biscotti? Grazie 1000
Grazie, molto utile!
Buongiorno, io avevo intenzione di provare a comprare la farina direttamente al mulino vicino casa, non comprare cioè una farina “industriale”.
Come faccio a sceglierla bene?
Io ho provato la farina di Arifa. L’ho trovata al supermercato e mi incuriosiva. Devo dire che la pizza era ottima.
Beh trovo molto difficile dare retta ad un articolo che dice: “l più importante di questi processi è la formazione del glutine.” Il glutine si formerebbe? Ma per cortesia, studiate prima di scrivere.
E la tua correzione sarebbe?
Io consiglio il molino “la pietra e il grano “di Angelo Anedda a Nurri,paesino in provincia di cagliari, ha un ottima semola di grano duro senatore capelli ottima sia x pizza che x il pane artigianale con lievito madre,e ancora meglio x la pasta fresca
[…] l’impiego delle farine adatte possiamo prolungare il tempo di riposo dell’impasto nel frigo fino a 48 o anche 72 ore. […]
Io uso Farine Lo Conte tipo 1 per pizza e la pizza viene una favola lo stesso, con lievitazione 24 ore di cui 20 in frigo e solo 5 grammi per 1kg di farina, quello che conta è come la lavori la mia preparazione è un po laboriosa ma i risultati sono molto buoni, ovviamente tirata rigorosamente a mano, ha un’ ottima alveolatura e anche un bel cornicione, anche la focaccia e il gnocco vengono molto bene, l’ unico neo è non avere un forno professionale ma prima o poi mi attrezzerò…
Ovviamente erano 5 grammi di lievito per kg… ?
[…] popolari oggi anche tra i pizzaioli domestici, sono in effetti più facilmente gestibili usando farine di forza maggiore. Mentre è utile ricordare che, nella pizza in stile napoletano, dove l’idratazione è tutto […]
[…] popolari oggi anche tra i pizzaioli domestici, sono in effetti più facilmente gestibili usando farine di forza maggiore. Mentre è utile ricordare che, nella pizza in stile napoletano, dove l’idratazione è tutto […]