Avete deciso di entrare nel magico mondo della pizza fatta in casa e diventare seguaci dell’Arte Bianca nonostante gli avvertimenti?

Bene, allora iniziamo dall’ingrediente principale: la farina o, meglio, le farine.

Imparare a conoscere la farina, sceglierla ed utilizzarla consapevolmente è determinante per la riuscita dei nostri impasti.

Farina è infatti un termine molto generico. E sotto questo nome possiamo trovare prodotti diversissimi tra di loro, alcuni più adatti, altri meno. Altri ancora assolutamente da evitare se si vuole fare una buona pizza.

La farina contiene al suo interno tutte le sostanze nutritive di base della pizza. Le proteine, i carboidrati (amidi, zuccheri, etc.) e in una certa misura, anche i lipidi (i grassi). Oltre a vitamine, sali minerali e vari enzimi la cui importanza sarà chiarita più avanti; ovviamente la concentrazione di questi elementi è molto variabile da farina a farina.

Circoscriviamo il nostro ambito di lavoro: parleremo solamente di farina di grano tenero (frumento) e di grano duro. Inizia a diffondersi l’utilizzo di farine di altri cereali nella preparazione della pizza, ma non ne tratteremo in questa sede.

L’unione della farina con l’acqua, sotto l’azione meccanica delle mani o dell’impastatrice, da luogo ad una serie di processi che modificano le proprietà fisiche della farina stessa realizzando quello che chiamiamo impasto. Il più importante di questi processi è la formazione del glutine.

Il glutine costituisce lo scheletro dell’impasto che farà da sostegno all’amido, che diventerà la mollica, all’acqua, ai grassi ed altre sostanze. E soprattutto avrà il compito di trattenere al suo interno i gas derivanti dalla azione fermentativa del lievito.

Farina per biscotti, panettoni e pizze

La quantità e la qualità del glutine che si forma durante l’impastamento è una caratteristica fondamentale della farina che utilizziamo. E che a sua volta deriva dal tipo di grano utilizzato e dalle tecniche di molitura.

Per questo motivo esistono farine adatte alla produzione di biscotti e pasta frolla, per cui non è richiesta la formazione di glutine.

E ci sono farine adatte alla panificazione e alla pizza, per le quali è richiesta una medio-buona formazione di glutine.

Troverete anche farine adatte alla pasticceria lievitata, ad esempio per i panettoni. In questo caso lo scheletro di glutine (maglia glutinica) deve essere talmente forte da sopportare il peso di grassi, uva passa e canditi.

Il principale problema per chi vuole diventare un pizzaiolo casalingo è che le farine che si trovano più facilmente in commercio nei supermercati non sono proprio adatte alla preparazione della pizza; generalmente si tratta di farine deboli, quindi con scarsa produzione di glutine.

L’altro problema è che molto spesso i marchi più commerciali, non essendo loro stessi produttori di farina, possono variare nel tempo o anche in funzione dell’area geografica dei fornitori. Per cui magari comprando sempre lo stesso marchio di farina ci si ritrova in realtà con due prodotti diversi.

Per fortuna ci viene in soccorso internet dove si possono trovare diversi produttori che spediscono i propri prodotti tramite corriere in tutta Italia, permettendoci di accedere a farine di ottimo livello anche senza muoverci da casa.

Un’altra soluzione è quella di contattare direttamente il molino che ci interessa. E farsi dare i contatti di un distributore o di un rivenditore nella propria zona con il quale accordarci per acquistare un bel sacco da 25 kg… beh, se vogliamo giocare a fare i pizzaioli seri a casa, uno scotto da pagare c’è.

Le tre farine per la pizza che dovete conoscere

[Aggiornamento: per fortuna i mulini che producono farine professionali ora distribuiscono sacchetti da 1 chilogrammo e anche nei supermercati]

Vi dico quali sono le farine che io uso generalmente e come fare per procurarsele:

1. Farine Mulino Marino: ormai famosissimo produttore di ottime farine biologiche macinate a pietra; per ordinare vi basterà chiamare o mandare una mail. Sono molto gentili ed anche molto efficienti con le spedizioni per cui riceverete tutto a casa in pochissimo tempo.
2. Farine Molino Bongiovanni: acquistabili comodamente tramite il sito di e-commerce TiBioNa dove oltre alle farine è possibile acquistare numerosi altri prodotti alimentari biologici.
3. Mulino Caputo “Blu Pizzeria”: forse il più noto tra i marchi tipici della pizzeria napoletana, questa farina è indicata per la preparazione della pizza in giornata a temperatura ambiente. Si trova facilmente nei distributori METRO (serve la tessera) oppure è necessario contattare un distributore o chiedere info al mulino. Disponibile anche in alcune catene di supermercati.

Se proprio dovete acquistare una farina al supermercato, vi posso suggerire di utilizzare la farina Eurospin “Tre Mulini ideale per pizza”.
Nel prossimo appuntamento vedremo più in dettaglio quali farine specifiche acquistare, come conservarla e come utilizzarla negli impasti.

Buona pizza a tutti!

[Carlo Labate]

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