Dopo l’indicazione di alcuni produttori di farine da utilizzare per la nostra pizza fatta in casa, vediamo in dettaglio quali farine possiamo utilizzare e come.

Per quanto riguarda il Mulino Marino vi segnalo la farina tipo 00 soffiata  e lo sfarinato di grano duro;  la prima è una farina di grano tenero che si presta alle lunghe maturazioni (48 ore) e consente di raggiungere percentuali di idratazione (quantità di acqua rispetto alla quantità di farina) piuttosto elevate, superiori al 70%, senza particolari problemi; la seconda invece è ricavata dalla varietà di grano duro Senatore Cappelli e unita in percentuale del 20-30% al grano tenero dona croccantezza alla pizza e fornisce ulteriore glutine di ottima qualità all’impasto.

Le farine TiBioNa hanno un utilizzo simile alle Marino. Sul sito di e-shop dell’azienda è possibile trovare una vasta gamma di sfarinati di ogni tipo di cereale. Segnalo anche qui le farine di grano tenero tipo 00 e la semola rimacinata di Senatore Capelli.

I formati più indicati sono quelli da 5 kg, disponibili da entrambe le aziende citate: se iniziate a fare la pizza regolarmente vedrete che 5 kg di farina finiscono piuttosto rapidamente e in questo modo avrete sempre farine fresche da utilizzare.

Discorso diverso invece per la farina Caputo Blu Pizzeria che si trova soprattutto nei sacchi da 25 kg. Conservare 25 kg di farina a casa non è proprio una cosa semplice. Se non riuscite a divederla con qualche amico vi consiglio di metterla in sacchetti sottovuoto: la farina si conserva bene sottovuoto, ma in questo caso quando aprirete il sacchetto dovrete setacciare la farina (indicazione da seguire sempre in ogni caso) con particolare cura in modo da farla ossigenare bene ed eliminare gli eventuali grumi. Quest’ultima farina è meno forte delle altre due e si presta di più per lavorazioni a temperatura ambiente e maturazioni più brevi (24 ore al massimo). Essendo una farina più debole consente anche una minor idratazione dell’impasto: conviene mantenersi intorno al 60%.

È possibile anche reperire un altro tipo di farina del Mulino Caputo, quella nel sacco rosso. Si tratta di una farina più forte della Blu Pizzeria, ma personalmente la trovo insapore.

[Aggiornamento: le farine del Mulino Caputo ora sono disponibili anche in sacchi da 5 kg e da 1 kg. Ed è disponibile la Tipo 1, cioè una farina semi integrale molto più saporita]

La farina va conservata in un luogo fresco ed asciutto; se conservata in un ambiente umido infatti la farina assorbirà acqua dall’aria circostante e quindi durante l’impasto potrà sopportare una quantità di acqua minore. Il caldo e l’umidità inoltre possono favorire la nascita di insetti: uova di insetto sono infatti normalmente presenti all’interno della farina, in particolare quelle biologiche e non sterilizzate industrialmente.

Durante la stagione calda è possibile conservare la farina in frigo, ma in questo casi bisogna stare molto attenti all’umidità e quindi è il caso di utilizzare sacchi di plastica sottovuoto.

Quando utilizzate la farina per impastare è importante che la setacciate. Passare la farina al setaccio ha due vantaggi principali: il primo è che si formeranno meno grumi quando aggiungete l’acqua. Il secondo, più importante, è che la farina in questo modo viene ossigenata.

L’ossigeno è di fondamentale importanza nella biologia del lievito, ma su questo argomento torneremo sopra nel nostro prossimo appuntamento che sarà dedicato proprio al lievito e alla eterna diatriba tra lievito di birra e lievito naturale. Quale è più adatto per la nostra pizza?

Buona pizza a tutti!

Le lezioni per fare la pizza a casa

  1. Le dieci cose da sapere prima di iniziare a fare la pizza a casa
  2. Le tre farine migliori per fare la pizza a casa
  3. Come utilizzare le farine consigliate per fare la pizza a casa
  4. Meglio il lievito madre o il lievito di birra per fare la pizza a casa?
  5. L’acqua, il sale e la regola del 55 per fare la pizza a casa
  6. Regole e dosi per l’impasto della pizza a casa
  7. Maturazione e lievitazione della pizza napoletana a casa
  8. Stendere e cuocere la pizza a casa

4 Commenti

  1. Ottimi consigli e specialmente trovarli su scatti mi sorprende e riempie di gioia 🙂 !
    Molino Marino, neanche vale la pena discuterne, é eccezionale. Uso semola rimacinata Sen. cappelli con grande soddisfazione. Tibiona é stato mio fornitore (non solo di farine) per pochi mesi ed é bastato. La qualitá dei loro prodotti passa in secondo piano rispetto al customer service che porterebbe anche Giobbe ad avere una crisi isterica.
    Non ho mai usato Caputo, ma da oltre un anno sono clente, felicissima di Molino QUaglia, che, peró, non vedo menzionata.

  2. Quale sarebbe la differenza tra la Marino e la Caputo? La prima è di forza maggiore e quindi va idratata maggiormente ed ha altre modalità di lievitazione,la seconda invece è più debole e quindi va idratata meno e la sua lievitazione deve avvenire fuori dal frigorifero. Ok, questo mi è chiaro. Ma la differenza sostanziale quale sarebbe? La pizza con la Marino è più croccante e la pizza con la Caputo è meno croccante? Scusate la confusione, grazie. 🙂

  3. E sul lievito in polvere?
    E’ da demonizzare o è utile, per chi, come tanti, fa lapizza al più una volta la settimana e quindi non se la sente di buttare via l’80% del lievito che ha acquistato

    PS articolo molto bello, bravi

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