Carlo Sammarco, il giovane pizzaiolo napoletano che sta mietendo successi di critica e di pubblico alla sua pizzeria ad Aversa è il numero 1 della nouvelle vague della pizza napoletana contemporanea.
Il suo hashtag #canotti, riferito al cornicione alveolato, ha estimatore tra i colleghi, i giornalisti e – ovviamente – gli appassionati di pizza.
Oggi c’è l’apertura del Napoli Pizza Village e, come sapete, c’è un’area adibita alla Scuola di Pizza con lezioni ed esercitazioni con i migliori maestri pizzaioli curata da Rossopomodoro che ha lunga esperienza nel campo con il trio Antonio Sorrentino, Enzo De Angelis, Clelia Martino.
Carlo Sammarco tiene la sua lezione alle 18:30, una delle tre lezioni che ogni giorno arricchiscono il calendario degli eventi della manifestazione partenopea.
E allora vediamo come si fa la pizza napoletana in questo nuovo capitolo delle nostre Lezioni di Pizza con le modifiche necessarie perché a casa molti utilizzano il normale forno elettrico che raggiunge temperature di circa 250°C
La ricetta perfetta della pizza fatta a casa
Ingredienti per 6 persone
1 kg di farina 0/00 forza medio debole (basta vedere l’etichetta sulla farina vedere proteine che devono variare da 9a 12 non oltre)
650 ml di acqua naturale fredda
25 gr di sale marino
1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
0,5 gr di lievito di birra fresco
Procedimento
Il segreto della buona riuscita della pizza è prevedere un tempo di lievitazione compreso tra le 15 e le 18ore.
Iniziare a ossigenare la farina con una frusta.
Stemperare il lievito a saponetta nell’acqua.
Incorporare tutta l’acqua e incominciare a impastare dopo 5 minuti.
Aggiungere il sale e impastare per altri 5 minuti.
Quando l’impasto diventa compatto e morbido il mio segreto è far riposare per 10 minuti la massa sotto un panno umido.
Facciamo riposare l’impasto e quindi aggiungiamo l’olio.
Impastiamo nuovamente per altri 5 minuti perché il riposo e l’olio contribuiscono a migliorare l’apporto dell’aria che garantisce maggiore morbidezza e l’elasticità. L’olio serve a dare colore all’impasto quindi non avrebbe senso metterlo nell’acqua. Lo mettiamo in ultimo per garantire la massima resa. Possiamo aiutarci anche con 10-15 grammi di zucchero che aiuteranno a caramellizzare nel forno elettrico di casa. L’importante è non cercare di far brunire la pizza con una lunghissima cottura che avrebbe come effetto di trasformarla in un biscotto.
Dopo il riposo a tutta massa è arrivato il momento di stagliare, cioè formare i panetti, le palline, che lieviteranno per tutto il tempo restante.
Il movimento di stagliatura è simile a quello della mozzatura della mozzarella. Con il medio e l’indice bisogna girare la pallina mozzata in modo da insufflare altra aria e chiudere con una sutura praticamente invisibile. Altrimenti è possibile staccare il panetto e lavorarlo con il palmo della mano aperta sul piano di lavoro girandolo sempre nella stessa direzione in modo da formare la pallina.
Ponete i panetti ben distanziati tra loro e copriteli. Se avete la madia in legno in cui avete impastato, utilizzate il coperchio come base e coprite con la madia stessa.
La stesura si effettua passando velocemente il panetto in un po’ di farina in modo da non farlo attaccare al piano e alle mani. Con delicatezza spingete l’aria verso l’esterno con le dita partendo dal centro. Un piccolo schiaffo iniziale serve per dare la forma tonda. I gas di fermentazione si concentreranno sui bordi di quello che diventerà il cornicione e anche se non raggiungerete il livello #canotto (per cui serve tanta manualità e un forno che operi a temperatura più elevata di quello elettrico di casa).
Allargate la vostra pizza con un movimento rotatorio, e poggiate il disco di pizza sulla pala leggermente infarinata. I più bravi tireranno la pizza sulla pala dopo averla farcita.
Versate al centro il pomodoro condito e con il dorso di un cucchiaio stendetelo quasi fino al bordo, aggiungete il basilico e poi la mozzarella spolverando con i formaggi grattugiati e un giro di olio extra vergine di oliva.
Per cuocere imitando il forno a legna, avete bisogno di una pietra refrattaria che avrete messo a riscaldare fino a quando non abbia raggiunto la temperatura massima consentita dal forno.
Fate scivolare la pizza sulla pietra refrattaria e lasciate cuocere. Ricordate che non c’è nulla di peggio di una pizza cruda, ma cercate di non far uscire un biscotto dal forno. Sette-otto minuti dovrebbe essere il tempo giusto per gustare la vostra pizza fatta in casa.
Il Calendario della Scuola di Pizza di Rossopomodoro al Napoli Pizza Village
Martedì 6 settembre: ore 18.30 Salvatore Lioniello (Da Lioniello), ore 20.30 Carlo Sammarco (Carlo Sammarco), ore 22.30 Roberto Barone (Pepe Nero).
Mercoledì 7 settembre: ore 18.30 Gino Sorbillo (Sorbillo), ore 20.30 Marco Quintili (Il Limoncello), ore 22.30 Emanuele Crocella (Vincenzo Costa dal 1946).
Giovedì 8 settembre: ore 18.30 Pasqualino Rossi (Elite), ore 20.30 Teresa Iorio (Dalle Figlie di Iorio), ore 22.30 Gennaro Russo (Dal Presidente).
Venerdì 9 settembre: ore 18.30 Diego Viola (Santa Maria in Portico), ore 20.30 Errico Porzio (Oggi Porzio), ore 22.30 Pasquale Makishima (Solo Pizza Napoletana- Giappone).
Sabato 10 settembre: ore 18.30 Valentino Libro (Libro’s), ore 20.30 Ferdinando De Giulio (Ermenegildo) ore 22.30 Davide Civitiello e Antonio Faccetti ( RossopomodoroLab Napoli- Milano)
Domenica 11 settembre: ore 18.30 Angelo Pezzella (RossopomodoroLab Roma ), ore 20.30 Simone Fortunato (Diaz), ore 22.30 Vincenzo Capuano (Rossopomodoro Lab Milano).
L’iscrizione, obbligatoria, si può fare sul sito www.rossopomodoro.it – sezione Casarossopomodoro – scegliendo il Maestro pizzaiolo da cui si vogliono apprendere i segreti dell’arte della pizza, secondo giorno e orario della lezione.
La quota di partecipazione è a offerta libera, con un minimo di 10 € a persona, interamente devoluti in beneficenza all’Onlus “Un cuore per amico” del professor Carlo Vosa per le lezioni delle 18.30 e 20.30 Si tratta di un’associazione di genitori con figli cardiopatici, costituita a Roma nel 1993, il cui scopo è offrire informazione e sostegno alle famiglie che vivono la loro stessa difficile realtà e che oggi in Italia sono circa 4500 mentre per coloro che si prenotano per la lezione delle 22.30 l intera offerta andrà in favore dei bambini di UNICEF.
0.5gr di Lievito?
Ciao, Luca. Questa tabellina è della Confraternita della pizza ed è un’elaborazione da un incontro con Salvatore Di Matteo e da lui approvata.
Come si può notare c’è una relazione tra Temperatura-Quantità di lievito-e-Tempo di lievitazione(maturazione).
Con temperature alte 30 35 gradi, come si vede, occorrono anche quantità di lievito inferiore al grammo, purché si allunghino le ore che arrivano fino a 16. Nella ricetta si parla di 15/18 ore, quindi ci siamo(non specifica a che temperatura)(ma a 20 gradi è impossibile).
Secondo me questi dati vanno interpretati criticamente: cioè è più importante capire il punto pasta(quando finire l’impastamento) e poi quando finire la fermentazione di massa e stagliare e quando i panelli sono pronti per essere stesi ed infornati. Perché ci sono molte variabili in gioco.
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Tabellina relazione – tempo – temperatura ambiente e quantità di lievito
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———2 ore 4 ore 6 ore 8 ore 12 ore 16 ore
20 gradi-13,3–6,7—5,0—3,3—2,2—-1,7
25 gradi 10,0–5,0—3,8—2,5—1,7—-1,3
30 gradi 6,7 3,3 2,5 1,7 1,1 0,8
35 gradi 3,3 1,7 1,3 0,8 0,6 0,4
va bè se non riesci a pesarne mezzo, anche un grammo va bene
Nessun problema per il mezzo grammo! Dai negozietti orientali si comprra (perr meno di 10 euri) la bilancina di precisione da usare per la pasticceria e simili. Precisione al secondo decimale, midurazione stabile, davvero comoda in cucina
La bilancia tradizionale per le maggiori quantità
Concordo e lo ritengo uno strumento quasi indispensabile per chi opera in casa con piccoli quantitativi di farina (max.1-2kg generalmente). Infatti (come riportato da Renato) se le temperature aumentano, anche “solo” mezzo grammo di lievito può portare ad una riduzione dei tempi di qualche ora, scombussolandoci tutti i programmi.
I miei tentativi di pizza a casa sono sempre stati abbastanza pessimi, proverò con questo anche se mi sfuggono alcune cose…
Ad esempio, lo zucchero quando andrebbe aggiunto all’impasto? Dopo l’olio? O all’inizio?
usate il comodissimo calcolatore “pizza 2 calc” reperibile a questo indirizzo:
http://pizza2calc.altervista.org/calcolatore-pizza/nuovo-pizza2calc/index.html
naturalmente io consiglio la lievitazione in frigo che garantisce temperatura e umidità costanti.
d.
e per utilizzare il lievito senza bilancino di precisione basta usare la geometria!!! 25 grammi il panetto, diviso 2 sono 12,5 grammi, diviso 2 ancora sono 6,25 grammi… a questo punto dividendo per 3 sono 2,08 grammi per 4 = 1,56…
Provata, con un forno così così. È veramente perfetta
Scusi per il mio Italiano ma quando riposo il impasto per 18 ore? La tutta massa o quando i panetti sono gia formati?
Bojan, Slovenia
Ma la farina 0 e 00 non sono dichiarate come totalmente prive di nutrimento?