La ricetta perfetta della pizza a casa di Carlo Sammarco

Carlo Sammarco, il giovane pizzaiolo napoletano che sta mietendo successi di critica e di pubblico alla sua pizzeria ad Aversa è il numero 1 della nouvelle vague della pizza napoletana contemporanea.

Il suo hashtag #canotti, riferito al cornicione alveolato, ha estimatore tra i colleghi, i giornalisti e – ovviamente – gli appassionati di pizza.

Oggi c’è l’apertura del Napoli Pizza Village e, come sapete, c’è un’area adibita alla Scuola di Pizza con lezioni ed esercitazioni con i migliori maestri pizzaioli curata da Rossopomodoro che ha lunga esperienza nel campo con il trio Antonio Sorrentino, Enzo De Angelis, Clelia Martino.

Carlo Sammarco tiene la sua lezione alle 18:30, una delle tre lezioni che ogni giorno arricchiscono il calendario degli eventi della manifestazione partenopea.

E allora vediamo come si fa la pizza napoletana in questo nuovo capitolo delle nostre Lezioni di Pizza con le modifiche necessarie perché a casa molti utilizzano il normale forno elettrico che raggiunge temperature di circa 250°C

La ricetta perfetta della pizza fatta a casa

Ingredienti per 6 persone

1 kg di farina 0/00 forza medio debole (basta vedere l’etichetta sulla farina vedere proteine che devono variare da 9a 12 non oltre) 
650 ml di acqua naturale fredda
25 gr di sale marino
1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
0,5 gr di lievito di birra fresco 

Procedimento

Il segreto della buona riuscita della pizza è prevedere un tempo di lievitazione compreso tra le 15 e le 18ore.

Iniziare a ossigenare la farina con una frusta.

Stemperare il lievito a saponetta nell’acqua.

Incorporare tutta l’acqua e incominciare a impastare dopo 5 minuti.

Aggiungere il sale e impastare per altri 5 minuti.

Quando l’impasto diventa compatto e morbido il mio segreto è far riposare per 10 minuti la massa sotto un panno umido.

Facciamo riposare l’impasto e quindi aggiungiamo l’olio.

Impastiamo nuovamente per altri 5 minuti perché il riposo e l’olio contribuiscono a migliorare l’apporto dell’aria che garantisce maggiore morbidezza e l’elasticità. L’olio serve a dare colore all’impasto quindi non avrebbe senso metterlo nell’acqua. Lo mettiamo in ultimo per garantire la massima resa. Possiamo aiutarci anche con 10-15 grammi di zucchero che aiuteranno a caramellizzare nel forno elettrico di casa. L’importante è non cercare di far brunire la pizza con una lunghissima cottura che avrebbe come effetto di trasformarla in un biscotto.

Dopo il riposo a tutta massa è arrivato il momento di stagliare, cioè formare i panetti, le palline, che lieviteranno per tutto il tempo restante.

Il movimento di stagliatura è simile a quello della mozzatura della mozzarella. Con il medio e l’indice bisogna girare la pallina mozzata in modo da insufflare altra aria e chiudere con una sutura praticamente invisibile. Altrimenti è possibile staccare il panetto e lavorarlo con il palmo della mano aperta sul piano di lavoro girandolo sempre nella stessa direzione in modo da formare la pallina.

Ponete i panetti ben distanziati tra loro e copriteli. Se avete la madia in legno in cui avete impastato, utilizzate il coperchio come base e coprite con la madia stessa.

La stesura si effettua passando velocemente il panetto in un po’ di farina in modo da non farlo attaccare al piano e alle mani. Con delicatezza spingete l’aria verso l’esterno con le dita partendo dal centro. Un piccolo schiaffo iniziale serve per dare la forma tonda. I gas di fermentazione si concentreranno sui bordi di quello che diventerà il cornicione e anche se non raggiungerete il livello #canotto (per cui serve tanta manualità e un forno che operi a temperatura più elevata di quello elettrico di casa).

Allargate la vostra pizza con un movimento rotatorio, e poggiate il disco di pizza sulla pala leggermente infarinata. I più bravi tireranno la pizza sulla pala dopo averla farcita.

Versate al centro il pomodoro condito e con il dorso di un cucchiaio stendetelo quasi fino al bordo, aggiungete il basilico e poi la mozzarella spolverando con i formaggi grattugiati e un giro di olio extra vergine di oliva.

Per cuocere imitando il forno a legna, avete bisogno di una pietra refrattaria che avrete messo a riscaldare fino a quando non abbia raggiunto la temperatura massima consentita dal forno.

Fate scivolare la pizza sulla pietra refrattaria e lasciate cuocere. Ricordate che non c’è nulla di peggio di una pizza cruda, ma cercate di non far uscire un biscotto dal forno. Sette-otto minuti dovrebbe essere il tempo giusto per gustare la vostra pizza fatta in casa.

Il Calendario della Scuola di Pizza di Rossopomodoro al Napoli Pizza Village

Martedì 6 settembre: ore 18.30 Salvatore Lioniello (Da Lioniello), ore 20.30 Carlo Sammarco (Carlo Sammarco), ore 22.30 Roberto Barone (Pepe Nero).
Mercoledì 7 settembre: ore 18.30 Gino Sorbillo (Sorbillo), ore 20.30 Marco Quintili (Il Limoncello), ore 22.30 Emanuele Crocella (Vincenzo Costa dal 1946).
Giovedì 8 settembre: ore 18.30 Pasqualino Rossi (Elite), ore 20.30 Teresa Iorio (Dalle Figlie di Iorio), ore 22.30 Gennaro Russo (Dal Presidente).
Venerdì 9 settembre: ore 18.30 Diego Viola (Santa Maria in Portico), ore 20.30 Errico Porzio (Oggi Porzio), ore 22.30 Pasquale Makishima (Solo Pizza Napoletana- Giappone).
Sabato 10 settembre: ore 18.30 Valentino Libro (Libro’s), ore 20.30 Ferdinando De Giulio (Ermenegildo) ore 22.30 Davide Civitiello e Antonio Faccetti ( RossopomodoroLab Napoli- Milano)
Domenica 11 settembre: ore 18.30 Angelo Pezzella (RossopomodoroLab Roma ), ore 20.30 Simone Fortunato (Diaz), ore 22.30 Vincenzo Capuano (Rossopomodoro Lab Milano).

L’iscrizione, obbligatoria, si può fare sul sito www.rossopomodoro.it – sezione Casarossopomodoro – scegliendo il Maestro pizzaiolo da cui si vogliono apprendere i segreti dell’arte della pizza, secondo giorno e orario della lezione.
La quota di partecipazione è a offerta libera, con un minimo di 10 € a persona, interamente devoluti in beneficenza all’Onlus “Un cuore per amico” del professor Carlo Vosa per le lezioni delle 18.30 e 20.30 Si tratta di un’associazione di genitori con figli cardiopatici, costituita a Roma nel 1993, il cui scopo è offrire informazione e sostegno alle famiglie che vivono la loro stessa difficile realtà e che oggi in Italia sono circa 4500 mentre per coloro che si prenotano per la lezione delle 22.30 l intera offerta andrà in favore dei bambini di UNICEF.

Lezioni di Pizza

Tutte le Lezioni di Pizza

1. La pizza fritta di Gino Sorbillo dal Vesuvio al Kilimangiaro
2. Impasti possibili, la Pizza Condivisa di Gabriele Bonci e Gino Sorbillo
3. Come fare la pizza tatin di Bonci a casa ed essere felice anche se la chiami focaccia
4. Come fare la pizza con il criscito e il cornicione ripieno di ricotta di Gino Sorbillo
5. Pizza e lievito Madre. Le 7 regole d’oro di Gino Sorbillo
6. I pizzaioli insegnano a scegliere la farina e a stendere l’impasto
7. Pizza alla parmigiana di melanzane di Gabriele Bonci
8. 20 cose da sapere per replicare la pizza di Bonci a casa
9. Lezioni di Pizza. Le regole e la ricetta di Simone Lombardi a Milano
10. Lezioni di Pizza. La ricetta dei Nidi d’uccello
11. Lezioni di Pizza. La vera ricetta del calzone di carne di Bari
12. Lezioni di Pizza. Arcobaleno Expo con farina di farro di Sorbillo
13. Lezioni di Pizza. Deep-dish, la ricetta con la parmigiana di melanzane
14. Lezioni di Pizza. Gabriele Bonci vi dice come fare la gluten free
15. Lezioni di Pizza. Come si prepara il criscito alla napoletana
16. 11 consigli dei pizzaioli per fare la pizza a casa spiegati in un libro
17. Lezioni di Pizza. Come fare l’impasto diretto a casa
18. Lezioni di Pizza. La ricetta ai sei pomodori di Gino Sorbillo
19. Post-Eat. La ricetta dello strepitoso tortano dei Capatosta
20. Lezioni di Pizza. Millefoglie dolce di Salvatore Lioniello con impasto al cioccolato
21. La ricetta perfetta della pizza a casa di Carlo Sammarco
22. La ricetta della focaccia barese da fare a casa
23. Lezioni di Pizza. La ricetta della puttanesca di Rosanna Marziale
24. Lezioni di Pizza. Focaccia genovese, la ricetta perfetta
25. Lezioni di Pizza. Le 10 regole per preparare la biga vincente
26. Lezioni di Pizza. Le 20 regole del canotto di Piergiorgio Giorilli
27. Lezioni di Pizza. Latte+ e Langa-Boom di Patrick Ricci
28. Lezioni di Pizza. Cottura perfetta con il segreto di Giò il Pizzino
29. Lezioni di Pizza. La ricetta di Pier Daniele Seu semplice e immediata
30. Pizza Canotto. La ricetta perfetta per farla a casa
31. Lezioni di Pizza. I 7 errori da evitare spiegati da Gino Sorbillo
32. Pizza d’aMare. Riccio e spirulina per un’estate con il vento in poppa
33. Pizza d’aMare. Diego Vitagliano e la Nuvola d’Argento
34. Pizza. La ricetta di Alessandro Coppari di Mezzometro a Senigallia
35. Lezioni di Pizza. La ricetta con biga e semola rimacinata di grano duro
36. Lezioni di Pizza. Il Trapizzino con pollo alla cacciatora di Stefano Callegari
37. Lezioni di Pizza. La gourmet a lievitazione naturale
38. Lezioni di Pizza. La Sole con pomodori gialli di Giuseppe Pignalosa
39. Lezioni di Pizza. La ricetta della veloce napoletana di Simone Fortunato
40. Lezioni di Pizza. Il Crunch di Renato Bosco
41. Lezioni di Pizza. Teglia e ruoto con la ricetta di Salvatore Lioniello
42. Lezioni di Pizza. Come farla a casa con la ricetta di Diego Vitagliano
43. Pizza napoletana. La storia dagli albori ad oggi
44. Lezioni di Pizza. Nel ruoto con la ricetta di Pasqualino Rossi
45. La ricetta della mica Pizza e Fichi di Salvatore Grasso
46. Focaccia messinese fatta in casa: la ricetta scientifica in 5 punti
47. Lezioni di Pizza. La formula automatica per calcolare la biga
48. Lezioni di Pizza. Pala alla romana, la ricetta scientifica
49. Lezioni di Pizza. La ricetta del canotto di Renato Bosco
50. Lezioni di Pizza. La Biancomangiare di Patrick Ricci a Torino
51. Lezioni di Pizza. La napoletana a casa senza segreti
52. Lezioni di Pizza. La ruota di carro di Michele
53. Lezioni di Pizza. La ricetta con alici di menaica e bagnet verd
54. Lezioni di pizza. Supercrust alla romana di primavera
55. Lezioni di Pizza. I vantaggi del lievito secco italiano
56. Lezioni di Pizza. La ricetta Bonci Style dei Ventenni Affamati
57. Lezioni di Pizza. Fiordilatte e mozzarella, guida all’utilizzo
58. Lezioni di Pizza. 3 ricette per farla dolce
59. Lezioni di Pizza. La fritta con impasto all’alga spirulina
60. Lezioni di Pizza. La fritta alla puttanesca di Teresa Iorio
61. Pizza fritta con il coniglio all’ischitana di Giuseppe Pignalosa, la ricetta
62. Lezioni di Pizza. La ricetta con i peperoni di Carmagnola
63. Lezioni di Pizza. La ricetta della Cilentana ai grani antichi
64. Lezioni di pizza. Come fare la fritta a casa per sfamare 10 persone
65. Lezioni di Pizza. La margherita in teglia di Giuseppe Pignalosa
66. Lezioni di Pizza. Focaccia, la ricetta facile da fare a casa
67. Lezioni di Pizza. Il tortano, la ricetta di Daniele Cacciuolo
68. Lezioni di Pizza. La ricetta al padellino della tradizione di Torino
69. Lezioni di Pizza. La focaccia romana in planetaria di Luca Pezzetta
70. Pizza di scarole. La ricetta di Giuseppe Pignalosa come un calzone
71. Lezioni di Pizza. Il poolish, o biga liquida, di Luca Pezzetta
72. Lievito madre. La ricetta di Luca Pezzetta per farlo e rinfrescarlo
73. Lezioni di Pizza. La ricetta della fritta napoletana
74. Lezioni di Pizza. Tutto quello che c’è da sapere sul lievito
75. Lezioni di Pizza. La mitica ricetta biga + poolish per la teglia di Salvatore Lioniello
76. Lezioni di Pizza. Fritta alla cilentana, la ricetta facile facile
77. Lezioni di Pizza. La ricetta della teglia ad alta idratazione a casa