Lezioni di Pizza. Le 20 regole del canotto di Piergiorgio Giorilli

Della nouvelle vague della pizza a #canotto che sta spopolando in Campania e non solo sapete già tutto.

Chi sono i Campioni della specialità e le 10 migliori pizzerie in cui potete assaggiarla.

Sapete anche che c’è un serrato confronto tra i sostenitori del metodo biga nelle sue diverse declinazioni riconducibili sempre a un metodo indiretto e il metodo “più” diretto della doppia lievitazione.

Il risultato al solito premia il procedimento e non il contrario, per cui alla teoria di chi propina ricette inapplicabili è sempre meglio il riscontro di un assaggio calato nella realtà della pizzeria e del pizzaiolo che l’adotta.

La capacità artigianale, unita alla bontà degli ingredienti, fa la vera differenza.

Le regole generali sono chiare e sono state messe in evidenza nel workshop di due giorni tenuto dal mago delle lievitazioni Piergiorgio Giorilli organizzato da Enrico Famà al Mulino Caputo (nostro sponsor) per mostrare impasti speciali (e non solo pizze a #canotto).

20 punti da tenere a mente per fare una pizza a #canotto

Intanto, prendete nota delle impressioni a caldo nate dal confronto nella sala durante queste Lezioni di Pizza.

1. Non esiste farina per la pizza, né tantomeno farina per la pizza a #canotto. Esiste la farina adatta per quello che vuole fare il pizzaiolo. Le indicazioni sono quindi relative.
2. La farina deve essere prodotta a partire da una accurata selezione dei grani.
3. Il grano migliore non spunta in Italia a prescindere, ma lo diventa in diverse regioni del mondo e lo si scopre dopo la mietitura.
4. Il mulino fa un blend di grani per ottenere la migliore farina possibile, il pizzaiolo fa il blend di farine per ottenere il migliore impasto possibile.
5. La farina è macinata e non raffinata.
6. La macinazione deve essere lenta per non danneggiare amidi e proteine.
7. Nella farina buona c’è solo frumento.
8. Il marchio di una farina deve garantire qualità agli artigiani e non la fornitura a clienti terzi.
9. Ho assaggiato ottime pizze a #canotto realizzate con farine ad alto W.
10. Ho assaggiato ottime pizze a #canotto realizzate con farine a basso W.
11. Il pregio di una pizza a #canotto è la riconoscibilità immediata da parte del consumatore.
12. La pizza a #canotto è bella da fotografare.
13. Non tutte le pizze a #canotto sono buone anche se in foto sono belle.
14. Lo svantaggio della pizza a #canotto rispetto alla classica napoletana riguarda tempi (più lunghi) di cottura e temperatura (più bassa) del forno.
15. Il frigorifero aiuta. Soprattutto ad evitare di fare il tamagotchi dell’impasto e ad avere una vita normale oltre i tempi della pizzeria.
16. La pizza a #canotto fa risparmiare sui costi della farcitura.
17. L’alta idratazione è il vero mantra della pizza a #canotto. Sia se calcolate in litro d’acqua alla napoletana che in percentuale sulla farina come il resto del mondo il risultato è lo stesso: dovete far bere molta acqua alla farina.
18. Il lievito di birra è buono quanto il lievito naturale.
19. Il lievito di birra non è chimico.
20. La pizza a #canotto è più di una moda.

Mi fermo qui per il momento e vi invito ad arricchire questo primo elenco di considerazioni e a seguire le nostre Lezioni di Pizza con i prossimi articoli sulle ricette di Piergiorgio Giorilli.

Che subito si segnala perché tutti discutono sulla pizza a #canotto più larga e con il cornicione più alto.

La competizione per il momento registra il primo posto assoluto di Giorilli che dimostra come la capacità di adattarsi alle condizioni sia il pre-requisito.

E vederlo preparare un impasto adatto al forno a legna è stato molto istruttivo anche perché, parole sue, “ero preoccupato di venire nel cuore di Napoli a presentare metodi e impasti”.

Preoccupazione svanita in un attimo: è stato sufficiente vedere la sua prima pizza a #canotto uscire dal forno a legna.

Superlativa.

P.S. È falso che l’impasto della pizza a #canotto non si può stendere…

Sono in parecchi a testimoniarlo.

Lezioni di Pizza

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