Della nouvelle vague della pizza a #canotto che sta spopolando in Campania e non solo sapete già tutto.

Chi sono i Campioni della specialità e le 10 migliori pizzerie in cui potete assaggiarla.

Sapete anche che c’è un serrato confronto tra i sostenitori del metodo biga nelle sue diverse declinazioni riconducibili sempre a un metodo indiretto e il metodo “più” diretto della doppia lievitazione.

Il risultato al solito premia il procedimento e non il contrario, per cui alla teoria di chi propina ricette inapplicabili è sempre meglio il riscontro di un assaggio calato nella realtà della pizzeria e del pizzaiolo che l’adotta.

La capacità artigianale, unita alla bontà degli ingredienti, fa la vera differenza.

Le regole generali sono chiare e sono state messe in evidenza nel workshop di due giorni tenuto dal mago delle lievitazioni Piergiorgio Giorilli organizzato da Enrico Famà al Mulino Caputo (nostro sponsor) per mostrare impasti speciali (e non solo pizze a #canotto).

20 punti da tenere a mente per fare una pizza a #canotto e scioglievole

Intanto, prendete nota delle impressioni a caldo nate dal confronto nella sala durante queste Lezioni di Pizza.

1. Non esiste farina per la pizza, né tantomeno farina per la pizza a #canotto. Esiste la farina adatta per quello che vuole fare il pizzaiolo. Le indicazioni sono quindi relative.
2. La farina deve essere prodotta a partire da una accurata selezione dei grani.
3. Il grano migliore non spunta in Italia a prescindere, ma lo diventa in diverse regioni del mondo e lo si scopre dopo la mietitura.
4. Il mulino fa un blend di grani per ottenere la migliore farina possibile, il pizzaiolo fa il blend di farine per ottenere il migliore impasto possibile.
5. La farina è macinata e non raffinata.
6. La macinazione deve essere lenta per non danneggiare amidi e proteine.
7. Nella farina buona c’è solo frumento.
8. Il marchio di una farina deve garantire qualità agli artigiani e non la fornitura a clienti terzi.
9. Ho assaggiato ottime pizze a #canotto realizzate con farine ad alto W.
10. Ho assaggiato ottime pizze a #canotto realizzate con farine a basso W.
11. Il pregio di una pizza a #canotto è la riconoscibilità immediata da parte del consumatore.
12. La pizza a #canotto è bella da fotografare.
13. Non tutte le pizze a #canotto sono buone anche se in foto sono belle.
14. Lo svantaggio della pizza a #canotto rispetto alla classica napoletana riguarda tempi (più lunghi) di cottura e temperatura (più bassa) del forno.
15. Il frigorifero aiuta. Soprattutto ad evitare di fare il tamagotchi dell’impasto e ad avere una vita normale oltre i tempi della pizzeria.
16. La pizza a #canotto non fa risparmiare sui costi della farcitura.
17. L’alta idratazione è il vero mantra della pizza a #canotto. Sia se calcolate in litro d’acqua alla napoletana che in percentuale sulla farina come il resto del mondo il risultato è lo stesso: dovete far bere molta acqua alla farina. L’obiettivo è una pizza scioglievole.
18. Il lievito di birra è buono quanto il lievito naturale.
19. Il lievito di birra non è chimico.
20. La pizza a #canotto è più di una moda.

Mi fermo qui per il momento e vi invito ad arricchire questo primo elenco di considerazioni e a seguire le nostre Lezioni di Pizza con i prossimi articoli sulle ricette di Piergiorgio Giorilli.

Che subito si segnala perché tutti discutono sulla pizza a #canotto più larga e con il cornicione più alto.

La competizione per il momento registra il primo posto assoluto di Giorilli che dimostra come la capacità di adattarsi alle condizioni sia il pre-requisito.

E vederlo preparare un impasto adatto al forno a legna è stato molto istruttivo anche perché, parole sue, “ero preoccupato di venire nel cuore di Napoli a presentare metodi e impasti”.

Preoccupazione svanita in un attimo: è stato sufficiente vedere la sua prima pizza a #canotto uscire dal forno a legna.

Superlativa.

P.S. È falso che l’impasto della pizza a #canotto non si può stendere…

Sono in parecchi a testimoniarlo.

Tutte le Lezioni di Pizza

1. La pizza fritta di Gino Sorbillo dal Vesuvio al Kilimangiaro
2. Impasti possibili, la Pizza Condivisa di Gabriele Bonci e Gino Sorbillo
3. Come fare la pizza tatin di Bonci a casa ed essere felice anche se la chiami focaccia
4. Come fare la pizza con il criscito e il cornicione ripieno di ricotta di Gino Sorbillo
5. Pizza e lievito Madre. Le 7 regole d’oro di Gino Sorbillo
6. I pizzaioli insegnano a scegliere la farina e a stendere l’impasto
7. Pizza alla parmigiana di melanzane di Gabriele Bonci
8. 20 cose da sapere per replicare la pizza di Bonci a casa
9. Lezioni di Pizza. Le regole e la ricetta di Simone Lombardi a Milano
10. Lezioni di Pizza. La ricetta dei Nidi d’uccello
11. Lezioni di Pizza. La vera ricetta del calzone di carne di Bari
12. Lezioni di Pizza. Arcobaleno Expo con farina di farro di Sorbillo
13. Lezioni di Pizza. Deep-dish, la ricetta con la parmigiana di melanzane
14. Lezioni di Pizza. Gabriele Bonci vi dice come fare la gluten free
15. Lezioni di Pizza. Come si prepara il criscito alla napoletana
16. 11 consigli dei pizzaioli per fare la pizza a casa spiegati in un libro
17. Lezioni di Pizza. Come fare l’impasto diretto a casa
18. Lezioni di Pizza. La ricetta ai sei pomodori di Gino Sorbillo
19. Post-Eat. La ricetta dello strepitoso tortano dei Capatosta
20. Lezioni di Pizza. Millefoglie dolce di Salvatore Lioniello con impasto al cioccolato
21. La ricetta perfetta della pizza a casa di Carlo Sammarco
22. La ricetta della focaccia barese da fare a casa
23. Lezioni di Pizza. La ricetta della puttanesca di Rosanna Marziale
24. Lezioni di Pizza. Focaccia genovese, la ricetta perfetta
25. Lezioni di Pizza. Le 10 regole per preparare la biga vincente
26. Lezioni di Pizza. Le 20 regole del canotto di Piergiorgio Giorilli
27. Lezioni di Pizza. Latte+ e Langa-Boom di Patrick Ricci
28. Lezioni di Pizza. Cottura perfetta con il segreto di Giò il Pizzino
29. Lezioni di Pizza. La ricetta di Pier Daniele Seu semplice e immediata
30. Pizza Canotto. La ricetta perfetta per farla a casa
31. Lezioni di Pizza. I 7 errori da evitare spiegati da Gino Sorbillo
32. Pizza d’aMare. Riccio e spirulina per un’estate con il vento in poppa
33. Pizza d’aMare. Diego Vitagliano e la Nuvola d’Argento
34. Pizza. La ricetta di Alessandro Coppari di Mezzometro a Senigallia
35. Lezioni di Pizza. La ricetta con biga e semola rimacinata di grano duro
36. Lezioni di Pizza. Il Trapizzino con pollo alla cacciatora di Stefano Callegari
37. Lezioni di Pizza. La gourmet a lievitazione naturale
38. Lezioni di Pizza. La Sole con pomodori gialli di Giuseppe Pignalosa
39. Lezioni di Pizza. La ricetta della veloce napoletana di Simone Fortunato
40. Lezioni di Pizza. Il Crunch di Renato Bosco
41. Lezioni di Pizza. Teglia e ruoto con la ricetta di Salvatore Lioniello
42. Lezioni di Pizza. Come farla a casa con la ricetta di Diego Vitagliano
43. Pizza napoletana. La storia dagli albori ad oggi
44. Lezioni di Pizza. Nel ruoto con la ricetta di Pasqualino Rossi
45. La ricetta della mica Pizza e Fichi di Salvatore Grasso
46. Focaccia messinese fatta in casa: la ricetta scientifica in 5 punti
47. Lezioni di Pizza. La formula automatica per calcolare la biga
48. Lezioni di Pizza. Pala alla romana, la ricetta scientifica
49. Lezioni di Pizza. La ricetta del canotto di Renato Bosco
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51. Lezioni di Pizza. La napoletana a casa senza segreti
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55. Lezioni di Pizza. I vantaggi del lievito secco italiano
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57. Lezioni di Pizza. Fiordilatte e mozzarella, guida all’utilizzo
58. Lezioni di Pizza. 3 ricette per farla dolce
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61. Pizza fritta con il coniglio all’ischitana di Giuseppe Pignalosa, la ricetta
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74. Lezioni di Pizza. Tutto quello che c’è da sapere sul lievito
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