Della nouvelle vague della pizza a #canotto che sta spopolando in Campania e non solo sapete già tutto.

Chi sono i Campioni della specialità e le 10 migliori pizzerie in cui potete assaggiarla.

biga impasto pizza

Sapete anche che c’è un serrato confronto tra i sostenitori del metodo biga nelle sue diverse declinazioni riconducibili sempre a un metodo indiretto e il metodo “più” diretto della doppia lievitazione.

Il risultato al solito premia il procedimento e non il contrario, per cui alla teoria di chi propina ricette inapplicabili è sempre meglio il riscontro di un assaggio calato nella realtà della pizzeria e del pizzaiolo che l’adotta.

La capacità artigianale, unita alla bontà degli ingredienti, fa la vera differenza.

Lezioni di Pizza Giorilli Quintili Susta Fama

Le regole generali sono chiare e sono state messe in evidenza nel workshop di due giorni tenuto dal mago delle lievitazioni Piergiorgio Giorilli organizzato da Enrico Famà al Mulino Caputo (nostro sponsor) per mostrare impasti speciali (e non solo pizze a #canotto).

20 punti da tenere a mente per fare una pizza a #canotto

Piergiorgio Giorilli pizza a canottopizza canotto Piergiorgio Giorilli

Intanto, prendete nota delle impressioni a caldo nate dal confronto nella sala durante queste Lezioni di Pizza.

  1. Non esiste farina per la pizza, né tantomeno farina per la pizza a #canotto. Esiste la farina adatta per quello che vuole fare il pizzaiolo. Le indicazioni sono quindi relative.
  2. La farina deve essere prodotta a partire da una accurata selezione dei grani.
  3. Il grano migliore non spunta in Italia a prescindere, ma lo diventa in diverse regioni del mondo e lo si scopre dopo la mietitura.
  4. Il mulino fa un blend di grani per ottenere la migliore farina possibile, il pizzaiolo fa il blend di farine per ottenere il migliore impasto possibile.
  5. La farina è macinata e non raffinata.
  6. La macinazione deve essere lenta per non danneggiare amidi e proteine.
  7. Nella farina buona c’è solo frumento.
  8. Il marchio di una farina deve garantire qualità agli artigiani e non la fornitura a clienti terzi.
  9. Ho assaggiato ottime pizze a #canotto realizzate con farine ad alto W.
  10. Ho assaggiato ottime pizze a #canotto realizzate con farine a basso W.
  11. Il pregio di una pizza a #canotto è la riconoscibilità immediata da parte del consumatore.
  12. La pizza a #canotto è bella da fotografare.
  13. Non tutte le pizze a #canotto sono buone anche se in foto sono belle.
  14. Lo svantaggio della pizza a #canotto rispetto alla classica napoletana riguarda tempi (più lunghi) di cottura e temperatura (più bassa) del forno.
  15. Il frigorifero aiuta. Soprattutto ad evitare di fare il tamagotchi dell’impasto e ad avere una vita normale oltre i tempi della pizzeria.
  16. La pizza a #canotto fa risparmiare sui costi della farcitura.
  17. L’alta idratazione è il vero mantra della pizza a #canotto. Sia se calcolate in litro d’acqua alla napoletana che in percentuale sulla farina come il resto del mondo il risultato è lo stesso: dovete far bere molta acqua alla farina.
  18. Il lievito di birra è buono quanto il lievito naturale.
  19. Il lievito di birra non è chimico.
  20. La pizza a #canotto è più di una moda.

pizza a canotto Sorbillo Giorilli

Mi fermo qui per il momento e vi invito ad arricchire questo primo elenco di considerazioni e a seguire le nostre Lezioni di Pizza con i prossimi articoli sulle ricette di Piergiorgio Giorilli.

Che subito si segnala perché tutti discutono sulla pizza a #canotto più larga e con il cornicione più alto.

La competizione per il momento registra il primo posto assoluto di Giorilli che dimostra come la capacità di adattarsi alle condizioni sia il pre-requisito.

E vederlo preparare un impasto adatto al forno a legna è stato molto istruttivo anche perché, parole sue, “ero preoccupato di venire nel cuore di Napoli a presentare metodi e impasti”.

Preoccupazione svanita in un attimo: è stato sufficiente vedere la sua prima pizza a #canotto uscire dal forno a legna.

Superlativa.

pizza a canotto stesura impasto

P.S. È falso che l’impasto della pizza a #canotto non si può stendere…

partecipanti Lezioni di Pizza impasti speciali

Sono in parecchi a testimoniarlo.

Lezioni di Pizza

Tutte le Lezioni di Pizza

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  7. Pizza alla parmigiana di melanzane di Gabriele Bonci
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18 Commenti

  1. Dunque se un pastificio da GDO non usa farina italiana è uno scandalo, se lo fa lo sponsor i migliori grani non sono quelli italiani ma quelli frutto della sua selezione.
    OK

  2. Apprezzo il punto 16. Questa stupida moda porterà presto a fare solo cornicioni. Inutili cornicioni, inutili post. Non vedo l’ora di leggere articoli come “il campione del mondo di canotto sfida il campione di cornicione”.

    • Penso che sia l’unico vero motivo che ha portato alla diffusione di questa scoperta rivoluzionaria. Levate, Ferran Adrià.

  3. Quanta tristezza che mi provoca questo gran parlare della “moda” della pizza col cornicione ben pronunciato (come ha fatto notare giustamente friariello, non si tratta mica di una novità). Tra l’altro penso che una critica gastronomica basata esclusivamente su pizze, panuozzi e dolci ignoranti con la Nutella non faccia trasparire un’immagine lusinghiera della Campania e dei suoi abitanti.

  4. Condivido le acute osservazioni di chi mi ha preceduto.
    E’ un po’ triste vedere un grande esperto di arte bianca nella sceneggiata sulla pizza al servizio del più spregiudicato marketing napoletano che sta stravolgendo la gloriosa tradizione della grande pizza napoletana.

  5. Possiamo avere qualche considerazione più circostanziata? Quale pizza avete assaggiato? Cosa la rende peggiore di quella con il cornicione più basso?

    • A mio avviso il problema non è il canotto in sé (a me piace il cornicione importante, tanto per dirne una), il problema è la presenza ricorrente, morbosa, ossessiva di articoli dedicati a quest’argomento così banale su un sito che dovrebbe essere serio. Ne parlate come se rappresentasse chissà quale gran fermento a livello culinario, quando invece non lo è.
      Non sono un gastrosnob, però se vi vedete arrivare commenti simili così di frequente dovreste ripensare un attimo alle vostre linee editoriali.

  6. Ormai siamo in guerra, basso contro alto, canotto contro verace.
    Io da parte mia ho mangiato a Napoli, ottime veraci(vedi sorbillo/ bachetti) ma anche ottimi canotti,pizze che all’affondo del dito,sembravano aria (vedi lioniello/sammarco/Bonetti/Vitagliano /ecc)

  7. Salve a tutti volevo semplicemente spiegare che la pizza a canotto che vedete in questa foto è stata realizzata con una tecnica molto particolare e difficile che solo persone altamente qualificate riescono a replicare questa tecnica si chiama biga e in effetti è la ricetta dell’impasto ciabatta e solo con l’intuizione di un pizzaiolo molto famoso è stato possibile replicare una pizza con quell’impasto un impasto che volendo si può anche schiacciare cornicione e nel forno si gonfia ugualmente ripeto ugualmente in più è un impasto fatto con la biga acquisisce gusto è una Aroma inconfondibile grazie alla fermentazione forzata del primo giorno che nessuno impasto può replicare

    • Quella pizza è stata realizzata con un semplice indiretto, non riesco a capire quali siano le difficoltà! Se a me servissero una pizza del genere mi sentirei leggermente preso per i fondelli

  8. Il sapore sarà indubbiamente superbo, ma trovategli un altro nome perché esteticamente una roba del genere per me non è pizza.

  9. Ormai le pizze di questo tipo sono più alte delle pizze al trancio da “Gigi il lurido” alle 3 di notte dopo le sbronze.

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