Lezioni di Pizza. La ricetta della teglia ad alta idratazione a casa

A tutti noi impastare e sfornare pizze a casa è sempre piaciuto.

Pizze, focacce e pizzottelle casalinghe erano già nelle nostre corde da ben prima che il coronavirus ci costringesse a casa, e continueranno a esserlo anche in futuro, quando il conforto di poterci recare nella nostra pizzeria preferita senza patemi d’animo non ci leverà il piacere di dilettarci, ogni tanto, con le nostre care pizze casalinghe, forse meno professionali ma comunque sempre molto gratificanti.

Ma anche se la pizza fatta in casa difficilmente potrà raggiungere le vette di quelle sfornate dai pizzaioli esperti, nelle nostre cucine potremo ottenere prodotti più che dignitosi, che ben poco avranno da invidiare a quelli gustati in pizzeria.

E tra queste pizze fatte in casa ma portatrici di grandi soddisfazioni c’è senza dubbio la pizza in teglia ad alta idratazione. Una pizza che non si fa in due minuti o in due orette, una pizza la cui preparazione non è esente da insidie e difficoltà ma che, una volta cotta e tolta dal forno, vi regalerà un quarto d’ora di vero piacere culinario.

Prepararla non è difficile, ma occorrerà osservare alcuni piccoli segreti, che noi ora vi andremo a svelare.

1. La farina

Ammettiamolo senza vergogna: in genere, per fare la pizza, noi pizzaioli dilettanti acchiappiamo il primo pacco di farina che troviamo in dispensa, impastiamo alla bell’e meglio, a mano o in planetaria, inforniamo e qualcosa di edibile viene fuori lo stesso.

Certo, ma da qui ad avere una pizza come Dio comanda, per quanto con tutte le limitazioni casalinghe, invece di una sorta di pastella gommosa ricoperta di pomodoro, ce ne passa.

Per questo motivo, se davvero volete cimentarvi con un impasto a lunga maturazione, dovrete fare molta attenzione al tipo di farina, l’ingrediente principale della pizza.

Quella che abbiamo in dispensa infatti è la maggior parte delle volte una farina “debole” per dolci e biscotteria, dove “debole” significa a basso contenuto di proteine, intorno al 9-10%. Un valore, quello delle proteine contenute nella farina e quindi della sua “forza”, indicato dalla lettera “W”.

Se il W è basso, cioè dai 160 ai 180, il reticolo di glutine che dovrà imprigionare le bolle di gas che si formeranno durante le lunghe ore di maturazione, non reggerà, la maglia glutinica si strapperà e la lievitazione andrà a quel paese, facendo praticamente collassare l’impasto su se stesso: non per nulla le farine di bassa forza sono adatte a torte e biscotti, ma non certo a pizza, focaccia o pane.

Per questi ultimi, invece, dovrete utilizzare una farina di media o alta forza, cioè con una percentuale di proteine dal 12% circa in su, vale a dire con un W che vada dai 220 ai 300 e oltre.

A titolo indicativo, sappiate che una farina con w 180 può reggere una maturazione a temperatura ambiente di circa 3 ore, una W 220 circa 5 o 6 ore, una W280 circa 12 ore, una 300 circa 15 ore e  una W400 anche 72 ore.

Per essere precisi, la percentuale di proteine contenute nella farina, è dell’8-9% per un W 180, del 10-12% per W tra i 180 e 240, del 13-14% per W dai 240 ai 320 e di circa il 15%  per i W dai 380 a 400, farine, queste ultime, adatte per grandi lievitati e panettoni.

2. L’impasto

L’impasto di una pizza ad alta idratazione, cioè di un impasto che contiene dal 70 fino anche al 90% del peso della farina in acqua, è  in realtà una sorta di pappa, molto distante dal classico panetto che siamo abituati a fare dove l’acqua è presente dal 50 al 65% circa del peso della farina.

Scordatevi quindi di impastare con le mani e tirare l’impasto come si è abituati a fare abitualmente, e munitevi invece di ciotola e cucchiaio. No, per le dosi di una pizza casalinga non è necessaria né la planetaria né l’impastatrice a braccia tuffanti modello casalingo – la più adatta per impasti lievitati – ma basterà girare con il cucchiaio in una ciotola fino ad avere un impasto abbastanza grezzo.

Occorrerà continuare a impastare qualche istante con le mani e, a intervalli di 15 minuti circa, provvedere a dare un paio di “pieghe” all’impasto, che significa prendere un lembo di pasta, aiutandosi con un po’ di farina, e tirarlo delicatamente verso l’interno, e procedere nello stesso modo con il lembo opposto, dando così modo all’impasto di prendere forza.

Dopo tre o quattro pieghe, intervallate dai soliti 10-15 minuti, l’impasto sarà pronto da mettere in frigo a riposare.

3. La maturazione e la lievitazione

Attenti perché qui parte il pippone, che d’altronde è necessario per capire come funzionano  gli impasti lievitati, anche quelli casalinghi, che non si sottraggono certo alle ordinarie leggi della fisica e della chimica perché prodotti nelle nostre cucine invece che in laboratori professionali.

Tutti noi, pizzaioli della domenica, abbiamo ormai imparato la differenza tra lievitazione e maturazione: mentre la lievitazione è quel processo attraverso cui i lieviti, nutrendosi degli zuccheri dell’impasto, producono l’anidride carbonica che, intrappolata nella maglia glutinica, fa gonfiare l’impasto, la maturazione è quel processo attraverso cui le proteine e gli amidi dell’impasto vengono scissi in elementi più semplici, rispettivamente aminoacidi e  zuccheri semplici.

Bene, fin qui la teoria.

Ma perché la maturazione, cioè quella che avviene in frigo per tempi che variano dalle 12 ore fino ad arrivare anche a 72 ore, è così importante? Perché non dovrebbe bastare solamente la vecchia e sana lievitazione?

Bene, la spiegazione è semplice ed ha anche un nome, anzi, un cognome: reazione di Maillard.

E’ lei la responsabile del sapore e del profumo caratteristico di pane, pizze e di tutti i lievitati, e si attiva proprio a partire da quegli zuccheri semplici e aminoacidi prodotti durante le ore di maturazione che, combinandosi poi alle alte temperature di cottura – al di sopra dei 140° C -, danno il tipico aroma di pane appena sfornato, oltre al classico colore ambrato dato proprio dalla caramellizzazione degli zuccheri.

Inoltre, mentre la lievitazione dipende dalla temperatura, in quanto i lieviti sospendono la loro azione intorno ai 4-5° C (la temperatura media del frigorifero), e sono praticamente morti per temperature superiori a circa 50°-60° C, la maturazione non dipende dalla temperatura, e continua a esercitarsi anche alle basse temperature del frigo. Per questo mettendo l’impasto in frigo otterremo due risultati: dare tempo agli elementi dell’impasto di scindersi in elementi semplici, necessari per la reazione di Maillard che avverrà con la successiva cottura, e anche di bloccare la lievitazione, di modo di non avere, dopo il riposo in frigo ( “a temperatura controllata”, dice chi la sa lunga), un impasto ben maturato ma anche iper-lievitato, cioè collassato su se stesso, dove la maglia glutinica ha ceduto per la troppa pressione dei gas, facendo fuggire questi ultimi.

Attenzione, però, anche la maturazione ha i suoi limiti, e quindi non pensate che dimenticando l’impasto in frigo per una settimana otterrete un prodotto straordinario: tutto ciò che ne ricaverete sarà una pappetta immonda buona sola per il bidoncino dell’umido.

4. La stesura

Dopo le canoniche 18, 24 o anche più ore di maturazione avete il vostro bell’impasto bello gonfio, maturato e lievitato.

Vorrete mica vanificare tutte le ore di paziente attesa smanacciando con malagrazia la vostra opera e ficcandola in teglia senza tanti complimenti, dopo aver fatto uscire tutto il gas con tanta cura intrappolato all’interno?

Quello che dovrete fare, invece, una volta tirato fuori l’impasto dal frigo e averlo fatto riacclimatare a temperatura ambiente per due o tre ore, è dargli un paio di pieghe, a distanza di una decina di minuti una dall’altra, e poi stenderlo su un piano infarinato con molta, molta attenzione, spingendo delicatamente con i polpastrelli e poi, una volta stesolo parzialmente, ribaltarlo con una mano sull’avambraccio opposto, e rovesciando poi il tutto nella teglia dove finirete di stenderlo della misura esatta della teglia stessa, sempre delicatamente, per preservare i gas della lievitazione.

Ecco, solo ora potrete passare a condire la vostra pizza come più vi aggrada.

5. La cottura

Bene, siamo arrivati al momento finale, quello che no, non basta aprire il forno e ficcarci dentro la teglia, compromettendo in soli dieci minuti tutto il lavoro di ore.

Non c’è niente di peggio, infatti, di tirar fuori dal forno una pappetta bella sopra ma cruda sotto oppure, al contrario, una sorta di blocco di marmo per nulla gradevole.

Per avere infatti una bella base croccante, ma un interno morbido, dovrete collocare la griglia del forno, dove appoggerete la teglia, nella posizione più in basso verso il suolo del forno, e lasciare cuocere per 10 minuti a temperatura elevata, sui 240-250° C (alcuni addirittura appoggiano direttamente la teglia sul fondo del forno, senza griglia). Dopodichè, bisognerà spostare la teglia per altri 3 minuti circa nella posizione centrale per terminare la cottura della superficie e dei bordi, e il gioco sarà fatto.

E con questi pochi, semplici accorgimenti, otterrete una pizza che non vi farà rimpiangere quella della pizzeria.

E ora, la ricetta.

La ricetta della pizza in teglia ad alta idratazione

Ingredienti per una teglia 30 x 40

350 g di farina di media forza (circa W 240)
280 g di acqua (80% del peso della farina)
8 g di lievito di birra fresco (oppure 3 g in polvere)
7 g di sale
Un cucchiaino di malto d’orzo (facoltativo)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Procedimento

Sciogliete il lievito in una tazza d’acqua a temperatura ambiente.

In una ciotola mettete la farina, poi aggiungete circa una metà dell’acqua con il lievito e girate con un cucchiaio. Girate per qualche istante poi aggiungete l’acqua rimanente, il sale, l’olio e il malto (il malto, uno zucchero complesso, serve a dare nutrimento ai lieviti, che si nutrono di zucchero, durante le ore di riposo, e dona anche un gradevole colore ambrato. In sostituzione si può usare un cucchiaino di miele o al limite anche ometterlo), e girate fino a far assorbire tutta l’acqua.

Continuate a girare col cucchiaio fino ad ottenere un impasto molto grezzo di consistenza molto morbida. Coprite, lasciare riposare per 10-15 minuti poi rovesciate l’impasto su un piano infarinato con l’aiuto di un tarocco o di una spatola (attenzione, sarà molto molle) e dategli una paio di pieghe, cioè prendete, uno alla volta, i due lembi laterali dell’impasto e portateli verso il centro ripiegandoli su se stessi.

Ripetete l’operazione per un paio di volte, sempre intervallando con 10-15 minuti di riposo e ruotando l’impasto ogni volta di 90°.

Mettete l’impasto in una ciotola unta d’olio, con le pieghe rivolte verso il basso.

Ungete anche la superficie dell’impasto con un po’ di olio, coprite con pellicola e mettete nel frigo dalle 15 alle 24 ore (la sottoscritta circa 15 ore).

Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto dal frigo e lasciatelo “acclimatare” a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.

Trascorso questo tempo, rovesciatelo delicatamente su una spianatoia infarinata e dategli un paio di pieghe, facendo in modo di non far uscire i gas di lievitazione. 

Lasciate riposare una decina di minuti poi, delicatamente con i polpastrelli, cominciate a stendere l’impasto in modo più o meno rettangolare, senza cercare di raggiungere le dimensioni esatte della teglia.

A questo punto, ribaltate con una mano l’impasto sull’avambraccio opposto e con un movimento rapido collocate l’impasto nella teglia precedentemente unta di olio, finendo di stenderlo delicatamente per arrivare ai bordi della teglia stessa.

Lasciate riposare in teglia per circa trenta minuti.

La teglia ideale è la classica teglia in ferro blu, opportunamente trattata, che assicura un fondo colorito e croccante, ma in mancanza andranno bene anche le ordinarie teglie che si trovano in commercio.

Mentre la pizza riposa in teglia, accendete il forno al massimo della temperatura, e comunque non inferiore ai 240-250°C.

Terminate di condire la pizza con salsa di pomodoro, fiordilatte, olio sale, origano o come più vi piace e infornate per 10 minuti sulla griglia posizionata sulla parte più bassa del forno (questo se volete ottenere un fondo croccante e dorato tipo pizza romana. Se invece preferite un prodotto morbido anche al di sotto, tipo focaccia, infornate da subito nella griglia immediatamente superiore). Una volta trascorsi i 10 minuti, aprite il forno e spostate la teglia sulla griglia centrale e fate cuocere per altri 2-3 minuti.

Infine, sfornate e servite la vostra pizza bella calda e fumante, proprio come in pizzeria.

O quasi.

Pizza in teglia da fare a casa

La ricetta della pizza in teglia ad alta idratazione

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Preparazione: 20 ore ore

Tempo totale: 20 ore ore 15 minuti minuti

Portata: Pizza

Cottura: 15 minuti minuti

Porzioni:

Cucina: Italiana

Ingredienti

• 350 g farina di media forza circa W 240
• 280 g acqua 80% del peso della farina
• 8 g lievito di birra fresco oppure 3 g in polvere
• 7 g sale
• 1 cucchiaino malto d’orzo facoltativo
• 1 cucchiaio olio extravergine di oliva

Istruzioni

• Sciogliete il lievito in una tazza d’acqua a temperatura ambiente.
• In una ciotola mettete la farina, poi aggiungete circa una metà dell’acqua con il lievito e girate con un cucchiaio. Girate per qualche istante poi aggiungete l’acqua rimanente, il sale, l’olio e il malto (il malto, uno zucchero complesso, serve a dare nutrimento ai lieviti, che si nutrono di zucchero, durante le ore di riposo, e dona anche un gradevole colore ambrato. In sostituzione si può usare un cucchiaino di miele o al limite anche ometterlo), e girate fino a far assorbire tutta l’acqua.
• Continuate a girare col cucchiaio fino ad ottenere un impasto molto grezzo di consistenza molto morbida. Coprite, lasciare riposare per 10-15 minuti poi rovesciate l’impasto su un piano infarinato con l’aiuto di un tarocco o di una spatola (attenzione, sarà molto molle) e dategli una paio di pieghe, cioè prendete, uno alla volta, i due lembi laterali dell’impasto e portateli verso il centro ripiegandoli su se stessi.
• Ripetete l’operazione per un paio di volte, sempre intervallando con 10-15 minuti di riposo e ruotando l’impasto ogni volta di 90°.
• Mettete l’impasto in una ciotola unta d’olio, con le pieghe rivolte verso il basso.
• Ungete anche la superficie dell’impasto con un po’ di olio, coprite con pellicola e mettete nel frigo dalle 15 alle 24 ore (la sottoscritta circa 15 ore).
• Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto dal frigo e lasciatelo “acclimatare” a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
• Trascorso questo tempo, rovesciatelo delicatamente su una spianatoia infarinata e dategli un paio di pieghe, facendo in modo di non far uscire i gas di lievitazione.
• Lasciate riposare una decina di minuti poi, delicatamente con i polpastrelli, cominciate a stendere l’impasto in modo più o meno rettangolare, senza cercare di raggiungere le dimensioni esatte della teglia.
• A questo punto, ribaltate con una mano l’impasto sull’avambraccio opposto e con un movimento rapido collocate l’impasto nella teglia precedentemente unta di olio, finendo di stenderlo delicatamente per arrivare ai bordi della teglia stessa.
• Lasciate riposare in teglia per circa trenta minuti.
• La teglia ideale è la classica teglia in ferro blu, opportunamente trattata, che assicura un fondo colorito e croccante, ma in mancanza andranno bene anche le ordinarie teglie che si trovano in commercio.
• Mentre la pizza riposa in teglia, accendete il forno al massimo della temperatura, e comunque non inferiore ai 240-250°C.
• Terminate di condire la pizza con salsa di pomodoro, fiordilatte, olio sale, origano o come più vi piace e infornate per 10 minuti sulla griglia posizionata sulla parte più bassa del forno (questo se volete ottenere un fondo croccante e dorato tipo pizza romana. Se invece preferite un prodotto morbido anche al di sotto, tipo focaccia, infornate da subito nella griglia immediatamente superiore). Una volta trascorsi i 10 minuti, aprite il forno e spostate la teglia sulla griglia centrale e fate cuocere per altri 2-3 minuti.

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