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Il tempo di lievitazione lungo, come già detto, è compagno dei risultati migliori quando si preparano pizze e dolci.

Ma così come il tempo ad influire nella resa di un buon lievitato è l’idratazione.

Parliamo di impasti ad alta idratazione quando impieghiamo più del 60% di acqua rispetto alla quantità di farina utilizzata.

Mulino Caputo

L’acqua è fondamentale per la formazione dell’impasto e della sua struttura, una più elevata idratazione comporta una maggiore alveolatura e leggerezza del prodotto finale.

Inoltre i lieviti, in un ambiente maggiormente idratato, lavorano più velocemente con conseguenti migliori proprietà organolettiche.

A seconda della farina che utilizzerete noterete un grado di assorbimento diverso dell’acqua.

Gli impasti ad alta idratazione sono più difficili da lavorare a mano, soprattutto se non siete sufficientemente esperti, per cui vi consiglio di aiutarvi con una planetaria per evitare di ritrovarvi ad avere a che fare con una massa appiccicosa e a non sapere più come gestirla.

Col tempo e con la pratica riuscirete ad acquisire una maggiore padronanza dei procedimenti.

La ricetta che segue è ormai la mia collaudatissima Focaccia Pugliese che, essendo io stessa pugliese, non posso che consigliarvi di provare se volete ottenere un risultato più simile possibile all’originale.

Nonostante la tradizione voglia una patata nell’impasto, io ho ottenuto risultati migliori omettendola e proprio in termini di leggerezza.

La ricetta della Focaccia Barese di Azzurra

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Ingredienti (per una teglia)

400 g di Farina Manitoba
200 g di Semola rimacinata di grano duro
400 g di acqua
1 cubetto di lievito di birra fresco
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini di miele di acacia o malto
1 cucchiaino di sale

Per condire

pomodorini ciliegini tagliati a metà
olive pugliesi “coratine
olio extravergine di oliva
origano secco
sale

Procedimento

Dividete l’acqua, possibilmente tiepida, in due bicchieri diversi.

In uno sciogliete il lievito spezzettato e il miele, nell’altro il sale con l’olio.

Versate le farine nella ciotola della planetaria e unite il lievito, amalgamate il tutto e aggiungete la seconda parte di acqua con il sale.

Impastate per almeno 15 minuti sino ad ottenere un impasto molto morbido, liscio e senza grumi. Ponetelo in forno spento con la lucina accesa, avvolto da una pellicola, per almeno un’ora sino a che lo vedrete aumentare di volume.

Nel frattempo preparate il condimento.

In un contenitore tagliate a metà i pomodorini e schiacciateli affinchè perdano il loro liquido. Aggiungete generosamente olio e sale.

Assaggiate per regolarvi.

Snocciolate le olive e tenetele da parte.

Trascorsa la prima ora di lievitazione, rovesciate l’impasto su una teglia precedentemente unta di olio (non usate carta da forno).

Stendetelo premendo delicatamente con le dita e riponetelo di nuovo in forno spento per un’altra ora dopo la quale potrete cominciare ad aggiungere i pomodorini schiacciandoli leggermente, così come le olive, proprio sino a farli affondare nell’impasto stesso.

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Aggiungete anche il liquido dei pomodorini, semi compresi, su tutta la superficie.

Cospargete la focaccia con origano e sale fino a piacere.

Preriscaldate a 220° e infornate nella parte più bassa per 15 minuti.

Con una paletta da forno verificate che la focaccia si stacchi facilmente dalla teglia.

A questo punto, abbassate la temperatura a 180° e trasferitela delicatamente su una griglia. Terminate la cottura per altri 15/20 minuti, nel ripiano di mezzo, finché sarà dorata.

Una volta sfornata picchiettate, con un pennello da cucina, mezzo bicchiere di acqua su tutta la superficie della focaccia.

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Il risultato?

Croccante sotto e sui bordi per mezzo della prima cottura ad elevata temperatura, soffice all’interno e morbida in superficie grazie proprio a quest’ultimo passaggio.

Accompagnatela con fette di mortadella, come direbbe un chiunque vero pugliese: è “la morte sua”!

9 Commenti

  1. Sull’alta idratazione sono d’accordo, sulla lunga maturazione un po’ meno perché anche la tua focaccia, come la maggioranza delle focacce fatte dai Baresi non sono a lunga maturazione (come nelle pizze al taglio romane di alcuni panificatori). Diminuendo il lievito si può aumentare il tempo ma, ripeto, non è paragonabile alla classica metodica della lunga maturazione(adottata anche nel mondo della pizza).
    Allora le focacce baresi non sono digeribili? Assolutamente no (chiaramente dipende dalla quantità mangiata 🙂
    Mi soffermo su questo concetto perché voi tutti sapete che siamo nel secolo del mito della lunga maturazione con migliaia di post che la esaltano.
    Ma a Bari da sempre mangiano focacce non a lunga maturazione(come questa del post) è non si lamentano sulla digeribilità.
    Sull’alta idratazione aggiungo che la focaccia barese, pur essendo molto idratata, non sviluppa in cottura un’alveolatura molto ampia come nelle pizze al taglio romane molto idratate (e anche la focaccia del post non ha un’alveolatura ampia)
    Allora la focaccia barese è meno buona? Assolutamente no. Anche su questo punto va sgonfiata l’altra grande mitologia del secolo nell’arte bianca.
    I punti su cui intervenire sono tantissimi ma spero che altri partecipino anche contestando quello che ho detto: facciamo lievitare il dibattito e che la lievitazione sia lunga.

    • Caro Renato,
      ti ringrazio per il commento.
      Ti rispondo partendo dal dirti che la mia ricetta NON è a lunga maturazione.
      E’ una ricetta in cui le ore di lievitazione sono soltanto due, come potrebbe essere a lunga maturazione??

      I liquidi, sono in percentuale più alta rispetto alla quantità di farina utilizzata. L’impasto difatti non è lavorabile a mano in quanto è piuttosto “appiccicoso”.

      La premessa al post è difatti L’IDRATAZIONE.

      Da nessuna parte dico che le focacce baresi sono meno digeribili di altre 🙂
      Da buona pugliese non mi sono mai lamentata delle focacce che ho mangiato sin da piccola anzi, da sempre cerco una ricetta che sia il più possibile fedele all’originale.
      Posso assicurarti che questa è molto molto simile all’originale.

      Non ho parlato di alveolatura ma di morbidezza.
      Per l’alveolatura entrano in gioco diversi fattori tra cui i tempi di lievitazione, la lavorazione, le PIEGHE (a seconda delle quali si può avere un alveolatura più O meno pronunciata), l’idratazione.

  2. Le pizze a taglio romane,salvo le belle gloriose eccezioni,vira decisamente verso ‘ultrasottile biscottata.Non so che tipo di idratazione abbiano quelle pizze non essendo un tecnico,chiedo a Renato se mi ragguaglia in merito.Da parte mia,posso supporre che influisce molto la presenza di grassi(strutto?!)e la quasi totalità di
    livitazione,quasi azimo.

    • Friariello 🙂
      Non ho sperimentato molto con la pizza romana, in quanto ho predilizione per l’impasti soffici e per la pizza tipo napoletana più che per quella sottile e biscottata.

      Sicuramente i grassi possono essere una delle componenti che influiscono sul risultato.

  3. Ciao, sono soltanto un appassionato come te 🙂 La pizza in teglia ad alta idratazione a cui accennavo è quella alla Bonci in cui si vede un’alveolatura pronunciara(alveoli grandi). Forse tu fai riferimento alla pizza tonda scrocchiarella che è la pizza preferita dai Romani e che è simile alla pizza sottile e croccante barese: è lo stile di pizza alternativo alla classica napoletana, che è quella che noi due preferiamo. Nella sottile e croccante c’è l’olio a cui accennavi(strutto). Friariello è un appassionato verace con cui condivido molte opinioni. Mi ha fatto tanto piacere questo breve dialogo, pensando agli scarsi commenti che caratterizzano i blog odierni: un fenomeno rilevato anche in recenti studi seri sul WEB 2.0. Un caro saluto

    • Renato,
      La pizza tipo “Bonci” ha l’alveolatura pronunciata perchè segue una metodologia diversa.

      Nel suo caso entrano in gioco i fattori che ho elencato prima, l’acqua, il tempo di lievitazione (ricordo che l’impasto viene lasciato una notte in frigo), le PIEGHE (molto importanti) 🙂

  4. Azzurra, lunga maturazione e un panetto d lievito sono antitetici! 25 grammi di lievito in 600 grammi di farina è la negazione stessa di tutte le buone intenzioni elencate nell’articolo. Prova con 1 grammo: serve solo un minimo di spinta iniziale

    • Caro Massimo.
      come risposto in precedenza a @Renato, non ho parlato da nessuna parte di ricetta a lunga maturazione.

      Come tu stesso affermi, lunga maturazione e 25 gr di lievito sono antitetici.
      Ma dove l’avrei scritto? 🙂

      Il mio intento è suggerire una buona ricetta, dai risultati ottimi, per chi si “affaccia” per le prime volte nel mondo dei lievitati.

      Inoltre, proprio perchè con una quantità di lievito simile, si diminuiscono i tempi di lievitazione la ricetta è perfetta per chi ha poco tempo.

      Personalmente amo l’attesa dei lievitati ma capita che la quotidianeità non sempre consenta di potersi cimentare in ricette molto elaborate.
      Più avanti parleremo anche di “lievito madre”.

      Ad ogni modo, ti consiglio di provare e di lasciarmi un ulteriore commento sul risultato 😉

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