Ricetta Pan brioche, come fare in casa la pizza monstre di Simone Padoan

La parte più impegnativa della Manzo e Cipolla di Simone Padoan è il pan brioche, da farcire secondo ricetta o con altre farce d'autore

Tempo di lettura: 10 minuti

Sento già il vostro picchiettare furioso sulla tastiera per commentare la ricetta del pan brioche di Simone Padoan. Una ricetta complicata, sia chiaro, e non solo per chi non abbia in casa la strumentazione adeguata. Abbattitore, forno a vapore. Possiamo salvarci con il Bimby o equivalente.

Ma la vostra domanda riguarderà sicuramente la definizione. È una pizza?

Simone Padoan

Questa volta non voglio discutere di termini e categorie, ma assicurarvi che la Manzo e Cipolla di Simone Padoan, assaggiata all’Enosteria Lipen di Corrado Scaglione, è buonissima.

Posso solo dirvi che Simone Padoan non antepone la parola pizza. La chiama semplicemente Manzo e Cipolla.

Possibile rifarla a casa? Forse non riuscirà perfetta come l’originale, ma potrete sempre giustificare che i vostri gesti sono diversi dai suoi. E discutere di aria, lievitazione o temperature. Per riconoscere la sapienza di una vita.

E ora seguitemi.

La ricetta del pan brioche di Simone Padoan

pan brioche manzo e cipolla secondo Simone Padoan

Ingredienti per il pan brioche

3.000 g Pasta di recupero (meglio se a lievitazione con pasta madre acida)
1.000 g Farina tipo 1 per dolci
1.000 g Farina integrale
500 g Latte intero
500 g Acqua
300 g Burro
240 g Zucchero semolato
40 g Sale di Maldon
6 Uova

Come fare l’impasto del pan brioche

pan brioche di Simone Padoan

Inserisci le farine nell’impastatrice, versa i liquidi e fai lavorare per 4 minuti in prima velocità.

Lascia riposare in fermo macchina per 30 minuti. Trascorso questo tempo, inserisci la pasta di recupero, il sale e fai ripartire l’impastatrice facendola lavorare per 4 minuti in prima velocità inserendo le uova, una alla volta.

Passa in seconda velocità e, mentre la macchina lavora, unisci lo zucchero in maniera graduale e poi il burro a pezzetti e freddo da frigorifero.

Fai attenzione a non lavorarlo in maniera prolungata o a inserire gli ingredienti troppo velocemente perché, come tutti gli impasti realizzati con pasta di recupero, è molto fragile.

Trasferisci l’impasto in un contenitore di plastica leggermente unto d’olio, dai due pieghe semplici e lascia riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Rovescia l’impasto sul piano di lavoro e procedi con lo staglio per dividerlo in panetti da 300-310 grammi.

Chiudi ogni panetto a fazzoletto portando i 4 lembi verso il centro, rigira verso il basso la chiusura e lavora con le mani praticando dei movimenti circolari per formare una boccia senza stringere troppo. Metti le palline ottenute nell’apposito cassetto di plastica e lascia lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.

Intanto prepara una miscela di semi vari a piacere.

Passato il tempo, versa la miscela di semi su una placca 60́ 40 cm, stendici sopra le palline – dovrà essere un’operazione delicata vista la morbidezza dell’impasto – e riponi i dischi su un padellino del diametro di 24 cm.

Con i polpastrelli esercita una piccola pressione sull’impasto per distribuirlo in maniera regolare sul padellino.

Lascia riposare in cella di lievitazione a 24-25 °C con 88% di umidità per almeno 9 ore.

Come fare la prima cottura

Preleva i dischi dalla cella di lievitazione e con uno stuzzicadenti pratica quattro forellini sulla pasta.

Metti in forno a convezione a vapore forzato a 130° per 20 minuti. Sforna e passa nell’abbattitore in positivo, se li utilizzi il giorno stesso, oppure in negativo (–24°), se li usi nei giorni successivi.

Dopo 5 minuti di abbattitore togli i dischi di pasta dai padellini. Quindi prosegui con l’abbattimento.

Come fare la rigenerazione con la seconda cottura

Verrà fatta in forno a convezione, in modalità ventilata, a 210°C e con la ventola al massimo della velocità.

Inserisci il disco di pasta per 6 minuti senza farciture; quindi prelevalo dal forno, taglialo a mo’ di panino e farcisci secondo ricetta (NdR: apparirà come da foto: alta, soffice, dorata).

La ricetta del pan brioche con manzo e cipolla

pan brioche

Ingredienti per una pizza

1 Pan brioche
200 g Battuta di manzo razza Garronese
10 petali circa di Cipolla Giarratana
Maionese alla senape
Olio extravergine di oliva
Sale di Maldon

Ingredienti per la maionese

35 g Senape di Digione in grani
9 g Senape di Digione liscia
80 g tuorlo
7 g aceto di vino bianco
1 g salsa di soia
150 g olio di semi di vinacciolo
Sale di Maldon

Ingredienti per la battuta di manzo

200 g polpa di scamone o noce
Olio extravergine di oliva
Sale di Maldon
Pepe bianco

Come realizzare la Manzo e Cipolla

Simone Padoan farcia manzo e cipolla pan brioche

Per la maionese, metti nel Bimby (o macchina equivalente) il tuorlo, l’aceto, la salsa di soia, la senape liscia e un po’ di sale.

Porta il composto a 80°C a velocità 3, versando a filo tutto l’olio, quindi aggiungi la senape in grani; continua a montare fino a ottenere una crema soffice.

Trasferisci la maionese in una piccola boule coperta con pellicola per alimenti a contatto. Passala in frigorifero a 4°C e lasciala per 6-8 ore perché si stabilizzi.

Trascorso questo tempo, versala in una busta sottovuoto, etichetta e metti in conservazione in frigorifero a 4°C.

Per la battuta di manzo, taglia la polpa prima a striscioline e poi con un coltello trinciante battila fino a portarla a una consistenza quasi cremosa.

Condiscila leggermente con olio, sale e un po’ di pepe.

Metti un foglio di carta da forno su un piatto, poni un anello per torte del diametro di 24 cm e distribuisci le fettine di guanciale, quindi copri con la battuta in maniera omogenea. Togli l’anello.

Per la cipolla cuocila intera al forno a 180° per 1 ora. Lascia raffreddare e dividila in petali.

Inforna il pan brioche e procedi con la seconda cottura a 210°C in forno ventilato, con ventola al massimo, per 6 minuti.

Sforna la pizza, mettila su un tagliere e, con un coltello a sega, affettala in due a mo’ di panino.

Aprila, sulla base spalma la maionese, quindi ponila sul disco di carne e capovolgi il tutto.

Togli il foglio di carta, distribuisci i petali di cipolla Giarratana leggermente conditi con olio e sale.

Richiudi il panino, taglialo in 8 spicchi e trasferiscilo su un piatto caldo.

[Immagini: iPhone di Daniela; copertina: Stefania Buscaglia/Mangiare da Dio; ritratto: Vincenzo Pagano]

Pan brioche

La ricetta di Simone Padoan
Preparazione11 h
Cottura26 min
Tempo totale11 h 26 min
Portata: Pizza
Cucina: Italiana
Keyword: brioche, cipolla, lezioni di pizza, manzo

Ingredienti

  • 3.000 g Pasta di recupero meglio se a lievitazione con pasta madre acida
  • 1.000 g Farina tipo 1 per dolci
  • 1.000 g Farina integrale
  • 500 g Latte intero
  • 500 g Acqua
  • 300 g Burro
  • 240 g Zucchero semolato
  • 40 g Sale di Maldon
  • 6 Uova

Istruzioni

  • Inserisci le farine nell’impastatrice, versa i liquidi e fai lavorare per 4 minuti in prima velocità.
  • Lascia riposare in fermo macchina per 30 minuti. Trascorso questo tempo, inserisci la pasta di recupero, il sale e fai ripartire l’impastatrice facendola lavorare per 4 minuti in prima velocità inserendo le uova, una alla volta.
  • Passa in seconda velocità e, mentre la macchina lavora, unisci lo zucchero in maniera graduale e poi il burro a pezzetti e freddo da frigorifero.
  • Fai attenzione a non lavorarlo in maniera prolungata o a inserire gli ingredienti troppo velocemente perché, come tutti gli impasti realizzati con pasta di recupero, è molto fragile.
  • Trasferisci l’impasto in un contenitore di plastica leggermente unto d’olio, dai due pieghe semplici e lascia riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
  • Rovescia l’impasto sul piano di lavoro e procedi con lo staglio per dividerlo in panetti da 300-310 grammi.
  • Chiudi ogni panetto a fazzoletto portando i 4 lembi verso il centro, rigira verso il basso la chiusura e lavora con le mani praticando dei movimenti circolari per formare una boccia senza stringere troppo. Metti le palline ottenute nell’apposito cassetto di plastica e lascia lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.
  • Intanto prepara una miscela di semi vari a piacere.
  • Passato il tempo, versa la miscela di semi su una placca 60́ 40 cm, stendici sopra le palline – dovrà essere un’operazione delicata vista la morbidezza dell’impasto – e riponi i dischi su un padellino del diametro di 24 cm.
  • Con i polpastrelli esercita una piccola pressione sull’impasto per distribuirlo in maniera regolare sul padellino.
  • Lascia riposare in cella di lievitazione a 24-25 °C con 88% di umidità per almeno 9 ore.
  • Preleva i dischi dalla cella di lievitazione e con uno stuzzicadenti pratica quattro forellini sulla pasta.
  • Metti in forno a convezione a vapore forzato a 130° per 20 minuti. Sforna e passa nell’abbattitore in positivo, se li utilizzi il giorno stesso, oppure in negativo (–24°), se li usi nei giorni successivi.
  • Dopo 5 minuti di abbattitore togli i dischi di pasta dai padellini. Quindi prosegui con l’abbattimento.
  • Verrà fatta in forno a convezione, in modalità ventilata, a 210°C e con la ventola al massimo della velocità.
  • Inserisci il disco di pasta per 6 minuti senza farciture; quindi prelevalo dal forno, taglialo a mo’ di panino e farcisci secondo ricetta (NdR: apparirà come da foto: alta, soffice, dorata).

Manzo e Cipolla

La ricetta del pan brioche farcito di Simone Padoan
Preparazione8 h
Cottura1 h
Portata: Pizza
Cucina: Italiana
Keyword: brioche, come fare la pizza a casa, lezioni di pizza

Ingredienti

Ingredienti per una pizza

  • 1 Pan brioche
  • 200 g Battuta di manzo razza Garronese
  • 10 petali Cipolla Giarratana
  • Maionese alla senape
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale di Maldon

Ingredienti per la maionese

  • 35 g Senape di Digione in grani
  • 9 g Senape di Digione liscia
  • 80 g tuorlo
  • 7 g aceto di vino bianco
  • 1 g salsa di soia
  • 150 g olio di semi di vinacciolo
  • Sale di Maldon

Ingredienti per la battuta di manzo

  • 200 g polpa di scamone o noce
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale di Maldon
  • Pepe bianco

Istruzioni

  • Per la maionese, metti nel Bimby (o macchina equivalente) il tuorlo, l’aceto, la salsa di soia, la senape liscia e un po’ di sale.
  • Porta il composto a 80°C a velocità 3, versando a filo tutto l’olio, quindi aggiungi la senape in grani; continua a montare fino a ottenere una crema soffice.
  • Trasferisci la maionese in una piccola boule coperta con pellicola per alimenti a contatto. Passala in frigorifero a 4°C e lasciala per 6-8 ore perché si stabilizzi.
  • Trascorso questo tempo, versala in una busta sottovuoto, etichetta e metti in conservazione in frigorifero a 4°C.
  • Per la battuta di manzo, taglia la polpa prima a striscioline e poi con un coltello trinciante battila fino a portarla a una consistenza quasi cremosa.
  • Condiscila leggermente con olio, sale e un po’ di pepe.
  • Metti un foglio di carta da forno su un piatto, poni un anello per torte del diametro di 24 cm e distribuisci le fettine di guanciale, quindi copri con la battuta in maniera omogenea. Togli l’anello.
  • Per la cipolla cuocila intera al forno a 180° per 1 ora. Lascia raffreddare e dividila in petali.
  • Inforna il pan brioche e procedi con la seconda cottura a 210°C in forno ventilato, con ventola al massimo, per 6 minuti.
  • Sforna la pizza, mettila su un tagliere e, con un coltello a sega, affettala in due a mo’ di panino.
  • Aprila, sulla base spalma la maionese, quindi ponila sul disco di carne e capovolgi il tutto.
  • Togli il foglio di carta, distribuisci i petali di cipolla Giarratana leggermente conditi con olio e sale.
  • Richiudi il panino, taglialo in 8 spicchi e trasferiscilo su un piatto caldo.

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