Lezioni di Pizza. Come farla a casa con la ricetta di Diego Vitagliano

Tempo di lettura: 9 minuti

Pizza in Langa atto secondo con Diego Vitagliano, il pizzaiolo del canotto/nuvola che da Pozzuoli si è trasferito a Napoli. La manifestazione in corso di svolgimento, che vedrà nel weekend gli interventi di Paolo De Simone e Salvatore Mugnano, indaga le possibilità di replicare la pizza dei maestri pizzaioli a casa con un nuovo capitolo di Lezioni di Pizza.

Il mantra di tutti gli appassionati della pizza si fonda sui tre momenti fondamentali: impasto, farcitura e cottura. Diego Vitagliano al Mondovicino Outlet Village di Mondovì, alle porte delle Langhe, ha focalizzato la sua attenzione, e quella dei partecipanti, sulla farcitura.

Ed è uscito dal perimetro della tradizione napoletana che ripercorre nel menu della sua pizzeria con la declinazione delle pizze Margherita e Marinara in più varianti cercando la contaminazione con il Piemonte e i suoi prodotti.

A dargli una mano, la base di tutte le pizze, il fiordilatte da latte vaccino (la mozzarella è quella di bufala) con lavorazione di Agerola, rectius della penisola sorrentina, preparata da uno degli sponsor di Pizza in Langa, Latteria Sorrentina che con la sua triade fiordilatte di Napoli, fiordilatte dei Monti e fiordilatte della Penisola proprio a questa tradizione si riconduce.

Dall’altra parte del ring per un incontro a tutto gusto, uno dei nomi che tengono alta la tradizione casearia del Piemonte: Beppino Occelli.

Dalle dispense dei due produttori sono arrivati il Fiordilatte dei Monti, appositamente studiato per il taglio con la spatola, la stecca, utilizzata dai pizzaioli, e due prodotti emblema della produzione occelliana: il formaggio stagionato nelle vinacce di barolo e quello coccolato dal fieno.

Due ingredienti di forte riconoscibilità che sono stati dosati da Diego Vitagliano in due pizze preparate per l’occasione: Barolina e In un campo di fieno.

L’impasto tradizionale

Pizza tradizionale o pizza canotto? Il confronto tra le due filosofie di pizza napoletana è riassunto da questi due filoni principali. La pizza canotto, cioè la pizza con un cornicione molto pronunciato rispetto agli standard della classica napoletana (che al di fuori della Campania è già considerato alto) è visualizzato dall’alveolatura molto pronunciato del bordo, della “crosta” come lo indicano spesso i consumatori piemontesi.

Diego Vitagliano è uno dei fautori delle alte alveolutare che identificano la pizza napoletana contemporanea. La tecnica prevede un controllo della temperatura di maturazione che consente un procedimento lungo superiore alle 24 ore. L’equivalenza canotto – biga non è un assioma indiscutibile, anzi molti pizzaioli creano la pizza ariosa nei volumi del cornicione con un impasto diretto variando la permanenza a tutta massa nel frigorifero. L’obiettivo è far “bollire” l’impasto per assicurare una corretta (e notevole) ossigenazione che è il presupposto del rigonfiamento monstre del cornicione.

Diego Vitagliano smonta la tesi molto diffusa che solo la pizza canotto abbia le caratteristiche di digeribilità che tutti i pizzaioli attenti alla qualità perseguono.

L’elemento comune è la perfetta maturazione che va ottenuta partendo da un impasto ad alta idratazione e quindi mai inferiore al 65%. Una misura che dovrebbe essere patrimonio anche delle preparazioni casalinghe.

Anche la tesi che solo farine alternative alla classica 00, al cosiddetto fiore della farina cioè quella ottenuta dalla parte centrale del chicco, siano più facilmente digeribili trova opposizione nell’impasto di Vitagliano.

La preferenza accordata a farine con un maggiore contenuto di fibre, quindi di ceneri residue, che identifica il tipo 0, 1, 2 è piuttosto legato a consistenze, aspetto e sapori diversi. La vera carta da giocare è la maturazione perfetta.

Anche senza l’utilizzo del frigorifero è possibile ottenere risultati eccellenti, ma vanno calcolate temperature degli ambienti, dell’impasto in uscita dall’impastatrice, che non deve superare i 25° C, l’umidità del luogo in cui avviene la maturazione.

Mettere in equilibrio tutti gli elementi, oltre gli ingredienti cioè la farina, l’acqua, il lievito (le percentuali molto basse possono essere aumentate senza timore che ci siano residui di lieviti a fine cottura poiché superata la soglia dei 60°C non ve ne sarà più traccia ma tenendo a mente la variabile tempo) e il sale (auspicabile abbassare la soglia di presenza del sale che poi ritroveremo anche nelle farciture scendendo fino ai 22 grammi per chilo di farina), è la base per realizzare una buona pizza a casa.

Per Pizza in Langa, Diego Vitagliano ha utilizzato un blend che sta diventando classico in molte pizzerie, cioè farina Blu Pizzeria e Tipo 1 entrambe di Mulino Caputo.

Nessun accorgimento particolare oltre a quello di ossigenare la farina in apertura del procedimento di impastamento e verifica della temperatura di uscita.

In questo caso è stato utilizzato il frigorifero anche in ragione delle condizioni meteo con un caldo e soprattutto un’umidità molto alta.

Obiettivo, una pizza dal cornicione pronunciato ma non estremo proprio per facilitare la cottura a casa.

I formaggi del Piemonte e i latticini della Campania

Dalla Gran Riserva di Beppino Occelli arriva il formaggio al Barolo. Dopo la lavorazione del latte di vacca, l’Occelli al Barolo stagiona per alcuni mesi e viene affinato in vinacce arricchite da vino Barolo Docg. Un “ubriaco” che è il simbolo del formaggio da degustazione e meditazione che può essere abbinato a grandi vini rossi d’annata.

Un formaggio abbastanza “difficile” da proporre su una pizza per l’elevata persistenza del suo sapore.

Diego Vitagliano lo ha equilibrato ricorrendo agli usuali 100-120 grammi di fiordilatte, qui in versione Monti quindi compatto, di Latteria Sorrentina che ha replicato la struttura degli antichi cubi dei latticini di Agerola che al termine della giornata di vendita nelle salumerie veniva raccolto per l’utilizzo sulla pizza, e la dolcezza della confettura di pomodori Le Tamerici.

Un semplice ma efficace dolce – piccante che ha premiato la “Barolina”, questo il nome della pizza scelto per il connubio napo-langarolo.

Speciale anche la seconda pizza, In un campo di fieno, che ha reso protagonista il formaggio nel fieno Maggengo. L’Occelli dei campi è un formaggio a pasta dura stagionato per alcuni mesi le cui forme sono avvolte nel fieno primaverile dei pascoli di montagna. Un altro ingrediente di forte personalità grazie agli aromi e ai profumi della flora alpina.

Ancora più semplice la combinazione in vista di una replica casalinga con i sentori affumicati della “sorella” del fiordilatte cioè la Provola dei Monti e l’abbinamento con il formaggio stagionato ad accompagnare le note campane. Tanto semplice quanto buona.

La cottura perfetta

Sarebbe da dire dulcis in fundo, ma tanto dolce la fase della cottura della pizza è quella che getta nella disperazione i più travolgenti entusiasmi.

Per cuocere una pizza napoletana in un forno elettrico occorre tanto e buon calore. E se i 510°C assicurati dal Neapolis di Moretti Forni consentono di infilare nella bocca del nuovo forno una successione di pizze senza interruzioni (nel centro antico di Napoli, la Pizzeria Palazzo Petrucci che lo ha adottato ha sfornato in una giornata 1048 pizze dalle 11.00 alle 23.30 senza fermarsi mai in pratica), altrettanto non è possibile negli usuali forni domestici.

Per raggiungere un risultato apprezzabile si ricorre ad alcuni trucchi come l’aggiunta nell’impasto dello zucchero per brunire più rapidamente la superficie e dell’olio extravergine di oliva per mantenere morbido il disco anche in caso di prolungata (e necessaria) permanenza nel forno. Oltre ad utilizzare mattonelle di refrattario debitamente riscaldate.

Purtroppo anche il migliore risultato relegherà una pizzata tra amici alla condivisione degli spicchi di 1 o 2 pizze non di più.

Anche Diego Vitagliano, come già sperimentato da Patrick Ricci, ha utilizzato il nuovissimo Proven appena uscito dallo stadio di prototipo che promette una seria rivoluzione nelle cucine degli appassionati. Nonostante l’allaccio alla corrente domestiva (quindi 230 V e 3 KW) riesce a raggiungere una temperatura di esercizio di 400°C e di mantenerla ben oltre le due pizze cui siamo abituati.

Cos’è Proven, il forno che vi permette di fare qualsiasi pizza a casa

Il trucco in questo caso è richiesto dalla versatilità del forno che permette di cuocere in maniera statica anche il pane (e ci sono gli iniettori dell’acqua che aumentano in camera l’umidità) o grandi lievitati oltre agli altri piatti dal pollo con le patate al pesce o alle ostriche di Moreno Cedroni.

Per la Barolina, Vitagliano ha preferito aggiungere la confettura di pomodori a cottura ultimata, mentre per la In un campo di fieno ha messo da subito entrambi gli ingredienti.

Risultato veramente sorprendente: le pizze (circa una decina) uscite dal Proven hanno retto alla grande il confronto con il forno professionale. La nota distintiva è una maggiore croccantezza dovuta alla cottura prolungata rispetto ai circa 60-70 secondi del Neapolis.

Provare per credere, venendo ad assaggiare le pizze di Pizza in Langa già da questo weekend o nei prossimi.

Il calendario di Pizza in Langa, con tutte le pizze presentate, lo avete qui di seguito.

Il calendario di Pizza in Langa

1° weekend

Sabato 23/06
Ore 11.30 – 12.30 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù
Ore 12.30 – 13.30 “Fo(u)rmaggi” Show Cooking Patrick Ricci. Terra, Grani, Esplorazioni (San Mauro Torinese)
Ore 15.00 – 16.00 “Pollo-ck” Show Cooking Patrick Ricci. Terra, Grani, Esplorazioni (San Mauro Torinese)
Ore 17.00 – 18.00 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù

Domenica 24/06
Ore 11.30 – 12.30 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù
Ore 13.30 – 14.30 “Barolina” Show Cooking Diego Vitagliano. 10 Pizzeria (Napoli)
Ore 15.00 – 16.00 “In un campo di Fieno” Show Cooking Diego Vitagliano. 10 Pizzeria (Napoli)
Ore 17.00 – 18.00 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù

2° weekend

Sabato 30/06
Ore 11.30 -12.30 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù
Ore 12.30 – 13.30 “Fior di formaggi” Show Cooking Paolo De Simone. Da Zero (Milano)
Ore 15.00 – 16.00 “Marinara in Verde” Show Cooking Paolo De Simone. Da Zero (Milano)
Ore 17.00 – 18.00 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù

Domenica 01/07
Ore 11.30 -12.30 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù
Ore 12.30 – 13.30 “Pizza nel Ruoto” Show Cooking Salvatore Mugnano. Salvatore Mugnano. Pizza e Passione (Milano)
Ore 15.00 – 16.00 “Margherita tipica Napoletana” Show Cooking Salvatore Mugnano. Salvatore Mugnano. Pizza e Passione (Milano)
Ore 17.00 – 18.00 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù

3° weekend

Sabato 07/07
Ore 11.30 -12.30 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù
Ore 12.30 – 13.30 “Raschera e Fassona sui monti lattari” Show Cooking Giuseppe Giordano. Giò il Pizzino (Alessandria)
Ore 15.00 – 16.00 “Pizz’ino Margherita” Show Cooking Giuseppe Giordano. Giò il Pizzino (Alessandria)
Ore 17.00 – 18.00 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù

Domenica 08/07
Ore 11.30 -12.30 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù
Ore 12.30 – 13.30 “Pizza Cilentana al Lievito Madre” Show Cooking Valentino Tafuri. 3 Voglie (Battipaglia)
Ore 15.00 – 16.00 “Soma D’aj con Pane Campano al Lievito Madre” Show Cooking Valentino Tafuri. 3 Voglie (Battipaglia)
Ore 17.00 – 18.00 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù

4° weekend

Sabato 14/07
Ore 11.30 -12.30 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù
Ore 12.30 – 13.30 “MediO-Orientale” Show Cooking Alessandro Lo Stocco. Moretti LAB (Mondolfo)
Ore 15.00 – 16.00 “MondoCrust” Show Cooking Alessandro Lo Stocco. Moretti LAB (Mondolfo)
Ore 17.00– 18.00 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù

Domenica 15/07
Ore 11.30 – 12.30 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù
Ore 12.30 – 13.30 “Palazzo Petrucci” Show Cooking Davide Ruotolo. Pizzeria Palazzo Petrucci (Napoli)
Ore 15.00 – 16.00 “Zucchine, lime e menta” Show Cooking Davide Ruotolo. Pizzeria Palazzo Petrucci (Napoli)
Ore 17.00 – 18.00 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù

5° weekend

Sabato 21/07
Ore 11.30 – 12.30 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù
Ore 12.30 – 13.30 “L’estiva e Langarola” Show Cooking Andrea Brunetti. Acqua e Farina (Priola)
Ore 15.00 – 16.00 “Cappero e la 4 Pomodori” Show Cooking Andrea Brunetti. Acqua e Farina (Priola)
Ore 17.00 – 18.00 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù

Domenica 22/07
Ore 11.30– 12.30 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù
Ore 12.30 – 13.30 “Bra, Valcasotto, Castelmagno” Show Cooking Nicola Caruso e Alessio Pittavino MondoFood (Mondovì)
Ore 15.00 – 16.00 “Mediterranea” Show Cooking Associazione Farina del Tuo Sacco. Area 6 (Mondovì)
Ore 17.00 – 18.00 Piccoli Pizzaioli Crescono con Marilena Miccù

Lezioni di Pizza

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