Lezioni di Pizza. Le regole e la ricetta di Simone Lombardi a Milano

Tempo di lettura: 6 minuti

 

All’apertura, a luglio, ne ha sfornate 190 tra pizze e focacce. All’esordio di ritorno in terra italiana, Simone Lombardi, ha subito fatto vedere di che pasta è fatto. Ha subito convinto Andrea Berton con la sua pizza preparata per un catering e non è ritornato più a Città del Messico dove avrebbe dovuto aprire la sua di pizzeria. È arrivato da Dry ed è diventato un caso di successo che dimostra come fare il pizzaiolo può essere “molto diverso dallo stereotipo a cui siamo abituati”, spiega Chiara Maffioletti sul Corriere.

Simone Lombardi pizzaiolo

La sua pizza diventa “in pochi giorni a detta di molti la migliore della città, con file di persone ansiose di capire se è vero al punto che ancora oggi, dopo quasi cinque mesi dall’apertura, è impossibile sperare di sedersi a un tavolo senza aver prenotato”.

Simone Lombardi inizia a 15 anni a lavorare in pizzeria come cameriere e poi a 18 diventa pizzaiolo a Iesolo. Nascono così le regole di Simone Lombardi per diventare pizzaiolo di successo e fare la pizza più buona di Milano.

margherita Dry

Prima regola. Acquisire la tecnica dell’impasto per gestire tutte le situazioni, imprevisti compresi.

“Una volta si era rotta la macchina impastatrice: ho dovuto fare 25 chili di impasto a mano e piuttosto velocemente visto che c’erano le persone in sala”.

Letta così, spariscono tutte le nostre convinzioni sui tempi di lievitazione anche se siamo a casa con la ricetta semplificata di Gabriele Bonci.

Simone va da Simone (Padoan) a I Tigli per colmare il buco della mancata preparazione del pizzaiolo cui non viene richiesta una grande conoscenza delle materie prime come invece avviene per gli chef.

Simone-Padoan-pizza-e-distillato-Identità-Golose-2013Enzo Coccia

Seconda regola. Imparare dai più bravi.

Oltre che da Padoan, Simone Lombardi è stato da Enzo Coccia, a Napoli.

“Ho fatto esperienza da Enzo Coccia: 3 giorni di ispirazione partenopea che mi hanno cambiato la vita”.

“Ci sono andato diverse volte da cliente (da Simone Padoan), poi un giorno gli ho chiesto di poter andare a fare esperienza: avrei fatto tutto, volevo capire, avere la possibilità di osservare”.

“E poi mi sono offerto per lavorare in diversi ristoranti. Mi sono proposto a chef stellati e lì ho imparato le basi della cucina, da come usare il coltello in poi”.

Simone-Padoan-pizza-e-distillato-dolce

Terza regola: comprendere subito cosa differenzia il buono dall’eccellente.

“Simone Padoan è un innovatore nel mondo della pizza. Quando ho assaggiato la sua ho capito. Usava la stessa tecnica della panificazione, facendo fermentare la pizza in un padellino, è stato il primo a inserire il lievito madre al posto della birra”

Quarta regola: il mantra in pizzeria è precisione.

“Avevo 24 anni e mi ero stancato di come andavano le cose altrove: vedevo imprecisione, l’andare a occhio. Invece bisogna sapere che anche un piccolo cambio di temperatura può sfasare il ciclo di lievitazione”

Quinta regola: la pizza è come la donna della tua vita.

“Dico sempre che la pizza è la donna della mia vita: come lei richiede attenzioni, dettagli, va curata e coccolata e, soprattutto, vuole che le venga data importanza”.

Dry sala

Sesta regola: i soldi sono importanti

“Già quando avevo 23 anni guadagnavo 2mila euro al mese. E non sono mai rimasto senza lavoro. In genere lavoravo sei mesi e guadagnavo abbastanza per permettermi di dedicare gli altri sei allo studio”.

Settima regola: avere passione

“In effetti io me ne rendo conto da quando ho qualcuno che viene a lavorare con me. Si trova poca passione”

Ottava regola: andare oltre la pizza

“Pochi tra i ragazzi che sono entrati nella mia cucina mi hanno detto: se domani vengo presto mi insegni a fare il gelato? E’ solo un esempio, ma il dato di fatto è che io agli inizi non ho mai guardato l’orario o il dovermi spostare di città o che fosse sabato, domenica, luglio, agosto… io volevo solo imparare”.

Dry vetrina Milano

Nona regola: aiutare la fortuna

Simone Lombardi è arrivato a Dry per una combinazione di eventi. Di ritorno in Italia per tre settimane di ferie e Andrea Berton aveva bisogno di un aiuto per un banchetto. “Gli avevano parlato delle mie pizze e mi ha chiesto di assaggiarla. Poi mi ha detto: devo aprire una pizzeria a Milano, perché non vieni a lavorare da noi?”.

Decima regola: usare la biga

 “Perché non lavoro con la madre? Non credo di avere ancora l’esperienza necessaria a usarla; ovviamente ne conosco i vantaggi: aumenta la digeribilità, migliora l’acidità e regala un’alveolatura senza paragoni”. 

pizza prosciutto Dry

La ricetta della pizza di Simone Lombardi

I metodi per la lievitazione dell’impasto sono 3: lievitazione diretta ( tutti gli ingredienti sono lavorati insieme nell’impastatrice), indiretta con poolish o biga, indiretta con lievito madre. Lombardi usa la biga.

Ecco la sua ricetta

  1. Le miscele di farine sono fondamentali: tipo 0 e tipo 1 macinata a pietra quelle scelte da Lombardi. “La 00 è arrivata con la grande distribuzione, ma una farina a macinazione grezza conserva sali minerali, vitamine e crusca nella parte esterna della cariosside”.
  2. Il pre-impasto è fatto con farina, il 44% di acqua, l’1% di lievito di birra
  3. L’acqua. “L’errore del pizzaiolo in genere è partire dall’acqua. E invece, per una questione tecnica ed economica, non lo si deve fare: la percentuale di acqua necessaria varia sempre in funzione dell’umidità. Infatti come prima cosa, ogni giorno, io guardo fuori dalla finestra e annuso il tempo. Se uso un Kg di farina di solito ottengo 8-9 pizze; se, a pari quantità di farina, parto dall’acqua ti assicuro che ne otterrò non più di 7”.
  4. La biga è fermentata per 24h a 16°C.
  5. Per il secondo step della biga recupero un po’ di quella precedente e aggiungo della farina nuova (ma non lievito); con questa tecnica si sviluppa una fermentazione alcolica ma anche lattica e si ottiene non solo una digeribilità superiore ma anche uno sviluppo più ricco di profumi.
  6. Finisco con altre 24h di fermentazione.
  7. Massimo 3-4 ingredienti, tutti di alta qualità, sia per le pizze classiche che per quelle “dello chef”.
  8. Gli altri ingredienti: pomodoro biologico pugliese raccolto a mano, da Cerignola; il fiordilatte di Agerola è di Gennaro Fusco.
  9. Cottura. Gli ingredienti di qualità superiore non devono essere alterati con la cottura che è quindi di tipo partenopeo.
  10. Temperatura elevatissima e poco tempo: 50 secondi a 450°C contro i soliti (a Milano) 2 minuti a 300°C .

forno Dry

Ora che avete riconosciuto i motivi e le regole per fare la migliore pizza di Milano, restiamo in attesa di sapere se secondo voi c’è una pizza migliore di Dry ricordando che quella preferita da Simone Lombardi è la Margherita (ma ci sono quelle con ventresca di tonno, cipolle brasate, prosciutto cotto nel forno a legna, al fiordilatte con pancetta arrosto e pepe di Sarawak o con provola affumicata, scalogno al sale e ciliegino).

[Link: Corriere, Vanity Fair. Immagini: Dry, Vincenzo Pagano]

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7 Commenti

    • Meravigliosa, mi è piaciuta molto di più di quella di Dry. Peccato che sia a Legnano, e peccato i tempi di attesa infiniti. Due ore per mangiare una pizza vanno oltre il mio impegno e la buona volontà.

  1. Ma quale pizza più buona di Milano!!!
    Ma ci siete stati veramente o ve lo hanno raccontato??
    Non voglio entrare nel merito di chi sia il migliore, ma sicuramente quella servita da DRY non è una pizza all’altezza delle vostre lusinghe.
    Vi dico solo che dopo aver provato una loro pizza, sono uscito per andare a mangiarne una vera e forse senza tante pretese, da Brick Oven, proprio dietro l’angolo.
    E vogliamo parlare del locale: rumoroso in maniera insopportabile!!

  2. Parole. Parole. Parole.
    La sola dimensione della pizza di Dry la confina in un angolo buio.
    Le migliori pizza a Milano sono ben altre…

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