Lezioni di Pizza. Come si prepara il criscito alla napoletana

Per fare la pizza a casa avete bisogno di farina, acqua, sale. E lievito.

Per sapere tutto sul lievito, potete leggere il nostro post delle Lezioni di Pizza.

La pasta di riporto, il criscito, il lievito madre, il lievito naturale sono definizioni utilizzate come equivalenti ma che non lo sono perfettamente.

La pasta di riporto è quella parte di impasto che viene messo da parte e utilizzato nei giorni successivi dopo averlo rinfrescato.

La base di partenza del lievito naturale è sempre la stessa: acqua e farina. L’innesco è diverso.

Stasera parte un calendario di Scuola di Pizza con 12 appuntamenti tenuti da sei pizzaioli.

Si parlerà in maniera semplice del modo migliore per fare una buona pizza napoletana.

E saranno spiegate le ricette come questa del criscito alla napoletana.

La ricetta del criscito per la pizza

farina integrale criscito

Tipologia: Lievito
Tempo: 10 min + 1 giorno (lievitazione)
Difficoltà: facile

Ingredienti

400 g di farina “00”
1 pizzico di zucchero
250 ml di acqua
2 g di lievito di birra

impasto-pizza-lievitazione-coccia

Procedimento

In una scodella amalgamare l’acqua, il lievito e la farina setacciata.

Mescolare per bene il tutto e formare una pagnottina.

lezioni di pizza

Lasciare lievitare fino a che raddoppi il suo volume e conservare la pagnotta ottenuta in un luogo fresco, all’interno di una ciotola coperta con un piatto.

Trascorso il tempo della lievitazione, lavorare nuovamente per 20 secondi.

Ripetere l’operazione per 3 volte.

Alla fine, fare riposare l’impasto per un giorno in frigorifero, sempre in un contenitore coperto.

Prima di utilizzare il “criscito” tenerlo per 2/3 ore fuori dal frigorifero per far risvegliare i lieviti.

criscito pizza napoletana

Nota:

Bisogna ricordare che la quantità di lievito madre da utilizzare deve corrispondere all’incirca ad 1/5 della quantità di fiorita che si userà per impastare ed ottenere la preparazione programmata.

Ad esempio, per 500 grammi di farina si devono prevedere 100 g di lievito madre.

Lezioni di Pizza

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6 Commenti

  1. Però questo è più simile ad una pasta di riportò che ad un lievito naturale.. C’è solo lievito di birra, e le contaminazioni sono ridotte (visto che si lascia al chiuso).
    Io favorirei lievitazione spontanee con aggiunta di frutta e batteri lattici. Serviranno 20 giorni o più, ma si avrà un aroma migliore

    • non avete detto o scritto una mazza! COME SI FA IL CRISCITO? chi la spiccia sta domanda? chi, risponde: metti questo, questo e questo….

      • Devi usare la farina come sta scritto nella ricetta. Insieme all’acqua, allo zucchero e a un po’ di lievito in cubetti e lasciare stare il naso. C’è la ricetta; che dovrebbero spicciare qui?

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