Lezioni di pizza | Regole e dosi per fare l’impasto perfetto a casa

Impasto la pizza, finalmente. Impastare, ossia mischiare gli ingredienti , principalmente farina e acqua, fornendo energia meccanica tramite le proprie mani oppure tramite una macchina. In questa fase si costituisce il glutine che come abbiamo detto in precedenza, costituisce la struttura portante del nostro impasto.

Impastare equivale quindi a costruire. Durante la fase successiva, quella della maturazione e della lievitazione, quello che abbiamo costruito durante l’impastamento verrà parzialmente demolito, ma questo lo vedremo più avanti.

Impasto pizza a mano

Impastare a casa è possibile utilizzando diversi strumenti: la scelta più semplice è anche quella più efficiente, ossia le proprie mani. Impastare a mano consente di “sentire” l’impasto formarsi e con le giuste tecniche si riesce a portare a termine anche impasti con alte percentuali di acqua (80 – 85% sul totale di farina).

Impasto pizza in planetaria

impasto pizza planetaria

Chi invece non ama sporcarsi troppo le mani, può utilizzare una impastatrice planetaria, acquistabile in qualsiasi negozio di elettrodomestici. Le macchine più note sono sicuramente Kenwood e Kitchen Aid, ma non sono le uniche.  Attenzione ad alcune marche più economiche che possono dare qualche problema di utilizzo.

Meno adatta è la macchina del pane anche se con piccoli impasti ed idratazioni non troppo spinte (60%) può essere utilizzata. Se si vuole esagerare, è possibile acquistare una impastatrice a spirale realizzate anche in formati per 5 kg di impasto e quindi perfettamente adatte sia per dimensioni che per peso all’utilizzo casalingo.

Le regole per un perfetto impasto pizza

Quando si impasta, bisogna seguire alcune semplici regole.

  1. Iniziamo dall’acqua, sciogliendo dentro il lievito di birra.
  2. Aggiungere la farina setacciata; setacciare la farina evita la formazione di grumi. 
  3. Il sale va inserito il più tardi possibile; se si inserisce da solo andrà messo quando l’impasto è ancora in una fase cremosa, altrimenti va messo sciolto in un po’ dell’acqua che avremo lasciato appositamente da parte.
  4. Si smette di impastare quando l’impasto forma una massa compatta e lucida e, se stiamo impastando con una impastatrice, si stacca completamente dalla ciotola.
  5. Qualora si utilizzino i grassi, questi si inseriscono solamente quando l’impasto è già chiuso, lentamente, facendoli ben assorbire.
  6. Chiudere un impasto è più o meno semplice a seconda della farina utilizzata e dalla quantità di acqua utilizzata; più una farina è forte, più sarà semplice inserire quantità di acqua maggiori. La pizza tonda in stile napoletano utilizza farine di media forza con idratazioni piuttosto basse, intorno al 60%.
  7. In ogni caso è importante non impastare eccessivamente in quanto in questo modo si rischia di scaldare oltremisura l’impasto o addirittura di rovinarlo; superata una certa soglia infatti, la maglia glutinica si romperà e l’impasto non sarà più utilizzabile.
  8. Se si hanno difficoltà nel chiudere l’impasto, piuttosto che continuare ad impastare è meglio fermare l’impastatrice per 5 o 10 minuti, capovolgere l’impasto e riprendere ad impastare; l’operazione può essere ripetuta anche più volte  se necessario.

Impasto pizza: idratazione al 60%

impasto pizza a mano

Ora che conosciamo la teoria, è tempo di passare alla pratica: iniziamo da un impasto  molto semplice, con una idratazione del 60%.

Per calcolare gli ingredienti, partiamo dal numero di pizze che vogliamo realizzare e dal peso; se vogliamo fare 4 panetti da 250 grammi l’uno ci serve 1kg di impasto, quindi avremo bisogno di 1000 / 1,60 = 625 grammi di farina, il resto si calcola in proporzione:

  1. Farina di media forza (W240) 625 grammi
  2. Acqua (60% della farina) 375 grammi
  3. Sale (2,5% della farina) 15 grammi
  4. Lievito (0,2% della farina) 1,2 grammi

La quantità di lievito è piuttosto bassa e non è semplice da misurare se non si dispone di un bilancino di precisione (acquistabile semplicemente su eBay, ad esempio); l’alternativa è andare più o meno ad occhio, oppure scioglierne una quantità maggiore in una maggiore quantità di acqua rispettandone la proporzione e poi pesare l’acqua necessaria (nell’esempio riportato, si possono sciogliere 3 grammi di lievito in un litro d’acqua e poi pesare i 375 grammi di acqua richiesti dalla ricetta).

Bene, ora che abbiamo realizzato l’impasto che ne facciamo? Tempo che per questo bisognerà aspettare la prossima settimana e se nel frattempo sentite un odore cattivo, non vi preoccupate, è perfettamente normale.

Buona pizza a tutti!

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39 Commenti

  1. Non necessariamente , la chiusura dell’impasto prevede che questo si presenti liscio e senza grumi e non appiccicoso , il discorso ” chiusura” è ampio perchè a seconda del tipo di impasto scelto la ” chiusura” è relativa e l’impasto puo’ essere lasciato anche leggermente ” aperto “

  2. Bellissima iniziativa questa delle lezioni di pizza.
    Però sono già passate due settimane dall’ultima “uscita” settimanale… è dall’8 dicembre che sono fermo in cucina con l’impasto pronto, oramai la lievitazione mi ha inglobato il frigo, la planetaria e metà paino cottura… 🙂 ho bisogno del prox articolo per salvare casa 🙂

  3. UNA SOLA DOMANDA. EMPIRICAMENTE: A QUANTO AMMONTA IN GENERE IL TEMPO DI LAVORAZIONE IN PLANETARIA DELL’IMPASTO?
    C’è CHI AFFERMA 20/25 MINUTI C’è CHI PARLA DI 40/45.
    GRAZIE

  4. La pizza, e per pizza intendo quella Napoletana deve cuocere nel più breve tempo possibile cosa che in casa è molto difficile ma non impossibile e la ricetta e consigli giusti fanno la differenza. Si può anche ottenere una pizza Napoletana DOC O meglio….STG (Specialità Tradizionale Garantita :-))

  5. Scusa non ho capito bisogna aspettare la prossima settimana…vuoi dire che l’impasto deve lievitare per una settimana? e dove ? In frigo?

    per favore rispondimi…

    Grazie

    Francesco

    • Ma è una battuta dell’autore! Con il lievito di birra arriverai al massimo a 8-10 ore. Con il lievito madre e in frigo puoi spingerti a 72 ore

  6. Ciao Carlo,

    grazie per lezioni.
    Ce l’ho una richiesta, se puoi metter un fodi di streching test, di impasto quanto prondo da remouvere dal machina.

    grazie

    decas

  7. Salve, faccio spesso la pizza però a volte mi capita che l’impasto odori tipo di rancido come mai dato che gli ingredienti sono gli stessi

  8. Ho letto che è meglio il lievito di birra fresco, ma io per intolleranze e allergie devo usare il lievito madre in polvere, quindi mi chiedevo che percentuale per quello?? Grazie molto molto interessante e visto che hanno aperto eatitaly a firenze domani mi faccio un giretto per le farine….. Grazie ancora…. Susanna

  9. Buongiorno sono Lorenzo di Roma un appassionato della pizza fatta in casa.
    Ho apprezzato molto Lezioni di pizza di Carlo Labate e appena ho capito le differenze di metodo con il quale procedevo erroneamente nelle varie fasi della preparazione ho cercato di seguire quanto consigliato nel corso.
    La prima volta, seguendo pedissequamente le regole delle Lezioni, con una farina di media forza w 250 della Frumenta (Farina 00 professionale per pizza)l’impasto messo subito in puntata 18 ore in frigo (è cresciuto pochissimo) e 4 ore di appretto a temperatura ambiente (20 gradi circa)dopo lo staglio ha dato un risultato discreto …
    La seconda volta, con la stessa identica procedura, ma lasciando l’impasto appena chiuso una mezzora a lievitare in una ciotola a temp. amb. per poi fare 3 rigeneri alla Bonci lontani circa 15 minuti l’uno dall’altro
    , il risultato è stato ottimo.
    Il terzo tentativo invece è stato un disastro !!!!
    Perché ? Ho avuto la splendida idea di comprare la farina 00 soffiata e lo Sfarinato di grano duro Sen. Cappelli, all’Eataly che tra l’altro ho pagato un botto!!
    Come suggerisce Carlo Labate ho miscelato 75 per cento di farina e 25 per cento di sfarinato ( in tutto 1 Kg )e idratato al 70 per cento (non è vero che consente di andare oltre anzi ho dovuto aggiungere molta farina e sfarinato per ricomporre l’impasto) poi chiuso l’impasto ho messo in frigo per 30 ore in puntata (cresciuto pochissimo) e dopo lo staglio 5 ore di appretto a temp. amb. .Risultato molto insoddisfacente, anche perché le mie aspettative con queste farine erano altissime.
    Allora Vi chiedo:
    forse con una farina forte w 320 come la Marino occorre aumentare la dose del lievito? Carlo consiglia lo 0,2 per cento della farina, quindi su 1 Kg di farina 2 grammi di lievito sono sufficienti se poi l’impasto appena chiuso va in frigo per 36/48 ore ?
    oppure bisogna procedere alla Bonci facendo riposare il composto in una ciotola a temp. amb. per un’ora e poi fare 3/5 rigeneri con le famose pieghe e …. dopo mettere un frigo per 36/48 ore.
    Occorre dire che il metodo Bonci però prevede per 1 kg di farina Buratto 700 grammi di acqua e 7 grammi di lievito di birra granulare liofilizzato che corrisponde all’incirca a 25 grammi di lievito di birra fresco !!!!Come è possibile ? 2 grammi alla Labate 25 grammi alla Bonci !!!
    Ritorna la mia domanda iniziale:
    forse con una farina forte w 320 come la Marino occorre aumentare la dose del lievito?
    Come mai tutta questa differenza ?
    Scusate se mi sono permesso ..
    in attesa di una eventuale risposta Vi invio i miei più cordiali saluti
    Lorenzo Soldini

  10. Ottime lezioni, mitiche !!! Io come impastatrice planetaria ho una kenwood Kmix ed è una bomba, ve la consiglio. Per quanto riguarda l’impasto, a me non odora di rancido e viene bello compatto e liscio. Quando faccio la pizza nel forno a legna da mio zio viene veramente buona, complimenti perché l’impasto così è praticamente perfetto!!! Ludovica

  11. questa è la parte più importante ed è alquanto deludente come spiegazione, non era meglio unvideotutorial per mostrare nei dettagli le operazioni

  12. Ciao a tutti, mi sto dilettando con la preparazione dell’impasto. Avrei solo bisogno di un chiarimento circa la formula 1000/1,60……1000 è il peso finale dell’impasto che vogliamo ottenere, ma 1,60 cos’è??? la percentuale di idratazione che vogliamo applicare all’impasto?

    grazie anticipatamente

  13. Riprendo il commento di vincenzo, cosa è !.60 ? possibile che nessuno segue più queste lezioni ? tanto belle tanto belle, tutti hanno capito, ma io non riesco a cpaire dove ha tirato fuori questo numero ? per ora ho usato la matematica base, ma se devo scendere in qualcosa di più complesso o magari di più quantistico, dato che un 2 + 2 potrebbe fare 5 li, mi farebbe comodo saperlo ^^ per favore rispondi, o qualcuno che conosca la risposta degna di illuminare

    • il valore 1,60, probabilmente è legato al valore di idratazione della pizza e sostanzialmente a quanti gr/kg di pizza vuoi fare mi spiego meglio:
      Se usi una farina forte che ha un idratazione 80%, e vuoi fare 1kg di pizza allora dovresti fare questo calcolo:
      farina: 1000/1,80=555,5 gr;
      acqua:80% di 555,5=444,5 gr.
      quindi 1,60 dovrebbe corrispondere ad una idratazione del 60%, 1,70 ad una idratazione del 70% e cosi via..
      Io penso che sia questa la soluzione, poi sicuramente mi sbagliero..
      saluti

  14. Buongiorno.
    sono un appassionato di pizza..
    ho saputo che nel condire le pizze ci sta un ordine ben preciso nel condire la pizza..
    e possibile avere queste informazioni e nel caso dove posso reperirle?!..
    ad esempio…in una pizza prosciutto e funghi, bisogna mettere prima il prosciutto o i funghi?!..
    oppure con le verdure, che ordine ci sarebbe?!..
    o ancora rucola e prosciutto crudo o prosciutto crudo e rucola?!..
    ecc..ecc..
    in attesa di Vs gradita risposta, vi faccio i complimenti per il sito.
    saluti.
    Antonio.

  15. quando si dice 0,2 % di lievito a quale lievito ci si riferisce ? lievito di birra secco o in panetti ? e per il lievito madre secco o in pasta ? Poi parliamo di lievitazioni per quanto tempo e a che temperatura ?

    Grazie

  16. Anche se il post è stato archiviato ha sempre una sua vitalità: non solo viene letto ma c’è anche qualcunoche partecipa come Roberto 12settembre 2015
    .
    Sono un appassionato(non un esperto)e ho fatto una non lunga sperimentazione
    Non sono bravo come alcuni appassionati che leggo sui vari forum e blog dedicati alla pizza: lo stesso autore del post era un animatore di uno dei più importanti e seri.Sarebbe auspicabile che rispondesse lui.
    .
    Lo 0,2% si riferisce sia al lievito secco che al panetto.
    “Poi parliamo di lievitazioni per quanto tempo e a che temperatura?(Roberto)
    Richiederebbe una lunga trattazione( che trovi nei forum e blog di cui parlavo) perché sono diversi i metodi(e le variabili) per arrivare al risultato.
    Che tipo di farina? A T Ambiente o con uso del freddo del frigorifero? Puntata lunga, puntata corta? Quantità di lievito? Ecc…
    .
    Ti vorrei invitare ad informarti su un metodo un po’ particolare di fare il pane che poi qualcuno ha adattato per focacce e pizza.
    NO KNEAD BREAD Jim Lahey(Sullivan Street Bakery di NY): il video è del prestigioso the new york times.
    Ha avuto una diffusione mondiale e troverai, nel web, anche delle ottime realizzazioni di appassionati/e italiani(anche per focacce e pizza).
    .
    Ma l’ho segnalato perché è interessante dal punto di vista teorico:
    perché ti spinge a considerare che vi sono diverse vie per arrivare ad ottimi risultati.
    E, questa volta, la lezione viene da NEW YORK.
    Sperimenta, sbaglia, rifletti, ripeti: nel frattempo frequenti i migliori forum e blog dedicati.
    Posso dirti che negli stati uniti ho trovato blog e forum di altissimo livello.Ed alcuni testi fondamentali dell’arte bianca sono stati scritti da esperti americani ed apprezzati in tutto il mondo.
    Se dovessi ricominciare il mio percorso acquisterei subito un manuale(ce ne sono diversi) sulla panificazione perché ti dà le migliori basi
    su cui poggiare la sperimentazione.
    .
    Ciao
    .
    http://cooking.nytimes.com/recipes/11376-no-knead-bread

    • Io uso queste per 4 basi da 230gr: 540 gr farina di grano tenero di forza media; 360 gr acqua; 3 gr lievito di birra compresso, cioè quello fresco in panetti; 8 gr sale marino integrale fino; 22 gr olio extravergine di oliva leggermente fruttato. Trovi maggiori dettagli sul mio blog. Ciao

    • In questo passaggio te lo dice:
      .
      “Per calcolare gli ingredienti, partiamo dal numero di pizze che vogliamo realizzare e dal peso; se vogliamo fare 4 panetti da 250 grammi l’uno ci serve 1kg di impasto, quindi avremo bisogno di 1000 / 1,60 = 625 grammi di farina, il resto si calcola in proporzione:
      1.Farina di media forza (W240) 625 grammi
      2.Acqua (60% della farina) 375 grammi
      3.Sale (2,5% della farina) 15 grammi
      4.Lievito (0,2% della farina) 1,2 grammi”
      .
      Ma potresti seguire un’altra via per idratare l’impasto.
      Poiché l’idratazione dipende dalla forza della farina e poiché non sappiamo di preciso qual è la forza delle farine …di super, GDO,
      ti tieni da parte un dieci per cento dell’acqua che ti indica una ricetta.
      Impasti con 80 o 90 % dell’acqua indicata in ricetta e poi procedi aggiungendo l’acqua messa da parte un po’ alla volta ed impasti tra un’aggiunta e l’altra.Potrebbe servitene di meno o di più di quella indicata in una ricetta
      Praticamente io non la peso più l’acqua.E certe volte non peso nemmeno la farina(più o meno ad occhio si capisce quanta ne metti)(ed è più importante quello che sto per dire, comunque pesala :-).
      Perché quello che è importante è raggiungere un traguardo … il PUNTO PASTA: viene chiamato così il momento in cui termina l’impastamento.
      E’ come riconoscere questo momento in cui smettere?
      Ci sono diverse tecniche, che puoi approfondire studiando.
      Ma è poi l’esperienza, le prove, gli errori che insegneranno a riconoscere il punto pasta.
      L’argomento comunque era l’idratazione: io ho tentato di dare una risposta.
      Ma non è l’unica via.
      Se qualcuno pensa che abbia detto una cavolata per favore mi corregga.
      .
      PS
      Ormai ci sono diverse vie per arrivare a fare un buon pane, una focaccia o una pizza (che rispettano, cmq, dei principi teorici fondamentali)
      E nel web ci sono le spiegazioni.
      Sto sperimentando nuove tecniche e metodiche che riguardano
      1 Impastamento (No-KNEAD AUTOLISI)(che l’ing Pizza ha già fatto: lo saluto ed è un “vero” “appassionato” con buoni risultati raggiunti: non mi trovo d’accordo con lui qualche volta sulla valutazione di alcune pizze presentate nei dibattiti)
      2 puntata
      staglio
      appretto
      cottura in forno
      .
      Non c’è bisogno di andare da Bonci.
      1 Comprender i principi, i concetti teorici su un ottimo manuale di arte bianca (italiano, americano, francese)(secondo me è fondamentale)
      2 Leggere i blog e forum specializzati sparsi nel web.
      3 E fare esperienza.Provare e riprovare.

      • Ciao e grazie per il “vero” “appassionato”. Se hai dei commenti/osservazioni/precisazioni o quant’altro sono ben contento di poterne discutere, per me è un opportunità di crescita. Non esitare quindi a contattarmi: ing.pizza@gmail.com . Buone pizze a tutti.

    • Se potesse tornati utile, oggi ho pubblicato sul mio blog un utile foglio di calcolo (sulla base però della mia ricetta) per il coretto dosaggio degli ingredienti da inserire nell’impasto in base al numero di panetti\pizze che si voglio realizzare.

  17. Buongiorno nell’ articolo c’é scritto che per capire la quantità di farina bisogna fare 1000(peso dell’ impasto necessario) diviso 1,60. Ora 1,60 cosa é? E se l’ idratazione é 70 o 80 o 90% é sempre 1.60 o cambia?
    Grazie

  18. Ciao e complimenti per l’ottima guida! Quali sono le percentuali degli ingredienti nel caso si usi lievito madre? Grazie in anticipo per la delucidazione. Matteo

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