Benché siano due cose diverse, lievitazione e maturazione della pizza in teglia fatta in casa vengono spesso confuse tra loro. Alcuni pensano che abbiano lo stesso significato. Ebbene, non è così.
Differenze tra lievitazione e maturazione dell’impasto
La lievitazione della pizza altro non è che lo sviluppo nell’impasto di anidride carbonica e alcol etilico.
In pratica funziona così. Il lievito, che è un fungo, converte gli zuccheri in anidride carbonica che, a sua volta, restando intrappolata nella struttura del glutine, causa l’aumento della massa della pizza in teglia fatta in casa.
Perché sia la migliore possibile, è indispensabile che l’impasto già lievitato di questa pizza fatta in casa sia messo a maturare (riposare). Ma rispettando i tempi necessari e la temperatura di conservazione.
La maturazione dell’impasto avviene sempre dopo la lievitazione. In cosa consiste? Nella formazione della pasta e della maglia glutinica e dunque nella trasformazione delle proteine della farina in glutine.
La ricetta della pizza in teglia fatta in casa necessita di tempi necessari alla maturazione dell’impasto direttamente proporzionali alla “forza” della farina. Che come sapranno è indicata con il coefficiente “W”.
Nella pizza, durante la maturazione dell’impasto, le strutture più complesse, ovvero proteine, amidi e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici.
Questi processi indeboliscono la struttura della pizza rendendola meno tenace, più estensibile, più facilmente digeribile e creano inoltre il carburante per i lieviti.
In particolare questi ultimi hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo che si vengono a creare proprio come effetto della decomposizione degli amidi.
Quanto tempo deve lievitare la pizza in teglia fatta in casa?
Come dicevamo, è importante capire che nella ricetta della pizza in teglia fatta in casa lievitazione e maturazione non avvengono con gli stessi tempi e dipendono, oltre che dalla farina utilizzata per la pizza, dalla temperatura a cui viene posto l’impasto.
Se utilizziamo farine forti (coefficiente di forza “W” tra 280 e 350), i processi di maturazione avranno bisogno di più tempo per la loro attività.
Perché mettere l’impasto della pizza in frigo
In questo caso è utile mettere l’impasto in frigorifero.
Il motivo è presto detto, le basse temperature all’interno del frigorifero rallentano sì l’attività del lievito ma senza fermare la maturazione dell’impasto.
Che tipo di farina per la pizza in teglia fatta in casa?
Utilizzando le giuste farine si può far riposare l’impasto in frigorifero per 48 o 72 ore.
Utilizzando farine più deboli (coefficiente di forza “W” inferiore a 170) una maturazione a temperatura ambiente di 8 o 12 ore è più che adeguata.
La dose del lievito per la pizza in teglia fatta in casa dovrà essere graduata in base alla durata di questo periodo e della temperatura ambiente. Più alta sarà la temperatura esterna e più accelerata risulterà l’azione fermentativa del lievito.
Puntata e appretto
Nella ricetta della pizza fatta in casa il periodo che va da quando si finisce di impastare gli ingredienti alla stesura della pasta si divide in due fasi, chiamate rispettivamente puntata e appretto.
La puntata è la fase in cui tutto l’impasto della pizza è lasciato in una massa compatta; successivamente sarà effettuato lo staglio, ovvero la formatura dei singoli panetti (o pallette, o panielli).
I tempi di queste due fasi possono essere modulati secondo vari criteri.
Personalmente preferisco fare un periodo di puntata piuttosto lungo seguito da un appretto di 3-4 ore. Questo è particolarmente utile se si utilizza il frigo, in quanto serve meno spazio se si lascia la massa di impasto tutta insieme.
Lo staglio
Lo staglio è una operazione delicata in quanto, dovendo manipolare ancora una volta l’impasto della pizza, applichiamo nuova energia meccanica e quindi si rinforzerà di nuovo la maglia glutinica che durante la maturazione si era invece rilassata. E tanto maggiore sarà l’energia impiegata, tanto più il glutine si rafforzerà.
Il periodo di appretto serve proprio a permettere al glutine di rilassarsi di nuovo, quindi dovrà essere tanto più lungo quanto maggiore sarà stata la manipolazione nella fase dello staglio.
Durante la puntata, se usate l’impastatrice, lasciate l’impasto nella vasca coperto da un panno pulito e umido, con l’accortezza che questo non venga mai a contatto diretto con l’impasto.
Per l’appretto, l’ideale sarebbe disporre delle apposite cassette di plastica per la pizza, si trovano a prezzi concorrenziali su Amazon.
Finito l’appretto, siamo pronti a stendere la nostra pizza.
