Se tutto è andato bene durante puntata e appretto, stendere i panetti non è una cosa troppo difficile, anche se serve un po’ di manualità. La stesura va fatta a mano. Se mai vi fosse venuto in mente di usare il mattarello, cambiate idea!

stesura impasto pizza integrale

Un impasto ben fatto e ben maturato risulta estensibile e non si strappa mentre lo si stende. Se il glutine non si è sufficientemente rilassato l’impasto risulterà invece troppo elastico e opporrà resistenza alla stesura. Se invece il glutine si è eccessivamente indebolito si rischia di strappare e di trovarsi la pizza con i buchi.

Durante la stesura bisogna cercare di distribuire i gas contenuti all’interno dell’impasto senza farli fuoriuscire; se stiamo stendendo una teglia la distribuzione dei gas dovrà essere il più possibile uniforme. Se stiamo facendo una pizza tonda, cercheremo di concentrare i gas nel cornicione.

Una volta stesa e condita secondo le proprie preferenze, è il momento di cuocere. La cottura della pizza è forse la cosa più difficile da fare a casa perché presuppone di avere a disposizione un forno in grado di fornire alte temperature e in una casa normale questo generalmente non è possibile. Vediamo quindi cosa possiamo fare.

pizza da mettere nel forno

La pizza tonda è quella più complicata perché richiede una cottura molto rapida, inferiore ai due minuti e per ottenerla è necessario avere a disposizione temperature intorno ai 450°. A parte i pochi fortunati che dispongono di un forno a legna, per gli altri le cose sono un po’ più complicate.

Il normale forno di casa non è assolutamente adatto allo scopo, esistono alcuni forni elettrici appositamente realizzati per la pizza e che, con qualche accortezza, possono dare risultati soddisfacenti. Il più semplice di questi forno è il Napoli della G3Ferrari, purtroppo al momento praticamente introvabile.

Con alcuni accorgimenti questo forno è in grado di fornire temperature superiori ai 400° e si riescono a cuocere pizze anche in 60 – 90 secondi, con ottimi risultati. Il popolo di Internet si è sbizzarrito proponendo modding sempre più spinti per migliorare le performance di questo piccolo forno, ma va sempre ricordato che modificare un elettrodomestico è un’operazione potenzialmente molto pericolosa in quanto si fa lavorare l’apparato al di fuori dai parametri per i quali è stato progettato e quindi è una operazione che deve essere sempre sconsigliata.

Un altro modello di forno elettrico adatto per la casa è il P134H della ditta F1, strutturato come un vero forno per pizza; anche questo forno con qualche piccolo accorgimento consente di ottenere temperature intorno ai 450° senza far saltare il contatore elettrico di casa; altra valida scelta è il forno Micro-A della GGF che però al contrario dell’F1 non ha il vetro sulla porta e la luce interna.

forno a legna da casa

I più fortunati potranno portarsi a casa un forno a legna; sono presenti oggi sul mercato almeno un paio di modelli di forni a legna prefabbricati e montati su carrelli con le ruote che non richiedono quindi opere di muratura. Il primo è il forno PizzaParty, il secondo è il “5 minuti” della Alfa Refrattari che è stato ampiamente testato durante l’evento Pizzaiolo per un Giorno.

La pizza in teglia richiede temperature più basse, intorno ai 300° ed i tempi di cottura salgono a 8-10 minuti, quindi già un buon forno tradizionale potrebbe essere utilizzato, anche se è sempre preferibile utilizzare un forno come l’F1.

Accessori indispensabili in questo caso sono delle teglie in ferro blu o ferro alluminato ed una pietra refrattaria da far scaldare bene prima di infornarci sopra la teglia.

Bene, direi che a questo punto l’unica cosa che rimane da fare è mangiare, ma per questo sono sicuro che non avete bisogno di indicazioni da parte mia.

Buona pizza e Buon Natale a tutti!

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8 Commenti

  1. io sono una principiante,utilizzo per la pizza la farina marino “buratto 2”,faccio maturare in frigo per 7 ore e poi lievitare 5 ore fuori frigo,ma credo di sbagliare.Sapete dirmi le dosi da utilizzare per una buona pizza e i tempi di maturazione e lievitazione?Grazie.La pizza generalmente la cuocevo sulla pietra ollare della stufa a legna da alcuni mesi ho un forno fontana a legna da esterni,la pizza la faccio in teglia ma ho qualche problemuccio sullo spessore e temperatura

  2. … Ma qualche cenno sull’utilizzo della pala?
    Soprattutto su come evitare che la pizza si appiccichi alla pala!
    Comunque complimenti per tutti gli utilissimi consigli, hanno rivoluzionato il mio modo di fare la pizza!

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