Lezioni di Pizza | Stendi senza mattarello, condisci e cuoci!

Se tutto è andato bene durante puntata e appretto, stendere i panetti non è una cosa troppo difficile, anche se serve un po’ di manualità. La stesura va fatta a mano. Se mai vi fosse venuto in mente di usare il mattarello, cambiate idea!

Un impasto ben fatto e ben maturato risulta estensibile e non si strappa mentre lo si stende. Se il glutine non si è sufficientemente rilassato l’impasto risulterà invece troppo elastico e opporrà resistenza alla stesura. Se invece il glutine si è eccessivamente indebolito si rischia di strappare e di trovarsi la pizza con i buchi.

Durante la stesura bisogna cercare di distribuire i gas contenuti all’interno dell’impasto senza farli fuoriuscire; se stiamo stendendo una teglia la distribuzione dei gas dovrà essere il più possibile uniforme. Se stiamo facendo una pizza tonda, cercheremo di concentrare i gas nel cornicione.

Una volta stesa e condita secondo le proprie preferenze, è il momento di cuocere. La cottura della pizza è forse la cosa più difficile da fare a casa perché presuppone di avere a disposizione un forno in grado di fornire alte temperature e in una casa normale questo generalmente non è possibile. Vediamo quindi cosa possiamo fare.

La pizza tonda è quella più complicata perché richiede una cottura molto rapida, inferiore ai due minuti e per ottenerla è necessario avere a disposizione temperature intorno ai 450°. A parte i pochi fortunati che dispongono di un forno a legna, per gli altri le cose sono un po’ più complicate.

Il normale forno di casa non è assolutamente adatto allo scopo, esistono alcuni forni elettrici appositamente realizzati per la pizza e che, con qualche accortezza, possono dare risultati soddisfacenti. Il più semplice di questi forno è il Napoli della G3Ferrari, purtroppo al momento praticamente introvabile.

Con alcuni accorgimenti questo forno è in grado di fornire temperature superiori ai 400° e si riescono a cuocere pizze anche in 60 – 90 secondi, con ottimi risultati. Il popolo di Internet si è sbizzarrito proponendo modding sempre più spinti per migliorare le performance di questo piccolo forno, ma va sempre ricordato che modificare un elettrodomestico è un’operazione potenzialmente molto pericolosa in quanto si fa lavorare l’apparato al di fuori dai parametri per i quali è stato progettato e quindi è una operazione che deve essere sempre sconsigliata.

Un altro modello di forno elettrico adatto per la casa è il P134H della ditta F1, strutturato come un vero forno per pizza; anche questo forno con qualche piccolo accorgimento consente di ottenere temperature intorno ai 450° senza far saltare il contatore elettrico di casa; altra valida scelta è il forno Micro-A della GGF che però al contrario dell’F1 non ha il vetro sulla porta e la luce interna.

I più fortunati potranno portarsi a casa un forno a legna; sono presenti oggi sul mercato almeno un paio di modelli di forni a legna prefabbricati e montati su carrelli con le ruote che non richiedono quindi opere di muratura. Il primo è il forno PizzaParty, il secondo è il “5 minuti” della Alfa Refrattari che è stato ampiamente testato durante l’evento Pizzaiolo per un Giorno.

La pizza in teglia richiede temperature più basse, intorno ai 300° ed i tempi di cottura salgono a 8-10 minuti, quindi già un buon forno tradizionale potrebbe essere utilizzato, anche se è sempre preferibile utilizzare un forno come l’F1.

Accessori indispensabili in questo caso sono delle teglie in ferro blu o ferro alluminato ed una pietra refrattaria da far scaldare bene prima di infornarci sopra la teglia.

Bene, direi che a questo punto l’unica cosa che rimane da fare è mangiare, ma per questo sono sicuro che non avete bisogno di indicazioni da parte mia.

Buona pizza e Buon Natale a tutti!

Lezioni di Pizza

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