Come fare la pizza al padellino con stracciata e gamberi
Andrea Bava, autore di un Pan Brioche per la colazione del mattino o per la chiusura di un pasto (qui la ricetta), è riconosciuto a Perugia soprattutto per la sua pizza al padellino. Qui declinata in una versione con l’ormai onnipresente stracciata e abbinata a una tartare di gamberi.
Il “padellino piemontese”, spiega Andrea Bava, è un impasto a doppia lievitazione, cotto in padella a temperatura moderata. Il risultato, grazie anche alla fase di rigenero, è una pizza croccante all’esterno e morbida all’interno.
Anche in questo caso il procedimento per realizzare la pizza al padellino può essere la base per farciture diverse e anche più semplici.
La ricetta è pensata per essere riprodotta a casa, ma potete assaggiare la pizza al padellino di Andrea Bava nella sua pizzeria. Ecco l’indirizzo.
da Andrea, Pizza Contemporanea. Via dei Tagliapietra, 23, 06132 Perugia PG. Telefono: 335 142 7430. Instagram
La ricetta della pizza al padellino “Mari & Monti” con gamberi e stracciata
Ingredienti per la pizza al padellino
940 g di farina tipo 1
20 g di farina di farro
20 g di farina di avena
40 g di mix di semi
20 g di farina di segale
700 g di acqua
3 g di lievito di birra fresco
20 g di sale
Come preparare la pizza al padellino
Inserire nell’impastatrice le farine e una prima parte di acqua. Avviare l’impastatrice alla prima velocità fino ad ottenere un impasto grezzo, quindi lasciare riposare per 15/20 minuti.
Riprendere l’impasto e aggiungere il lievito di birra. Una volta che si è formata la maglia glutinica, aggiungere il resto dell’acqua e il sale. Lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente per 1 ora, dopodiché metterlo in frigorifero per 18/24 ore a 4 gradi.
Il giorno successivo, riportare l’impasto a temperatura ambiente e procedere con lo staglio per formare dei panetti da 280 g ciascuno. Far lievitare le palline a temperatura ambiente per 6 ore.
Stendere l’impasto e riporlo in padellini leggermente unti con olio. Far lievitare ulteriormente per altre 2 ore.
Infornare a 250°C in forno statico.
Ingredienti per la farcitura della pizza al padellino
120 g di tartare di gambero
80 g di stracciatella affumicata
8 ml di colatura di alici
Polvere di prosciutto crudo q.b.
Come preparare la tartare di gambero.
Tagliare a cubetti dei gamberi freschi, puliti e spellati.
Mettere i cubetti di gambero in una ciotola e aggiungere succo di limone e olio extravergine.
Mescolare delicatamente e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.
Come preparare la polvere di prosciutto crudo per la pizza al padellino.
Tagliare il prosciutto crudo a fette sottili.
Far essiccare le fette di prosciutto crudo nel forno a bassa temperatura (50 gradi) per diverse ore, fino a quando diventano secche e fragili.
Una volta essiccate, macinare le fette di prosciutto crudo in un mixer fino a ottenere una polvere fine.
La pizza Mari&Monti, il servizio
Tagliare la pizza al padellino in 6 spicchi, distribuire uniformemente la stracciatella affumicata, aggiungere la tartare di gambero, condire con qualche goccia di colatura di alici e aggiungere la polvere di prosciutto crudo.
