Alessandro Lo Stocco è un pizzaiolo famoso per la sua pizza supercrust, un morbido cuore alveolato e un crunch della superficie e del fondo semplicemente perfetti.

Chi ha assaggiato la sua pizza ne è rimasto estasiato.

No, non potete andare nella sua pizzeria perché lui è corporate chef in Moretti Forni, cioè spiega i segreti della cottura perfetta ai clienti dell’azienda nostra sponsor.

Invece potreste seguire una delle lezioni del Moretti LAB.

Ma sicuramente potete venire al Sigep 2019 (dal 19 al 23 gennaio), a Rimini, per seguire la masterclass mercoledì 23 alle ore 11:00 (hall B5-D5 stand 028) dal titolo “Il futuro è croccante: pizza alla romana in SmartBaking”.

Avete già l’acquolina in bocca?

Fatevela passare con questa ricetta della pizza in pala alla romana da fare in casa: scientifica e coincisa in 5 punti raccontata direttamente da Alessandro Lo Stocco.

La ricetta scientifica della pizza alla romana

300 g di farina tipo 00 W 300
200 g di farina integrale “grossa” (crusca in scaglie)
500 g di farina tipo 00 W 180
800 g di acqua
20 g di sale
30 g di olio extravergine d’oliva
5 g di lievito di birra fresco

1. L’impasto e le farine

La scelta delle farine è davvero importante per eseguire una pizza in pala perfetta senza utilizzare miscugli o miglioratori. “Utilizziamo diverse tipologie di farine, le più setacciate per dare stabilità insieme con farine integrali che aumentano il gusto e la friabilità della pizza”.

L’impasto viene eseguito in 2 diverse fasi.

La prima fase è la biga, cioè un pre impasto che fa partire la prima fermentazione che poi verrà lavorata con gli altri ingredienti chiudendo l’impasto.

2. La biga

La biga è la base dell’impasto perfetto per la pizza supercrust: “Dobbiamo creare le fondamenta per una pizza alveolata e croccantissima”.

Iniziamo la preparazione sciogliendo il lievito di birra in 250 grammi di acqua.

Prepariamo e misceliamo per un minuto 200 grammi di farina integrale insieme a 300 grammi di farina W 300 e poi iniziamo ad inserire l’acqua ed il lievito sciolto.

Un biga perfetta non va impastata ma bensì miscelata: gli ingredienti vanno uniti per 3-5 minuti in macchina oppure a mano.

Poi segue la fase di fermentazione a + 16-18°C per 16-20 ore.

3. Impasto finale: alta idratazione

Inserire tutta la biga fermentata nell’impastatrice, 500 grammi di farina W 180, il sale e 450 grammi di acqua e iniziare ad impastare.

Trascorsi 5-6 minuti inserire l’acqua rimasta utilizzando la doppia velocità.

“E’ molto importante in questa fase aggiungere poco alla volta l’acqua per non rischiare di rovinare la struttura dell’impasto”.

Versare l’olio ed impastare fino al completo assorbimento.

4. Puntata, staglio, appretto e stesura

Ungere un contenitore con olio extravergine di oliva e lasciare “puntare” (fase che va dalla fine dell’impastamento fino alla fase dello staglio) per 2-3 ore o fino al raddoppio.

Stagliare e formare i filoni del peso desiderato e lasciare in “appretto” (tempo di lievitazione necessario dopo la formatura e fino alla stesura del panetto) per 2-3 ore o comunque fino al raddoppio.

5. La cottura perfetta12

La parte più delicata di tutto il processo della pizza, soprattutto in casa.

Abbiamo bisogno di un calore perfettamente calibrato tra cielo e platea per non rischiare di cuocere più velocemente una parte e meno l’altra rischiando inevitabili bruciature.

La pala alla romana ha bisogno di una cottura lenta che favorisca l’evaporazione della maggior parte dell’acqua presente nell’impasto mantenendo una struttura molto alveolata e friabilissima.

C’è necessità di avere un piano in refrattario e io sono avvantaggiato dall’utilizzo del Proven che oltre a raggiungere una temperature elevata permette la cottura statica.

Cuocere quindi per 6-8 minuti infornando direttamente sul piano refrattario per favorire l’esplosione dell’impasto.

Con il Proven, la cottura perfetta è assicurata a una temperatura di 280°C con potenza del 60% al cielo e 40% in platea.

E ora tocca a voi sfornare la pizza in pala alla romana più buona del mondo da farcire a piacere!

La ricetta scientifica spiegata in 5 punti

Cacio e pepe
Pasta, patate e provola al forno
Ragù napoletano
Papaccelle ‘mbuttunate
Focaccia messinese
Risotto alla parmigiana
Pasta e fagioli
Cartellate pugliesi
Tortelli di zucca
Pastrami di manzo
Cassata siciliana
Spaghetti con le vongole
Pasta alla genovese

8 Commenti

  1. Domanda banale: se io a casa voglio farne una sola, la fase dove lascio “puntare” e quella di appretto coincidono, giusto? E il tempo che devo attendere è la somma dei due qui citati?

    • Praticamente si, dal momento che ho finito di impastare dovrò attendere la puntata, poi staglio e formo i panetti che poi lascerò lievitare (appretto) fino al raddoppio. Non consiglio di stagliare subito per ottenere poi più alveolatura nel prodotto finito.

  2. Salve, grazie per la ricetta veramente ottima.
    Volevo chiedere se si può usare anche per la teglia e se la temperatura di circa 25° va bene per puntata ed appretto.
    In estate quando fa caldo come ci si regola per la biga?
    Grazie e scusi le troppe domande

    • Ciao, certo si può utilizzare anche per la teglia e 25°C vanno benissimo.
      Con le alte temperature si può mantenere metà del tempo la biga in frigorifero e poi la lasciarla fuori fino all’utilizzo.

  3. Si può fare una puntata di mezz’ora poi formare le palline è appena iniziano a lievitare si mettono in frigo e usarle il giorno dopo?

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