Lezioni di Pizza. La ricetta con i peperoni di Carmagnola

La pizzeria Da Zero ci ha abituati a pizze dalla forte identità proponendo il Cilento e le eccellenze di questo angolo di Sud, noto per essere la patria della Dieta Mediterranea.

Con le nuove aperture fuori dalla loro regione d’origine, la Campania, hanno dato il via ad interessanti “contaminazioni” proponendo pizze originali che raccontano l’incontro tra territori.

L’ultima novità in casa Da Zero viene da Torino, dalla sede in via San Domenico n 33, dove debutta in menu la Carmagnola Cilentana.

Questa pizza propone un binomio di gusto e tradizioni molto forte tra un presidio Slow Food piemontese, il peperone corno di bue di Carmagnola e tre prodotti cilentani: i filetti di tonno di Palinuro, le olive ammaccate Salella (presidio slow food) e l’olio extravergine di olio del Cilento.

Il peperone, dalla buccia spessa e carnosa, ha colori splendidi e una forma conica molto allungata. Si coltiva sui terreni pianeggianti, limosi e sabbiosi di Carmagnola, centro contadino a pochi chilometri dal capoluogo.

Ecco come ci ha raccontato la nuova pizza Paolo De Simone, che con Giuseppe Boccia e Carmine Mainenti è il motore di Da Zero, per consentirvi di rifarla a casa.

La ricetta della pizza con il peperone di Carmagnola

Ingredienti impasto della pizza per 4 persone

350 g di farina tipo 1
350 g di farina tipo 0
500 g di acqua
20 g di sale
1 g di lievito di birra

Alla farina incorporiamo l’acqua, poi il lievito e il sale.

Lavoriamo il composto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Lasciamo lievitare per 24 ore alla temperatura di 20°/22°.

Trascorso il tempo, riprendiamo l’impasto, lo dividiamo in panetti da circa 250 g ciascuno e poi li lasciamo lievitare ancora per 8 ore ad una temperatura 20°C.

Completato il periodo di lievitazione, disponiamo i panetti sul piano di lavoro e li lavoriamo per ottenere il disco della pizza. 

La cottura della pizza sarà condizionata dal tipo di forno utilizzato.

Preparazione dei peperoni corno di bue di Carmagnola

1 Kg di peperoni
300 ml di acqua
100 ml di aceto vino bianco
100 ml di vino bianco
OLio extravergine di oliva q.b. 

Iniziamo tagliando i peperoni a filetti larghi circa mezzo centimetro. 

In una casseruola mettiamo l’acqua, l’aceto di vino bianco, il vino bianco e un filo d’olio extravergine d’oliva cilentano del frantoio “Marco Rizzo” di Felitto.

Aggiungiamo anche i peperoni e lasciamo bollire a fiamma alta per 5/10 minuti, finché il brodo non si sarà quasi asciugato del tutto. Una volta spento il fuoco, aggiungiamo un cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale e mescoliamo fino a far sciogliere. 

Il risultato sarà un peperone di Carmagnola in agrodolce che al palato risulterà carnoso e digeribile.

Per il topping di una pizza (le quantità vanno poi considerate per gli altri tre panetti che si ottengono dall’impasto indicato)

1 filetto e mezzo di tonno di Palinuro (Aura oppure Donatella Marino)
60/70 grammi di peperoni 
100 grammi circa di fior di latte 
30/40 grammi di olive ammaccate “Salella” 

In uscita dal forno aggiungiamo un filo d’olio extravergine di oliva del frantoio “Marco Rizzo” di Felitto.

Da Zero. Via San Domenico, 33. Torino. Tel. +39 011.18923652

[Immagini: Fiera del Peperone di Carmagnola]

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