Lezioni di Pizza. Le 10 regole per preparare la biga vincente

La formula vincente in pizzeria è la biga.

Sono sempre di più i pizzaioli, anche del sud, che preferiscono questa strada per realizzare la propria pizza.

pizza in pala con bigapizza pala biga forno

L’impasto che viene preparato con la biga è perfetto per l’utilizzo nel forno elettrico che permette un’asciugatura controllata, temperature non violente, tempi più lunghi rispetto al forno a legna.

Cristian Zaghini

Cristian Zaghini è tra i pionieri del mondo biga e a lui si devono molte delle sperimentazioni e delle scuole di pensiero oggi in auge.

Ecco il suo biga-pensiero.

1. Biga lunga e biga corta

biga ricetta lezioni di pizza

E’ un pre-impasto asciutto, preparato con acqua, farina e lievito, lasciato a maturare per 16 ore (biga corta), oppure 48 ore (biga lunga) di cui  le prime 24 ore in frigorifero ad una temperatura di 4°C, le successive 24 ore a 18-20°C a temperatura ambiente oppure nel fermabiga ( frigorifero appositamente studiato per le bighe). La  preparazione della biga deve essere molto attenta e rigorosa!

2. Biga e poolish

biga come si fa Lezioni di pizza

A differenza del poolish, la biga è un impasto solido con diverse caratteristiche: principalmente con una maggior fragranza, croccantezza, alta digeribilità e un minor utilizzo di lievito compresso (e va lasciato respirare).

3. Biga e forza della farina

bifa farina quale scegliere pizza

Per ottenere un ottima biga è consigliato la scelta di farine ben bilanciate con un P/L 0,40-0,60 e con un W superiore a 300. Bighe impastate con farine di media forza W 260- 280 non garantirebbero un ottimo risultato perché, non sono in grado di sopportare la fermentazione minima della biga ( 16 ore).

4. Biga integrale e rapporto con l’acqua

biga farina intergrale

Se si vuol fare una biga integrale, la quantità d’acqua minima è del 50%, in quanto essendo ricche di fibre hanno un maggiore assorbimento rispetto alla farina raffinata. La farina integrale essendo ricca di fibre ha un assorbimento pari a 7 volte il suo peso in acqua, mentre la farina più ricca di amido si ferma a 3.

5. Biga e calcolo della temperatura dell’acqua

farina e acqua

Per cogliere al meglio le caratteristiche e la migliore maturazione della biga, è fondamentale eseguire sempre il calcolo della temperatura dell’acqua, rispetto dei tempi di impasto in base al tipo di impastatrice.

Esempio: Calcolo della temperatura dell’acqua da utilizzare per un ambiente a 30°C

55 (= costante fissa) – ( T farina + T ambiente) = temperatura dell’acqua

Quindi:   55 – ( 28 + 30 ) = 3°C

Il risultato ottenuto è la temperatura dell’acqua da utilizzare per impastare la biga, per poi metterla a maturare per 16 ore in un ambiente a temperatura di 30°C.

E’ ovvio che al cambiare della temperatura ambiente, il calcolo va rifatto.

6. Biga e temperatura ambiente

biga e temperatura

La temperatura ideale di maturazione della biga è di 18-19°C.

Per impastare la biga durante l’estate, con il caldo e l’umidità, è opportuno ridurre il quantitativo di lievito e dell’acqua e se non basta bisogna aggiungere 2 g di sale per kg di farina impastata.

La temperatura finale di una biga al termine della miscelazione deve essere abbastanza bassa, intorno a +20 – 21°C.

7. Biga e tempi di impasto

piccola impastatrice

I tempi di impasto non devono superare i 2/3 min. con un impastatrice a spirale, 5/6 min. con una tuffante e 7/8 min. con una forcella.

Inoltre i tempi di impasto della biga sono legati anche alle sue dimensioni.

8. Biga e impasto per la pizza

pizza in pala biga

La percentuale di innesto in un impasto per la pizza classica, varia da un 10 ad un 30%, mentre per la pizza in pala o alla teglia con impasti molto idratati può raggiungere anche il 100%.

La maturazione e la durata degli impasti sono strettamente legate al tipo di farina di rinfresco.

9. La ricetta della biga perfetta

biga perfetta pizza ricetta

  • %  farina 300W desiderata sulla farina totale di impasto
  • 44%  acqua, calcolata sulla farina di biga
  • 1%  lievito, calcolato sulla farina di biga

Ipotizzando di preparare un impasto di 10 kg di farina con il 56% di idratazione, al 20% di biga, devo procedere nel seguente modo:

  • 2000 g di farina, cioè 1000 g x 20% = 2000 g farina di biga
  • 880 g di acqua, cioè 2000 g x 44% = 880 g acqua per la biga
  • 20 g di lievito, cioè 2000 g x 1% =  20 g lievito di biga

Dopo le 16 ore previste per la maturazione della biga, si procede all’impasto finale, come segue:

  • 8000 g della farina restante dai 10 kg iniziali, quindi 80% sul totale impastato
  • 300 g di sale marino fine, cioè il 3% sul totale di farina impastata
  • 20 g di malto, 1% calcolato sulla farina di biga
  • 4720 g di acqua, cioè (5600 g acqua totale – 880 g acqua di biga ) = 4720 g
  • 300 g di olio extravergine che rappresenta il 3% sul totale della farina impastata
  • 2900 g di biga finita, che vuol dire il 20% sul totale di farina impastata come previsto
  • 1,6 g di lievito compresso che fa da starter e rappresenta lo 0,02%  calcolato sulla farina di rinfresco

10. I tre errori fondamentali da evitare con la biga

biga impasto

È di fondamentale importanza rispettare i tempi di impasto con le diverse impastatrici perché:

  1. Bighe troppo impastate hanno una maturazione anticipata a causa del riscaldamento termico ceduto dal tipo di macchina, dalla fermentazione ad opera del saccaromycess cervisiae che crea una fermentazione esotermica.
  2. Bighe impastate poco, sviluppano un eccessivo incrostamento superficiale dovuto ai tempi ridotti di impasto e da un cattivo assorbimento dell’acqua. Spesso non maturano anzi sono prossime al marciume per la mancata moltiplicazione cellulare del lievito.
  3. Bighe impastate con percentuali di acqua superiori al 44% maturano prima delle ore previste a causa di una maggiore umidità al suo interno che stimola di più il processo metabolico del lievito “fermentazione“.

E’ inoltre fondamentale sapere che se si usa il ferma bighe o fermalievitatori, l’impostazione della temperatura di camera deve essere impostata un grado in meno della temperatura ideale.

lezioni di pizza di Scatti di Gusto biga

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63 Commenti

    • E un pre impasto ,prepato 16 oppure 48 ore prima che viene aggiunto al impasto ‘madre’ , per miglio la qualità del impasto finale per la pizza.

    • Se per la biga servono 16 /48 ore aggiunto poi al altro impasto, che richiede altri 24/48/72 ore , non si rovina cosi poi il risultato finale ( non rischia di marcire)?? A questa preparazione si può aggiungere il lievito madre oppure no ? Io sapevo che la formula per sapere la temp.del acqua e: 75-temp farina-temp ambiente-temp.del impastatrice circa= 25 gradi ideale.

      • Ogni impastatrice ha un modus temperatura ..quindi non e una formula esatta per cuj ls formuls giusta sa seguire e in COEFFICIENTE 55 MENO TEP. AMBIENTE E MENO TEMPERATURA FARINA.

  1. A me sembra chiarissimo, analitico e ben fatto.
    Mette in fila ed esplicita tutta una serie di elementi che nella panificazione casalinga si imparano facendo, a volte sbagliando, ma che per lo più restano impliciti. Insomma una ottima esposizione.
    @mah: chiamalo “preimpasto” se il nome può illuminarti

    • La fermentazione è una reazione esotermica cioè che libera calore, chiedetelo a qualsiasi chimico, fisico, biologo e vi dirà la stessa cosa.

  2. Non ho mai capito, se la famosa biga che piaceva ai romani era questa o quella con le ruote.
    Questa è spiegata molto bene e ritengo sia il sistema migliore per fare pane o pizza.
    Il sapore ed il profumo che scaturisce da un prodotto fatto con la biga, supera di gran lunga ogni altro metodo.
    La spiegazione data sopra è perfetta, seguitela ad occhi chiusi!

  3. Ciao, articolo molto bello… ho solo un dubbio per il calcolo della temperatura dell’acqua … tu hai riportato questo 55-58=3° .. la mia domanda è 3° oppure -3° .. perché se ho 55-(28+24)= 55-52= 3° … é sempre lo stesso?
    Grazie per il chiarimento

    • Assolutamente, se il risultato è -3* vuol dire che dobbiamo usare acqua fredda prossima allo 0, mettere la farina in frigorifero per almeno 12 h, e mettere il ghiaccio in un sacco e deporlo nell’impastatrice per alcuni minuti.
      Il calcolo dell’acqua è fondamentale per una perfetta maturazione della
      Biga in base alla temperatura di fermentazione

      • Ciao Christian
        Innanzitutto volevo assolutamente farti i miei complimenti
        Sei uno dei miei guru in campo della pizza.
        Ho cercato in tutte le maniere di essere al tuo corso che terrai in provincia di Benevento a marzo ma purtroppo non c’è la faccio..
        Sto usando la biga da qualche mese, biga fatta con 5 stagioni blu w330 al 45 percento di acqua e rinfrescata con 5 stagioni rossa w 390 per una pizza classica..
        A volte mi viene bene altre volte male..
        Uso una spirale e non avendo il fermabiga la metto in posizioni della pizzeria dove raggiungo i 18 gradi..
        Nella biga metto su 5 kg di farina 6 gr di lievito e poi rinfresco senza lievito.

  4. Innanzitutto complimenti per l’articolo dettagliatissimo .. la domanda è e se dovessimo idratare al67/70% un impasto per una pizza verace in forno a legna? Ho sentito parlare della biga Lungo ma non so esattamente come sia .. ti ringrazio anticipatamente

    • Ciao buongiorno,
      Non sono al corrente dettagliatamente della biga Lungo, ogni professionista ha le due metodologie e ricette. Detto ciò, può essere tranquillamente applicata all’impasto per pizza napoletana con ottimi risultati.

  5. Complimenti e grazie per l’articolo…ma il lievito si parla del fresco o di quello seco???…perché io uso solo quello seco…grazie

  6. Quindi nel tutta biga…. non si aggiunge altro lievito nel secondo impasto? nell’articolo c’è scritto lo 0,02% nella farina di rinfrescco.
    Inoltre volevo sapere a cosa serve il malto.

    Grazie in anticipo

    • Nel 100% di biga una % minima di lievito viene innestata in base hai tempi di utilizzo dell’impasto e al tipo di prodotto fatto.
      Il malto serve a ristabilire le quantità di zuccheri scomposto dal lievito nella biga e a stimolarne la nuova fermentazione alla ripresa di impastamento, oltre che donare un profumo più dolce, una crosta più sottile, una mollica più sviluppata con una colorazione più omogenea durante la cottura per effetto della reazione di maillard.
      Riassumendo il malto serve :
      1)velocizzare i processi di fermentazione/lievitazione;
      2) migliorare la struttura del prodotto finito, grazie ad una migliore lievitazione;
      3) migliorare il colore del prodotto finito, grazie ad una maggiore presenza di zuccheri che possono caramellare in cottura;
      4)migliori profumi e sapori del prodotto finito grazie ad una corretta fermentazione.

    • allora non leggere 🙂 mi sembra che chi risponde alle domande stia facendo del suo meglio e aiuta tante persone a capire l’arte della pizza, non accorgersene dimostra poca elasticità, anche se vedi bene le H 😉

  7. Salve cristian io è da poco che ho incominciato a lavorare von la biga e ultimamente mi sta capitando che l’impasto finale facendo biga al 100% mi viene fuori un’odore di aciditá vorrei sapere come mai visto che ho seguito passo passo tutti i passaggi.grazie

  8. Salve sapere dopo la crescita della biga la rimpasto .il dopo quanto tempo posso fare le palline e quando deve crescere?

  9. Ma la biga si prepara con qualsiasi farina di tipo 0? E una volta fatto l impasto di biga bisogna lasciarlo in un contenitore a fermentarla , per poi finirla in frigo.

  10. Salve,
    Tutto molto chiaro ed esaustivo. L’unica incongruenza per profani quale sono io è: “Per una corretta biga si consigliano farine con W superiore a 300, sotto per la biga perfetta si riporta farina con W 300”. Superiore ad un W300 si o no?
    Grazie

  11. Buongiorno vorrei sapere se utilizzo 1800 di farina su 1 litro d’acqua con biga al 20% sarebbe a dire 360 grammi di biga sul nuovo impasto,mettendo il lievito non mi accellera la lievitazione, visto che vorrei fare 24 ore di frigo?? E obbligatorio mettere lievito oppure basta solo la biga???

  12. Buon giorno e complimenti per l’articolo.La mia domanda è: è possibile omettere lo starter nell’impasto finale mettendo una percentuale di biga superiore tipo 40%? la seconda domanda è: come sonsigli di miscelare gli ingredienti nell’impasto finale(io avevo pensato di sciogliere la biga nell’acqua poi aggiungere farina e tutto il resto)

  13. Ciao, articolo molto chiaro e dettagliato.
    Ho sempre lavorato con impasto diretto a 72h di maturazione e da poco sto sperimentando l’indiretto (biga); non avendo mai usato malto nell’impasto, dato che parliamo di riequilibrare gli zuccheri, vorrei sapere se è possibile utilizzare del semplice saccarosio e in che quantità.
    Grazie!

  14. Non sono mai stato d’accordo sul calcolo classico riferente alla % di biga, tutti i calcoli sono giusti ma secondo me è sbagliato parlare in questo caso di una biga al 20%, mi spiego meglio, se uso il 20% di farina per fare una biga, non sto facendo una biga al 20%… la biga è il risultato della fermentazione di due elementi, acqua e farina con l’aggiunta del fattore fermentante (in questo caso il lievito di birra), adesso ci sono due spiegazioni, o si sbaglia sempre nel calcolare la percentuale di farina riferente alla biga o si sbaglia la percentuale di biga stessa, spiego meglio, nel caso in riferimento hanno usato 2kg di farina (ossia il 20% sul tot.farina) con questa percentuale si dice di fare una biga al 20%, ma quei 2kg di farina idratati al 44% (ossia con 880gr di acqua) formeranno una biga dal peso di 2900gr circa e la domanda sorge spontanea..siamo sicuri che quella biga è al 20% e non al 29%?? meditate gente… meditate!!

    • Ma in realtà viene specificato che è il 20% sul totale della farina impastata, non si considera il peso finale con aggiunta di acqua ecc ecc ‘2900 g di biga finita, che vuol dire il 20% sul totale di farina impastata come previsto’

  15. Salve,
    anche secondo me c’ è un po’ di confusione sulle percentuali, solitamente si usa rapportarsi alla farina iniziale di un impasto e non al peso totale dell’impasto (es se parliamo di un impasto con 60 % di acqua calcoleremo questa partendo dal peso della farina iniziale).
    Quindi se parliamo di un impasto con il 20% di biga su 8000 gr iniziali di farina ci servirà una biga da 1600 gr, nell’esempio dell’articolo invece l’impasto contiene un po’ più del 36% di biga.
    saluti

    • La biga è tutto l’impasto. La biga è il nome di una tecnica non è il nome del preimpasto: tecnica biga al 20% la biga è un impasto unico che si divide in due fasi la prima fase un preimpasto al 20% la seconda fase l’impasto finale con il resto. Anche nella biga al 100% ci sono due fasi unica differenza è che al 100% non si aggiunge ulteriore farina nella seconda fase

  16. La mia domanda è invece questa: se la biga è un preimpasto,che significa biga al 100%? Mi sembra di aver capito che in realtà è un impasto unico, non bisognerà aggiungere altra farina e altr’acqua giusto? Grazie per l’eventuale chiarimento che mi verrà fornito, sono solo un appassionato di pizze napoletane e di pane quindi sono parecchio ignorante in merito.

    • Guarda ti rispondo io non sono un maestro ma qualcosina capisco e sinceramente nei calcoli della biga al 20% scritta in questo articolo i calcoli sono un po’ macchinosi, comunque veniamo a noi; un impasto biga con una determinata percentuale significa che quella percentuale è l’impasto iniziale Che fai e che metti a riposare al quale dopo aggiungerai il resto della farina e gli altri ingredienti che mancano:sale olio lievito e zuccheri per gli zuccheri ci sono varie correnti di pensiero sull’utilizzo e il non utilizzo. Quella percentuale che leggi non la fevi confondere con l’idratazione che è un’altra percentuale cioè quella dell’acqua totala che utilizzi per fare l’impasto. Quindi se parliamo di biga per pizza in teglia possiamo parlare di un impasto biga al 100% con idratazione al 75% è un impasto ideale che non ti fa faticare molto per lavorarlo e ti dà comunque ottimi risultati finali. Quindi per concludere un impasto biga 100% è un impasto dove utilizzi il 100% della farina al primo impasto grezzo con 1% si lievito e impasti poco solo per mischiare acqua farina e lievito e iniziare il processo e al secondo rimpasto dove utilizzi il resto dell’acqua e gli altri ingredienti devi aggiungere solo l’acqua restante nota bene se fai un impasto al 75% di idratazione all’inizio ti conviene mettere un 45% di acqua sul calcolo della farina totale (per impasto biga 100%) quindi su 10 kg di farina dovrai mettere nell’ impasto iniziale grezzo 4 litri e mezzo di acqua nel secondo impasto utilizzando l’ impasto grezzo dovrai aggiungere il restante 30% di acqua (i 3 litri) sa aggiungere un po per volta tenendo d’ occhio la temperatura finale dell’impasto non deve superare i 21 gradi Ma devi aggiungerla un po’ alla volta l’acqua perché ti deve legare l’impasto se la aggiungi tutta insieme rischi di fare un papocchio non ti incorda( Ma questo sono certo che già lo sai) SENZA ULTERIORE FARINA CHE HAI GIA MESSO TUTTA NELLA PRIMA FASE DELL’IMPASTO O DETTO ANCHE PREIMPASTO.

  17. Se una cosa così chiara, esposta dal maestro Zaghini in forma cristallina, vi sembra difficile, andiamo bene.
    Vorrei capire quale sia la difficoltà?
    Se volete fare una biga al 20%, nell’impasto finale, useremo 2 kg di impasto di biga e 8 kg di farina di rinfresco.
    Se vorremo la biga al 30%, ne metteremo tre kg, più sette di farina di rinfresco, ovviamente dopo le 16 ore a 18/19°C…
    E dopo questa successiva operazione, partirà una nuova lievitazione che varierà dalla forza della farina di rinfresco, dalla temperatura e dalla quantità di biga usata.

  18. Senza saperlo ultimamente ho sperimentato una biga al 30% del totale e l’ho idratata tanto, intorno all’80%, poi altro errore, io uso il miele e l’ho metto direttamente nella biga, di solito lascio maturare solo 4 ore a T.A.(20°C) mentre il resto è in autolisi. Proverò questa tecnica del 44% di idro anche se l’ultima pizza è stata spaziale.

  19. Ma nelle dosi c’è scritto 1% di lievito di biga.. Si intende lievito di Birra? Per 1kg di farina devo usare solamente 2g di lievito di birra nella biga?

  20. Adesso mi trovo ai conti, 2,900g di biga escono dal totale farina 10000g piu tot acqua per l’impasto 4720g ….
    Faccio il conto 10000+4720=14720×20%= 2944g che è la biga da usare nell’impasto… Ho capito bene?

  21. Ottima esposizione e anche molto precisa… Solo una nota: io non sono molto d’accordo sul fatto che la biga si possa fare solo con farine di forza… La biga deve solo maturare non lievitare, quindi credo che non sia strettamente necessario l’uso di farine con W elevato… Da noi si usava in passato la farina di mais per il preimpasto serale sia con lievito madre che con ldb.. Il risultato è un impasto con una lievitazione incredibile e con dei profumi davvero unici.. Io ho più volte fatto la biga utilizzando farine di mais di varietà locali e non ho avuto problemi di acidità o altro anzi…

  22. Ciao xristian io faccio la biga al 45 con 3 kg farina. Poi passate lee 16 ore metto altre 3 e divido la restante acqua per 650 x3 in pratica aggiungo 1950 acqua sale e olio. La faccio girare 3 min e poi gli do la second velocita 1 min e fermo 5 x 4 grazie fammi sapere

  23. buongiorno, facendo la biga 48 ore prima (24 in frigo e 24 fuori), come posso fare per far lievitare meglio il cornicione considerando che ho un forno che arriva a 300° e piastra in argilla da posizionare sul fondo? Sarei molto grato se qualcuno esperto mi desse una mano, sono un amante della pizza. Grazie mille

  24. Domanda non e scritto tempo di impasto di rinfresco cosa importante,dopo bisogna farla riposare ancora? o fare lo staglio subito? Va messa in frigo dopo lo staglio o a temperatura ambiente? se si per quanto tempo ??

  25. C’è una domanda a cui non é stata data risposta…..dall’impasto finale, quindi con l’aggiunta dello 0,02% di lievito, a temperatura ambiente (20-22°) tra riposo impasto finito in massa e formazione panetti ,quanto tempo per lievitazione e stesura della pizza? Grazie

  26. Vediamo se ho capito bene.
    Esempio numerico per capire meglio.
    Se vogliamo impastare 10 kg di farina (meglio semola rimacinata di grano duro che io preferisco per fare il pane) procediamo come segue:
    Per la biga:
    Prendiamo il 20% dalla farina totale cioè 2 kg e impastiamola con acqua pari al 44% del suo stesso peso cioè
    (2000g x 44 :100) = 880 g +
    lievito di birra pari all’1% sempre del suo stesso peso cioè
    (2000 x 1 :100) = 20 g
    Mettere la biga a maturare per circa 16 ore.

    Impasto finale:
    Prendiamo la farina rimasta dal totale cioè (10 kg – 2 kg prelevati per la biga) = 8 kg
    Sale: 3% del peso totale della farina cioè: (10 kg x 3 :100) = 300 g
    Malto 1% del peso della farina utilizzata per la biga cioè (2000 x 1 :100) = 20 g
    Acqua: in totale se la vogliamo idratare al 56% dato che il 44% è stato utilizzato per la biga rimangono: (5600 g – 880 g) = 4720 g
    Olio evo: 3% della farina totale cioè: (10000 g x 3:100)= 300 g
    Lievito compresso: Irrisorio 0,02% di 8000 g (chiamata non comprendo perché farina di rinfresco) = 1,6 g

    Alla fine della musica non si specifica:
    A: per quanto tempo, una volta realizzato l’impasto totale, questo deve lievitare;
    B: quanto tempo devono puntare le forme di pane realizzate dopo quest’ultima lievitazione.
    Sarei grato al maestro se volesse chiarire innanzi tutto se ho capito l’italiano e se potesse esplicitare queste ultime perplessità.
    G R A Z I E

  27. Interessantissimo a dar poco. C’e’ nessuno che saprebbe dirmi quanto tempo ci vuole per una lievitazione ideale dell’ultimo impasto? Le caratteristiche della farina (P/L 0,40-0,60 e con W superiore a 300) non saprei proprio come scoprirle. C’e’ qualcuno che potrebbe nominare delle marche precise per rendere la vita più’ facile a chi, come la sottoscritta, ha difficolta’ a reperire questi dati? Sono all’estero. Grazie molte

  28. Salve!
    Hai scritto:
    Esempio: Calcolo della temperatura dell’acqua da utilizzare per un ambiente a 30°C
    55 (= costante fissa) – ( T farina + T ambiente) = temperatura dell’acqua
    Quindi: 55 – ( 28 + 30 ) = 3°C
    Il risultato ottenuto è la temperatura dell’acqua da utilizzare per impastare la biga, per poi metterla a maturare per 16 ore in un ambiente a temperatura di 30°C.???
    Non sono troppi 30° per maturare?
    Grazie

  29. Grazie per il contributo Cristian. La mia domanda è: nel calcolo della temperatura dell’acqua per la biga, nel caso io usi il fermabiga, devo tenere conto della temperatura dell’ambiente dove impasto o avrò tutto l’anno 18?

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