Cristian Zaghini

La formula vincente in pizzeria è la biga. Sono sempre di più i pizzaioli, anche del sud, che preferiscono questa strada per realizzare la propria pizza.

pizza in pala con bigapizza pala biga forno

L’impasto che viene preparato con la biga è perfetto per l’utilizzo nel forno elettrico che permette un’asciugatura controllata, temperature non violente, tempi più lunghi rispetto al forno a legna.

Cristian Zaghini è tra i pionieri del mondo biga e a lui si devono molte delle sperimentazioni e delle scuole di pensiero oggi in auge.

Ecco il suo biga-pensiero.

1. Biga lunga e biga corta

biga ricetta lezioni di pizza

E’ un pre-impasto asciutto, preparato con acqua, farina e lievito, lasciato a maturare per 16 ore (biga corta), oppure 48 ore (biga lunga) di cui  le prime 24 ore in frigorifero ad una temperatura di 4°C, le successive 24 ore a 18-20°C a temperatura ambiente oppure nel fermabiga ( frigorifero appositamente studiato per le bighe). La  preparazione della biga deve essere molto attenta e rigorosa!

2. Biga e poolish

biga come si fa Lezioni di pizza

A differenza del poolish, la biga è un impasto solido con diverse caratteristiche: principalmente con una maggior fragranza, croccantezza, alta digeribilità e un minor utilizzo di lievito compresso (e va lasciato respirare).

3. Biga e forza della farina

bifa farina quale scegliere pizza

Per ottenere un ottima biga è consigliato la scelta di farine ben bilanciate con un P/L 0,40-0,60 e con un W superiore a 300. Bighe impastate con farine di media forza W 260- 280 non garantirebbero un ottimo risultato perché, non sono in grado di sopportare la fermentazione minima della biga ( 16 ore).

4. Biga integrale e rapporto con l’acqua

biga farina intergrale

Se si vuol fare una biga integrale, la quantità d’acqua minima è del 50%, in quanto essendo ricche di fibre hanno un maggiore assorbimento rispetto alla farina raffinata. La farina integrale essendo ricca di fibre ha un assorbimento pari a 7 volte il suo peso in acqua, mentre la farina più ricca di amido si ferma a 3.

5. Biga e calcolo della temperatura dell’acqua

farina e acqua

Per cogliere al meglio le caratteristiche e la migliore maturazione della biga, è fondamentale eseguire sempre il calcolo della temperatura dell’acqua, rispetto dei tempi di impasto in base al tipo di impastatrice.

Esempio: Calcolo della temperatura dell’acqua da utilizzare per un ambiente a 30°C

55 (= costante fissa) – ( T farina + T ambiente) = temperatura dell’acqua

Quindi:   55 – ( 28 + 30 ) = 3°C

Il risultato ottenuto è la temperatura dell’acqua da utilizzare per impastare la biga, per poi metterla a maturare per 16 ore in un ambiente a temperatura di 30°C.

E’ ovvio che al cambiare della temperatura ambiente, il calcolo va rifatto.

6. Biga e temperatura ambiente

biga e temperatura

La temperatura ideale di maturazione della biga è di 18-19°C.

Per impastare la biga durante l’estate, con il caldo e l’umidità, è opportuno ridurre il quantitativo di lievito e dell’acqua e se non basta bisogna aggiungere 2 g di sale per kg di farina impastata.

La temperatura finale di una biga al termine della miscelazione deve essere abbastanza bassa, intorno a +20 – 21°C.

7. Biga e tempi di impasto

piccola impastatrice

I tempi di impasto non devono superare i 2/3 min. con un impastatrice a spirale, 5/6 min. con una tuffante e 7/8 min. con una forcella.

Inoltre i tempi di impasto della biga sono legati anche alle sue dimensioni.

8. Biga e impasto per la pizza

pizza in pala biga

La percentuale di innesto in un impasto per la pizza classica, varia da un 10 ad un 30%, mentre per la pizza in pala o alla teglia con impasti molto idratati può raggiungere anche il 100%.

La maturazione e la durata degli impasti sono strettamente legate al tipo di farina di rinfresco.

9. La ricetta della biga perfetta

biga perfetta pizza ricetta

  • %  farina 300W desiderata sulla farina totale di impasto
  • 44%  acqua, calcolata sulla farina di biga
  • 1%  lievito, calcolato sulla farina di biga

Mulino Caputo

Ipotizzando di preparare un impasto di 10 kg di farina con il 56% di idratazione, al 20% di biga, devo procedere nel seguente modo:

  • 2000 g di farina, cioè 1000 g x 20% = 2000 g farina di biga
  • 880 g di acqua, cioè 2000 g x 44% = 880 g acqua per la biga
  • 20 g di lievito, cioè 2000 g x 1% =  20 g lievito di biga

Dopo le 16 ore previste per la maturazione della biga, si procede all’impasto finale, come segue:

  • 8000 g della farina restante dai 10 kg iniziali, quindi 80% sul totale impastato
  • 300 g di sale marino fine, cioè il 3% sul totale di farina impastata
  • 20 g di malto, 1% calcolato sulla farina di biga
  • 4720 g di acqua, cioè (5600 g acqua totale – 880 g acqua di biga ) = 4720 g
  • 300 g di olio extravergine che rappresenta il 3% sul totale della farina impastata
  • 2900 g di biga finita, che vuol dire il 20% sul totale di farina impastata come previsto
  • 1,6 g di lievito compresso che fa da starter e rappresenta lo 0,02%  calcolato sulla farina di rinfresco

10. I tre errori fondamentali da evitare con la biga

biga impasto

È di fondamentale importanza rispettare i tempi di impasto con le diverse impastatrici perché:

  1. Bighe troppo impastate hanno una maturazione anticipata a causa del riscaldamento termico ceduto dal tipo di macchina, dalla fermentazione ad opera del saccaromycess cervisiae che crea una fermentazione esotermica.
  2. Bighe impastate poco, sviluppano un eccessivo incrostamento superficiale dovuto ai tempi ridotti di impasto e da un cattivo assorbimento dell’acqua. Spesso non maturano anzi sono prossime al marciume per la mancata moltiplicazione cellulare del lievito.
  3. Bighe impastate con percentuali di acqua superiori al 44% maturano prima delle ore previste a causa di una maggiore umidità al suo interno che stimola di più il processo metabolico del lievito “fermentazione“.

E’ inoltre fondamentale sapere che se si usa il ferma bighe o fermalievitatori, l’impostazione della temperatura di camera deve essere impostata un grado in meno della temperatura ideale.

lezioni di pizza di Scatti di Gusto biga

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