Secondo appuntamento con i pizzaioli di Napoli che presentano il Libro della Pizza edito da Mondadori questa volta in trasferta, a Milano.

11 pizzaioli e altrettanti piccoli e grandi segreti per riuscire a fare la pizza napoletana a casa. Che non è cosa facile e scontata.

Teresa Iorio pizzaiola

Rossopomodoro e Molino Caputo sono le due aziende che portano in giro per il mondo il verbo dell’artigianalità e del saper fare che si ritrova in questo libro che racconta come ci siano tante pizze diverse a Napoli, frutto di manualità e di tradizione.

impasto pizza madia come fare impasto pizza

Il libro è un percorso, in vespone, tra le tante voci della pizza napoletana che prendono vita nella Scuola della Pizza, appuntamento itinerante che Rossopomodoro organizza presso le proprie pizzerie o in giro per l’Italia in occasioni diverse come la recente manifestazione di Torre del Greco o la prossima edizione del Napoli Pizza Village.

Ed è dagli appunti di viaggio e dal libro che nascono ricette replicabili a casa. Partendo dall’impasto, ovviamente.

La ricetta dell’impasto (diretto) per la pizza a casa

impasto pizza a casa

Ingredienti per 6 panetti

700-800 g di farina “00”
500 ml di acqua
50 g di semi di girasole o di sugna
30 g di sale fino marino
15 g di zucchero semolato*
12,5 g di lievito di birra

Preparazione dell’impasto per casa

farina impasto pizza

Versate 3/4 della farina in un recipiente grande o nella madia, occupando metà dello spazio.

Riempite l’altra metà con tutta l’acqua, aggiungete il sale e mescolate per farlo sciogliere per bene. Quindi sbriciolate il lievito nella farina.

Cominciate pian piano a impastare il tutto con le mani e mescolate con forza per evitare che si formino grumi.

Versate la farina rimasta e continuate a lavorare con le mani fino a raggiungere il cosiddetto “punto di pasta”.

Ora mettete l’impasto sul piano di lavoro e continuate a impastare molto energicamente per 10 minuti fino a quando avrà formato una “maglia glutinica” di buona consistenza.

Realizzate un unico grande panetto tondo e liscio e riponetelo a riposare nel contenitore o nella madia per 30 minuti.

Formatura o stagliatura

palline impasto pizza

Con un coltello dividete l’impasto ottenuto in 6 panetti di circa 230 g ciascuno.

Arrotondateli lavorandoli bene con le mani e facendo fuoriuscire l’aria.

palline pizza

Poneteli ben distanziati in un contenitore per alimenti con coperchio e lasciateli lievitare e maturare per un’ora in un luogo fresco.

In alternativa metteteli sul piano di lavoro coperti con un panno.

impasto pizza palline

Ora siete pronti per stendere la pizza o avete in mente un’altra ricetta per la pizza fatta in casa?

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12 Commenti

  1. Troppo zucchero, troppo sale, olio non necessario (che in questo caso aumenta la croccantezza)… ricetta non ben bilanciata.

    Farina di qualità e idratazione al 62/64% sono i punti fermi da cui partire.

  2. Nella ricetta originale della pizza i grassi sono banditi…quindi né olio né sugna. Poi non mi torna la quantità di lievito..con la quantità indicata l’impasto rischia di essere un po’ pesante da digerire. Meglio aspettare una lievitazione lunga (io metto 2 gr d li lievito secco su 1 kg di farina e 600g di acqua con 24 h di lievitazione)

  3. Vero che il lievito è un po’ abbondante (mi pare comunque si parli di LdB in panetti, non secco. quindi la proporzione è 3:1).
    Convengo invece con la idratazione della ricetta, verso il 70%. Con una buona farina è il minimo sindacale, basta avere la pazienza di lavorarla comme il faut 🙂

  4. buonasera ……secondo noi …………..pizza a casa e pizza a legna
    Premesso che per l’impasto della pizza napoletana STG a forno a legna assolutamente …….non si usa ne grasso e ne zucchero …….
    ma tra le pizze c’è una piccola differenza ….. la pizza cotta a legna (media 380°) rimane 90 secondi ; nel forno di casa (250°) rimane tra i 6 e 10 minuti …. addirittura sento spesso che la rimangono 20 minuti ……!!!!!!! pazzesco,,,,,,
    quindi un forno di casa (massimo 250°) forno a legna. (media 380°).
    quindi per avere una pizza …..cotta a casa morbida,fragrante, friabile …….abbiamo bisogno di piccoli aiutini……
    prima di tutto …per il tempi di casa impasto diretto con lievito di birra a 3 ore totali
    un po di Grassi
    Un quantità minima di grasso (olio di semi, Sugna o olio extra vergine) nell’impasto , dopo la cottura da alla pizza una friabilità all’esterno e morbidezza all’interno.
    un po di …..Zucchero
    La pizza con un po’ di zucchero ………a fine cottura risulterà con un colre brillante e con la crosta più croccante e più colorata….
    Il sale ……….normale
    oltre la sua caratteristica di sapidità ……agisce come inibitore del lievito e rafforza la maglia glutinica………
    spero di aver espresso ..con semplicità ….il nostro parere ………provare per credere ….poi si può anche non essere d’accordo …..
    grazie ……..

    • E’stato molto chiaro ed in passato anch’io utilizzavo un diretto breve … ma con il tempo mi sono accorto che il diretto lungo da più soddisfazioni ed è più facilmente gestibile con i tempi casalinghi. La sera prima lo impasti e il giorno dopo lui ti aspetta, senza problemi ed usando pochissimo lievito e niente zucchero e un po di olio. Per quanto riguarda il forno, nonostante i suoi 6 anni di vita, il mio raggiunge i 280° ed in 4-5 minuti, usando una piastra refrattaria la pizza è pronta.
      Certo, le vostre pizze fumanti e cotte in poco più di un minuti sono sempre nel mio cuore .. ma a casa, con i giusti accorgimenti e con un po’ di pazienza in piu’si possono comunque ottenere ottimi risultati.
      Per quanto riguarda il sale, quello però ne preferisco decisamente meno (1,8%), la salute ci guadagna e sara’abitudine, convinzione o realta’ ma non ne sento la mancanza.

    • Antonio, tutto spiegato chiaramente e in termini comprensibili anche a bimbi ‘gnoranti come me.
      Ma ti prego, t’imploro, ti scongiuro. Dimentica l’esistenza dei punti e dei puntini quando scrivi.
      Che è meglio (cit. Puffo quattrocchi)

    • esattissimo. con le farine ” normali ” e i forni di casa fare la pizza come con il forno a legno è impossibile. a casa viene un ottima focaccia con questi accorgimenti.

  5. Bellissimo vedersi nelle foto 🙂 Ricordo l’evento con vero piacere ed entusiasmo. Grazie a tutti i maestri pizzaioli che ci hanno guidato nell’arte della pizza 😀

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