Come fare la pizza con il criscito e il cornicione ripieno di ricotta di Gino Sorbillo

Tanto non si buca se si usano i polpastrelli. Non ne sarei tanto sicura se le mani sono quelle di una persona che non tratta ogni giorno un impasto!

Ma se Sorbillo non l’ha mai fatta la pizza con cornicione ripieno!

Sono d’accordo anche io sono della zona ma la pizza con i cornicioni ripieni e di sicuro ( Antica Pizzeria dell’Angelo )

E’ davvero singolare che Luca e Antonio condividano lo stesso computer e la stessa mail.

Tra l’altro non stiamo parlando di primogenitura, ma di come fare una pizza a casa in maniera corretta. Se qualcuno vorrà aggiungere note a tale riguardo sarà ben accetto.

15 grammi di sale per 1/2 kg di farina??? Mi dareste gentilmente conferma o meno? Perché sto impastando in questo momento e questa quantità mi pare uno sproposito. Grazie mille! E Gino 4ever! 🙂

Gino, che conosco personalmente, è straordinario (la sua è la mia pizza preferita, pari merito con quella di Salvo a San Giorgio a Cremano), tra l’altro non solo come pizzaiuolo ma anche come persona, però secondo me alla [i]Prova del cuoco[/i] ha barato, e in questo ha fatto scuola da qualcun altro di mia conoscenza 😀
Infatti, dalle foto mi pare di intuire che abbia usato farina Caputo 00 pizzeria, che è farina di media forza. Ma lo scopo non doveva essere quello di insegnare a realizzare una pizza in casa con una 00 generica in sacchetto da 1 kg, tendenzialmente debole? A parte il fatto che la Caputo 00 pizzeria non matura in così poco tempo.
Secondo me facendo quest’impasto con una farina W 180 non viene assolutamente la stessa cosa. Con una W 150 diciamo pure che viene una schifezza.
Ah, ça va sans dire che l’accorgimento di mettere l’olio nell’acqua è studiato appositamente per le farine deboli.

Ho provato la ricetta ed è fantastica. Soprattutto sono state utilissime le foto!!! Possono mettere il vostro link nel riportare la mia esperienza nel mio blog???

Ogni volta che vedo pizzaioli napoletani che dispensano consigli diffido un pochino perchè si sa che non si ottengono gli stessi risultati se non con una farina speciale, di certo non la comune farina doppio zero che ciascuna di noi si ritrova in casa, medesimo discorso per pizzelle e frittelle varie.
L’accorgimento che utilizzo io con discreti risultati è quello di aggiungere alla farina normale una parte di manitoba o farina americana per pizza, si trovano entrambe al supermercato, e lavorare bene l’impasto nelle fasi intermedie. Il risultato nel forno di casa è buono, di certo non eccezionale viste le temperature di gran lunga inferiori al forno a legna.
Chi di noi non si è cimentata in una buona pizza fatta in casa, mi piacerebbe che qualcuno di loro (pizzaioli ndr) avesse l’onestà di ammettere l’evidenza. Basta fare una piccola ricerca sugli impasti per pizza e si apre un mondo a parte che di certo non è così semplice come loro vogliono far apparire.

Buona la pizza ripiegata con la ricotta! Ne mangiavo una simile 25 anni fa a Procida da Crescenzo!!!

La ricetta mi incuriosisce e sono curiosa di capire il perché dell’olio di girasole.

Ho provato la ricetta solo dell’impasto (come prima prova non ho riempito il cornicione) e mi è venuta davvero buona! Entrerà tra le mie ricette preferite! Grazie mille per averla trascritta e aggiunto le foto!

In questa ricetta dell’impasto c’è l’olio che sicuramente non è stato consigliato da Gino Sorbillo dato che essendo napoletano sa bene che nel vero impasto della pizza tale ingrediente non deve esserci.

IL MAESTRO DOVREBBE DIRE CHE SOPRA I TRE MINUTI DI COTTURA LE PIZZE SECCANO SIA GLI INGREDIENTI CHE L’IMPASTO, PER QUESTO LE PIZZE IN TEGLIA AD ESEMPIO HANNO LA FARCITURA A METÀ COTTURA, VOGLIO DIRE CON QUESTO CHE LA PIZZA SE USI LE SOLE FARINE DA PIZZERIA, O LA FAI A 400 GRADI O NIENTE, INFATTI ALL’ESTERO CI METTONO LATTE, UOVA E CHISSÀ QUANTE ALTRE COSE NELL’IMPASTO PERCHÈ USANO I FORNI ELETTRICI CHE COMUNQUE ARRIVANO A 300 GRADI ANCHE QUANDO SI APRE IL PORTELLO DI QUEI MARCHINGEGNI SI ABBASSA LA TEMP. DI TANTISSIMO EVITANDO COSÌ LA PIZZA TRASFORMATA IN UNA PIASTELLA DI CERAMICA APPENA INIZIA A FREDDARSI!