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Gino Sorbillo ha spiegato alla Prova del Cuoco come realizzare a casa una pizza con il criscito naturale e il cornicione ripieno di ricotta che si avvicina molto a quelle che prepara nella sua pizzeria di Napoli. La ricetta rende possibile l’utilizzo del normale forno domestico e si può scegliere tra la cottura in teglia o sulla pietra refrattaria.

Tre sono i segreti per realizzare questa pizza.

  1. Tre lievitazioni di cui una “a vista” (per un totale tra le 8 e le 10 ore)
  2. L’utilizzo “misto” di lievito di birra e di criscito naturale.
  3. La cottura in due tempi per evitare che la pasta diventi croccante e sia il più vicino a quella morbida napoletana.

Di seguito le fasi della preparazione in pizzeria e l’estratto del video della Prova del Cuoco di oggi con le fasi salienti della stesura in teglia alternativo all’uso della pietra refrattaria.

Ingredienti

1/2 kg di farina
300 g di acqua
5 g di lievito di birra
10 g di criscito naturale (Gino ha utilizzato quello del Molino Caputo)
15 g di sale (Gino ha utilizzato Fior di sale)
15 ml di olio di semi di girasole decorticati
olio di oliva extravergine
mozzarella (fiordilatte o misto bufala)
ricotta
basilico
pomodorini di Corbara
pepe

Preparazione

Sciogli il lievito di birra e il criscito naturale in acqua non fredda.
Aggiungi la farina, il sale e l’olio di semi di girasole impastando molto bene in una ciotola di vetro. L’impasto deve garantire una grande morbidezza e la lavorazione deve essere molto accurata. Prenditi tutto il tempo necessario.
Avvolgi in una pellicola e metti l’impasto in un recipiente di vetro o di acciaio. Lascia lievitare per circa 3 ore (a seconda della temperatura) e fino a quando l’impasto sarà quasi raddoppiato.

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A questo punto avrai una massa che ti consentirà di formare quattro palline o panetti di 200 grammi circa.
Prepara i panetti e mettili a riposare per la seconda lievitazione in una cassettina di legno o di plastica per alimenti. Conserva in un posto caldo ma lontano da fonti di calore dirette.
La seconda lievitazione dovrà durare 3/4 ore.
A questo punto avrai 4 pagnotte ben lievitati con cui realizzare 4 pizze.
Poiché inforniamo nel normale forno di casa, possiamo anche mettere l’impasto in altrettante teglie rotonde di circa 25-28 centimetri di diametro.

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La stesura della pasta è importante e va effettuata con delicatezza arrivando con le dita sino ai bordi che dovranno accogliere la ricotta per la farcitura del cornicione.

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Appena stesa la pasta, con un sac à poche fai un cerchio di ricotta setacciata (con il pepe) a poca distanza da bordo.

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A questo punto va rigirata la pasta per creare il cornicione imbottito. Ripiega la pasta sulla ricotta con delicatezza avendo cura di mettere il punto da rigirare sempre di fronte in modo da “cucire” con precisione il bordo.

L’operazione di cucitura puoi farla direttamente in teglia, che sarà stata prima unta con olio extravergine di oliva, oppure su un piano e poi messa nella teglia dopo averla unta con l’olio.
Sistemata la pizza nella teglia, occorre coprirla con una pellicola trasparente per avviare la terza lievitazione (se non utilizzi la teglia, puoi coprire con un coperchio di vetro sufficientemente bombato). L’accorgimento della pellicola trasparente permetterà di controllare questa fase che dura da 1 a 2 ore.

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Al termine della terza lievitazione, si può procedere con l’aggiunta del pomodoro, del fiordilatte (meglio quello del giorno precedente che sarà più asciutto).
E’ giunto il momento di infornare nel forno, meglio se ventilato, alla massima temperatura possibile e lasciare cuocere per circa 4 minuti.
Tira fuori la teglia e assicurati del grado di cottura con una forchetta dal lato del dorso, senza bucare. Termina la cottura con altri 4 minuti in forno.

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Puoi anche mettere la pizza invece che nella teglia sulla carta da forno che sfilerai dopo pochi secondi per cuocere direttamente su una pietra refrattaria ben calda che avvicinerà il risultato finale a quello di un forno a legna.

Ecco la seconda parte della trasmissione della Prova del Cuoco con i passaggi della stesura e della formatura

18 Commenti

  1. Tanto non si buca se si usano i polpastrelli. Non ne sarei tanto sicura se le mani sono quelle di una persona che non tratta ogni giorno un impasto!

  2. E’ davvero singolare che Luca e Antonio condividano lo stesso computer e la stessa mail.

    Tra l’altro non stiamo parlando di primogenitura, ma di come fare una pizza a casa in maniera corretta. Se qualcuno vorrà aggiungere note a tale riguardo sarà ben accetto.

  3. 15 grammi di sale per 1/2 kg di farina??? Mi dareste gentilmente conferma o meno? Perché sto impastando in questo momento e questa quantità mi pare uno sproposito. Grazie mille! E Gino 4ever! 🙂

  4. Gino, che conosco personalmente, è straordinario (la sua è la mia pizza preferita, pari merito con quella di Salvo a San Giorgio a Cremano), tra l’altro non solo come pizzaiuolo ma anche come persona, però secondo me alla [i]Prova del cuoco[/i] ha barato, e in questo ha fatto scuola da qualcun altro di mia conoscenza 😀
    Infatti, dalle foto mi pare di intuire che abbia usato farina Caputo 00 pizzeria, che è farina di media forza. Ma lo scopo non doveva essere quello di insegnare a realizzare una pizza in casa con una 00 generica in sacchetto da 1 kg, tendenzialmente debole? A parte il fatto che la Caputo 00 pizzeria non matura in così poco tempo.
    Secondo me facendo quest’impasto con una farina W 180 non viene assolutamente la stessa cosa. Con una W 150 diciamo pure che viene una schifezza.
    Ah, ça va sans dire che l’accorgimento di mettere l’olio nell’acqua è studiato appositamente per le farine deboli.

  5. Ogni volta che vedo pizzaioli napoletani che dispensano consigli diffido un pochino perchè si sa che non si ottengono gli stessi risultati se non con una farina speciale, di certo non la comune farina doppio zero che ciascuna di noi si ritrova in casa, medesimo discorso per pizzelle e frittelle varie.
    L’accorgimento che utilizzo io con discreti risultati è quello di aggiungere alla farina normale una parte di manitoba o farina americana per pizza, si trovano entrambe al supermercato, e lavorare bene l’impasto nelle fasi intermedie. Il risultato nel forno di casa è buono, di certo non eccezionale viste le temperature di gran lunga inferiori al forno a legna.
    Chi di noi non si è cimentata in una buona pizza fatta in casa, mi piacerebbe che qualcuno di loro (pizzaioli ndr) avesse l’onestà di ammettere l’evidenza. Basta fare una piccola ricerca sugli impasti per pizza e si apre un mondo a parte che di certo non è così semplice come loro vogliono far apparire.

  6. Ho provato la ricetta solo dell’impasto (come prima prova non ho riempito il cornicione) e mi è venuta davvero buona! Entrerà tra le mie ricette preferite! Grazie mille per averla trascritta e aggiunto le foto!

  7. In questa ricetta dell’impasto c’è l’olio che sicuramente non è stato consigliato da Gino Sorbillo dato che essendo napoletano sa bene che nel vero impasto della pizza tale ingrediente non deve esserci.

  8. IL MAESTRO DOVREBBE DIRE CHE SOPRA I TRE MINUTI DI COTTURA LE PIZZE SECCANO SIA GLI INGREDIENTI CHE L’IMPASTO, PER QUESTO LE PIZZE IN TEGLIA AD ESEMPIO HANNO LA FARCITURA A METÀ COTTURA, VOGLIO DIRE CON QUESTO CHE LA PIZZA SE USI LE SOLE FARINE DA PIZZERIA, O LA FAI A 400 GRADI O NIENTE, INFATTI ALL’ESTERO CI METTONO LATTE, UOVA E CHISSÀ QUANTE ALTRE COSE NELL’IMPASTO PERCHÈ USANO I FORNI ELETTRICI CHE COMUNQUE ARRIVANO A 300 GRADI ANCHE QUANDO SI APRE IL PORTELLO DI QUEI MARCHINGEGNI SI ABBASSA LA TEMP. DI TANTISSIMO EVITANDO COSÌ LA PIZZA TRASFORMATA IN UNA PIASTELLA DI CERAMICA APPENA INIZIA A FREDDARSI!

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