Lezioni di Pizza. Il Crunch di Renato Bosco

Tempo di lettura: 8 minuti

Il mantra per ogni pizzaiolo che è in voi è fare (anche) la pizza a casa.

Tra le applicazioni più difficili della tripartizione perfetta impasto-farcitura-cottura l’ultima è quella che vi darà più filo da torcere. Voi siete piloti di Formula Uno, conoscete tutti i segreti delle farine dalle nostre Lezioni di Pizza, sapete cos’è la regola del 55, non temete di diminuire il sale nell’impasto, Gabriele Bonci vi ha insegnato a impastare l’acqua e a fare a meno del lievito madre, Renato Bosco vi ha spiegato cos’è il Signor Lievito e la Pasta Madre viva, siete maghi della selezione degli ingredienti da mettere sulla vostra pizza, conoscete alla perfezione la differenza tra fior di latte vaccino e mozzarella di bufala e cosa ci va sulla pizza.

Ma vi manca un solo dannatissimo componente per sfornare la madre di tutte le pizze: il forno. Eh già, e non solo perché qui in cima abbiamo uno sponsor che si chiama Moretti Forni, ma proprio perché vi manca la potenza necessaria. Siete autolimitati con il forno di casa a 250°C, dovete mettere dentro una pietra refrattaria e sperare che assorba tutto il calore possibile accendendo la vostra macchina ennemila ore prima. Ma ce la potete fare. Una pizza alla volta, sia chiaro.

E la ricetta della margherita di Renato Bosco sembra fatta apposta per voi. Siete lì con la temperatura richiesta come ingrediente essenziale della ricetta: 270°C. Certo, un numero non è tutto.

Ci vuole anche la propagazione ottimale del calore nella vostra camera di cottura. Ma con un po’ di allenamento potrete fare la differenza che Ayrton Senna metteva in campo quando iniziava a piovere sul circuito di gara. Ci vuole manico.

Se vi state chiedendo cos’è il SignorLievito di Renato Bosco ripetete a memoria la sua filosofia prima di infilare il casco e lanciarvi lungo le curve della lievitazione: “Lievito di birra? Pasta Madre? Qual è il migliore? La risposta per me è una sola. Tecnica e cultura fanno di ogni lievito un SignorLievito”. Ponetevi l’obiettivo e perseguitelo anche con una tecnica mista. Se vi spaventa il tamagotchi del lievito madre da rinfrescare, lasciate stare.

“Ogni lievito se usato correttamente può dare molte soddisfazioni”. Parole da scolpire nel marmo del vostro bancone.

Ma ora bando alle ciance e prendete nota su come fare la pizza margherita in versione Crunch, ovvero quella che scrocchia al taglio.

La ricetta della pizza Crunch Margherita

Ingredienti

1000 g Farina “0” (300-360W)
800 g acqua
20 g sale
20 g olio extra vergine di oliva
5 g lievito compresso
Calore: 270°C per 10 minuti nel forno Serie S

Procedimento

Impastare per 8 minuti in prima velocità la farina con 600 grammi di acqua, aggiungere il lievito sbriciolato, appena l’impasto prende corpo, impastare per altri 5 minuti in seconda velocità, unendo il sale, l’olio e l’acqua rimanente.

Formare l’impasto in un’unica massa liscia e farla riposare in un apposito contenitore di plastica, unto precedentemente, per 12 ore a 4°C.

Trascorso il tempo di riposo, formare le palline da 1200 grammi e lasciar riposare per 4-6 ore a temperatura ambiente, dopodiché stendere l’impasto in una teglia da forno di cm 60X40, anch’essa unta precedentemente.

Aggiungere 150 grammi di salsa di pomodoro sopra la base avendo cura di non “schiacciare l’impasto” e lasciar lievitare nuovamente per un’ora circa. Infornare a 270°C per circa 10 minuti (cielo 40% – platea 50%). Ovviamente se non avete un Serie S a casa potete aiutarvi con la pietra refrattaria da pre riscaldare a lungo insieme al forno.

Per la farcitura

Lasciar raffreddare l’impasto 20-30 minuti circa, aggiungere altri 200 g di salsa di pomodoro e circa 500 g di mozzarella tagliata a fette sottili. Infornare nuovamente (280°C (cielo 60% platea 40%) per 3-4 minuti affinché la pizza crunch margherita risulti della cottura e croccantezza desiderata. Aggiungere in uscita dal forno origano basilico un filo d’olio extravergine di oliva e servire.

Renato Bosco si è speso molto per la ricerca degli ingredienti di farcitura della margherita e in particolare per il pomodoro e per la mozzarella.

Il pomodoro per la pizza

La sua raccomandazione sul pomodoro va contro la regola di stare al passo con le stagioni. Ecco cosa dice.

C’è una cosa per cui questa mia “regola” –che è più etica- va in un certo senso accantonata. Si tratta del pomodoro. Quello lo voglio tutto l’anno perché non si può pensare di rinunciare al pomodoro sulla pizza in nessuna stagione, solo per il pomodoro fermo il tempo e lo chiudo in un vasetto.

Il nostro Sud offre una serie, innumerevole quasi, di varietà di pomodori, tutti con caratteristiche interessanti per creare una buona salsa per condire la base della pizza. Quale scegliere? La scelta è molto soggettiva e si tratta di una valutazione organolettica che ognuno fa in base all’obbiettivo che vuole raggiungere.

Negli anni ne ho provato diversi, come cambiavano i miei gusti e le proposte che volevo offrire alla mia clientela. In questo momento la mia scelta è il pomodoro di Puglia. Un pomodoro straordinariamente dolce.

Non sempre però viene proposta la pizza margherita classica con il pomodoro in salsa.
Trovo interessante dare delle alternative: delle volte abbino mozzarella e pomodorini confit, delle volte, soprattutto d’estate, all’uscita dal forno della mia pizza aggiungo pomodoro fresco (può essere ad esempio un cuor di bue) lasciato con qualche ora di anticipo ad insaporirsi con olio al basilico, origano e dell’aglio.

Mozzarella o Fior di Latte sulla pizza

E veniamo alla mozzarella. Ormai si usa il termine mozzarella indifferentemente per i latticini da latte vaccino e per quelli da latte di bufala. E questo anche per le regolamentazioni normative della Mozzarella STG, cioè Specialità Tradizionale Garantita che abbraccia dalle Alpi alla Sicilia la preparazione del formaggio fresco a pasta filata, molle (secondo la definizione del Codex Alimentarius), a fermentazione lattica, della più famosa Mozzarella di Bufala Campana Dop (che sta cercando di stravolgersi con la Frozen e con varie ed eventuali) e della nuovissima Mozzarella di Gioia del Colle Dop che è invece di solo latte vaccino.

Ecco cosa spiega Renato Bosco.

La mozzarella è un formaggio a pasta filata che deve il suo nome all’atto della mozzatura ossia all’azione del casaro che trancia un pezzo di pasta per formare una mozzarella.

Le zone di produzione più riconosciute sono in primis la Campania –che rappresenta la culla di questo straordinario formaggio e detiene anche il Dop della bufala- e poi Puglia, Abruzzo, Molise, Basilicata e parte del Lazio. La produzione è abbastanza sviluppata anche al Nord Italia, ma purtroppo non siamo i maggiori produttori di mozzarella da qualche decennio, ci precedono infatti la Germania, gli Stati Uniti e l’Australia.

Secondo la normativa la mozzarella è classificata in cinque tipologie:

  1. La mozzarella di Bufala Campana. Tutelata dal marchio Dop, la produzione deve rientrare in un disciplinare che specifica la zona di allevamento delle bufale: precise zone della Campania e del basso Lazio.
  2. La mozzarella di latte di bufala. E’ il caso delle mozzarelle di bufala allevate anche nel Nord Italia
  3. La mozzarella con latte di bufala. Realizzata con percentuali variabili di latte vaccino e di bufala
  4. La mozzarella tradizionale. Fatta con latte vaccino, realizzata secondo il ciclo di produzione certificato dal marchio S.T.G. –Specialità Tradizionale Garantita, ma non specifica la provenienza delle materie prime
  5. Il Fiordilatte. Prodotto con latte vaccino, ma non sono garantiti i cicli di lavorazione attestati dall’Unione Europea. Sono i vari caseifici che determinano le lavorazioni.

I processi di lavorazione della mozzarella una volta scelto il latte cioè la materia prima, sono riassumibili in: acidificazione e coagulazione, rottura e maturazione della cagliata e infine la filatura. Ciò che fa la differenza in queste fasi è sicuramente il metodo di lavoro, il rispetto dei tempi.

Conoscere la filosofia che contraddistingue il lavoro dei caseari, sapere l’origine delle materie prime e soprattutto assaggiare i loro prodotti riconoscendone un sapore genuino è un passaggio fondamentale per poter scegliere una mozzarella di qualità.

Qualche ulteriore specifica che aggiungiamo noi.

L’area di produzione della Mozzarella di Bufala Campana Dop non è limitato solo alla Campania e al basso Lazio, ma comprende anche una parte della Puglia e del Molise (qui i confini).

La Mozzarella Stg ha un suo disciplinare di produzione che si riallaccia a una tradizione diffusa italiana.

Esiste un disciplinare di produzione del Fior di Latte Appennino Meridionale Dop utile anche per comprendere la nascita della differenza tra i due termini Fior di Latte e Mozzarella (lo leggete all’articolo 4).

Infine, ma solo in ordine cronologico, c’è la Mozzarella di Gioia del Colle Dop il cui disciplinare è stato approvato con un po’ di polemiche e l’opposizione del consorzio di tutela della mozzarella di bufala e deve ricevere solo l’approvazione europea. Mozzarella in questo caso di latte vaccino come specifica il disciplinare.

I tempi della farcitura

Quale pomodoro avete in mente di scegliere, dopo che avete deciso se utilizzare mozzarella o fior di latte, seguite il consiglio di Renato Bosco: preparate gli ingredienti con anticipo.

Ecco perché.

Fatta la vostra scelta per tipologia di pomodoro e di mozzarella io suggerisco di preparare questi due ingredienti sempre con qualche ora di anticipo.

La salsa di pomodoro avrà il tempo per insaporirsi…Mettete in una terrina i pelati e schiacciateli grossolanamente a mano o con una forchetta, aggiungete sale, olio, origano e qualche foglia di basilico e lasciatelo riposare e insaporire.

Per quanto riguarda la mozzarella è consigliabile tagliarla a fette non troppo sottili e riporle in uno scolapasta affinché possa perdere il latte in eccesso.

Ora non avete altro da fare che mettere mano alla vostra spianatoia e darci dentro. Un Crunch al sapore di margherita è lì che vi aspetta.

Buon divertimento!

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3 Commenti

  1. Per la mozzarella ci precedono quei 3 paesi, ma come? Perlopiú fanno oscenità, pezzi di gomma, non direi mozzarelle. Salvo rarissimi casi.

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