Un calendario ricco di appuntamenti quello di Incontri di Gusto che ha indagato le diverse tecniche per centrare l’obiettivo della cottura perfetta in pizzeria e pasticceria.
37 casi diversi per esaltare un ingrediente delle ricette troppo spesso appena accennato in una riga.
Del dream team della cottura a regola d’arte ha fatto parte anche Gino Sorbillo che ha utilizzato la farina Bio e un protagonista assoluto delle farciture della pizza napoletana classica: il fior di latte.
Impasto-farcitura-cottura, cioè le tre colonne portanti per la riuscita della pizza interpretati dal pizzaiolo più famoso d’Italia che ha richiamato allo stand di Moretti Forni il pubblico delle grandi occasioni.
“La cottura perfetta come Bio comanda nella pizza gourmand” ha racchiuso in un solo titolo tutti gli elementi che fanno di una pizza una pizza indimenticabile.
Gino Sorbillo ha scelto una pizza “Biancaneve”, come l’ha descritta in apertura con un nome legato al mondo di fantasia evocativo per tutti, per testare le capacità di cottura di Neapolis 510, il nuovo forno elettrico che innova la tradizione costruttiva dell’azienda (ben 72 anni di esperienza nel settore) lasciando “a bocca aperta” la camera di cottura. Proprio come nei forni a legna in uso nelle pizzerie napoletane.
La ricetta è molto semplice.
L’impasto con farina Bio di Mulino Caputo (sponsor di Scatti di Gusto) è il classico in uso a via dei Tribunali a Napoli che mette insieme l’idratazione necessaria per una pizza scioglievole e l’incordatura in grado di assicurare una stesura rapida per una pizzeria che sforna ogni giorno pizze con cifre a tre zeri.
E poi il fior di latte che Gino Sorbillo esalta per la consistenza in grado di regalare soddisfazioni ai pizzaioli che si avvicinano a questo mestiere e agli appassionati a casa.
“Meglio usare un ottimo fior di latte”, esorta Gino Sorbillo, “che fa parte della tradizione della pizza napoletana e che è più semplice da usare rispetto alla mozzarella di bufala”.
Il rischio, come sapete, è allagare la pizza e tra utilizzare fior di latte fresco o mozzarella messa ad asciugare in frigo la scelta più logica gioca a favore del primo.
Nessun problema con i sapori e la possibilità di combinazioni che vanno ben oltre la classica margherita.
“È partito con il fior di latte di Agerola, quello iper tradizionale che ha la forma di un cubo. La lavorazione è classica”, spiega Giovanni Amodio di Latteria Sorrentina a margine della masterclass. “I fior di latte venivano messi uno accanto all’altro nelle cassette per il trasporto fino a Napoli e il fior di latte che arrivava in città aveva preso questa forma che annunciava una consistenza soda e un gusto di latte concentrato. Diventava il Fior di Latte di Napoli”.
Basilico, un giro di olio extravergine di oliva e arriva la generosa pioggia di fior di latte di Napoli.
Si aggiungono le fette di Fior di latte affumicato, il latticino che molti indicano come provola ma che ha consistenza diversa (il nome provola deriva dalla “prova” effettuata per vedere se la pasta è al punto giusto per essere filata) ed è affumicata con la paglia.
Una prova che avvicina molto il mondo del casaro e quello del pizzaiolo nell’individuare il giusto “punto di pasta” per lavorare i panetti o trasformare il “caso” in fior di latte.
Sorbillo aggiunge un mix che ha reso famosa la sua pizza, il misto bufala, cioè bocconcini (o treccia) realizzati con latte al 70% di mucca e al 30% di bufala. Un fior di latte che mantiene consistenza e caratteristiche del prodotto vaccino con un tocco della sempre affascinante bufala e che è utile anche per spiegare le differenze dei termini. Con fior di latte si indica il latticino da latte di sola mucca, il fiore che esce dalla separazione del latte dal siero e che va coagulato con fermenti naturali a non più di 12 ore dalla mungitura, mentre mozzarella fa riferimento all’atto del mozzare è utilizzato per la bufala (anche se recentemente l’approvazione di una nuova Dop, la mozzarella di Gioia del Colle fa riferimento a un prodotto di solo latte vaccino).
Infine il quarto fior di latte ossia il fior di latte in panna della Puglia, la stracciatela che si aggiunge al termine della cottura.
Perfetta lei con il Neapolis, perfetta la pizza con 4 fior di latte che regalano un viaggio indimenticabile tra le pizze di Gino Sorbillo.
Che non manca di fare una variazione con una quasi margherita aggiungendo qualche tocco di pomodoro San Marzano de La Fiammante.
E poi il calzone al vetro con fior di latte e ragù dello chef stella Michelin Lino Scarallo di Palazzo Petrucci.
Ma questa è un’altra storia della stessa masterclass seguita e applauditissima.
Oltre che buonissima, ma questo già lo sanno tutti gli appassionati della pizza napoletana di Gino Sorbillo.
