Disclaimer: questo articolo è in chiaro conflitto di interessi, ma non perché potrebbe essere visto come uno sponsor-post aulico per Moretti Forni (il cui logo vedete in manchette e, a proposito, grazie a tutti i lettori che vanno a vedere i suoi prodotti), bensì per la nostra attiva partecipazione alla progettazione.

E, credetemi, non c’è nulla di più affascinante e coinvolgente che mettere le “mani in pasta” e andare a esplorare.

È successo con le farine alternative alla 00 e alla 0 nel laboratorio di verifica della qualità dei grani del Mulino Caputo e la successiva nascita della Ricca e la riscoperta della Tipo 1.

È accaduto con la nouvelle vague della pizza napoletana contemporanea e con la #pizzacanotto e un manipolo di giovani pizzaioli che hanno saputo imporre un nuovo stile tanto che oggi si fa distinzione tra pizza della tradizione e pizza canotto, appunto.

Non vi dirò quindi quanto è forte Moretti Forni, quanto è bello Neapolis (tanto lo vedete da voi) o che la rivoluzione promessa nel titolo farà scomparire d’emblée il forno a legna.

Ma vi racconto com’è nata l’idea di sperimentare nuove possibilità di cottura per la pizza napoletana.

A qualche prova in tempi non sospetti avevo già partecipato. Gino Sorbillo, sì sempre lui, aveva montato un forno a gas nella Casa della Pizza e quindi era stato semplice e immediato fare confronti con la cottura a legna. Dall’esperienza accumulata, è nato il forno che affianca quelli a legna in due sue pizzerie.

La tripartizione su cui si regge la pizza, almeno come noi di Scatti di Gusto ve la proponiamo, è impasto-farcitura-cottura.

Tre momenti esplorati in maniera diversa in un lasso di tempo la cui data di esplosione possiamo fissare all’ottobre del 2014 con la messa in onda della puntata di Report “Non bruciamoci la pizza”. Parlo di esplosione per intendere che l’argomento è diventato di massa. Prima solo pochi adepti guardavano una pizza dal fondo per controllare la cottura o si chiedevano quali fossero le differenze tra un tipo di farina e l’altro piuttosto che discettare sui vantaggi della temperatura controllata. E spesso non erano pizzaioli.

Tant’è che l’unica regola in vigore era “così lo faceva mio nonno o qualche altro trisavolo”. Ovviamente c’era già chi ragionava su questi e altri elementi di qualità della pizza e lo faceva da lungo tempo (cito solo Enzo Coccia e la sua crociata per l’utilizzo dell’olio extravergine di oliva, ma l’elenco è più lungo) e mi auto-cito con il sondaggio (con tanto di “errore”) a seguito della ricerca “La pizza buona centimetro per centimetro” del settembre 2012, svolta dal Dipartimento di Scienza degli Alimenti dell’Università Federico II, che ragionava su alcuni temi diventati di attualità come il cornicione alto o basso, i tipi di farine e di cotture.

L’ottobre 2014 è però uno spartiacque per la pizza napoletana, di qui quella buona di lì quella raffazzonata, non fosse altro per le reazioni scomposte di alcuni pizzaioli e osservatori a Napoli, tese a difendere l’indifendibile.

Il nuovo movimento, che è nato e che ha spazzato via tante pregiudiziali mettendo in luce le capacità di pizzaioli ora sulla bocca e sulla tastiera di tutti, non smette mai di cercare, approfondire, mettersi in discussione. In una parola, avanzare.

A chi mi obietta che la tradizione va salvaguardata costi quel che costi, io chiedo sempre di farmi vedere cosa utilizzano per comunicare: la penna d’oca e il calamaio, il fax o lo smartphone?

Coltivare la tradizione significa conoscerla, rispettarla e farla avanzare. In termini economici, perché sembra che i pizzaioli siano sensibili solo al cassetto, è un vantaggio che la pizza napoletana di tradizione ortodossa sia circoscritta solo a un determinato territorio: vuol dire che devi andare lì a mangiarla, e ci saranno i campioni della specialità che diventeranno come le statue dei Re a Piazza del Plebiscito. Immutabili, e sarai contento di sapere che in ogni momento potrai mangiare un pezzo di storia.

Poi ci sono le mutazioni della storia dovute a cambiamenti sociali e a norme che tali cambiamenti registrano o dovrebbero registrare. Davanti alle statue del Palazzo Reale a Piazza Plebiscito qualche secolo fa passavano i monzù e le carrozze, poi sono transitati Pulcinella e la Vespa, poi le automobili che si fermavano qui in uno dei più grandi parcheggi di Napoli. Ora c’è l’isola pedonale, i napoletani che dopo il caffè vanno a passeggiare la domenica sul lungomare e i turisti in preda alla sindrome di Stendhal.

Con la pizza cerchiamo leggerezza e 50 anni fa volevamo dallo stesso disco di pasta sazietà, oggi siamo attenti alle proprietà nutrizionali di questo o di quell’alimento mentre ieri sapevamo solo che l’insalata fa dimagrire, ieri leggevamo carte con 150 pizze diverse mentre oggi siamo felici di trovare 5 pizze classiche e 5 pizze innovative con farciture legate alla tradizione.

Vabbè, tutto questo pippotto per dire che bisogna convertirsi? Men che meno, ma studiare e avanzare è segno di una civiltà che vive.

Piuttosto è porre con il forno un nuovo riferimento nella tripartizione impasto-farcitura-cottura e riportare all’attenzione la cottura, spesso liquidata con mezzo rigo nelle ricette, e l’abilità dell’artigiano nel controllare il forno.

Abilità che è stata riconosciuta anche dall’Unesco che ha fatto diventare patrimonio l’arte del pizzaiolo, del maestro pizzaiolo e del fornaio. Badate bene che il riconoscimento è per la tradizione del forno a legna, quindi nessuna rincorsa a giustificare o appropriarsi di qualcosa.

Piuttosto a sottolineare questo ruolo della combo artigiano-forno.

Ed ecco quindi Neapolis che sfrutta il meglio della tecnologia di Moretti Forni, quindi del software, dei materiali, del know out how dell’azienda, per metterlo a disposizione della tecnica del fornaio e del pizzaiolo.

Una macchina da Formula Uno in grado di raggiungere una temperatura di 510°C in poco tempo e di mantenerla senza interruzioni. Oltrepassare la soglia psicologica e tecnologica dei 500°C è stato il primo obiettivo, per consentire cotture veloci e a temperature elevate, proprio quello che richiede la tradizione della pizza napoletana. Sappiamo che 480°C è la temperatura di riferimento per cuocere una pizza napoletana, e quei 30°C in più rappresentano un turbo per tutti i pizzaioli che vogliono spingersi al limite oltre che una riserva di potenza disponibile nei momenti di intenso lavoro.

Alla Moretti hanno la fissa (giustamente) del risparmio energetico, che non solo significa bolletta più leggera, ma soprattutto minore impatto ambientale. Lo studio delle dimensioni interne, della coibentazione, dei rapporti tra resistenze e materiali refrattari sono stati più che attenti.

E abbiamo, dico abbiamo perché mi si è accesa la classica lampadina durante un tavolo tecnico in cui ho imparato ennemila cose, messo dentro le bandelle che svolgono più funzioni. Ma non mi sbrodolo anche perché al colmo del narcisismo mi piace quando i pizzaioli che provano Neapolis dicono “effettivamente….”. Sarà sufficiente sapere che è uno dei sistemi in dotazione per regolare flussi di calore e di umidità.

Insomma una super squadra che ha messo impegno e cuore per sfornare in tempo per il 2018 Neapolis che promette di rivoluzionare la pizza napoletana nella tripartizione impasto-farcitura-cottura.

Come ci riesce ve lo può raccontare Salvatore Lioniello che ha testato il cuore di Neapolis nella primissima fase, quando si verificava la bontà dell’idea di partenza. Oppure Diego Vitagliano che ha preso parte ai test di potenza e di affinamento. A Gino Sorbillo che ha valutato dettagli e usabilità rispetto alle diverse tipologie di pizza apprezzate nel centro di Napoli, a Milano e a New York. E ovviamente a Alessandro Lo Stocco, pizzaiolo elettrico per eccellenza.

Potete dare anche un’occhiata alla pizzeria Palazzo Petrucci in piazza San Domenico Maggiore a Napoli (o leggere l’articolo di Lara De Luna su Repubblica che recensisce le pizze) dove è stato installato il primo Neapolis (il n. 0003) protagonista di Una Pizza Elettrizzante, l’evento che lo ha tenuto a battesimo in città.

O potete venire ad assaggiarlo al Sigep di Rimini (Padiglione B5/D5 stand 028) allo stand Moretti Forni disegnato da Federica Anniballi di AP Architetti (che ha disegnato anche Neapolis) dove sarà in azione con i campioni della pizza napoletana e della pizza contemporanea insieme a quelli della pasticceria che useranno il “tradizionale” (qui c’è la faccina che sorride divertita) Serie S nella nuova configurazione Fource 4.

Registratevi al desk  dove troverete Giulia e Anna ad accogliervi per assicurarvi un posto a sedere in prima fila. Io sarò lì a interrogare i pizzaioli su come fare una pizza buona.

Che, come sapete, è una pizza cotta bene (e giammai ben cotta) oltre che impastata e farcita bene.

Non vi pare?