Chiedersi se il forno a gas è la nuova casa della pizza napoletana

Pizzerie

L’annuncio di Gino Sorbillo ha creato qualche reazione: la nuova Casa della Pizza, il museo – laboratorio creato nello stesso stabile dal pizzaiolo è stato dotato di un forno a gas. Una strada di decisa innovazione che potrebbe portare a una maggiore diffusione della pizza napoletana. E’ questo l’obiettivo che Gino Sorbillo si è prefisso a ridosso del lancio del Consorzio di Tutela della pizza napoletana Stg che, ovviamente, terrà la barra al centro in direzione forno a legna.

Ma allora, perché questa decisione che sembra andare controcorrente e alimentare ancora qualche polemica dopo quella non ancora del tutto sopita di una prevalenza della pizza tout court (o della focaccia , come qualcuno stigmatizza) sulla napoletana verace-tradizionale?

La mossa è di quelle che spiazzano le truppe cammellate, ma in effetti rilancia la possibilità di ampliare la base di quanti nel mondo sono estimatori della versione tradizionale ma hanno difficoltà a installare un forno a legna. E questo sia per questioni normative che per facilità di funzionamento e di logistica: richiedere le autorizzazioni in una città che non ha questa tradizione finisce per far deviare verso forni e soluzioni in teglia.

Va detto che il forno di Stefano Ferrara, quindi un praticante dell’ortodossia napoletana, può anche funzionare a legna per cui tutte le discussioni circa i rapporti aurei o il come deve essere la camera e i materiali sono decisamente sorpassate. Abbiamo provato con Gino le uscite delle prime 10 pizze con l’impasto identico che viene utilizzato in pizzeria. Nessuna differenza in questo senso.

Gino Sorbillo si è dovuto adattare alle diverse prestazioni del forno la cui temperatura viaggia costantemente oltre i 500° C. Occorrerà attendere un poco perché il forno “deve fare faccia”, ma i risultati sono già di altissimo livello e posizionano la Casa della Pizza mood gas tra le prime cinque pizzerie napoletane. Colpisce l’assenza del profumo della legna che però è riequilibrato dal profumo e dal sapore più distinto dei diversi ingredienti. Questa è la caratteristica più evidente.

Tra la prima e la decima pizza è migliorata l’esposizione al calore del cornicione. Il pavimento funziona alla grande e il calore si propaga cuocendo la base. Insomma, pur partito un po’ prevenuto, mi sono ricreduto. Sono anche arrivati amici di Gino Sorbillo e appassionati e il primo verdetto è stato da pollice in alto. La via alla tradizione può essere perseguita anche con l’innovazione.

E anzi bisognerebbe iniziare a pensare di poter concedere da subito ai pizzaioli “stranieri” che incontrerebbero difficoltà nell’installazione di forni a legna la possibilità di rispettare il disciplinare napoletano anche con il forno a gas. Significherebbe diffondere ancora di più la pizza napoletana ai 4 angoli del mondo. Per ora, si brinda alla prima convincente messa in strada.

Di Vincenzo Pagano

Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.