L’annuncio di Gino Sorbillo ha creato qualche reazione: la nuova Casa della Pizza, il museo – laboratorio creato nello stesso stabile dal pizzaiolo è stato dotato di un forno a gas. Una strada di decisa innovazione che potrebbe portare a una maggiore diffusione della pizza napoletana. E’ questo l’obiettivo che Gino Sorbillo si è prefisso a ridosso del lancio del Consorzio di Tutela della pizza napoletana Stg che, ovviamente, terrà la barra al centro in direzione forno a legna.

Ma allora, perché questa decisione che sembra andare controcorrente e alimentare ancora qualche polemica dopo quella non ancora del tutto sopita di una prevalenza della pizza tout court (o della focaccia , come qualcuno stigmatizza) sulla napoletana verace-tradizionale?

La mossa è di quelle che spiazzano le truppe cammellate, ma in effetti rilancia la possibilità di ampliare la base di quanti nel mondo sono estimatori della versione tradizionale ma hanno difficoltà a installare un forno a legna. E questo sia per questioni normative che per facilità di funzionamento e di logistica: richiedere le autorizzazioni in una città che non ha questa tradizione finisce per far deviare verso forni e soluzioni in teglia.

Va detto che il forno di Stefano Ferrara, quindi un praticante dell’ortodossia napoletana, può anche funzionare a legna per cui tutte le discussioni circa i rapporti aurei o il come deve essere la camera e i materiali sono decisamente sorpassate. Abbiamo provato con Gino le uscite delle prime 10 pizze con l’impasto identico che viene utilizzato in pizzeria. Nessuna differenza in questo senso.

Gino Sorbillo si è dovuto adattare alle diverse prestazioni del forno la cui temperatura viaggia costantemente oltre i 500° C. Occorrerà attendere un poco perché il forno “deve fare faccia”, ma i risultati sono già di altissimo livello e posizionano la Casa della Pizza mood gas tra le prime cinque pizzerie napoletane. Colpisce l’assenza del profumo della legna che però è riequilibrato dal profumo e dal sapore più distinto dei diversi ingredienti. Questa è la caratteristica più evidente.

Tra la prima e la decima pizza è migliorata l’esposizione al calore del cornicione. Il pavimento funziona alla grande e il calore si propaga cuocendo la base. Insomma, pur partito un po’ prevenuto, mi sono ricreduto. Sono anche arrivati amici di Gino Sorbillo e appassionati e il primo verdetto è stato da pollice in alto. La via alla tradizione può essere perseguita anche con l’innovazione.

E anzi bisognerebbe iniziare a pensare di poter concedere da subito ai pizzaioli “stranieri” che incontrerebbero difficoltà nell’installazione di forni a legna la possibilità di rispettare il disciplinare napoletano anche con il forno a gas. Significherebbe diffondere ancora di più la pizza napoletana ai 4 angoli del mondo. Per ora, si brinda alla prima convincente messa in strada.

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