Una scelta che farà discutere, ma logica e tesa alla sperimentazione. Gino Sorbillo, per la sua Casa della Pizza in cui sta ultimando i lavori, ha scelto un forno a gas. Una rivoluzione in termini culturali se si pensa che anche nel nostro sondaggio La Pizza centimetro per centimetro, rivolto ai partecipanti del Napoli Pizza Village, la risposta al “come deve essere il forno” è stata bulgara con il 98% che ha dichiarato “a legna”.

La firma del forno è tra le più classiche, Stefano Ferrara, che su queste pagine abbiamo inserito nel Dream Team della pizza. Ma perché installare un forno a gas in quello che molti appassionati ormai considerano il tempio della pizza napoletana? Per sperimentare, per verificare la possibilità di fare installare un forno anche dove le normative impediscono il montaggio di uno a legna. In poche parole, riuscire a portare lo strumento per realizzare un’ottima pizza napoletana dove mancherebbe per causa di forza maggiore il forno a legna.

“Un forno del genere si può montare in un grattacielo o su uno yacht. Quindi praticamente dappertutto”, spiega Gino Sorbillo. “Mettiamoci anche la questione di praticità che in questo caso abbiamo immaginato come assenza di fornitura e di trasporto di legna e una maggiore sensibilità ecologica del gas rispetto alla legna e sarà chiara la mia curiosità di provare questa nuova strada”.

La necessità è capire meglio il forno a gas. “Non è tanto una questione di temperature l’aspetto maggiormente da scandagliare, quanto il risultato in termini di naso: l’affumicatura sarà la differenza maggiore probabilmente. Ma non per questo bisogna subito bocciare. Meglio provare, studiare, sperimentare”.

Intanto l’inaugurazione è stata seguita da Gennaro Esposito, chef della Torre del Saracino, e Antimo Caputo, dell’Antico Molino Caputo, entrambi innovatori con le ragioni della tradizione e motori della Pizza centimetro per centimetro.

Un passo in avanti che potrebbe far gridare allo scandalo i più ortodossi guardiani del forno a legna. Che, però, potranno stare tranquilli. Il sacrilegio è reversibile perché questo forno è progettato come un forno a legna. “Sarà sufficiente tappare la bocca della fiamma a gas e mettere legna per ritornare all’antico”. conclude Gino Sorbillo. Che con questo sistema potrà sperimentare le reazioni di impasti uguali alle diverse fiamme. Insomma, un forno ibrido (anche se il saldo ecologico della legna è positivo in caso di piantagione controllata) proprio come le automobili più innovative che stanno conquistando l’attenzione degli utenti sempre più favorevoli a soluzioni ecologiche.

Riuscirà la pizza di Gino Sorbillo a convincere ancora una volta?

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