Lezioni di Pizza. Cottura perfetta con il segreto di Giò il Pizzino

Pizza in Langa, la manifestazione organizzata da Scatti di Gusto al Mondovicino Outlet Village, ha portato sul palcoscenico delle master class Giuseppe Giordano, il pizzaiolo di Alessandria che ha innovato il sistema di cottura con un’idea semplice da utilizzare nel forno di casa.

Disclaimer: il sistema del Pizzino è brevettato per cui è possibile copiare l’idea per un uso domestico, mentre non è possibile utilizzare il brevetto in una pizzeria commerciale a meno di non trovare un accordo con Giuseppe Giordano.

Fatta la necessaria premessa, vediamo perché il sistema della corona può rivelarsi l’arma vincente per una perfetta cottura della pizza a casa.

Nella preparazione casalinga della pizza (tutto quello che volete sapere è nel nostro corso on line Lezioni di Pizza) lo scoglio da superare è proprio la cottura. Mentre è possibile modificare l’impasto per adeguarci all’utilizzo o meno del lievito madre oppure privilegiare l’impiego del frigo per la maturazione e ovviamente scegliere il tipo di farina da 00 a integrale, il forno è spesso quello che abbiamo in cucina.

Un forno che raramente si spinge oltre i 250°C di temperatura massima.

Ecco allora che è necessario mettere in atto tutti i trucchi per evitare che la lunga permanenza nel forno, necessaria per cuocere l’impasto, trasformi la pizza in un cracker bruciacchiato e allagato dal fior di latte o dalla mozzarella, che passano allo stato semi liquido, e dal pomodoro.

Il primo strumento di cui dotarsi è una piastrella in materiale refrattario. La trovate nei negozi di casalinghi o su Amazon. Vi servirà per accumulare calore da rilasciare nella parte inferiore della pizza emulando il comportamento dei forni professionali. Occorre metterla nel forno alla massima temperatura con largo anticipo rispetto al momento in cui verrà infornata la pizza in modo da farla diventare “rovente”.

Anche scegliere il momento in cui condire la pizza è importante. La logica da seguire è quella di asciugare l’umidità della pizza per cuocere correttamente. Mettere il fior di latte subito significa contrastare il processo. Meglio, quindi, aggiungere i condimenti a metà cottura o in fase più avanzata. Solo l’esperienza accumulata sul comportamento del vostro forno vi potrà aiutare.

E veniamo alla corona di Giuseppe Giordano.

In pratica è un tegamino, di quelli in uso nel Piemonte, senza il fondo. Averlo privato del fondo significa che la pizza cuoce a diretto contatto con il mattone come avviene nei forni tradizionali.

La ruota in alluminio è di grande aiuto nella stesura della pizza perché la contiene e le pareti accumulano calore spingendo il cornicione a gonfiarsi più velocemente.

Anche le dimensioni della ruota sono di aiuto durante la cottura. La forma mini permette tempi minori di cottura e con un po’ di pratica sarà possibile infornare due pizzini insieme massimizzando la capacità del forno.

Lo “stacco” della pizza nel forno è più semplice. Giuseppe Giordano ha utilizzato una pala di ridotte dimensioni che ha realizzato in modalità fai da te proprio per dimostrare la possibilità di un utilizzo domestico. Sollevare la pizza dal piano di lavoro è facile e anche infornare diventa un’operazione immediata.

Sfornare la pizza diventa un gesto altrettanto semplice e sicuro.

Giuseppe Giordano consiglia di far riposare per mezzo minuto la pizza su una grata sollevata in modo da disperdere l’umidità dal fondo.

La differenza a quel punto la fa il forno che avete in casa.

A Pizza in Langa avevamo a disposizione un forno professionale serie S del nostro sponsor Moretti per cui la cottura impostata da Giuseppe Giordano (che nella sua pizzeria usa un forno a legna in modalità Tramonti, la località della Costiera Amalfitana di cui è originario) ha permesso di assaggiare una pizza da manuale, soffice e con un cornicione che scrocchiava al punto giusto.

Non ci sono stati problemi a farcire la pizza con tutti gli ingredienti e la possibilità di manovrare indipendentemente la potenza al suolo e alla volta del forno ha permesso di restituire tutto il sapore dei latticini di Paolo Amato e di Raffaele Barlotti preservando anche la salsiccia di carne piemontese nella pizza dal curioso nome via Mondovì 16/18 con zucchine appena rosolate e provola affumicata di Tramonti del caseificio Antica Latteria.

Nessun  problema con la Margherita con pomodoro San Marzano Gustarosso e fiordilatte del caseificio Aurora.

Né con la pizza con dedica ai produttori cioè la Carlo d’Amato in Barlotti con basilico messo sul fondo, grana padano, pomodorini corbarini e mozzarella di bufala.

Una pizza, quella di Giuseppe Giordano, molto apprezzata non c’è che dire.

Pronti per fare la pizza con il metodo Pizzino o andare ad assaggiarla ad Alessandria?

Pizzeria Piedigrotta 2 Express. Piazza Garibaldi, 34. Alessandria. Tel. +39 0131.262085

[Immagini: Simone Mondino]

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