Lezioni di Pizza. Il poolish, o biga liquida, di Luca Pezzetta

Se avete apprezzato la ricetta della focaccia alla romana di Luca Pezzetta, pizzaiolo resident dell’Osteria di Birra del Borgo a Roma, è venuto il momento di preparare un impasto indiretto, cioè con prefermento.

E in questo caso poolish, cioè un prefermento liquido molto utilizzato in panetteria.

La ricetta della pizza con il poolish

1 kg farina forte tipo 0 (deve essere indicata sulla confezione una w che può variare dai 320 ai 340: se non trovate sulla confezione la w controllate la proteina che deve essere dai 13 in su)
Olio evo
Sale marino
Lievito di birra fresco
Malto o zucchero
380 g di farina tipo 1 o tipo 2

Il poolish

Preparate un preimpasto 18/20 ore prima con

1 kg farina
1 kg acqua
1 g di lievito

In un recipiente alto e stretto sciogliete il lievito nell’acqua e aggiungete la farina, Miscelate tutto con una frusta da pasticceria o con una paletta fino ad ottenere la consistenza della pastella e lasciatelo per 18/20 ore a temperatura ambiente intorno ai 18/22°C chiudendo il contenitore con la pellicola forata per far passare ossigeno.

Il contenitore deve avere una capienza tale da permettere il raddoppio del volume del pre impasto.

Dopo 18/20 ore vedrete il pre impasto raddoppiato di volume e sentirete al naso delle note leggermente alcoliche. Noterete anche delle bolle in superficie. Significa che il nostro pre impasto è pronto.

L’impasto

Nella planetaria inserite 380 g di farina tipo 1 con 20 g zucchero o meglio, se lo avete a disposizione, 10 g di malto in polvere, 15 g di lievito e 3/4 del pre impasto fatto precedentemente.

Iniziate ad impastare fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea.

Una volta ottenuta, continuate a versare l’ultima parte di pre impasto fino a farlo assorbire tutto portando una massa unica, liscia e omogenea.

Aggiungete 35 g di sale con un goccio di acqua e continuate ad impastare fino al suo assorbimento.

Una volta assorbito, aggiungete 38 g olio evo e fate assorbire bene anche questo ingrediente.

Lasciate riposare l’impasto in un contenitore capiente coprendolo con la pellicola altrimenti si secca la pasta.

Una volta raddoppiato di volume (impiegherà circa 50 minuti) fate le palline in base alla grandezza della teglia calcolando:

Lato x lato della teglia diviso 2

Per esempio in una teglia 30×30 ne mettete 450 g di impasto 30×30 :2

Lasciate le palline nella teglia leggermente oleata coprendole con la pellicola e aspettate che raddoppino di volume (circa 30 minuti).

Al raddoppio del volume, stendetele molto delicatamente portando l’impasto fino ai bordi della teglia e lasciate lievitare nuovamente in teglia per altri 30 minuti sempre coprendo con la pellicola da cucina.

Cuocete la teglia sul fondo del forno con al massimo della potenza e in modalità ventilato.

A metà cottura quando vedrete che la pasta inizia a diventare cotta sul fondo passate la teglia al centro del forno per completare la cottura in superficie.

Il risultato amatoriale

Anna Tortora ha preparato a casa la pizza secondo le indicazioni di Luca Pezzetta.

Nel suo forno di casa ha preferito inserire il fiordilatte già tagliato e sgocciolato a 10 minuti dalla fine della cottura quando il bordo inizia a dorare (e avendo controllato la cottura del fondo della pizza).

Nel pomodoro c’è solo sale e non c’è aggiunta di olio.

La cottura è durata in totale 30 minuti con il forno a 250°C in modalità ventilato.

Risultato perfetto anche per la cottura del fondo della pizza.

Ed ecco quello che è successo nel forno a casa di Luca Pezzetta.

Ora siete ancora più convinti?

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