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Un passaggio al panificio di Gabriele Bonci mi ha fatto venire un dubbio. La parmigiana di melanzane la mettete tra i cibi da portare in spiaggia? Ritenete poco cool presentarsi con il cestino delle provviste per sfuggire all’incuria dei precotti e tutto pronto dei bar sparsi lungo la Penisola o vi atterrisce soltanto il trasporto di teglia o equivalente? Se avete soltanto la preoccupazione del trasporto, probabilmente avrete già apprezzato la ricetta e il sistema della parmigiana in barattolo di vetro di Pietro Parisi.

E oggi avete un’altra possibilità per non separarvi nemmeno un minuto dalla vostra pietanza regina dell’estate: il fazzoletto. Che non è il fazzoletto di tela in cui annodare la teglia o il contenitore, ma la pizza (sempre di Gabriele Bonci stiamo parlando) in cui affogare la parmigiana. Avrete così una sorta di “fagottino” ideale per il consumo da asporto. Lo trovate come detto al Panificio di via Trionfale a Roma.

O potete prepararlo con la ricetta che segue. Le dosi sono per un chilo di farina sufficienti a preparare 20 fazzoletti e sono state modificate rispetto a quella originale per renderla eseguibile a casa senza troppi sforzi (ad esempio, l’acqua nell’impasto di Bonci è 800 grammi).

Fazzoletto alla parmigiana di melanzane

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Ingredienti

1 kg di farina 0 (w260)
600 g di acqua
25 g di olio extravergine d’oliva ,
20 g di sale,
3 g di lievito di birra secco (7 g in inverno) oppure 100 g di lievito naturale pronto (200 g in inverno).
3-4 melanzane
350 g di passata di pomodoro fresco ,
150 g di Parmigiano Reggiano
Tanto basilico
250 g di mozzarella di bufala
Sale e pepe

Procedimento

Per la parte del ripieno, prepara le melanzane chiudendole in un cartoccio e cuocendole spellate a fiamma viva. Condisci la polpa con olio e sale e lasciale riposare in frigo per 4-5 ore.

Per l’impasto, il primo passaggio prevede di impastare acqua fredda, farina, lievito, aggiungendo il sale e l’olio. Bisogna impastare bene e lasciare la massa 24 ore in frigorifero.

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Se siete arrivati al punto di stesura incolumi (qui sui rigeneri e giri non apriamo alcuna discussione, ma ricordiamo solo un link a maturazione e lievitazione), potete seguire i passaggi salienti in foto che vi porteranno al succulento fagottino da consumare in maniera raffinata mentre digitate sul tablet o ascoltate musica.

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Dopo aver cosparso di farina il vostro impasto, fatevi ammirare mentre con precisi colpi di polpastrello, delicati e decisi, rimuovete l’eccesso e stendete. Spettacolo che vi farà salire di parecchi punti l’autostima alla voce “seguace dell’arte bianca”.

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Dopo la stesura, preparate i fazzoletti tagliando l’impasto con movimento deciso.

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Ora siete pronti per collocare il ripieno. Le foto non servono come guida ma solo a farvi aumentare la salivazione.

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Non vi resta che “annodare” il fazzoletto. Più facile a guardarsi che a spiegare. Anche se Gabriele Bonci vi dirà “echeccevò!”. Io vi dico soltanto: siate delicati, fermamente delicati.

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Nel momento in cui riuscirete a mantenere in equilibrio una teglia con dozzina di fazzoletti perfettamente ripiegati vuol dire che vi siete trasformati in Gabriele Bonci. Anche se lui è meravigliato della trasformazione, sappiatelo. E io mi accodo.

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Un giro d’olio e siete pronti per infornare i vostri fazzoletti ripieni di parmigiana di melanzane.

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Ho detto infornare? Lascio a voi la questione temperatura e tempo perché avrete l’esperienza per stabilire quanto devono cuocere i vostri fazzoletti. Altrimenti dovete farvela. E nemmeno ho appuntato tempo e temperatura del forno monstre del panificio perché se lo avete significa che siete un passo avanti rispetto a quello fin ora descritto: emuli, anzi, stalker di Gabriele Bonci.

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Se il vostro risultato è qualcosa di simile a questa pagnotta, sappiate che avete tra le mani la vostra parmigiana di melanzane da asporto pronta a seguirvi ovunque. Spiaggia compresa.

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11 Commenti

  1. ma che vuol dire spellate al cartoccio su fiamma viva?????? metto il cartoccio di alluminio direttamente sulla fiammma? noooo, magari su una piastra o..? desidero lumi, in questi giorni mi cimento, oppure potrei andare direttamente dal buon gabriele che per fortuna o sfortuna(!) è a 50 metri da casa mia…

    • Te l avevo detto dovevamo fare una foto…. Allora in un foglio di carta argentata avvolgere le melanzane e metterle direttamente sul fornello a fiamma viva o in forno per 30 minuti a 220 … Quando diventano morbide lasci freddare e ricavi la polpa.. Condisci solo con olio e sale

      • Sono d’accordo, poi ci siamo dimenticati e io ho messo del mio scrivendo incomprensibile. Mi scuso con simonetta e con i lettori

  2. 1 kg di farina 0 (w260)
    600 g di acqua
    25 g di olio extravergine d’oliva ,
    20 g di sale,
    3 g di lievito di birra secco (7 g in inverno) oppure 100 g di lievito naturale pronto (200 g in inverno).

    E’ una barzelletta, vero?

  3. Questo, non mi torna, tanto per dire una: 3 g di lievito di birra secco (7 g in inverno) . E, dopo questa avvertenza, dice di mettere l’ impasto in frigo. Non so il suo, ma nel mio frigo la temperatura è uguale sia in estate che in inverno. Anche sul colore dell’ impasto si potrebbe dire qualcosina, ma meglio evitare…

  4. Ciao! Potrei sapere la grandezza che devono avere i fazzoletti quando si taglia l’impasto e con questa dose quanti ne vengono fuori all’incirca? Le temperature del forno devono essere in grande linea quelle per fare una pizza (quindi forno molto alto quasi al massimo) e vanno tirati fuori da forno quando prendono un colore dorato? Grazie!

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