Cosa trovate al Panificio Bonci che apre oggi a via Trionfale a Roma

Locali

Sincronizzate i cronometri. Oggi, alle 18:00, Gabriele Bonci apre con una mezza giornata di anticipo. Queste sono le due porte del nuovo locale cui Gabriele, in clima di decrescita linguistica felice, ha trasformato il nome dall’esotico Baeckerei al più nostrano Panificio Bonci. L’insegna luminosa ha un mezzo secolo di vita e resterà lì a segnalare il nuovo corso che si riallaccia alla tradizione dei forni di quartiere. L’apertura di oggi pomeriggio segna l’avvio della nuova avventura di Gabriele dopo il Pizzarium e il No.Au, primo e ultimo in ordine di tempo di una serie di contributi al mondo del pane, della pizza e della gastronomia romana che conta anche bir&fud, Open Baladin, Otaleg, La prova del cuoco. Tanti snodi da cui parte il messaggio di una panificazione con impasti ultra idratati e l’attenzione maniacale alla qualità degli ingredienti.

Cosa troverete oggi? Fare programmi con Gabriele Bonci alle prese di un’apertura che lo ha fatto un po’ soffrire e gli dà il titolo che ritiene più importante, quello di fornaio, è sempre un azzardo (quindi prendete l’orario con beneficio di inventario), ma in attesa di una comunicazione ufficiale (?!) vi suggerisco di accalappiare subito uno dei ventagli di pasta sfoglia che stanotte avevano terminato la cottura nel nuovo forno Parigi-style (un altro sogno di Bonci che guarda alle panetterie oltralpe e anche se stesso) della Castelli. I cantuccini potrebbero essere un’altra idea da asporto, per dire.

Scioglievolezza da pura ingordigia. Merito forse anche di quel burro Pamplie che Gabriele Bonci si procura con una fornitura diretta e che permetterà ai romani di fare colazione con i veri croissant in lamina di burro così cari ai frequentatori dei bar parigini.

Sarà pronto anche il millefoglie che verrà preparato in diretta sul banco in vetrina (quella di destra) e costituirà un richiamo irrefrenabile ad entrare nel locale che riecheggia le atmosfere dei primi del ‘900 secondo una linea che a Roma avevamo già visto con il Caffè Propaganda. Riconoscerete, ad esempio, le piastrelle Almond di Etruria Design che riprendono i canoni estetici delle piastrelle diamantate dei metro parigini. Ma non mancheranno gli elementi della tradizione romana come il travertino e la fontanella old style.

Non fatevi scappare la pizza base con farina 0 (pippe mentali, cit.) che costituisce le fondamenta essenziali di un panino a metro, la nuova tipologia che Gabriele Bonci lancerà insieme al suo hamburger con pezzatura da 180 grammi (taglio la cui affermazione si deve in buona parte proprio a lui), un po’ più grasso di quello, sempre de La Granda, assaggiato al Salone del Gusto di Torino e che ha dominato il settore street food. E agguantate il pane nel cestino, tipologia che qualche forno farà ancora (forse) ma non è così diffusa.

Hamburger, sarà la parola magica del nuovo servizio delivery. 7 € l’hamburger basic, 180 grammi, appunto, e pane come vuole la tradizione americana rivisitata al laboratorio di via Trionfale.

Se non ci sarà, ritornate. Ne vale la pena. E, se fosse possibile, un assaggio di uno dei pani “fantasia” che Gabriele Bonci produce con la spalla di un altro panificatore d’eccezione, Franco Palermo. Quello di zucca, ad esempio, ha colpito la mia di fantasia.

E voi, cosa cercherete al nuovo Panificio Bonci in via Trionfale 36 a partire da oggi alle 18:00 (Tel. +39 06.39734457)?

Di Vincenzo Pagano

Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.