Perché Peck piace tanto ai milanesi, nonostante o forse per i prezzi

Peck a Milano è un’istituzione della gastronomia di lusso e di cultura del servizio: non passa mai di moda. È una di quelle insegne che ha contribuito a rendere  Milano negli anni “la città dei milanesi”, rimanendo sempre la stessa. Pur assistendo a passaggi di proprietà e incontrando qualche defaillance, ma senza scomporsi. È stato un errore aprire a City Life, ma d’altra parte anche i migliori sbagliano e cadono. Ciò che conta è rialzarsi.

Peck non ha neanche avuto bisogno di rialzarsi, ha continuato a correre anche guardandosi indietro, forte di un passato glorioso. Qui ci hanno fatto banchetti pantagruelici personaggi illustri come Gabriele D’Annunzio e sono stati clienti regolari Enzo Biagi ed Indro Montanelli.

Ammiccante e goloso Peck ti conquista appena varchi la porta. Profuma di pasta fresca, di salume buono e ancora di parmigiano e di panatura delle cotolette. Al banco  generoso che percorre ogni lato del negozio mette in bella mostra voulevant, patè, insalata russa e caviali e poi formaggi, salumi, insalate di mare, arancini, crespelle, polli arrosto.

La storia di Peck

Aperto nel 1883 in Via Orefici dal boemo Francesco Peck come bottega di salumi e carni affumicate di lusso, Peck divenne non solo un luogo prestigioso per la città ma anche fornitore ufficiale della Casa Reale.

Il secondo proprietario fu l’imprenditore  Eliseo Magnaghi, che ai primi del Novecento continuò ad accrescere la fama di Peck come luogo dell’eccellenza con grandi cene e creando lo “Sbaffing club” un salotto artistico goloso. Alla faccia dei caffè letterari parigini.

Nel 1956 la storica gastronomia passò  di proprietà ai fratelli Grazioli che avevano un allevamento di maiali introdussero una filiera verticale con piatti pronti da asporto, la casa del formaggio, la casa del maiale, la bottega del vino negli anni 60, il panino per i più giovani.

Nel 1970 fu la volta della famiglia Stoppani che unì nella sede attuale di via Spadari i tre negozi fino ad allora separati nelle vie limitrofe creando il Flagship. Ma ciò che fecero gli  Stoppani è coniare il logo creato dall’artista Guido Pajetta, oggi riconosciuto come uno dei talenti della pittura espressionista, che comprava da Peck con le sue opere. Il logo Peck ricorda lo stemma della Signoria Visconti-Sforza, la raza viscontea, o sole raggiato. Un logo prestigioso adatto a questa boutique della gastronomia.

Dal 2013 è la famiglia Marzotto a condurre Peck con  due realtà su Milano, una a Forte dei Marmi gestita dal noto ristoratore Filippo, 18 negozi in Giappone e 1 a Singapore.

Perché Peck piace tanto lo spiega Leone Marzotto

Il primo importante cambiamento con Pietro Marzotto è l’introduzione del Ristorante Al Peck che ha elevato il nome a brand internazionale di gastronomie e ristoranti.

L’era Marzotto sta vivendo una contemporaneità nel controllo di gestione dei processi ma anche nell’introduzione di nuovi prodotti a marchio Peck, come gli Specialty Coffee, e di nuove ricette come quella del patè di tonno.

Abbiamo incontrato l’attuale Presidente, Leone Marzotto, figlio di Pietro e gli abbiamo chiesto secondo lui perché piace tanto ai milanesi. “Perchè Peck è custode di riti e tradizioni oltre ad offrire una qualità eccellente dei prodotti. Abbiamo un unico standard senza compromessi. I prodotti venduti al banco sono gli stessi che usiamo nelle preparazioni della gastronomia, incluso il parmigiano. Una scelta che comporta costi di produzione più alti ma è coerente con l’immagine che vogliamo dare. Abbiamo il meglio di tutto dal caviale alla mortadella. Un altro motivo è nel servizio. Da Peck c’è quel calore umano di una volta. Le relazioni interpersonali hanno molto valore. Alcuni dei nostri dipendenti sono in Peck da 30 anni. La loro soddisfazione e il rispetto che hanno per questo luogo si riflette anche in un approccio genuino e cordiale verso la clientela”.

Cosa c’è nella dispensa di Peck

Abbiamo fatto un giro nei laboratori di produzione e stoccaggio che occupano 2/3 dei 4000 mq di superficie del negozio.

L’assortimento di Peck è un mix di  prodotti comprati all’esterno da fornitori selezionatissimi e di una produzione interna sia di piatti pronti che di formaggi e salumi. Uno chef crea le ricette condividendo le proposte con il team.

Carni e salumi non sono affumicati come ai tempi del signor Peck, ma stagionano internamente con i tempi non accelerati dalla pressione degli ordini poiché tutto ciò che è prodotto è per il negozio.

Le bresaole, di magatello e di fesa francese, sono preparate internamente con salatura e stagionatura.

Tra i best seller dei formaggi spicca il parmigiano reggiano bio di Santa Rita Bio, produttore che lavora  la vacca bianca modenese e fa 400 forme all’anno.

Mozzarella e ricotta sono fatte in casa Peck. Il salmone è il wild kingdom pescato all’amo.

Tra le preparazioni più rappresentative della tradizione ci sono il patè con stracotto di maiale, manzo e vitello ed il vitello tonnato (54 euro al chilogrammo) con la fesa di vitello cotta a bassa temperatura e una salsa tonnata top secret.

L’enoteca al piano sotterraneo rimane un luogo di culto di Peck. Da sempre oltre alle cantine più note c’è un focus sui piccoli produttori. Un angolo bar degustazione è aperto tutto il giorno a disposizione di chiunque voglia  provare un calice o fare un aperitivo.

Il ristorante, invece, è al piano primo ed è aperto solo a pranzo

Cosa ho provato al ristorante

Patè, insalata russa, vitello tonnato. La trilogia ineludibile da Peck.

L’insalata russa ha le verdure croccanti e nella maionese c’è il tonno per rendere la consistenza granulosa. Poco sapida, buona.

Il patè, preparato con stracotto di filetto e coppa di maiale, ha un sapore delicato con un accenno di speziato e il burro è misurato in modo da non appesantire troppo questa pietanza borghese.

Il vitello tonnato tagliato a macchina molto sottile è di carne tenerissima. La famosa salsa tonnata di Peck è ricca, gustosa, abbondante e non smetteresti di mangiarla.

Tortelli con fiori di zucca ripieni di ricotta parmigiano reggiano e crema di zucchine e menta. La pasta del raviolo è lasciata volutamente spessa per far sì che si senta il suo sapore “all’uovo” (8 tuorli per ogni chilo di pasta). L’aggiunta della menta nella crema di zucchine dà la spinta al gusto delicato dell’ortaggio e chiude con freschezza il boccone.

Zuppa di melone, gelato al mascarpone, crumble di biscotto. In chiusura un dessert estivo che ha incluso la parte di frutta. Dolce ma non stucchevole fresco ed elegante.

Quanto costa mangiare da Peck

Antipasto della tradizione Peck : patè, insalata russa, bresaola (25 €)

Caprese: mozzarella di bufala, cuore di bue e basilico (18 €)

Vitello tonnato Peck (18 €)

Tartare di manzo con misticanza (18 €)

Salmone marinato all’aneto (22 €)

Caesar salad, lattuga romana, pollo, senape e parmigiano reggiano (18 €)

Carpaccio di manzo, rucols, parmigiaano e tartufo scorzone (24 €)

Fiori di zucca ripieni con ricotta, parmigiano reggiano e crema di zucchine (22 €)

Insalata polpo e patate (24 €)

I primi, la carne, il pesce, i formaggi, i dolci

Riso al salto (16 €)

Ravioli del giorno (22 €)

Lasagne Peck alla bolognese (22€)

Parmigiana di melanzane Peck (17 €)

Ossobuco alla milanese e riso al salto (38 €)

Pollo al curry con riso pilaf (20 €)

Grigliata di pesce di pesce e crostacei (38 €)

Verdure alla griglia (12 €)

Selezione di salumi e formaggi (19 €)

Gelati e sorbetti (9 €)

Roll cake al panettone e mascarpone (12 €)

Crème caramel  (12 €)

Tiramisù (12 €)

Crostatina di frutta fresca (10 €)

Dolce del giorno (12 €)

Pane e coperto ( 3 €)

Peck. Via Spadari, 9. 20123 – Milano. Instagram