Lo sfincione, piatto iconico del cibo di strada siciliano, conquista tutti per il sapore autentico.
Ne esistono tante versioni. Bianco o rosso, bagherese o palermitano, sono tutte accumunate dalla goduriosità finale.
È preparato prevalentemente durante le vigilie delle canoniche feste natalizie. Ma potrete trovarlo, oltre che nei classici panifici, anche presso i venditori ambulanti disseminati per la città. Con il loro “Chi Ciavuru!“ (che profumo!) suggellano il primo ammiccamento per un invito all’assaggio al quale sarà difficile resistere .
Alto, morbido ed unto al punto giusto, vi propongo per la serie Lezioni di Pizza la ricetta dello sfincione alla palermitana da realizzare in casa.
Ma per farlo come si deve, mi sono rivolta ad un vero maestro dello sfincione, Francesco Cacioppo. È il panettiere del panificio Badagliacca che dal 1988 produce ogni giorno con passione i suoi prodotti da forno preservando le antiche ricette siciliane e rispettandone l’autenticità dei sapori.
Dentro al suo laboratorio, tra nuvole di farina e profumi di caciocavallo e pomodoro, si crea la magia: eccovi sua maestà lo sfincione.
I segreti dello sfincione a casa
Un impasto facile e veloce, perfetto anche per chi si cimenta per la prima volta nell’arte dell’impasto. In questa versione ad alta idratazione, al 70% del rapporto tra acqua e farina.
Alta digeribilità assicurata con poco lievito di birra. 1 grammo per una lievitazione di 24-48 h in frigo con farina 0 che ha tempi di maturazione più lunghi. 7 g di lievito di birra per una lievitazione più veloce con farina 00 che ha tempi di maturazione più rapidi.
“Questo impasto lo preparo già da un po’ di tempo, e lo consiglio a tutti coloro che non hanno grande dimestichezza con i lievitati. L’impasto con farina 0 è ottimo per preparare la focaccia morbida, lo sfincione soffice in teglia o una pizza alla pala, dalla forma allungata e più spessa”, spiega Francesco Cacioppo. Che aggiunge: “Potrete utilizzare questa ricetta anche per fare il pane cotto in pirofila”.
La ricetta dello sfincione palermitano
Ingredienti per 8 persone
Per l’impasto
1 kg farina 0
700 ml acqua
1 g lievito di birra fresco
25 g sale
Per la farcitura
2 cipolle medie
1 l passata di pomodoro
80 g filetti di acciughe
250 g caciocavallo semi stagionato
Pan grattato
Procedimento
Sciogliamo in una ciotola capiente il lievito con i 2/3 dell’acqua. La restante parte di acqua la inseriamo poco per volta.
Nella ciotola mettiamo tutta la farina e iniziamo a mescolare con il gancio della planetaria. Appena l’impasto diventa più duro aggiungiamo altra acqua poco alla volta.
Lavoriamo fino ad incorporare tutta l’acqua. L’impasto deve sempre risultare abbastanza morbido, ma non liquido. Aggiungiamo solo alla fine il sale.
Lavoriamo l’impasto ancora per un paio di minuti. Lasciamo riposare 10 minuti e poi riprendiamo ancora ad impastare per un minuto.
Quando riprendiamo l’impasto, mescoliamo prima con un cucchiaio (noterete un impasto bello elastico).
A questo punto mettiamo 2 cucchiai di olio extravergine sull’impasto e con le mani bagnate andiamo a lavorarlo nella ciotola facendo delle pieghe ed arrotolandolo.
Lievitazione dell’impasto
Lasciamo lievitare l’impasto coperto a temperatura ambiente per circa 6 ore. A questo punto lo mettiamo in frigo per circa 16 ore. Prima di lavorarlo nuovamente, lasciamolo riposare per un’ora almeno.
Riprendiamo l’impasto e su una superficie ben infarinata lo allarghiamo facendo 2 giri di pieghe, a distanza di 10 minuti. Poi dividiamo in panetti.
Per realizzare lo sfincione soffice in teglia in una teglia rettangolare bisogna considerare almeno una dose di 500 g di farina, quindi circa 850 g di impasto. Con il vostro impasto farete due teglie.
Per una teglia da pizza tonda servono 300 g di farina e almeno 500 g di impasto con acqua tra il 70 e l’80%.
Se lo vogliamo bello alto, occorrono almeno 700 g di farina per una teglia rettangolare e 400 g per una teglia tonda. Quindi il pacco da 1 kg va bene per una sola teglia rettangolare o per due tonde.
In caso di pizza alla pala con questo impasto potete preparare 5 pizze di medie dimensioni.
In ogni caso, lasciamo lievitare ulteriormente i panetti per altre 2 ore.
Stendiamo lo sfincione nella teglia e lasciamo lievitare per un’ora.
Usiamo alla base delle teglie la carta forno, o olio di oliva, per non far attaccare lo sfincione al fondo.
Il condimento
Nel frattempo, tagliamo a fette sottili le cipolle e cuociamole con un po’ d‘acqua ma senza ricoprirle del tutto. Appena saranno ben appassite, togliamo l’acqua in eccesso ed aggiungiamo un po’ di olio extravergine di oliva e lasciamo soffriggere la cipolla per qualche minuto.
Quando le cipolle saranno ben dorate versiamo la passata di pomodoro e aggiustiamo di sale e pepe.
Sull’impasto dello sfincione steso in teglia mettiamo prima i filetti di acciughe a pezzetti (c’è chi preferisce l’acciuga nella salsa) e i cubetti di formaggio.
Ricopriamo tutto con la salsa e per finire cospargiamo con il pan grattato.
Regoliamo la temperatura del forno statico a 250°C e cuociamo lo sfincione per 30 minuti.
Se volete gustarlo in vero stile palermitano ricordate di mangiarlo bello cavuru (caldo).
Per preparare lo sfincione più velocemente, utilizziamo farina 00 e 7 g di lievito. Per un impasto da utilizzare in giornata, lasciamo lievitare l’impasto per 8 ore coperto ed al caldo dentro al forno spento con la luce accesa. Regolandoci in base alla temperatura ambiente e diminuendo la quantità di lievito, possiamo prevedere una lievitazione di 12-14 ore.
[Adele Pupella]
