Lezioni di Pizza. La fritta con impasto all’alga spirulina

Davide Civitiello, già Campione del Mondo Pizza STG, è un ortodosso della pizza tradizionale ma non manca di fare incursioni nel mondo della pizza contemporanea.

E lo fa indifferentemente nel regno della pizza tonda sia con forno elettrico che a legna, sia in quello della fritta di cui è egualmente maestro.

Anche lui sarà nel Dream Team dei pizzaioli che parteciperanno a Notte di Stelle, l’evento di beneficenza ideato da Scatti di Gusto a sostegno del progetto Sogni d’Oro dell’Ospedale Santobono (segnatevi la data: lunedì 9 settembre a partire dalle ore 20 al Castello di Lettere in provincia di Napoli. E partecipate!).

Un’occasione per portare una nuova pizza fritta che ha sperimentato alla Fiera del Peperoncino di Rieti insieme a Antonio Sorrentino e Enzo De Angelis.

Una pizza “friccicarella”, come si dice a Napoli, pungente con la ‘nduja calabrese e con la novità dell’impasto all’alga spirulina.

Un virtuosismo – assicura chi ha assaggiato la montanara – buonissimo.

E quindi, raggiunto il duo Davide Civitiello – Antonio Sorrentino (a proposito, qui c’è la ricetta del suo piatto di pasta che potrete assaggiare a Notte di Stelle), ci siamo fatti raccontare come si fa.

“Il salume piccante in forma di crema è una vera istituzione della tradizione gastronomica della Calabria e la sua consistenza cremosa si addice molto alle farciture della pizza compresa la fritta poiché va a nozze, ad esempio, con la ricotta”, spiegano i due.

“Le parti grasse del maiale (lardo, grasso e pancetta), con l’aggiunta del peperoncino piccante calabrese (solitamente in ogni 2 Kg di carne viene mescolato 1 Kg di peperoncino) vengono insaccate nel budello cieco; dopodichè si aggiunge del sale (con una percentuale del 3% circa sul totale). Infine, il tutto viene affumicato”, aggiunge Antonio Sorrentino.

La ricetta della pizza fritta montanara “Spirulina”

Ingredienti dell’impasto all’alga spirulina (per 14 pizze da 100 g)

500 g di acqua
800/900 g di farina “00”
15 g di sale fino marino
10 g Alga spirulina
6 g di lievito di birra  secco

Ingredienti per la guarnizione

500 g di ricotta di bufala
250 g di ‘nduja di Spilinga
60 g di grana padano
60 g di pecorino
Mix di erbe aromatiche
Basilico fresco
Pepe

Preparazione dell’impasto

Versa 3/4 della farina nella ciotola grande o madia e la polvere di spirulina e nell’altra metà tutta l’acqua sciogliendo il sale.

Sbriciolare il lievito nella farina. Iniziare a tirare la farina con le mani evitando di formare grumi. Aggiungere altra farina fino al raggiungimento del punto di pasta cioè quando l’impasto si staccherà facilmente dalla ciotola.

Versare l’impasto sul piano di lavoro e impastare ancora con forza per 10 minuti fino a che sia liscio e di buona consistenza, con una maglia glutinica forte. 

La prima lievitazione con maturazione richiede una forma un unico grande panetto.

Coprire la ciotola e far riposare per 1 ora.

Formatura o stagliatura

Dividere  l’impasto in 14 panetti di circa 100 g.

Arrotondarli per far uscire l’aria.

Porli distanziati in un contenitore per alimenti con coperchio o sotto un panno e far lievitare e maturare per 1 ora in luogo fresco.

Riscaldare l’olio a 180/200° C in una pentola profonda.

Stempera la ricotta se necessario con un goccio d’acqua e condire con sale e pepe e mix di erbe aromatiche.

Stemperare la ‘nduja con un filo d’olio, se necessario.

Stesura e guarnitura

Prendere un panetto, passarlo velocemente nella farina e portarlo sul banco.

A mani unite, spingere con le dita dal centro verso l’esterno, schiacciando anche il bordo formando un cerchio perfetto.

Cottura

Adagiare il disco nell’olio bollente, subito sollevarlo leggermente con una schiumarola e sempre all’interno della pentola versare con un cucchiaio di legno l’olio bollente sulla superficie della pizza per farla gonfiare.

Quando è dorato un lato, procedere allo stesso modo con l’altro, girando la pizza delicatamente.

Con la schiumarola toglierla dall’olio bollente e poggiarla sul colafritto o su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Adagiarla su un piatto e guarnire con un cucchiaio di ricotta, una spolverata di formaggio, un cucchiaino di ‘ndujia, un ciuffo di basilico e un trito di peperoncino secco dolce.

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