La rivoluzione della pizza napoletana è tutta in una definizione: canotto.
Come i lettori di Scatti di Gusto sapranno, il termine è una mia invenzione nata dall’hashtag gommone che utilizzava Carlo Sammarco, tra i pionieri del genere.
Gli proposi di modificarlo in canotto perché poteva richiamare l’idea di gommoso che è una definizione spregiativa per la pizza. E lui accettò.
La corrente è diventata molto forte e quella che sembrava una moda passeggera è diventata una classificazione utilizzata come distinzione rispetto alla pizza napoletana della tradizione.
Carta canta, si dice in questi casi.
I tempi sono maturi per un’ulteriore salto di qualità della pizza napoletana la cui storia recente è stata segnata dalle polemiche tra i due diversi stili ma anche da trasformazioni e aperture del “vecchio mondo” a quello nuovo.
L’utilizzo delle farine semi integrali e segnatamente della tipo 1, del lievito secco, del forno a gas e di quello elettrico a bocca aperta, dei prefermenti e della catena del freddo che si sono accompagnati a riscoperte come il fiordilatte (ma in questo senso anche la farina tipo 1 potrebbe essere considerata una riscoperta).
La pizza e segnatamente quella napoletana (ahimè, purtroppo occorre specificare perché con pizza non riusciamo a identificare uno e uno solo prodotto come avviene con lo champagne) sta vivendo un momento di grande interesse anche grazie allo sforzo personale di pizzaioli che sono diventati punti di riferimento, anzi, fari per la navigazione della pizza canotto che incontra acque tranquille e al tempo stesso effervescenti di idee.
È tempo, dicevo, di disegnare il nuovo percorso alla luce degli sviluppi degli ultimi 2-3 anni di consolidata e costante crescita.
È tempo di parlare di pizza (napoletana) contemporanea di cui pizzaioli, produttori, aziende, associazioni e community hanno preso coscienza come mezzo per penetrare ancora più in profondità nell’animo (e nel palato) dei tanti estimatori del disco di pasta più famoso nel mondo.
Quali sono le regole per individuare la pizza canotto e quindi la pizza contemporanea?
Parliamo di un divenire fluido in cui piuttosto di cercare di individuare un ente normatore o di un controllore che non esiste (non esiste nemmeno per la pizza napoletana STG) è necessario partire dalla rappresentazione della realtà per spiegare il fenomeno.
Dalle tante occasioni di incontro e di assaggio ho estrapolato 10 condizioni (o 10 regole) di base cui i pizzaioli dell’era canotto si attengono.
10 come vuole il web che ama i numeri delle classifiche e appunto i decaloghi. Una sorta di manifesto che potrà essere implementato o modificato senza tema che qualche severo arbitro imponga un niet ingiustificato.
Una buona base di approfondimento, spero, che potrebbe dare vita a un manifesto di stile così da salvaguardare la tradizione della “vera”, “old”, “antica”, “verace”, “vecchia” (chiamatela come volete) pizza napoletana e raccogliere le istanze della pizza contemporanea che percorre nuove rotte.
Due, insomma, in questo caso sarebbe veramente meglio di uno.
Eccovi le regole di casa base.
Il manifesto della pizza canotto che è contemporanea
- La pizza canotto è una pizza la cui caratteristica è il cornicione molto pronunciato che si crea grazie ad ampi alveoli.
- La pizza canotto è una pizza contemporanea che deriva dalla tradizione della pizza napoletana e ha come progenitori la pizza “alta di pasta” e la pizza al piatto.
- L’impasto della pizza canotto può essere diretto o utilizzare prefermenti.
- È consentito l’utilizzo di lievito di birra, lievito madre, lievito secco, pasta di riporto.
- L’idratazione dell’impasto della pizza canotto è compresa tra il 65% e il 78%.
- È ammesso l’utilizzo di ambienti a temperatura e umidità controllata.
- Il diametro della pizza canotto non supera i 31 centimetri.
- Il peso del panetto è di 260/270 grammi.
- È ammesso l’utilizzo di farina 00, 0, 1, 2 anche in parti proporzionali tra loro.
- La farina deriva esclusivamente da macinatura di grano tenero. L’impiego di facilitatori a vario titolo della maturazione e/o lievitazione per ottenere l’effetto canotto deve essere dichiarato.
A voi la tastiera.
