Patate e cozze è un magico mix. Abbinare i due ingredienti al pacchero, il re della pasta, è una combinazione esplosiva.
Antonio Sorrentino utilizza il formato di pasta più gettonato al mondo per la capacità di saziare visivamente e accogliere condimenti di grande qualità. La pasta con patate e cozze è un primo saporito, ideale da servire anche come piatto unico.
“La ricetta dei paccheri ripieni di cozze, patata e bufala su acqua di pomodoro, clorofilla di basilico e rucola racchiude il gusto deciso e sapido delle cozze e il sapore più leggero delle patate accompagnati da due prodotti eccezionali come il pomodoro e la mozzarella”, spiega Sorrentino.
“Il segreto per rendere la pasta ancora più sugosa e appetitosa è utilizzare l’acqua delle cozze per tutta la preparazione”.
Una ricetta da rifare a casa o da assaggiare a Notte di Stelle, la manifestazione di beneficenza ideata da Scatti di Gusto per sostenere il progetto Sogni d’Oro dell’ospedale per bambini Santobono di Napoli.
Alla fine dell’articolo trovate tutte le notizie per partecipare, ma ora mano alle padelle!
La ricetta dei paccheri con patate e cozze
Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 1 giorno e 1 ora
Ingredienti (per 4 persone)
12 paccheri
Acqua di pomodoro base
1 kg pomodorini di collina
1 Cipolla ramata
Basilico
Sale marino
Xantan
Procedimento
Tagliare i pomodori a meta cospargerli di sale e metterli in un colapasta appoggiato su una bowl. In modo da raccogliere l’acqua tenere in frigo per una notte
Il giorno seguente premere con le mani i pomodori nel colapasta per far uscire anche un po’ di polpa. Nel liquido e polpa ricavato mettere in infusione la cipolla ed il basilico per almeno 4 5 ore. Passare allo chinoise. Poi addensarla.
Fonduta di bufala
250 g di mozzarella di bufala
30 g panna
30 g di Parmigiano Reggiano
5 g di maizena
Procedimento
Premere ben bene la mozzarella fino a ricavare tutta la parte liquida.
Aggiungere il pecorino, 15 g di acqua fredda e la maizena disciolta in un pò di acqua fredda
Porre sul fuoco fino a bollore, aggiungere la panna e passare allo chinoise.
Clorofilla al basilico
75 g di rucola
40 g di basilico
Buccia di limone
2 g di Xantan
Sbollentare la rucola e il basilico metterle in un mix e frullare aggiungendo la buccia di limone. Passarla allo chinoise aggiustare di sale aggiungere lo xantan frullare brevemente fino ad ottenere un gel.
Per il ripieno
600 g cozze
300 g patate
Basilico
Sale
Pepe
5 g di maizena
Procedimento
Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a cubetti di circa un centimetro di lato.
Saltarle in padella con metà dell’olio, fino a quando non saranno morbide ma consistenti. Salarle e tenerle in caldo.
In un’altra padella rosolare l’aglio nel resto dell’olio, toglierlo quando si sarà insaporito, aggiungere del basilico tritato e poi le cozze ben lavate.
Far aprire le cozze a fiamma vivace, sgusciarle e rimettere i molluschi nella padella assieme al liquido filtrato.
Aggiungere le patate e lasciare insaporire per qualche minuto. Poi aggiungere un pò di fonduta e addensare con maizena se necessario. Lasciar raffreddare.
Nel frattempo sbollentare i paccheri in acqua e sale.
Tenerli con cottura quasi ultimata, colarli e raffreddarli staccati tra loro in un contenitore: olearli leggermente.
Farcire i paccheri mettendo la farcia in un sac à poche
Impiattamento
Su fiamma delicata preparare una padella con un filo di olio evo e un dito d’acqua delle cozze in cui porre i paccheri ripieni.
Farli insaporire e riscaldare bene. In un piatto leggermente fondo disporre una base di acqua di pomodoro. Adagiare al centro i paccheri, guarnire con una cozza sgusciata, la clorofilla basilico e fonduta di pecorino.
Venite a Notte di Stelle 2019
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