Antimo Caputo con la farina

La migliore farina, il migliore impasto, la migliore stesura. E la migliore pizza di conseguenza . Chi non vorrebbe mettere in fila l’eccellenza per una pizza che rasenti la perfezione? È stato uno degli argomenti della Pizza delle Stelle, la festa dei pizzaioli nella stessa sera dei big chef a Festa a Vico. Un’iniziativa che ha portato la pizza allo stesso livello dell’alta cucina per un passaggio simbolico da cibo ordinario a cibo specialmente ordinario. Due squadre, la Rossa di Scatti di Gusto e la Blu di Dissapore, come la farina che produce il nostro sponsor cui vanno i ringraziamenti per aver dato il supporto necessario a materializzare i finalisti del Campionato della Pizza e reso possibile l’assaggio nello stesso round delle pizze di Franco Pepe, Enzo Coccia, Salvatore Salvo da un lato e Gino Sorbillo, Stefano Callegari (con il rosettone), Ciro Salvo dall’altro. Anticipate dalla tipica pizza a metro di Raimondo Cinque dell’università di Vico Equense.

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Mentre registriamo che Antimo Caputo, oltre a trasportare la farina di cui va giustamente fiero (e qui trovate altre indicazioni), ad dell’azienda napoletana Molino Caputo, è stato eletto Presidente della Sezione a grano tenero dell’Italmopa (Associazione Imprenditori Mugnai e Pastai d’Italia), vi forniamo qualche libidinosa foto della serata la cui logistica tecnica è stata curata da Enzo Coccia, “ponte di raccordo” tra l’antica tradizione napoletana e le nuove generazioni che alcuni indicano come “gourmet” di cui lui stesso fa parte ed anzi ne è pioniere. Questo al solo scopo di avvisare di non dimenticarvi di partecipare ai prossimi eventi firmati Scatti di Gusto e Dissapore.

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Se non avete avete goduto abbastanza, sappiate che eventi e appuntamenti forniscono sempre qualche spunto per integrare la nostra fortunata serie che gli appassionati seguono con interesse Lezioni di Pizza (resta ancora nella nostra memoria l’epico incrocio di “Impasti Possibili” tra Bonci e Sorbillo). E che ha visto anche un’alunna prestigiosa. È Marianna Vitale, chef stellata (lo avevamo detto che era la Pizza delle Stelle) del ristorante Sud con insegnante parimenti prestigioso: quel Gino Sorbillo ora alle prese con la nuova apertura di Lievito Madre, tempio della pizza napoletana in cui si predica l’utilizzo del criscito.

Imparare a fare la pizza come i pizzaioli più blasonati è punto di arrivo per quanti praticano l’arte bianca, l’arte di far diventare la farina l’impasto morbido e digeribile che ogni pizzeria dovrebbe garantire. Gennaro Esposito e Antimo Caputo hanno fornito un bel po’ di materiale di approfondimento con la nuova puntata di Pizza centimetro x centimetro dedicata allo stato dell’arte della stesura. Il momento in cui tutti gli sforzi per avere una corretta lievitazione prendono forma. Deglutite, avviate il video e prendete appunti per scoprire anche quale farina utilizzare a casa.

Ora che avete scoperto qual è la farina che meglio si addice alle vostre caratteristiche di pizzaiolo amatoriale o professionista, provate a vedere in quale tipo di stesura vi riconoscete.

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Salvatore Salvo (Fratelli Salvo – San Giorgio a Cremano). Per la mia pizza utilizzo farine medio-deboli. Prima di procedere conviene assicurarsi che la maglia glutinica non sia troppo elastica. La stesura deve essere delicata, in modo che non si formino bolle anomale. Il movimento deve fare in modo che l’aria dal centro del panetto si sposti verso l’esterno. Per la pizza tonda dovrebbe essere bandito il mattarello, se non altro per evitare di schiacciare le bolle che si formano naturalmente durante la lievitazione.

Gino Sorbillo (Pizzeria Sorbillo – Napoli). Poso la pagnotta su un piano velato di farina. A partire dal centro, pratico una leggera pressione dall’alto verso il basso e inizio ad allargare l’impasto, aiutandomi con un po’ di farina, a formare un disco del diametro di 30-31 cm, preoccupandomi di lasciare circa 1,5 cm dal bordo per il cornicione. Poi, con un movimento lesto poso la pizza sulla pala e con uno scatto deciso la inforno.

Stefano Callegari (Sforno – Roma). Metto la pagnottella su molta farina. Dal centro allargo verso il cornicione e, una volta raggiunto il diametro desiderato, con un movimento lesto scrollo il disco di pasta in modo da liberarlo dalla farina in eccesso.

E voi come fate? Usate il matterello o provate a dare lo schiaffo alla maniera di Gino Sorbillo per creare un disco da 32 centimetri come si usa alla scuola di Via Tribunali (con Salvatore Di Matteo che arriva anche a 34 di centimetri)?

[Daniela Dioguardi]

2 Commenti

  1. Io faccio l’ impasto con farina manitoba con poco lievito di birra (5 gr. x kg. di farina) e una lunga lievitazione con tripla lavorazione e…NO, non uso assolutamente il mattarello

  2. Callegari usa il matterello. lo aveva dichiarato una volta se ricordo bene (alla pizzeria sforno dovrebbero fare così)

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