Quando Luca Pezzetta ha lasciato l’Osteria di Birra del Borgo, Roma ha perso uno dei suoi pizzaioli più talentuosi e curiosi. Ma solo per ritrovarlo pochi mesi dopo a Fiumicino, con la nuova pizzeria Clementina, che è ‘romana’ e ‘consapevole’, a pochi passi dal porticciolo.
Un locale tutto suo dove proporre impasti e ricette originali, aperto insieme al compagno di scuola e oggi pasticcere Jacopo Rocchi, che firma il menu dei dolci.
Consapevole perché sai cosa mangi. Nel menu c’è tutto quello che serve per scegliere, tipo e origine degli ingredienti, modalità di preparazione, risultato finale.
La location è strategica, proprio sulla passeggiata a ridosso dell’acqua che ti accompagna con il tipico sciabordio fino all’ingresso della pizzeria. Che è stata ricavata all’interno dell’ex cinema di Fiumicino, di cui conserva la struttura.
L’ingresso di Pizzeria Clementina dà sul corridoio che una volta portava alla sala di proiezione vera e propria, che oggi ospita una settantina di coperti invece delle fila di poltrone e la cucina a vista con il forno a legna al posto dello schermo gigante.
Arredamento minimal, essenziale ma curato nei dettagli. Dalla vecchia sala di proiezione eredita soffitti alti e un’acustica già gradevole. Nonostante il locale fosse pieno, non si doveva urlare per farsi sentire dal compagno di tavolo. Aspetto solitamente trascurato e invece fondamentale per un’esperienza piacevole in qualsiasi locale.
Pizzeria Clementina non ha tovagliato, come si usa da qualche tempo, ma il comfort è garantito da un sottopiatto in ecopelle, grande abbastanza per appoggiare tovagliolo e posate.
Il servizio particolarmente attento, con il cambio di posate e tovagliolo tra antipasto, pizza e dolce è cosa rara in locali di questo tipo, e molto apprezzato.
I fritti di Pizzeria Clementina
Il menu non si discosta nella struttura da quelli che ci si aspetta in una pizzeria. Poi però vedi che oltre al Supplì Classico al telefono col sugo di pomodoro c’è quello alla bisque di scampi con tartare (6 €).
Il Supplì Quadro, ovvero la frittatina di pasta, declinata nelle varianti bucatini alla carbonara, cozze e pecorino e pappardelle al cinghiale (tutti tra i 3 e i 4 € ),
E il Supplì Sfera, cioè le crocchette, in versione cicoria ripassata e provola, stracotto di tonno e coda alla vaccinara (tra i 3 e i 5 € ).
Clementina, variazioni di pizza
Sui lievitati, massima libertà. L’impasto è quello alla romana, basso e croccante, con panetti da 160 gr.
Luca Pezzetta usa una miscela di farine creata appositamente per lui dal mulino Angelica, di Modica. E’ composta da 3 grani italiani provenienti da Sicilia, Piemonte e Emilia. La farina è di tipo 1, macinata a pietra, da grano lavato a mano e assolutamente non trattato.
Per chi lo volesse è acquistabile sia in pizzeria che dall’e-shop che verrà lanciato a breve.
Anche se a Roma si era fatto notare per la capacità di creare lievitati da vari tipi di cereali fermentati, Luca Pezzetta mi spiega che “non è stato facile mettere a punto l’impasto per la pizza che facciamo a Clementina, perché la pizza romana così sottile rischia di rimanere molliccia o al contrario di sembrare cartone pressato. Con questo impasto e il classico panetto da 180 grammi verrebbe una pizza enorme, 160 è la misura giusta.”
Difficile scegliere tra le tante proposte della pizzeria. Il Quadrotto è un trancetto di circa 10 cm per lato di un impasto con un’idratazione del 90%, proposto come se fosse una bruschetta, che si scioglie letteralmente in bocca.
Lievitato sotto e topping sostanzioso, dalla porchetta di Ariccia al vitello tonnato, dalla mortadella e puntarelle al classico pomodoro crudo (5 e 2,5 € quest’ultima).
Prima di arrivare alla pizza vera e propria, torna anche uno dei cavalli di battaglia di Luca Pezzetta, l’antifocaccia al padellino (gli Spicchi).
Viene cotta prima al vapore e poi in forno, condita con roastbeef, tartare di manzo, tonno e carciofi, crudo di scampi (5 e 6 euro).
Non possono mancare nemmeno le ripiene. Con la mortadella, con la porchetta, col cinghiale e taleggio, e anche vegana, con cicoria e pomodorini.
La pizza romana di Clementina
Ma è la pizza romana la protagonista della serata. Dopo l’ondata di ottima pizzeria napoletana che ha lambito la capitale, il format basso e croccante sta vivendo una nuova giovinezza.
Per come erano abituati i romani, cioè con lenzuolate di pasta sottilissima, spesso stracciata e umida al centro e bruciacchiata sui bordi, negli ultimi tempi c’è stato decisamente un salto di qualità.
E in questo filone si inserisce anche Pizzeria Clementina, che dimostra di gestire molto bene sia condimenti leggeri che sostanziosi.
Abbiamo scelto tre tipi completamente diversi di pizza, per capire come reagisse la base con maggiore o minore umidità, peso specifico del condimento, e la quantità di formaggio.
La pizza margherita scrocchiarella della pizzeria Clementina
La Margherita 2.0, con pomodoro Migliarese, stracotto di datterino, bufala stracciata (a crudo) e basilico si è dimostrata perfettamente bilanciata tra condimento e impasto.
Era consistente da tenere bene sotto il peso e tuttavia rimaneva morbido al morso al centro e croccante sul bordo. Buono sia il pomodoro della base che il datterino stracotto, proposto sotto forma di salsa densa distribuita a gocce sulla superficie della pizza.
La bufala stracciata era umida al punto giusto e non ha inzuppato l’impasto. Prezzo popolare: 9 €.
La pizza con il tonno
Per niente secco nemmeno quando è arrivata l’Amata New Tonno e Cipolla 3.0. Praticamente l’evoluzione di una versione che Pezzetta aveva presentato nel suo temporary restaurant presso Ugo Al Villaggio a Torvaianica, nell’estate pre-pandemia.
Base bianca, condita con un carpaccio di tonno (abbondante) marinato in osmosi, cipolla rossa fermentata, menta, bufala a crudo e mix di pepe.
Morso succulento, goloso, che si gioca sulle consistenze, sulle intensità e sulle temperature. Pizza buonissima e generosa che vale tutti i suoi 15 €.
Da Fiumicino a Maccarese
Decisamente più autunnale la Maccarese, con base bianca condita con besciamella, parmigiano, tocchetti di patate, salsicce a pezzi e noce moscata. Una pizza che somma la qualità delle componenti + il bonus dato dall’armonia del tutto.
E’ una pizza abbondante, sostanziosa, dal profumo intenso, ma che si rivela gentile.
La besciamella, nella giusta quantità, lega i sapori senza impastare e il risultato è che ogni ingrediente si sente e viene adeguatamente esaltato. Per tutto questo, solo 10 €.
I dessert di Pizzeria Clementina
La parte dei dolci, come si accennava, è il regno di Jacopo Rocchi, del bar pasticceria Rustichelli, realtà storica di Fiumicino. È una carta conviviale che contiene quello che piace ai romani.
Maritozzi allo zabaione, bignè fritti alla crema, tiramisù, crostata ricotta e visciole, bombe e ciambelle fritte, millefoglie, crostata ai frutti di bosco e così via.
Quasi tutti sono semi-preparati nel laboratorio Rustichelli, e poi terminati prima del servizio direttamente nella cucina della pizzeria. Abbondanti, come è nello stile di Clementina, costano 5 o 6 €.
Pizzeria Clementina, birra vino e bollicine
Si beve birra alla spina da sei piste, di cui 2 di birre artigianali che variano ogni mese, e 4 convenzionali fisse, tra cui la Lagunitas Ipa e Affligem rossa d’abbazia. In carta, una piccola ma interessante selezione di bollicine italiane e francesi, e vini fermi del territorio laziale.
Aperta la sera dal martedì alla domenica, venerdì, sabato e domenica anche a pranzo, la nuova pizzeria di Luca Pezzetta mi è piaciuta per la qualità alta, i prezzi giusti, il servizio e la sala piacevoli.
Pizzeria Clementina ha tutte le carte per giocare una partita molto impegnativa per le pizzerie di Fiumicino.
Pizzeria Clementina. Via Della Torre Clementina, 158. Fiumicino (Roma). Tel. +393288181651
