Cos’è Proven, il forno che vi permette di fare qualsiasi pizza a casa

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Vorrei essere agiografico nello scrivere di Proven, nuovo forno elettrico per la pizza dalle sembianze domestiche e cuore e motore professionale, ma non lo farò.

Per due buone ragioni. La prima è che toccherà riscrivere una fetta delle nostre Lezioni di Pizza, il must della nostra collezione dedicata alla pizza da fare a casa.

La seconda è che il lancio è stato affidato a due mattatori di Identità Golose 2018, Moreno Cedroni e Renato Bosco autori di endorsement che poco permettono di aggiungere.

Il primo punto è presto inquadrato.

Nella tripartizione della pizza perfetta a casa impasto-farcitura-cottura l’ultima regala i migliori problemi. A casa o avete in giardino un monumentale forno a legna, oppure dovete affidarvi a qualche trucco, soprattutto se volete fare una tonda alla napoletana, che riassumiamo in: olio nell’impasto, zucchero e una mattonella refrattaria da riscaldare. Messi insieme questi segreti, dovete combattere contro la tendenza della pizza a diventare biscotto per via della lunga permanenza nel forno. Un biscotto spesso bagnato tant’è che, ultimo accorgimento, la farcitura – fior di latte in primis – viene aggiunta a cottura quasi terminata.

Il motivo della frustrazione da pizza a casa è proprio il momento finale. Cosa manca al nostro bravo forno casalingo per assicurare una cottura perfetta? L’alta temperatura e la possibilità di regolare con precisione il calore sulla platea e al cielo. Per cercare di cuocere rapidamente e non biscottare ventiliamo nella speranza di asciugare l’impasto e facciamo la frittata definitiva.

Ecco perché il Proven 400 (detta così sembra la medicina giusta) – agiograficamente parlando l’ultimo nato in casa del nostro sponsor Moretti Forni disegnato da A/P Architetti – riesce bene a cuocere la pizza a casa nel pieno rispetto del claim aziendale La cottura perfetta ovunque vuoi.

Dopo – rullo di tamburi – la presentazione del Neapolis 510°C, che come vi ho spiegato promette di rivoluzionare la cottura della pizza napoletana e ha conquistato schiere di veraci pizzaioli campani (ultimo in ordine di tempo Franco Pepe), il Proven 400°C promette di fare di più.

Cioè di abbattere il tabù della cottura della pizza a casa con l’alta temperatura disponibile e il suo essere un forno statico e non ventilato (Proven, ci dicono dalla fabbrica, non significa Pro-ventilato, ma Professional Oven cioè cuoci come un professionista).

Prima di lasciare la parola al duo Cedroni-Bosco che ha funzionato non solo come spettacolo con una jam session della nuova band SuperCrunch e il loro pezzo Breakfast in Identità Golose (grazie Contadi Castaldi per aver innaffiato questa oretta di follia gastronomica) ma soprattutto come goduria degli assaggi, vi elenco i plus del Proven 400°C come dichiarato nelle grafiche allo stand.

Innanzitutto funziona a 220 V, cioè lo fate camminare con i vostri 3 KW/h di contratto che mi sembrano i due dati essenziali.

Poi ci sono le sigle patrimonio della tecnologia lunga più di 70 anni della Moretti Forni che sarebbero da mandare a memoria. Dual Temp che significa che potete ripartire la temperatura in gradi tra platea e cielo. Smart Baking che come un telefono evoluto è indirizzato ai quasi-professionisti che cuociono smart, cioè stabiliscono la temperatura sulla platea e al cielo in percentuale.

C’è anche il vaporizzatore che immette acqua per migliorare la cottura del pane e la possibilità di cambiare in un attimo la piastra refrattaria con una lama di metallo bugnato che è ospitata in un vano de. Tradotto, spazio ai panettoni e ai grandi lievitati (c’è anche una sonda per controllare la temperatura al cuore).

Ovviamente ci cucinate anche l’arrosto con le patate o le verdure e il pesce

La particolarità costruttiva del Proven 400°C è che ha un solo piano, cioè il refrattario (o la piastra di metallo) che permette di cuocere una tonda o una teglia per volta. Ma poiché lo fa rapidamente, si possono invitare amici e parenti a casa per il pizza party o pizziata che dir si voglia.

Hanno preparato la tonda quasi canotto i napoletani Davide Ruotolo di Palazzo Petrucci e Alessandro Lo Stocco, teorico del supercrust alla romana convertito anche alla fede napoletana da Gino Sorbillo.

Hanno messo dentro il SuperCrunch Renato Bosco che lo ha preparato al cacao per accogliere la farcitura di Moreno Cedroni, due stelle Michelin alla Madonnina del Pescatore e conducente di due posti fantastici come Anikò e Il Clandestino.

Nella tripartizione impasto-farcitura-cottura è stato messo insieme il meglio che lo stato dell’arte ci offre al momento e quindi Bosco-Cedroni-Proven.

Non sarò aulico nel descrivervi quanto è stata buona la Pizza d’Amare della band Cedroni&Bosco con le cozze che si sono aperte al caldo dello statico zuppettando insieme al pesce fresco.

Moreno Cedroni in realtà aveva già avviato la cottura nel Proven con ostriche irlandesi e francesi.

Né vi dirò che vi siete persi la pizza ai sapori di Cina con pollo e salse orientali.

Se ve le siete perse, domani la Super Crunch dovrebbe ritornare in azione con una nuova jam session di cui al momento non sappiamo né ora né tema.

Di sicuro oggi dalle 11:30 alle 12:30 ci sarà la coppia Pepe-Bosco a ruoli invertiti secondo il classico format di Impasti Possibili (Pepe al crunch, Bosco alla napoletana) che vorrebbe diventare Cotture Fattibili.

E da quello che abbiamo visto mangiato fino ad ora, dovrebbero riuscirci.

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- domenica, 4 marzo 2018 | ore 11:19

18 commenti su “Cos’è Proven, il forno che vi permette di fare qualsiasi pizza a casa

      • Rasputin in realtà la pizza napoletana ormai viene cotta (e a parer mio ha la sua massima espressione) tra i 450 e i 500 gradi; a 400 gradi è presente un accenno di croccantezza sul cornicione, si iniziano a perdere le peculiarità della tipologia stessa, per quanto ancora presenti.
        Ci sono campioni di categoria, come Ciccio Vitiello, che cuociono a 380 gradi, ma si parla di professionisti dalle capacità sovrumane.

        • Alessandro temo di non essermi spiegato, l’altezza si riferisce alla camera del forno e non alla temperatura.la presenza della refrattaria per di più è certezza di pizza bruciata ad alte temperature

          • Ok ora mi è chiaro cosa intendi, perdona il fraintendimento.
            Ad ogni modo dipende molto dalla qualità della pietra, solitamente il biscotto è la soluzione migliore in quanto si scalda più lentamente ma cede il calore in maniera più uniforme e costante.
            Non credo di aver mai visto una napoletana cotta sopra una superficie che non fosse in materiale refrattario.

            Andrebbe provato, perché l’importante è che il calore ceduto per irraggiamento dalla parte superiore del forno sia sufficiente e la resistenza ben progettata, nulla è impossibile.
            Se poi come credo vi è anche modo di calibrare la temperatura tra platea e cielo il problema non si pone.

  1. @Alessandro Trezzi Esattamente. Il motivo per cui non sono d’accordo con Rasputin è che puoi gestire in maniera differenziata la temperatura al suolo e alla volta in ben due maniere: con la percentuale di temperatura impostata e con due temperature diverse.
    .
    L’ho scritto, ma non devo essere stato chiaro
    Poi ci sono le sigle patrimonio della tecnologia lunga più di 70 anni della Moretti Forni che sarebbero da mandare a memoria. Dual Temp che significa che potete ripartire la temperatura in gradi tra platea e cielo. Smart Baking che come un telefono evoluto è indirizzato ai quasi-professionisti che cuociono smart, cioè stabiliscono la temperatura sulla platea e al cielo in percentuale.
    .
    Ciò vuol dire che posso tenere a zero la temperatura del refrattario (anche se non sarà freddo) oppure concentrare tutta la temperatura in alto in percentuale. La napoletana che abbiamo sfornato ha impiegato 100 secondi, ma ovviamente dipende anche dal tipo di impasto.

    • Ho imparato negli ultimi anni a non avere pregiudizi sul tipo di forno o sulla sua struttura, non è la tradizione a cuocere una pizza ma la progettazione di uno strumento.

      Un qualsiasi impasto lievitato è cotto grazie a 3 componenti: conduzione (tramite pietra refrattaria o teglia), convezione (tramite moti convettivi del calore) e irraggiamento (cupola refrattaria, fiamma, resistenza del forno, ecc.)

      Il resto è solo convinzione ingiustificata; per parafrasare un caro amico: “Prima provare, poi parlare”.
      E io sarei davvero curioso di provare il Proven Moretti.

  2. Ho qualche perplessità sull’assorbimento a fronte della temperatura massima raggiunta.
    Non è scritto in dettaglio, ma immagino un consumo di 2,5Kw.
    Mi chiedo quanto tempo impieghi a raggiungere la temperatura massima e quanto riesca a mantenerla immaginando di infornare più pizze.
    Ho un F1 con camera alta ed assorbimento di 3,5 kw ed impiega c.ca 45′ per raggiungere i 470° (biscotto compreso) e ad ogni infornata comunque è necessario qualche minuto per farlo tornare in temperatura.

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